Lomakauden lopuksi ikonista lasiin ja lautaselle

Kaikki hyvä loppuu aikanaan, niin myös kesälomat. Siksipä sen loppumista on syytä juhlistaa hieman paremmilla eväillä. Sisilialainen Mille e una Notte on saaren parhaimmistoa, Donnafugata viinitalon ikoniviini. Se kumppaneiksi voi valita jotain lihaisaa ja arvostettua, ikonista lajissaan. Entrecôtesta, T-luupihvistä ja Tomahawkista on varaa valita juuri omaan makuun ja tilanteeseen sopiva grillattava.

               
Entrecôte, T-luupihvi ja Tomahawk tarjoavat vaihtoehtoja isompaan nälkään ja makuilotteluun!

               

Liha on luun vieressä maukkainta, siksi luullinen grilliliha on must, muistaen että kypsennys on taitolaji!
Liha saa luusta ja sen sidekudoksista makua. Grillatessa luu sekä lihan luontaiset rasvat pitävät lihan mehevänä ja tuovat siihen makua. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Pitkä raakakypsennys kylmässä on laadun tae. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat makuaineita. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu/muurikka on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g), hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria

 
Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta (Maillardin-reaktio). Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti paprikoiden, perunoiden/sienirisoton ja punaviinin kanssa.

T-luupihvi on jokaisen grillaajan haavekuva ja haaste
Isossa, usean sadan gramman painoisessa filepihvissä on grillattavaa ja syömistä. T-luupihvi on naudan fileeselkää. Lihaa leikattaessa siihen on jätetty mukaan sekä sisä- että ulkofilee. Normaalisti siitä leikataan T-luupihveiksi 2 - 6 cm:n paksuisia viipaleita. Todella isoja, 7 - 10 cm:n paksuisia pihvejä kutsutaan Porterhouse-pihveiksi. Lihan kypsennys onnistuu grillissä, uunissa tai pannulla, ja kypsennysaika vaihtelee pihvin paksuuden mukaan.

T-luupihvit neljälle:
-2 kpl 2‒3 cm:n paksuisia pihvejä
-2 tl sormisuolaa tai karkeata suolaa murskattuna
-hieman mustapippuria
-rypsiöljyä tai voita

 
Nosta liha lämpiämään noin puoli tuntia ennen grillaamista. Kuivaa pihvit ja paista grillissä noin kolme minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita vetäytymään folion alle hetkeksi.

Tomahawk – sotakirveenä haudattu ja lihakirveenä grillissä
Sotakirveet on haudattu ja lihakirveet esillä. Puolentoistakilon pihvin edessä on ruoanlaittajallakin hieman miettimistä, mitä ja miten edetä. Tomahawk on rotukarjasta leikattu paksu, yli kilon painoinen murea ja mehevä naudan kyljys pitkällä luulla.. Syötävää riittää useammalle lihan ystävälle. Eikä sekään yksistään riitä, sillä sopiva viinikin odottaa valintaa.
     Valmistetaan reverse sear -tekniikalla, siis ensin kypsennetään uunissa ja sitten otetaan pinnat grillissä. Ota liha hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Sivele lihan pintaan kevyesti öljyä, suolaa ja mustapippuria. Anna pihvin levätä vielä noin tunti. Laita sitten paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan ja liha 200 asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila on noin 62–65 astetta. Ruskista pihviä lopuksi kuumassa grillissä noin muutama minuutti per puoli. Ota pihvi grillistä, laita folioon ja anna levätä vielä noin muutama minuutti. Leikkaa pihvistä haluamasi paksuisia siivuja.

               

Tuhannen ja yhden yön satu tulee todeksi
Klassinen arabiankielinen satukokoelma Tuhat ja yksi yötä on yksi luetuimpia satukirjoja. Se koostuu kehyskertomuksesta ja erillisistä saduista sekä tarinoista joita riittää. Sillä kirjassa kertoja kertoo kuulijalle tarinoita joka yö tuhannen ja yhden yön ajan jotta välttyisi teloitukseltaan.
     Donnafugatan Mille e una Notte 2018 on viinitalon taidonnäyte, intensiivinen, vivahteikas rakenteeltaan ja tanniineiltaan tasapainoinen. Viinin rypäleet on poimittu käsin ja lajiteltu huolellisesti. Eri rypälelajit on käytetty viiniksi erillään. Käyminen ja maserointi on tapahtunut viinimehussa (sur lie) terästankeissa 12 päivän ajan. Viini on saanut kypsyä ensin uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä yli vuoden ajan, jonka jälkeen vielä pullossa vähintään kahden vuoden ajan.
     Ikoniviini jää mieleen ja makuun, se antaa mahdollisuuden moniin makutulkintoihin ja mietteisiin olemuksen osalta, aivan kuten klassinen satukirjakin. Viinin ensimmäinen vuosikerta on vuodelta 1995 ja siitä lähtien viinipullon avaaminen on toiminut kunnianosoituksena niin arabialaiselle sadulle kuin viinille itselleenkin.

Viinilasillinen:
Donnafugata Mille e una Notte. Italia, Sisilia 2018. Nero d’Avola, Petit Verdot, Syrah &. Alko 435267. Hinta 69,98.
Tummanpunainen, tuoksu tumman marjaisa, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, tamminen, roteva ja pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com