19.3.2021

Karhua ja kuhaa kokattiin Keiteleellä

Kattiloiden kalina ja iloinen puheen sorina täyttivät Nilkan Yhtenäiskoulun keittiöluokan, kun Pielaveden ja Keiteleen Kansalaisopiston ruoka-viinikurssilaiset kokkasivat kalaa ja riistaa kahtena helmikuun iltana. Tutulle kuhalle kurssilaiset hakivat hieman uutta ilmettä ja makua paneeraamalla sen ja tarjoamalla rémoulade-kastikkeen kanssa. Harvinaista herkkua oli pielavetisten karhunkaatajien saalistama karhun liha, josta ruokamestari Urpo. F. Tolosen ohjein kurssilaiset valmistivat maukasta karhukäristystä. Harvinainen karhun liha sai arvoisensa huomioinnin ruoan viinivalinnan myötä, sillä viinikumppanina maisteltiin laadukasta Brunelloa, joka tulee yhdeltä Italian arvostetuimmalta viinialueelta Toscanasta.

Kyllä se ruoan valmistus onnistuu miehiltäkin. Kuhafileet leikattiin pitkulaista kalapaloiksi, ne suolattiin, pyöriteltiin korppujauhoseoksessa hyvin ja paistettiin pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistettiin hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitettiin kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuorittiin ja leikattiin pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöriteltiin vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistettiin pannulla voissa kullankeltaisiksi.

Miehisen kokkauksen lopputulos paneerattu kuha tarjosi maistuvan ja ruodottoman kala-aterian. Hienot paistinperunat ja rémoulade-kastike rakensivat ateriasta vivahteikkaan kokonaisuuden, jonka viininä maistui italialainen Lugana.

Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria
Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.
Karhu on sen verran harvinaista herkkua, että sen lihan käsittely kokosi ruokamestari Urpo F. Tolosen ympärille koko joukon innokkaita ruoan ystäviä.
Karhukäristys valmistui kätevästi pannulla, jossa ruskistui samalla Amerikan-pekoni, sipuli ja mausteet. Sitten lihat laitettiin uunivuokaan, hieman I-olutta nesteeksi ja käristys uuniin 175-asteeseen tunniksi.
Käristys tarjottiin perunamuusin, porkkanaraasteen ja puolukkahillon kanssa. Yksinkertaista ja maukasta.
Viinilasillinen:
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2018. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Chivite Legardeta Garnacha. Espanja, Navarra 2017. Alko 462487. Hinta 15,96. Single Vineyard wine. Alko 4.3.2021.
Punainen, tuoksu kypsän marjaisa ja maku täyteläinen, keskitanniininen, nahkainen, muheva sekä lämmin.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino DOCG. Italy, Toscana 2015. Sangiovese. Alko 450757. Hinta 45,50. Tiileen vivahtava tummanpunainen, tuoksu kukkainen ja maku täyteläinen, pehmeän tanniininen, yrttinen ja vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik