20.5.2023

Viinimiehen mukana kesäviinien maistelussa Kalakukkojen kaupungista Hämeen Härkätielle

Näin kesän kynnyksellä on hyvä aika perehtyä ja etsiskellä viinejä kesää sekä kesäjuhliin. Kuopiossa tuttu työporukka haki tuntumaa kuohuviineistä, valkkareista ja punaviineistä. Maistellen viinien kanssa niille sopivia makupaloja, joiden aromimaailma täsmäsi viinien vastaaviin! Hauholla, Hämeen sydämessä Kivikirkon kupeessa, tuttu harrastajaporukka istahti aurinkovarjon alle ja maisteli niin ikään viinejä kuohuvista punaisiin!

                  
Savolainen viini-ilta alkoi perinteisesti kuohuvalla, mutta cavapullo avautui tyylikkäästi, ensikertaiseltakin, poikkeuksellisesti sabragella, rennosti kassaralla/vesurilla!

                  
Kuopiossa viinit saivat seurakseen makupaloiksi voileipäkakkupalloja, tomaattishotin, maustekuhaa, cheddar-oliivipalloja sekä kaksi pintxoa manchegosta, serranosta ja vuohenjuustosta!
     
                   
Viinilasillinen:
Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris.
Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.

Silk&Spice Red Blend. Portugali 2020. Touriga National, Alicante Bouschet, Baga. Alko 934186. Hinta 12,98.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, keskitanniininen, mokkainen sekä pehmeän hedelmäinen.

Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia 2019. Alko 911257. Hinta 17,98.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja tamminen.

Saint Clair Vicar's Choice Sauvignon Blanc Bubbles Brut. Uusi-Seelanti, 2021. Alko 591767. Hinta 17,75. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva(12g/l), hapokas(7.1g/l), greippinen, karviaismainen, yrttinen, pirteä.

                 
Hämeen härkätiellä viinejä maisteltiin kaksin käsin, jossa kutakin viinilajia oli kaksi eri pullotetta. Viinien vertailu onnistui parhaiten, kun toinen viinilasillinen oli vasemmassa kädessä ja toinen oikeassa. Tällöin voitiin vertaillen todeta viinien erot värin, tuoksun sekä makujen osalta!

                   
   Hauholla viiniporukka kokoontui tyylikkäästi Kulttuuriraitin varrella, aivan Hauhon Pyhän Johanneksen kirkon vieressä. Harmaakivikirkko lienee rakennettu 1500-luvun alussa, ja kirkossa ”asustaa” tiettävästi Suomen vanhin vaivaisukko, Bartimeus, jolla on seuranaan Amalia, Suomen toinen vaivaisakka.
   
                 
Tastingviinit:
Villa Conchi Cava Brut. Espanja, Cava. Xarel-lo, Parellada. Macabeo, Chardonnay. Alko 919467. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (11 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen ja pirteän hedelmäinen.

Nyetimber Classic Cuvée. Englanti. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Alko 943525. Hinta 47,89. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva(8g/l), erittäin hapokas(≈8 g/l), paahteinen, briossinen.

Cortese Nostru Catarratto Lucido 2020. Italia, Sisilia 2020. Alko 927532. Hinta 14,49. Luomu, vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu kukkainen, maku kuiva (1 g/l), keskihapokas (5.8 g/l), pähkinäinen, pirteän hedelmäinen.

Silk & Spice White Blend. Portugali 2021. Arinto, Albarino, Bical. Alko 921755. Hinta 12,98. Luomu, Uutuus.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon hedelmäinen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (6.2 g/l), vaniljainen, pirteän hedelmäinen.

That´s Neiss Pink Riesling. Saksa. Riesling, Pinot Noir. Alko 934448. Hinta 14,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku puolikuiva (9 g/l), hapokas (6.8 g/l), vadelmainen, mineraalinen.

Gancia Prosecco Rose Extra Dry. Italia,Veneto. 2020. Glera,Pinot Noir. Alko 924806. Hinta 15,98 Alkoholia 11,0 %.
Vaaleanpunainen, tuoksu päärynäinen/vadelmainen, maku kuiva (17 g/l), keskihapokas (6g/l), hedelmäinen, kukkainen.

Silk&Spice Red Blend.
Portugali 2020. Touriga National, Alicante Bouschet, Baga. Alko 934186. Hinta 12,98.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku täyteläinen, keskitanniininen, mokkainen sekä pehmeän hedelmäinen.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino DOCG. Italy, Toscana 2015. Sangiovese. Ravintolamyynti.
Tiileen vivahtava tummanpunainen, tuoksu kukkainen ja maku täyteläinen, pehmeän tanniininen, yrttinen ja vivahteikas

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Viinikuvat Kuopio: Reija Airikka ja Jouni Smolander

Alkukesän makuja lautasella ja lasissa

Kevään ja kesän vaihde on aistien juhlaa, ja alkukesästä alkaen täynnä kauan kaivattuja makuja. Uuden sadon perunat ja yrttinen pestokastike tarjoavat vivahteikkaita makuelämyksiä, jotka nostavat esille kesäruokien salaisuudet, yksinkertaiset ja tuoreet raaka-aineet sekä valmistuksen helppouden. Härkäpapu tuo ruokaan terveellistä sekä trendikästä kasviproteiinia ja pasta tarjoaa mukavaa purutuntumaa. Aromikkaan ja keveän viinikumppanin voi valita Italiasta, vaikka maistuvan Pinot Grigio -valkoviinin tai suosionsa huipulla olevan Proseccon, nyt kuivana ja roseisena versiona.


Lautasmatka papujen, pastan, perunoiden ja peston pariin
250 g uuden sadon pieniä perunoita
250 g härkäpapuja, tuoreena tai valmiina purkissa
150 g spagettia
2 dl pestoa, valmiina tai itsetehtynä
hieman parmesan juustoraastetta

Kuumenna vesi kattilassa, lisää hieman suolaa ja keitä perunat sekä pavut lähes kypsiksi. Siirrä vihannekset syrjään. Keitä pasta kiehuvassa vedessä al dente. Halkaise perunat ja lisää pasta vihannesten joukkoon sekä mausta pestolla ja parmesan raasteella. Sekoita hyvin ja tarjoile rapean patongin ja aromikkaan viinin kanssa. Pasta, pavut, perunat, pesto ja patonki muodostavat kesäisen ruokayhdistelmän, jossa yrttiset aromit nousevat vahvasti esille.


Yrttisyys yhdistää viinin ja ruoan
Pesto antaa kesäiselle ruokalautaselle sen aromikkaan ja yrttisen maun. Proteiinipitoinen härkäpapu tuo ruokaan maukkautta ja parmesanjuusto suolaisuutta. Ruoan vivahteikkuus kaipaa yrttistä ja hapokasta viiniä, jossa on raikkautta sekä hieman voimaa makujen kumppaniksi. Italialaisen Pinot Grigio -valkoviinin rypäleen vivahteikkuus, mausteisuus ja runsaus tuovat tasapainoisen makuvivahteen aromikkaalle ruoalle. Prosecco Rosén valmistuksessa käytetty Pinot Noir -rypäle antaa viinille vaaleanpunaisen värin ja marjaisan makuvivahteen, jotka tarjoavat keväistä keveyttä ruoan makumaailmaan. Nautinnollinen kokonaisuus, joka on hyvä lähtökohta kesän satokautta ja tulevia makuelämyksiä ajatellen.

Viinilasillinen:
Pizzolato Organic Pinot Grigio. Italia, Veneto 2021. Alko 913625. Hinta 13,99. Luomu, vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva (2 g/l), keskihapokas (5.5 g/l), sitruksinen sekä pirteä.

Pizzolato Organic Prosecco Rose Brut. Italia,Veneto2020. Glera, Pinot Noir. Alko 942868. Hinta 12,98. Luomu, vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu omenainen, maku erittäin kuiva(6 g/l),keskihapokas(5.2 g/l),sitruksinen, pirteän hedelmäinen.

Pesto:
1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa

Perinteisesti pesto valmistetaan huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto ja suola, sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

19.5.2023

Käärijä on kaikkialla – kevään juhlissakin

Käärijä on jo maailmanlaajuinen ilmiö. Siihen törmää jopa ruokapöydässäkin. Tunnistettavuus näkyy innovatiivisessa voileipäkakun muunnoksessa, voileipäkakkupalloissa!


Vasemmalla voileipäkakkupallo a’la Käärijä (pallon osa vain painettu ruohosipulisilppuun) ja oikealla perinteinen, kokonaan ruohosipulisilpussa pyöritelty voileipäkakkupallo!


Käärijöitä lautasellinen!

Voileipäkakkupallot, 15 kpl
10 kpl paahtoleipäviipaletta (esim. Vaasan isopaahto graham)
1 maustekurkku
puolikas paprika
100 g kalkkunaleikettä
puolikas hapanta omenaa
200 g tuorejuustoa
ripaus suolaa
mustapippuria
2 rkl sitruunamenua
päälle ruohosipulia

Aloita kuutioimalla maustekurkku, paprika, kalkkunaleike ja omena noin 0,5 cm kuutioiksi. Sekoita joukkoon tuorejuusto ja mausta suolalla, mustapippurilla sekä sitruunamehulla. Poista paahtoleipäviipaleista kuoret ja kuutio leipä pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset yhteen ja muotoile massasta 10 ─ 15 palloa. Hienonna ruohosipuli erittäin hienoksi. Pyörittele pallot yrttisilpussa ja nosta tarjolle.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

14.5.2023

Äitienpäivä A.D. 2023 -rakkautta, lämpöä, makuja

Äidit lienevät saaneen lepopäivänsä, onnittelukorttinsa ja ruusunsa. Samoin äidit ovat saaneet runsaat aamiaisensa, parhaimmillaan vuoteeseen tarjoiltuna.
Yhtä kaikki Hyvää Äitienpäivää ex-post!


   Savossa oli Äitienpäivänä tuulista, lämmintä ja vetistä, niin maalla kuin ”merellä”!

Äidille tarjoiltiin parasta, luonnollisesti, -sorsan sisäfileitä kermakastikkeessa sienirisoton kanssa. Viininäkin hieman harvinaisempaa ja uudempaa herkkua, Stoleigh'n Rieslinkiä Uudesta-Seelannista.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

9.5.2023

Äidille kuohuvat kiitokset kasvisherkkujen kera

Äiti, tuo perheen arjen pyörittäjä ja hallituksen puheenjohtaja on varmasti päivänsä ansainnut. Suotakoon äidille lasillinen kuohuvaa valinnan mukaan ja seuraksi erilaisia pieniä kasviherkkuja. Alkuun parsakeittoa, sitten makulautanen ja lopuksi voileipäkakkupallot.

          
Kuohuviineissä on valinnanvaraa, niin värien kuin makujen osalta ja kasvislautasessa moninaisuutta sekä vivahteikkuutta.

          
Parsakeitto on ehdoton keväinen makuelämys jolla serviisi äidillekin sopii aloittaa. Klassisena viininä esittäytyy Sauvignon Blanc -rypäleestä valmistettu tyylikäs ja pirteä uusi-seelantilainen kuohuviini.

Parsakeitto, 4 annosta
1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
5 dl maitoa
250 g parsaa
suolaa
sokeria
valkopippuria
2 rkl fraichea
Sulata voi ja sekoita vehnäjauhojen kanssa. Lisää maitoa hiljalleen ja keitä hetki. Paloittele nuoret parsat, jätä muutama parsan nuppu keiton koristeluun ja lisää loput keittoon sekä keitä kypsäksi. Soseuta ja lisää mausteet oman maun mukaan. Lisää lopuksi fraichea antamaan keitolle pehmeyttä ja täyteläisyyttä.


Kirsikkatomaatit, pestosipulit, kesäkurpitsakääröt ja täytetyt pikkupaprikat kattavat äidille kasvislautasen, jossa äidillä riittää maisteltavaa ja nautittavaa. Koko muun perheen voimin makupalojen valmistaminen vie oman aikansa, mutta mitäpä sitä ei äidin eteen tehtäisikään, vaikka vain kerran keväällä!

Kirsikkatomaatit uunissa
1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria, suolaa
mustapippuria
Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.

Pestosipulit
3 isoa sipulia
täyte:
sipulien sisustat
valkosipulin kynsi
100 g vuohenjuustoa
2 rkl pestokastiketta
1 rkl korppujauhoa
juustoraastetta
Halkaise sipulit ja kypsennä niitä höyrykattilassa kymmenen minuuttia. Poista sipulien keskiosat niin, että reunoille jää 2-3 kerrosta. Hienonna ylimääräinen sipuli sekä valkosipuli ja lisää niiden joukkoon korppujauho, vuohenjuusto ja pesto. Täytä sipulikupit seoksella, laita voideltuun uunivuokaan ja ripottele päälle juustoraaste. Kuorruta 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, kunnes pinta on ruskea

Kesäkurpitsakääryleet, 16 käärylettä:
1 kesäkurpitsa
täyte:
80 g juustoraastetta
200 g maustamatonta tuorejuustoa
50 g aurinkokuivattua tomaattia pieneksi pilkottuna
kuivattuja yrttejä; basilikaa, timjamia
Sekoitat juustot keskenään, lisää pilkotut aurinkokuivatut tomaatit sekä yrtit. Sekoita hyvin keskenään. Leikkaa kesäkurpitsasta pitkiä ohuita viipaleita juustoveitsellä ja levitä työtasolle. Muotoile täytteestä ohuita tankoja ja asettele kesäkurpitsaviipaleiden päälle sekä kierrä rullalle. Asettele kääröt voideltuun vuokaan tai leivinpellille ja kypsennä 200 -asteisessa uunissa noin 15─20 minuuttia.

Täytetyt paprikat tattitäyttellä:
pieniä paahdettuja paprikoita 1-2/hlö
täyte:
100 g sipuleita
200 g sieniä; mustatorvisieniä, kantarelleja, herkkutatteja
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
1tl rouhittua mustapippuria
voita
200 g sulatejuustoa (Koskenlaskija)
Pilko ja freesaa sipulit sekä sienet voissa pannulla miedolla lämmöllä. Pilko sulatejuusto joukkoon, anna hautua hetken ja mausta. Lisää ruohosipuli ja täytä paprikat seoksella, tarjoile kylmänä tai lämmitä uunissa alhaisella lämmöllä ja nosta tarjolle.
Kokonaisena paahdetut paprikat
Esilämmitä uunin grillivastus. Aseta kokonaiset paprikat uunipellille ja paahda niitä ylätasolla 225 asteessa noin 10 minuuttia, kunnes kuoret ovat hieman mustuneet ja kupruilleet kauttaaltaan. Kääntele usein paahtamisen aikana. Kypsyessä paprikan rakenne pehmenee ja painuu kasaan. Ota paprikat uunista ja laita kulhoon. Peitä kulho tiukasti kelmulla. Anna tekeytyä ja jäähtyä noin 15 min. Paprikan ohuet kuoret irtoavat varovasti vetäen terävällä veitsen kärjellä avustaen.

          
Voileipäkakkupallot tarjoavat äidille nautinnollisen päätöksen laatukuohuviinien kera.

Voileipäkakkupallot, 20 kpl
8 kpl paahtoleipäviipaletta (esim. Vaasan isopaahto graham)
1 kpl maustekurkkua
puolikas paprikaa
½ hapan omena
200 g tuorejuustoa
ripaus suolaa
mustapippuria
2 rkl sitruunamenua
päälle ruohosipulia ja persiljaa
Kuutioi maustekurkku, paprika ja omena pieniksi kuutioiksi. Sekoita joukkoon tuorejuusto. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunamehulla. Poista paahtoleipäviipaleista kuoret ja kuutio leipä pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset hyvin yhteen ja muotoile massasta palloja. Hienonna ruohosipuli ja persilja erittäin hienoksi. Pyörittele pallot yrttiseoksessa ja nosta tarjolle.

          
Äitienpäiväkuohuviineissä on laatua ja moninaisuutta. On hyvin ajankohtaisia italialaisia Prosecco-rosé kuohuviinejä, kevään voittoisa espanjalainen Cava, hienostunut uusi-seelantilainen Sauvignon Blanc -kuohuviini, alsacelainen Cremant sekä tyylikäs italialainen Franciacorta.

Viinilasillinen:
Gancia Prosecco Rose Extra Dry. Italia 2020. Glera, Pinot Noir. Alko 924806. Hinta 13,90. Alkoholia 11,0 %.
Vaaleanpunainen, tuoksu päärynäinen/vadelmainen, maku kuiva (17 g/l), keskihapokas (5g/l), hedelmäinen, kukkainen.

Pizzolato Organic Prosecco Rose Brut. Italia,Veneto 2017. Glera,Pinot, Noir. Alko 942868. Hinta 12,98.Luomu, vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (5,2 g/l), sitruksinen, kukkainen, pirteä.

Villa Conchi Cava Brut. Espanja, Cava. Xarel-lo, Parellada. Macabeo, Chardonnay. Alko 919467. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (11 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen ja pirteän hedelmäinen.

Saint Clair Vicar's Choice Sauvignon Blanc Brut. Uusi-Seelanti,Marlborough 2021.Alko 591767.Hinta 17.79. Vegan.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu karviaismainen, maku kuiva (12 g/l), hapokas (7.1 g/l), greippinen, yrttinen ja pirteä.

Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Alko 943547. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(10g/l), hapokas(5,8g/l), sitruunainen, hennon paahteinen, vivahteikas.

Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut. Italia, Lombardia. Chardonnay, Pinot Noir. Alko 534197. Hinta 38,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku erittäin kuiva (6g/l), hapokas (6.1g/l), mantelinen, paahteinen, runsas.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Ankankoipi-confit on maukas, vaivaton ja tyylikäs äitienpäiväruoka

Äitienpäivänä nostetaan äiti juhlinnan keskipisteeksi ja katetaan äidille maukas ateria ankankoivista. Ankanrasvassa haudutetut ankankoivet (confit de canard) sopii tarjoiluun, sillä sitä maukkaampaa ja helpompaa juhlaruokaa on vaikea löytää. Confit tarjoaa ankankoivet omassa rasvassaan kypsennettynä, jolloin lopputulos on mureata ja pehmeän maukasta. Ankankoivet ja pinot noir -punaviini muodostavat klassisen makukokonaisuuden, joka sopii vapun rentoon sekä laadukkaaseen ateriointiin.


Ankankoipia saa säilykkeinä hyvin varustelluista kaupoista ja niiden valmistaminen on helppoa. Ylimääräinen rasva pyyhitään koivista pois ja niitä lämmitetään 150‒175 -asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Säilykepurkissa oleva ylimääräinen rasva kannattaa ottaa talteen, sillä se on mainiota paistorasvaa. Ankankoivet valmistuvat myös paistinpannussa, jossa ne kypsyvät rapeiksi paistamalla ne omassa rasvassaan.


Ankankoipien kanssa maistuu pehmeän täyteläinen perunapaistos. Paistoksessa peruna- ja palsternakkakuutiot sekä kevät- ja ruohosipuliseos freesataan voi-ruokaöljyseoksessa, jonka jälkeen kokonaisuus haudutetaan kypsäksi kermassa. Lusikallinen karviaishilloa antaa väriä, makeutta sekä aromikkuutta annoksen makuihin.


Pinot noirin aromaattisuus, hyvä happorakenne ja kiltit tanniinit tekevät siitä monikäyttöisen ruokaviinin. Varsinkin linnuista valmistettujen ruokien kanssa viinin hienostuneet, vivahteikkaat ominaisuudet tulevat hyvin esille. Muutkin hennon marjaisat sekä vähätanniiniset punaviinit sopivat hyvin ankankoipien makuihin.

Viinilasillinen:
Castillo de Molina Gran Reserva Pinot Noir. Chile, Curicó Valley 2018. Alko 455377. Hinta 11,99. Vegaani
Rubiininpunainen, mansikan tuoksuinen ja keskitäyteläinen viini, jonka maku on hapokas sekä hennon vaniljainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

29.4.2023

VAPPU, First of May, May Day, International Workers’s Day - greetings from Finland

 
Finland is known for icebreakers and winepeople!
Brgs Heikki Remes, wineman from Finland
www.viinimies.com

Punasipulipizza

Punasipulipizza on yksinkertaisuuden ylistys ja herkullisuuden huipentuma. 

Taikina kahdelle pizzapohjalle:

3 dl kylmää vettä
puoli palaa, 25 g, hiivaa
erikoisvehnäjauhoja(durum), grahamjauhoja, vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
3/4-dl oliiviöljyä
pinnalle:
noin 200 g valutettua ja ohueksi viipaloitua mozzarellajuustoa
juustoraastetta
Siivilöi jauhot kulhoon, sekoita suola ja veteen sekoitettu hiiva jauhoihin. Kaada sekaan öljy, ja alusta taikinaa kunnes siitä tulee tasaista ja löysähköä. Lisää tarvittaessa jauhoja/öljyä. Laita taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon liinan alle ja anna kohota tunti. Jauhota työtaso, kumoa taikina sille ja vaivaa hetki lisää. Leikkaa taikina puoliksi ja laita öljytyille paistopelleille. Kauli ohuiksi levyiksi, joiden reunat ovat hieman keskustaa paksummat. Laita punasipulitäyte ja mozzarella sekä juustoraaste ja paista 225 asteisessa uunissa 15─20 minuuttia.

Täyte:
5 ohueksi viipaloitua punasipulia
2 rkl oliiviöljyä
sokeria
balsamicokastiketta
Hauduta punasipulit oliiviöljyssä pehmeäksi ja mausta sokerilla sekä balsamicokastikkeella.


Sisilialaisen Scalunera-punaviinin rypäleiden marjaisuus sekä vivahteikkuus on oiva valinta, kun viinistä halutaan nauttia pehmeän maukkaan, hyvän pizzan kanssa. Nerello Mascalesen ja Nerello Cappuccion punainen värisävy käy hyvin punasipulipizzan väripalettiin.

Viinilasillinen:
Torre Mora Scalunera Rosso. Italia, Sisilia 2018. Nerello Mascalese/Cappuccio. Alko 918585. Hinta 23,49.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, aromikas, tanniininen ja vivahteikas.

Teksti Heikki Remes
Kuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

23.4.2023

Merirapu tarjoaa tyylikkään ja vivahteikkaan makuelämyksen

Kevään loppu ja alkukesä ovat erilaisten juhlien sekä tapaamisten aikaa. Meriravusta eli keisarihummerista eli scampista valmistettu aistikas pieni makupala juhlistaa ruokatarjontaa, ja merenelävän kanssa tarjottava rosékuohuviini tekee ruokahetkestä entistä tyylikkäämmän, lähes täydellisyyttä tavoittelevan elämyksen!



Gratinoitu yrttinen merirapu:
keitetty merirapu/hlö
paahtoleipä
maustekastike


Anna pakastettujen merirapujen sulaa avaamattomana pakkauksessaan jääkaapissa yön yli. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Halkaise merirapu pitkittäin kahtia terävällä veitsellä, aseta uunipellille kuori alaspäin ja purista niille hieman sitruunamehua.


Sekoita yrttivoin ainekset keskenään ja levitä halkaistujen rapujen päälle. Gratinoi merirapuja uunin yläosassa 5-7 minuuttia. Tarjoile paahtoleivän ja maustekastikkeen kanssa.

Yrttivoi:
100 g huoneenlämpöistä voita
2 murskattua valkosipulinkynttä
2 rkl hienonnettua persiljaa
2 rkl hienonnettua purjoa
2 rkl hienonnettua tilliä
2 rkl hienonnettua timjamia
ripaus suolaa ja cayennepippuria
hieman sitruunamehua



Punainen maustekastike:
2 dl ranskankermaa
1 rkl kevytmajoneesia
1 pieni prk tomaattipyreetä
1 tl sinappia (Dijon)
2 valkosipulin kynttä
suolaa
paprikajauhetta
puristettua sitruunan mehua
Tee kastike ennen merirapujen valmistamista. Murskaa valkosipulin kynnet hienoiksi. Sekoita kastikkeen ainesosat keskenään ja nosta viileään. Kastike tuo ateriaan täyteläisyyttä ja makua.


Tyylikkään ja yrttisen meriravun viinikumppaneiksi sopivat trendikkäät ja kuohuvat roséviinit. Klassisen ranskalaisen Andre Delorme Crémantin mineraalisuus ja ryhdikkyys, samoin kuin italialaisen Piccinin vuosikerta Proseccon pirteän hedelmäinen sekä kuiva maku- ja värimaailma rakentavat ateriasta elegantin ja hienostuneen aromaattisen makuyhdistelmän.

Viinilasillinen:
Andre Delorme Crémant de Bourgogne Rosé Extra Brut. Ranska, Burgundi. Alko 913222. Hinta 19,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (6g/l), hapokas (5.4 g/l), sitruksinen, vivahteikas, mineraalinen, ryhdikäs.

Piccini Prosecco Rosé Extra Dry. Italia, Veneto 2019. Glera, Pinot Noir. Alko 900834. Hinta 15,50.
Vaaleanpunainen, tuoksu vadelmainen, maku kuiva (17 g/l), hapokas (5.5 g/l), sitruksinen sekä pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Samppanja verrokkina – klassiset kuohuviinit haastajina

Viinien hinnalla on aina ollut väliä, ja viinien hinta-laatusuhde on entisestään korostunut yleismaailmallisen kustannusnousun myötä. Samppanjoiden kohdalla tilanne konkretisoituu vaihtoehtoisten kuohuviinien kysynnän kautta. Samppanjahan toimii mittatikkuna eri kuohuviineille niin valmistuksen kuin olemuksen suhteen. Niinpä perinteisellä(samppanja)menetelmällä, kahden pullokäymisen kautta, valmistetut kuohuviinit kuten crémantit, cavat, franciacortat, kuohuvat laatuviinit tarjoavat toimivan vaihtoehdon ja haasteen samppanjoille. Samppanja sai arvoisensa kirittäjät Peurungassa kun Suomen Alkoholitukun asiakastilaisuudessa ravintola-alan osaajat istuivat vertailemaan laadukkaiden kuohuviinien makuja ja olemuksia.


Kuohuviinin perusta on viinitarhalla – viini rakennetaan kellarissa, taika on sekoituksessa ja toisessa käymisessä. Lähtökohta on terroir ja sen kokonaisvaltainen käsite, pitäen sisällään maaperän, ilmaston, kosteuden, tuulen ja valon sekä myös viiniköynnösten viljelijän toimet!

Valmistus. Kuohuviinin valmistaminen alkaa normaalin valkoviinin tekemisen kautta. Itse prosessi on lyhyt ja yksinkertainen. Viinimehu pyritään puristamaan poimituista rypäleistä mahdollisimman nopeasti. Näin rypälemehu säilyy raikkaan hapokkaana ja hedelmäisenä. Eri rypälelajien mehut käytetään hiivan avulla viiniksi erillisissä terästankeissa, tai haluttaessa tammitynnyreissä.
   Kuohuviinin perusolemus valmistuu toisessa käymisessä. Valmis perusviini sekoitetaan erillisistä viinivaihtoehdoista lopulliseksi kokonaisuudeksi (assemblage) ja laitetaan pulloon, sekaan lisätään hieman viiniä, hiivaa sekä sokeria ja pullo suljetaan väliaikaisesti kruunukorkilla. Viinipullot laitetaan lepäämään pinoon vaakasuoraan asentoon kellariin, jossa ne saavat käydä ja kypsyä viileässä sekä rauhallisessa tilassa. Viiniin lisätyt aineet (liqueur de tirage) käynnistävät pullossa toisen käymisen. Viini kypsyy sakan päällä (sur lie) saaden olemukseensa monimuotoisuutta ja rakennetta. Vapautuvan hiilihapon kaasu integroituu viiniin aikaansaaden viinille ominaiset kuplat. Hiivansolujen kuollessa niitä vapautuu entsyymejä, ja tämä ns. autolyysi antaa pitkään käyneelle kuohuviinille sen ominaisen hiivaisen piirteen sekä paahtoleipämäisen, briossisen aromikkuuden.


Sakan poistaminen ja pullotus. Kellaroinnin lopuksi viininpullon myyntikuntoon laittaminen edellyttää vielä sakan poistamisen pullon sisältä. Se tapahtuu ns. remuage-menetelmällä. Perinteisesti käytetään puisia pullotelineitä, joihin pullot asetetaan lähes ylösalaisin niin, että pulloja käsin käänneltäessä sakka pääsee valumaan pullon kaulaan. Nykyisin sakan poistamiseen hyödynnetään automatisoituja gyropaletti-laitteita. Pulloja käännellään telineissä/paletissa aika ajoin, jolloin sakka valuu hitaasti kaulaan. Sen jälkeen kaula jäädytetään, jolloin korkki ja sen mukana sakka saadaan poistetuksi (dégorgement). Samalla lisätään vielä hieman viiniä ja sokeria (dosage), joilla kuohuviini täydennetään halutunlaiseksi. Lopuksi pullo suljetaan sienen muotoisella korkilla ja sidotaan kiinni rautalangalla.



Samppanjassa on laatua ja luksusta
Samppanja toimii kuohuviiniin laadukkaana mittatikkuna, siinä yhdistyvät tyylikkyys, raikkaus ja kupliva voima. Sen ainutlaatuisuus koostuu monesta tekijästä. Oleellisimpia ovat rypäleet ja niiden kasvualustan kalkkinen maaperä sekä alueen viileä ilmasto. Valmiin samppanjan, cuveen, valmistuksessa on käytössä pääosin kolme rypälelajiketta. Valkoinen Chardonnay tuo viiniin eleganssia, punaisista rypäleistä Pinot Noir antaa viinisekoitukselle rungon ja Pinot Meunier hedelmäisyyden.
Montaubret Champagne Brut. Ranska, Champagne. Pinot Noir (80%),Chardonnay (20%). Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku erittäin kuiva (9 g/l), hapokas, sitruksinen, yrttinen, mineraalinen, ryhdikäs.

Crémantit ovat laadukkaita kuohuviinejä, jotka valmistetaan perinteisesti kahden käymisen kautta. Crémantit eroavat samppanjasta ainakin kolmessa kohdassa; laatuluokittelussa, viiniköynnösten maaperässä ja viineihin käytetyissä rypäleissä, sillä crémanttien kohdalla rypälevalikoima on vapaampi. Ranskassa crémanteiksi kutsutaan Alsacen, Bordeauxin, Bourgognen, Dien, Juran, Limouxin, Loiren ja Savoien alueilla tehtyjä laatuluokiteltuja kuohuviinejä. Luxemburgin viinituotannosta crémanttien osuus on 15 prosenttia. Siellä viinivalmistuksessa on käytössä 15 eri rypälelajiketta, joista Rivaner, Auxerrois ja Pinot Gris -rypäleiden osuus on yli puolet.
Helfrich Cuvee Cremant d'Alsace Brut. Ranska, Alsace.Auxerrois,Pinot Noir/Blanc,Chardonnay.Alko910661.Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (6.8 g/l), pirteän hedelmäinen sekä elegantti.

Cavan olemus on rypäleissä ja toisessa käymisessä. Espanjalainen Cava valmistetaan perinteisellä kuohuviinien valmistusmenetelmällä samppanjan tapaan. Perinteinen cava tehdään kolmen espanjalaisen rypäleen, hedelmäisen Macabeon, aromikkaan Parelladan ja voimakkaan Xarel-lon, sekoituksena. Cavaa valmistetaan myös kansainvälisistä rypäleistä, kuten Chardonnaysta ja Pinot Noirista. Tämä lisää viinien monipuolisuutta ja vivahteikkuutta.
Roger Goulart Gran Reserva Cava Extra Brut. Espanja,Katalonia2017.Chard.,Macabeo,Xarel-lo.Alko907617.Hinta 22,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva (5 g/l), keskihapokas (5.5 g/l), sitruksinen, autolyyttinen.

Franciacortaa kutsutaan Italian samppanjaksi, joka tulee arvostetulta Lombardian viinialueelta Pohjois-Italiasta. Franciacorta on verraten nuori luokiteltuna viininä, se sai DOC-luokituksen ”vasta” 1967 ja DOCG-luokituksen vuonna 1995. Laadukas kuohuviini valmistetaan perinteisellä kahden pullokäymisen menetelmällä, rypäleinä Chardonnay, Pinot Nero ja Pinot Blanco sekä Erbamat.
Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut. Italia,Lombardia. Chardonnay, Pinot Noir.Alko 534197.Hinta 38,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (6g/l), hapokas (6.1g/l), mantelinen, paahteinen, runsas.

Englantilaiset kuohuviinit ovat muutamassa kymmenessä vuodessa kiilanneet vauhdilla laatukuohuviinien joukkoon. Menestyksen takaavat Englannin eteläosien maaperä ja ilmasto, muistuttaen Ranskan Champagnen maakunnan viiniköynnösten kasvuolosuhteita. Rapsakkaan hedelmäiset kuohuviinit valmistetaan perinteisellä menetelmällä johon käytetään perinteisten samppanjarypäleiden lisäksi Pinot Blanc, Pinor Gris ja Pinot Noir Précoce rypäleitä.
Nyetimber Classic Cuvée. Englanti. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Alko 943525. Hinta 47,89. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva(8 g/l), erittäin hapokas(7.1 g/l), paahteinen, briossinen.



Samppanja vs. laatukuohuviinit -tasting.
Ylhäällä kuoharit ja tyhjä estradi valmiina koitokseen. Alhaalla ravintola-alan ammattilaiset työn touhussa. Vilkkaassa ja asiantuntevassa, analysoivassa keskustelussa nousi useassa mielipiteessä esille viinien kevyt aromikkuus, joskin hieman lämmettyään viinien aromikkuus hieman avautui. Tässä kuohuviinien tastingissä ylivoimaiseksi ykköseksi nousi italialainen Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut, sen mantelinen ja paahteisen runsas aromikkuus. Montaubret Champagne Brut. sai äänestyksessä toiseksi eniten ääniä. Englantilainen Nyetimber Classic Cuvée jakoi eniten mielipiteitä jääden jumbosijalle, ollen tasting kallein kuohuviini!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuohuviinikuva: Eeva Remes
www.viinimies.com