3.12.2012

Ylikypsä uuniporsas on überhyvää

Talvinen tuisku ja tuiverrus jäävät unholaan, kun padassa muhii pala rasvan viiruttamaa porsaan lihaa mausteliemessä. Kokonaisuus saa hautua kaikessa rauhassa kymmenen tuntia puu-uunin miedossa lämmössä. Valmiin porsaan maku on täyteläisen mausteinen ja kokonaisuus on lähes lusikoitavan pehmeää.
 
Mausteliemessä marinoitunut, ja uunissa hitaasti kypsynyt porsaan niska sekä eteläafrikkalainen pinotage-punaviini ovat yhdistelmä, jossa mausteisten makujen kokonaisuus on parhaimmillaan.

Uuniporsas:
noin 1 kg luutonta porsaanniskaa
2 rkl karkeaa merisuolaa
1 l vettä
2,0 dl punaviiniä
3 salottisipulia
pala palsternakkaa
pala naurista
20 g tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
3 tähtianista
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia viherpippureita
0,5 dl sokeria
2,0 dl portviiniä
maissitärkkelysjauhoja
voita

Laita vesi ja punaviini kattilaan. Kuori ja pilko juurekset. Lisää juurekset ja mausteet kattilaan sekä kiehauta muutama minuutti. Murskaa suola morttelissa, hiero lihan pintaan ja laita porsaan pala korkeaan uunivuokaan. Anna liemen jäähtyä, kaada portviini sekaan ja kaada vuokaan, niin että liha peittyy kokonaan. Peitä paistos foliolla ja anna marinoitua yön yli, noin 12 tuntia. Nosta vuoka viileästä lämpiämään tunniksi ja laita sitten noin 120-asteiseen uuniin. Anna kypsyä hitaasti kymmenen tuntia. Nosta liha vuoasta ja kääri folioon vetäytymään. Siivilöi liemi kattilaan ja puserra muhentunut juuresmassa sekaan. Laita 4 dl lientä kattilaan ja keitä kasaan noin puoleen alkuperäisestä. Suurusta maissitärkkelyksellä ja vatkaa sekaan voi. Tarjoa perunamuusin ja höyrytetyn parsakaalin kanssa.

Vanhan mökin uuni on kuin tehty ruoan hitaaseen kypsyttämiseen. Puu-uunissa mausteliemen aromit sitoutuvat ajan kanssa porsaan pehmeään lihaan. Lämpömittari varmentaa tasaisen ja alhaisen lämmön riittävyyden. 

Pinotagen mausteisuus lämmittää
Pinotage on eteläafrikkalainen punainen viinirypälelajike. Rypäle on Pinot Noirin ja Cinsautin risteytys ja on omimmillaan juuri Etelä-Afrikan paahteisessa maaperässä. Pienet ja sokeripitoiset rypäleet ovat vähäaromisia. Pinotage tuottaa normaalisti runsaasti rypäleitä, mutta satomäärää rajoittamalla aromeihin saadaan hieman enemmän lakan marjaisia, balsamiviinietikan, tervan ja savun vivahteita.
   KWV on Etelä-Afrikan johtavia viinituottajia. Yrityksen rypäleet tulevat eteläisen Afrikan parhailta viinitarhoilta lounaasta Western Capen alueelta. KWV Pinotage on perinteinen punaviini, jossa rypäleet ovat tasapainoisesti esillä.  Cafe Culture Pinotage on puolestaan erilainen punaviini, jossa kypsät rypäleet muodostavat perustan. Mokkaisen olemuksensa viini saa kun sitä kypsytetään erityisissä tammitynnyreissä. Normaalia ohuemmiksi rakennetut tynnyrit on paahdettu niin sisä- kuin ulkopuolelta, ja niissä viini saa kypsyä käymisen jälkeen kolme kuukautta. Lopputuloksena on poikkeuksellisen aromikas punaviini, joka sopii täydellisesti mausteisen uuniporsaan kumppaniksi.

Afrikkalainen maaperä ja savuisuus ovat Pinotagen tunnusmerkkeinä.

Viinilasillinen:
KWV Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2010. Alko nro 6726. Hinta 9,99. Sokeri 6,6 g/l.
Tummanpunainen, makean luumuinen tuoksu ja täyteläinen, tanniininen, savuinen ja mausteinen maku.
Café Culture Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2011. Alko nro 402267. Hinta 9,99.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu ja täyteläinen, mokkainen ja paahteisen tamminen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

2 kommenttia:

  1. Possupata saa veden kielelle. Kait sen voisi tehdä myös normaalissa sähköuunissa? Eri asia kuinka kauan ja miten alhaisessa lämpötilassa. Cafe Culture Pinotage on jo erittäin maukkaaksi viiniksi todettu.

    VastaaPoista
  2. Hyvää joulun alusaikaa.
    Kyllä sähköuunissakin voi paistaa mehukkaan possupadan. Itse vaan tykkään hyödyntää mökin puu-uunia kun sellainen on, ja sieltä saa omanlaisensa maut. Joulun aromit tulevat liemessä marinoitumisesta. Itse paistaminen onnistuu, kun peität padan foliolla ja laitat sen hautumaan 120-asteiseen uuniin yön yli. Folio suojaa kuivumiselta ja liha saa kypsyä/hautua hitaasti illasta aamuun. H.

    VastaaPoista

Datomik