24.1.2014

Viini- ja ruokakurssilla Juankoskella. Pihvit ja pihviviinit.

Hyvä pihvi on murea, mehukas ja sen maku miellyttää. Maku korostaa yksilöllistä suhtautumista ruokaan ja se on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä. Pihvien kohdalla lihan rakenne osaltaan vaikuttaa makuelämykseen. Arvostetut ja vähän sidekudosta sisältävät pihvilihat eivät välttämättä takaa parasta makunautintoa, vaan entrecôte voi viedä välistä voiton. Viini valitaan pihvin paistoasteen ja kastikkeen mausteisuuden mukaan.

Viinikurssi alkaa normaalin tapaan ruoanvalmistusviinillä. Siihen tutustuttaessa keskustellaan illan menusta ja ruokien valmistamisesta. Tällä kertaa lasissa oli laadukas ja tyylikäs jenkkiviini Geyser Peak Reserve Alexandre Meritage.


Sisäfilepihvit neljälle:
4 kpl naudan sisäfilepihvejä a’ 200g
karkeaa suolaa maun mukaan

Nosta pihvit lämpiämään vähintään tunti ennen paistamista. Suolaa pihvit molemmin puolin ja anna lämmetä huoneenlämpöisiksi. Paahda pihvit kuumalla ja kuivalla pannulla kaksi minuuttia puoleltaan. Nosta pannu levyltä, laita pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä kahdeksan minuuttia.


Sinappikastike:
3 dl vispikermaa
kourallinen murskattuja mustapippureita
lusikallinen rouhittuja rosé-pippureita
3 rkl sinappia

Laita kerma pannuun ja lisää sinappi ja mausteet. Keitä kastiketta sekoittaen kokoon, kunnes se saostuu. Tarkista maku, nauti sisäfilepihvin kera ja huuhdo makunystyräsi täyteläisellä punaviinillä.

Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.


Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g) ja hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
voita/öljyä
suolaa ja rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta. Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti papujen, kermaisen lehtikaalilisukkeen ja punaviinin kanssa.


Nopea portviinikastike, 6 annosta:
4 dl lihalientä
1 dl portviiniä
2 tl sokeria
mustapippuria
2,5 rkl maissijauhoja

Kuumenna lihaliemi kattilassa. Lisää portviini, sokeri ja pippurit. Sekoita maissijauho pieneen määrään kylmää vettä ja sekoita hyvin. Lisää suurus kastikkeeseen ja kiehauta kunnes seos sakenee. Nosta tarjolle.

Pihvin kypsyysasteet
verinen, saignante 45°C
raaka, bleu, rare 50°C - vertaa sormella painallus poskesta
medium, a point 55°C - vertaa sormella painallus leuasta
medium+ 60°C
kypsä, bien cuite, well done 65°C -   vertaa sormella painallus otsasta

Päivin/Sadun jauhelihapihvit Angus-karjan lihasta:
Illan yllätysherkkuna tutustuttiin Angus-karjan lihaan, josta valmistettiin paistijauhelihapihvit. Ne leivottiin pelkästä jauhelihasta, maustettiin suolalla sekä pippurilla ja paistettiin valurautapannussa voi-öljyseoksessa. Kokeiltiin ja ihasteltiin miltä maistuu 20 % rasvaa sisältävä Angus-jauheliha.

A-luokat yhdistelmä: Angus ja Tinto A.
 

Lyydian hienot paistinperunat:
n. 500 g pieniä, tasakokoisia ja kiinteitä perunoita
2 rkl vehnäjauhoja
2 rkl korppujauhoja
paprikajauhetta ja suolaa
voita paistamiseen

Kuori perunat ja keitä suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi. Jäähdytä ne ja pyöritä jauhomausteseoksessa. Paista pannulla perunoille kauniin ruskea pinta ennen tarjoilua.

Maustetut paistinperunat ovat maukas kumppani erilaisille pihvivaihtoehdoille.

Viinilasillinen:
GeyserPeakReserveAlexandreMeritage. Yhdysvallat, Kalifornia 2007. Alko nro 484727. Hinta 22,80.
Tummanpunainen, tumman marjaisa tuoksu ja erittäin täyteläinen, mausteinen sekä tamminen maku.

Beringer Zinfandel. USA, California. Alko nro 470088. Hinta 25,10/2L.
Tummanpunanen, karpalohilloinen tuoksu ja keskitäyteläinen, tummankirsikkainen ja mausteinen maku.

Savia Viva Familia Tinto A. Espanja, Penedés 2011. Sy, Me, Te. Alko nro 477357. Hinta 8,26.
Syvän rubiininpunainen, tumman marjaisa tuoksu ja keskitäyteläinen, pehmeä, marjaisa sekä mausteinen maku.

Rosemount Shiraz. Australia, South Australia 2012. Alko nro 409887. Hinta 12,99. Alc. 14,0%.
Tummanpunainen, vatukkainen ja marjaisa tuoksu sekä täyteläinen, mausteinen ja kevyen tamiinen maku.

Clarendelle Rouge. Ranska, Bordeaux 2006. Merlot,CS,CF. Alko tilausval. 915677. Hinta 19,89. Alc 13,0%.
Kirkkaanpunainen, herukkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, pehmeätanniininen ja elegantti maku.

Il Falcone Riserva. Italia,Apulia 2007.Nero di Troia,Montepulciano.Alko til.v.919357. Hinta22,90.Alc. 13,5%.
Punainen, vivahteikas sekä marjainen tuoksu ja täyteläinen, voimakas, maukas ja pitkä maku.

Conde de Monsul Tawny. Portugali, Oporto. Alko nro 3181. Hinta 15,99.
Ruskeanpunainen, taatelinen tuoksu ja makea (100 g/l), rusinainen ja mausteinen maku.

Churchill’s Reserve Port. Portugali, Douro. Alko nro 330403. Hinta 7,89.
Runsaanpunainen, tumman marjainen tuoksu, ja makea (95 g/l), hennon viikunainen, mausteinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

 




Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik