Perinteisesti Cordon Bleu -leike valmistetaan vasikan lihasta. Nykyään vasikan lihan saanti on enemmän sattuman kauppaa, joten isänpäiväksi leikkeet valmistetaan vaihtoehtoisesti joko porsaan tai naudan ulkofileestä. Molemmissa leikkeissä rakenteesta tulee oikeaoppisesti murea ja maku pehmeän täyteläinen.
Cordon Bleu, 4 hengelle:
4 paksuhkoa leikettä vasikasta tai porsaan/naudan ulkofileestä á 120 ─ 150 g
4 kpl juustoviipaleita; Emmental, Fontal, Turunmaa
4 viipaletta keittokinkkua
kananmuna
vehnä- ja korppujauhoja leivittämiseen
rypsiöljyä ja voita paistamiseen
suolaa ja mustapippuria rouhittuna
Nuiji fileleikkeet kelmun välissä ohuen ohuiksi ja mausta kevyesti. Toinen, kätevä vaihtoehto paksujen leikkeiden käsittelyyn on leikata ne terävällä veitsellä reunasta halki niin, että jäävät toisesta reunasta hieman kiinni. Aseta fileelle toiseen päähän ensin kinkkuviipale, sen päälle juustosiivu ja taita kiinni, tarvittaessa cocktailtikuilla. Mausta pinta kevyesti. Käännä leike lautasella ensin vehnäjauhoissa molemmin puolin, sitten vatkatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhoissa. Kaada lämpimälle pannulle rypsiöljyä, anna kuumentua ja lisää voi. Anna voin ruskistua kevyesti ja laita leikkeet pannulle. Paista molemmin puolin neljästä viiteen minuuttiin miedolla lämmöllä kauniin kullanruskeiksi. Halkaise leikkeet viistoon, jotta herkullinen täyte tulee esiin ja saat näyttävyyttä annokseen. Muotoile annoslautanen leikkeestä sekä kasviksista ja lisää kastiketta annokseen. Nosta tarjolle rapeaa maalaisleipää sekä kyytipojaksi hyvää pehmeää ja mausteista punaviiniä tai maltaista olutta.
Paneeratun leikkeen juomaksi sopivat niin pehmeät punaviinit kuin maltaiset oluet. Calvet Beaujolaisin vähätanniinisuus sekä marjaisuus rakentavat kypsien ja täyteläisten leikkeiden kanssa tasapainoisen makumaailman. Brunehaut Ambréen paahteiset makuvivahteet löytävät vastaavan makulisän leikkeen pannulla ruskistetusta paneerauksesta.
Viinilasillinen:
Calvet Beaujolais. Ranska, Bourgogne 2020. Gamay. Alko 916392. Hinta 16,90.
Punainen, tuoksu mustaherukkainen, maku keskitäyteläinen, vähätanniininen, vadelmainen, marjaisan raikas.
Brunehaut Ambrée Bio Gluten Free. Belgia. Alko 749064. Hinta 4,39. Luomu.
Kinuskinruskea, tuoksu maltainen/leipäinen, samea, maku kevyen paahteinen, humaloitu, kuivahedelmäinen.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com
Hollandaisekastike
2 kananmunan keltuaista
100 g voita
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria
1 rkl sitruunan mehua
Erottele huoneenlämpöiset keltuaiset monitoimikoneen, tehosekoittimen tai sauvasekoittimen kulhoon. Sekoita keltuaiset täysteholla. Kuumenna voi kiehuvan kuumaksi ja kaada se koneen käydessä ohuena nauhana keltuaisten joukkoon. Jätä valkoinen sakka lisäämättä. Lisää paksuhkoon, sileään kastikkeeseen suola, valkopippuri sekä sitruunanmehu ja käytä konetta vielä hetki.
Cordon Bleun tausta
Cordon Bleu – sininen nauha on ruoka-alan ammattilaisten diplomi keittiötaidoista ja kulinaristisesta osaamisesta. Sen myöntää L’Ecole de Cordon Bleu koulu, joka on perustettu Pariisissa vuona 1895. Nimen historia vie vielä 200 vuotta taaksepäin vuoteen 1686 perustettuun kouluun, jossa opastettiin vähävaraisia elämisen perusasioissa, mm. ruoan valmistamisessa. Koulun oppilaat saivat viimeisenä oppivuotenaan kantaa sinistä nauhaa.
Tänä päivänä Le Cordon Bleu on kansanvälinen yksityisten koulujen verkosto 20 maassa eri puolella maapalloa. Vuosittain niissä opiskelee 20000 opiskelijaa ravintola-alaan laajasti liittyviä erilaisia taitoja.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti