23.8.2013

Entrecôtessa maku on kohdallaan

Hyvä pihvi on murea, mehukas ja sen maku miellyttää. Maku korostaa yksilöllistä suhtautumista ruokaan ja se on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä. Pihvien kohdalla lihan rakenne osaltaan vaikuttaa makuelämykseen. Arvostetut ja vähän sidekudosta sisältävät pihvilihat eivät välttämättä takaa parasta makunautintoa, vaan entrecôte voi viedä välistä voiton.

Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa.

Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Lihan kudokset saavat proteiineista tukea ja lujuutta. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.

Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g) ja hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta. Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti papujen, kermaisen lehtikaalilisukkeen ja punaviinin kanssa.

Lehtikaalista valmistuu kätevästi maistuva lisuke pihville. Paista silputtua lehtikaalia hetken aikaa valkosipulin kanssa öljyssä, mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää hieman kermaa sekä sulatejuustoa ja anna hautua kypsäksi.

Pippuripihvi puraisee ja on aina varma valinta, satoi tai paistoi.

Malbec ja entrecôte on maukas makuelämys
Ruoan ja viinin yhdistelmässä tavoitteena on tasapainoinen makuelämys.  Malbecin maanläheisyys ja kypsä maku käyvät hyvin yksiin entrecôten aromaattisuuden ja pehmeyden kanssa. Viinin ja lihan pehmeys sekä mausteisuus sulautuvat yhteen. Mikäli entrecôte valmistetaan grillissä, niin pihvin ja Malbecin savuisuus ja voima tuovat mieleen aidon argentiinalaisen asadon tarjoaman makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Argento Seleccion Malbec. Argentiina, Mendoza 2011. Alko nro 451687. Hinta 9,99.
Tummanpunainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja täyteläinen, tanniininen, marjainen ja mausteinen maku.

Calafate Reserva Malbec. Argentiina, Neuquén 2011. Alko nro 482107. Hinta 11,99.
Tummanpunainen, marjainen tuoksu ja erittäin täyteläinen, luumuinen, tamminen ja pehmeä maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik