3.1.2022

Airen – tuntematon pieni suuruus

Airen-rypäle on yksi viinimaailman eniten viljeltyjä rypälelajikkeita. Espanjassa se on maan eniten viljelty rypäle ja 2000-luvun alussa se lienee ollut eniten viljelty viinirypäle viinimaailmassa. Silti se on tuiki tuntematon. Airen käy hyvänä esimerkkinä viinimaailmassa tapahtuvista muutoksista, jossa kestävä kehitys, alkuperäislajikkeet sekä perinteinen ja kokeileva viinivalmistus ovat ajan virtana.


Espanjan keskiylängöllä Valdepeñasin viinialueella kasvavat viiniköynnökset ovat helteen uuvuttamina auringon paahtavan kuumuuden sekä kuivuuden keskellä. Viiniköynnökset istutetaan harvakseltaan, noin 1500 köynnöstä hehtaarille, toisista erilleen ja ne saavat kasvaa omissa oloissaan. Airen rypäleen juuret ja omimmat kasvupaikat löytyvät Espanjan eteläosista Valdepeñasin, La Manchan ja Castilla la Manchan kuivilta tasankoalueilta. Rypäleenä Airen on hyvin tuottoisa, joskin aromeiltaan vähäinen, jolloin sitä on käytetty sekoiterypäleenä muiden viinien valmistuksessa ja suurelta osin väkevöityjen viinien raaka-aineena. Airen on joutunut antamaan kasvutilaa muille tiheämmin istutetuille, kysytyimmille ja trendikkäimmille rypälelajikkeille, kuten Cabernet Sauvignon ja Merlot.


               


Valkoiset Airenin viinirypäleet kasvavat lehdistön suojassa piilossa auringon paahtavalta poltteelta. Lajike on hyvin tuottoisa ja se kestää erityisen kuumia ja kuivia ilmastoja. Rypäle on myös vastustuskykyinen viiniköynnösten tauteja vastaan. Osaavissa käsissä Airen-rypäleestä saadaan aromaattisia ja hedelmäisiä viinejä jotka ovat matalahappoisia. Viinit ovat parhaimmillaan nuorena nautittuna.

 

Rivarose Étoiles Doux tarjoaa uusia viinielämyksiä etsiville mielenkiintoisen ja makean kuohuvan
vaihtoehdon lähes tuntemattoman Airén-rypäleen parissa.

Viinilasillinen:
Rivarose Étoiles Doux. Ranska. Airén, Alko 556027. Hinta 9,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen, maku makea (55 g/l), matalahappoinen (4.8 g/l), hennon mineraalinen, lempeä kuplainen.


Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

1.1.2022

Truffles – hunt for black diamonds

Truffles are one of the nature’s rare and seasonal treasures and delicacies. They are so fascinating and worth for hunting, even though they might not be found. With skilful hunter and dog however one might get lucky and find them.

Treasure from the ground, fresh, warty and muddy black truffle.

Truffles are different kinds of mushrooms, e.g. fungus. They live in a symbiotic relationship with several trees, mainly oak, hazelnut and pines. Truffles utilize mycelium when adsorbing nutrients, sucker and ingredients for photosynthesis. Soil is important and it must be well drained and alkaline. Truffles are nearly round, warty and the size varies from acorn up to 10 cm.
   The secret of the truffles lies in its rarity and aromas. Each variety has its own cologne that can be recognized when they are mature enough. The smell of a truffle could be described musky, nutty or like fresh beetroot. Taste is pungent and dominating.

Truffles live in symbiosis with oak tree.

Black Truffle is considered to be one of the best and very expensive variety. It production is mainly in Southern Europe, namely in France, Spain and Italy. The flavor of black truffles is less pungent and more refined than that of white truffles.

Black truffles with different sizes, and cut that shows the structure.

Hunting is co-operation with truffle dogs
While diamonds are girl’s best friend, for a man truffle dog is dearer when he is hunting black diamonds. Looking for truffles in open ground is difficult because they grow under the surface of ground up to 15‒25 cm deep. That is why nearly always hunt in carried out with specially trained dogs. Their sense of smell is million times better than men’s. Dogs are able to detect and sniff out the strong smell of mature truffles underneath the surface of the ground. The use of pigs is risky because of their natural tendency to eat any edible thing. In Southern Europe best times for finding truffles are between December and February. In Europe there are over 70 different species from white to dark.

Lagotto Romagnolo dogs are specie which is specially trained for truffles.

Gérald Calvier is very skillful and one of the best talented truffle hunters. Here he is surrounded with his vivid and eager truffle dogs.

Gérald has trained dogs to dig into the ground where ever they find the odors of truffles. Dogs exchange willingly their truffle for a piece of bread. Gérald must be alert otherwise truffle disappear to dog’s mouth!

When truffle is on sight dog is removed aside and hunter uses metal stick to dig out the treasure from the ground.

Truffle catch of two hours gives about one kilo of black truffles with value of 1000 ‒ 1500 euros!

Truffles are best au naturel
With truffles one can enjoy about pungent, different aromas and elegance. Generally truffles must be eaten uncooked and fresh, shortly after they have been harvested. Then the strength on flavors is strongest, because aromas decrease rapidly after they have been picked. Before using truffles they must be cleaned.

Practical and natural way is to wash truffles with water and brush them.

Truffles must retain their skin so to have the most of their value. That is why they are prepared just brushing them gently. Best way to utilize the strong finesse of truffles is to add it to dish in small quantities. They can be used by scraping, grating or slicing. The fungus is scraped or grated onto food and into sauces and soups just before eating. With veal, chicken, fish or pasta the entity is dressed with tiny sliced truffles. With soups and sauces truffles make perfect match with cream and cheese.

Creamy soup with scallops and scraped truffle.

Main dish consists of small ravioli and very tender lamb with thin sliced truffles, combined with aromatic white viognier wine.

Text and photos: Heikki Remes                                                                                      www.viinimies.com

31.12.2021

Siikaa hiilellä

Hiilisiika on herkkua kolmessa osassa, kalassa, valmistustavassa ja kalaviinissä, jotka kokonaisuutena rakentavat maistuvan makuelämyksen.

 



Tuore, vastapyydetty siika on monipuolinen ja arvostettu kalalaji. Sen valkoisesta ja rasvaisesta lihasta voi valmistaa monipuolisia ja maukkaita kalaruokia. Siika kannattaa käsitellä heti tuoreeltaan, jolloin sen hienostunut maku pääsee oikeuksiinsa. Hiilisiiaksi kannattaa valikoida pienikokoisia tuppisiikoja, joita esiintyy vesistöjen järvialueilla Itä- ja Keski-Suomessa, Kainuussa, Kuusamossa sekä Lapissa. Hiilisiika valmistetaan hiilloksen päällä. Mikäli haluaa syödä siian maukkaan, voimakkaan makuisen nahan, niin kala suomustetaan ennen hiillostamista. Jos nahkaa ei syödä, niin kalaa ei tarvitse suomustaa ennen savustamista, tällöin kala pysyy hyvin koossa.


 

Hiilisiikaa ja Luganaa

Hiilloksen päällä kypsennetty ruoka maistuu voimakkaalta ja edellyttää myös viiniltä potkua ja purevuutta.
Italiasta Garda järven alueelta tulevassa Le Fornaci Luganassa on voimaa ja eleganssia joka toimivat tasapainosesti hiilisiian viininä. Le Fornaci on sekoitus kahdelta erilaiselta viinitarhalta tulevista Turbiana-rypäleistä. Viinitarhojen maaperät eroavat voimakkaasti toistaan, toisen maaperän ollessa kalkkista sekä savista, toisen ollessa hiekkaisempaa sekä lietteisempää. Savi antaa viinille voimaa sekä rakennetta, hiekan välittäessä aromikkuutta sekä eleganssia. Viini on saanut käydä hitaasti kontrolloidussa viileässä lämpötilassa ja kypsyä sakan päällä. Lugana ikääntyy tyylikkäästi, joten sen maistuu vanhempana vuosikertanakin.


Viinilasillinen:
Tommasi Lugana Le Fornaci. Italia, Veneto 2020. Turbiana (Verdiccio). Alko Hinta 16,49.

Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, greippinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (6.3)., intensiivinen sekä aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

16.12.2021

Juhlavasti jouluun

Joulukuussa on vilinää ja vilskettä pienempien ja isompien juhlien myötä. Juhlavat, moneenkin tilanteeseen sopivat tarjottavat helpottavat tarjoiluja mietittäessä. Ankanmaksapateessa, fasaanikääryleissä ja karpalohyytelössä on jouluisia vivahteita, makuja ja elementtejä, joten niistä löytyy maistuvat ratkaisut joulun ajan ruokahetkiin.

                     

Ankanmaksapatee alike
2x300g broilerin maksaa
konjakkia
300 g voita
mustapippuria
suolaa
kuivattua torvisientä

Laita broilerin maksapalat matalaan vuokaa ja peitä konjakilla. Kypsennä uunissa 225 asteessa noin puoli tuntia. Nosta maksapalat leikkuulaudalle, muussaa haarukalla ja poista samalla kalvot ja muut siteet. Punnitse maksa ja laita kulhoon. Lisää sekaan sulatettua voita noin puolet maksan painosta. Mausta mustapippurilla sekä suolalla ja sekoita sauvasekoittimella. Muserra lopuksi mustaa torvisientä joukkoon, sekoita kevyesti haarukalla ja annostele tarjoiluastioihin.
 
                    


Fasaanikääryleet
6–7 kpl fasaaninrintaa
suolaa
mustapippuria myllystä
tuoretta timjamia
170 g Amerikan pekonia
timjamia koristeeksi

Mausta fasaanit suolalla ja mustapippurilla. Laita jokaisen fasaaninrinnan päälle pari timjaminoksaa ja kääräise ympärille kaksi siivua pekonia paketiksi. Ruskista paketit kuumalla pannulla molemmin puolin ja laita ne uuninkestävään vuokaan. Jatka kypsentämistä vielä 180 asteisessa uunissa noin 5–6 minuuttia, kunnes sisälämpötila 56–58 astetta ja fileet ovat roseisia sisältä. Kääri fasaanit 10 minuutiksi folioon lepäämään ennen tarjoamista.


Omenakastike:
2 salottisipulia
nokare voita
6 hapokasta omenaa
hieman konjakkia
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl demi glase
2 rkl riistafondia
3 oksaa rosmariinia
muutama oksa timjamia
1–2 rkl ruokosokeria
mustapippuria myllystä
ripaus suolaa
suurukseen:
1 rkl maissijauhoja

tilkka kylmää vettä

Silppua salottisipulit. Kuori kolme omenaa, poista siemenkodat ja paloittele omenat reilun kokoisiksi kuutioiksi. Freesaa salottisipulia ja omenoita kasarissa hetki. Lisää kasariin 4 cl konjakkia ja anna kiehahtaa. Lisää myös valkoviini ja anna kiehua parisen minuuttia. Lisää kasariin Demi Glace, riistafondi, timjami ja rosmariini. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 45 ─ 60 minuuttia. Kuori loput omenat ja poista niistä siemenkodat. Leikkaa omenat pieniksi kuutioiksi ja paista niitä voissa pannulla, kunnes ne vähän pehmenevät. Laita puhtaan kattilan päälle siivilä ja kaada kastike siivilään. Paseeraa kastikkeessa kiehuneet omenat lusikan avulla siivilän läpi. Lisää siivilöityyn kastikkeeseen 2 cl konjakkia, ruokosokeria ja mustapippuria maun mukaan. Lisää myös paistetut omenakuutiot sekä suurus ja kiehauta kastike. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa myllystä. 

               

Karpalohyytelö
5 dl karpaloita
5 dl vettä
2 dl sokeria
5 liivatelehteä
5 cl karpalolikööriä

Laita vesi ja karpalot kattilaan ja keitä varovasti 15 minuuttia. Silloin marjat säilyvät kokonaisina ja irronnut mehu on kirkasta. Siivilöi marjat pois ja sekoita sokeri kuumaan mehuun. Liota liivatteita 5-10 minuuttia kylmässä vedessä ja purista niistä vesi pois. Sekoita liivatteet 1 dl:aan kuumaa mehua ja lisää karpalolikööri hieman jäähtyneen mehun loppuosaan. Yhdistä mehut ja kaada tarjoiluastioihin tai annosvuokiin. Nosta ne jääkaappiin ja anna hyytyä vähintään neljä tuntia. Hyytelö säilyy jääkaapissa hyvin, joten sen voi valmistaa vaikka tarjoilua edeltävänä päivänä. Kuultavan kauniin ja hennon aromikkaan jälkiruoan voi nauttia suoraan laseista tai lautaselle kumottuna pehmeästi vaahdotetun vaniljakastikkeen kanssa.


Joulun viineissä keveyttä ja vivahteikkuutta

Italialainen roseinen Prosecco on jouluisen pöydän moniosaaja, se maistuu tervetulojuomana, alkupalojen viininä tai keveän pääruoan kumppanina. Vivahteikas ja täyteläinen kalifornialainen Pinot Noir maistuu niin liha- kuin kalaruokien sekä juustojen kumppanina. Tyylikäs punaviini on omimmillaan kuitenkin erilaisten linturuokien kanssa. Suomalainen Karpaloviini rakentaa tasapainoisen ja aromikkaan makuliiton erilaisten marjaruokien, erityisesti karpalosta tehtyjen kanssa.

                           
Viinilasillinen:

Gancia Prosecco Rose Extra Dry. Italia 2020. Glera, Pinot Noir. Alko 924806. Hinta 13,90. Alkoholia 11,0 %.

Vaaleanpunainen, tuoksu päärynäinen/vadelmainen, maku kuiva (17 g/l), keskihapokas (5 g/l),hedelmäinen, kukkainen.

Hahn Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2018. Alko 479657. Hinta 18,69.

Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen, kukkainen, tyylikäs.

Helmeilevä Karpaloviini. Suomi. Alko 609097. Hinta 7,99.
Kirkkaanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (90 g/l), hapokas (7.5 g/l), helmeilevä, raikkaan kirpeä, aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Viinikuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

Hirvikeitossa on luomua ja maanläheisyyttä

Hirvi on suomalaisten riistaeläinten kuningas. Tänä päivänä hirven lihaa on kaikkien saatavilla, joten hirvikeitossa pääsee maistamaan aidon riistaeläimen makua. Yksinkertaisesti maustettu hirvikeitto, sen luomujuurekset ja hillitty maustaminen tarjoavat vivahteikkaat sekä pehmeän täyteläiset makuvivahteet.  Jos lautasella on hieman harvinaisempaa herkkua, niin lasiinkin kannattaa laskea jotain täyteläistä sekä muhevaa punaviiniä, joka on valmistettu myöskin ei-jokapäiväisestä -rypäleestä, kuten Montepulciano d'Abruzzosta.

                      
Lautasellisessa hirvikeittoa on maukkaan täyteläinen ja vivahteikas maku.

                      

Hirvikeitto:
luullista hirvenlihaa
perunoita
lanttua
porkkanoita
juuriselleriä
vettä
suolaa
pippuria
laakerinlehtiä

Huuhtele liha, kuivaa, paloittele tarvittaessa ja nosta kattilaan, lisää vettä niin että lihat peittyvät juuri ja juuri. Laita sekaan pari laakerinlehteä ja anna lihojen kypsyä miedolla lämmöllä vähintään pari tuntia täysin kypsäksi. Siivilöi keitinliemi talteen ja leikkaa lihat irti luista ja paloittele sopivan pieniksi paloiksi. Laita keitinliemi kattilaan ja lisää sekaan kuoritut, paloitellut juurekset. Anna kiehua puolisen tuntia ja lisää sekaan kypsät lihapalat. Lisää suola sekä mausteet, anna kiehahtaa ja tarkista maku.

                                         

Orsogna Lunaria Coste di Moro Montepulciano d'Abruzzo -punaviini on valmistettu Montepulciano d'Abruzzo -rypäleistä. Viinin rustiset, maanläheiset aromit sekä pehmeän tanniinit täydentävät hyvin vivahteikkaan ja pehmeän täyteläisen hirvikeiton aromikkuutta.

Viinilasillinen:
Orsogna Lunaria Coste di Moro Montepulciano d'Abruzzo.
Italia, Abruzzit 2018. Alko 957857. Hinta 15,98.
Väri punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, mausteinen, tamminen, mehevä sekä luumuinen.
Viini on luonnonmukainen, biodynaaminen sekä vegaaninen, siinä on sokeria 9 g/l ja happoja 7 g/l.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

10.12.2021

Mustikkakukossa on makua ja marjaisuutta

Aidoissa asioissa maku on tallella. Mustikan täyteläisen marjaisa maku korostuu, kun se saa kypsyä uunissa hitaasti tumman kuoren sisällä. Nautinnon kruunaa mustikkapaistoksen kanssa tarjottava aito vaniljakastike. Kokonaisvaltainen makunautinto rakentuu mustikkakukosta ja sen kanssa tarjottavasta makean paahteisesta Madeira-viinistä.

Mustikasta makua ja terveellisyyttä

Mustikka on eniten käytetyimpiä metsämarjojamme. Suomen valoisa kesä ja puhdas luonto kypsyttävät mustikasta aromikkaan sekä monikäyttöisen marjan. Runsas C-vitamiinipitoisuus sekä terveyttä edistävät ominaisuudet puoltavat mustikan runsasta käyttöä. Marjan tumma kuoriaines sisältää paljon antioksidantteina toimivia flavonoideja, jotka ehkäisevät verisuonten rappeutumista ja verenkierron heikkenemistä. Mustikan on todettu myös estävän ja parantavan tulehduksia sekä vähentävän kiputiloja.

                               

Kuoritaikina:                                                                                                                           
250 g voita 
0,5 dl sokeria
1 tl leivinjauhetta 
3,5 dl ruisjauhoja 
1 dl ohrajauhoja                                                                                                          

täyte:
1 l mustikoita
0,5 dl sokeria

1,5 rkl perunajauhoja

Sekoita kuivat aineet kulhossa, ja painele puukauhalla joukkoon huoneenlämpöinen voi. Voitele vähintään 1,5 litran pyöreähkö uunivuoka. Painele jauhotetuin sormin ¾ kuoritaikinasta paistoastian pohjalle ja reunoille. Sekoita mustikoista, perunajauhoista sekä sokerista täyte, ja kaada se vuokaan. Valmista lopusta taikinasta pyöreä levy kanneksi mustikoiden päälle. Paista mustikkakukkoa 175-asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Mikäli paistos ei saa riittävästi väriä, nosta lämpötila paistamisen lopuksi muutamaksi minuutiksi 225 asteeseen. Anna kukon jäähtyä hieman ennen tarjoilua. Tarjoa mustikkakukon kanssa vaniljakastiketta, kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä.

 

Aito vaniljakastike

puolikas vaniljatanko

2 dl ruokakermaa

0,5 dl sokeria

2 kananmunan keltuaista

2 tl maissitärkkelystä (Maizenaa) 

Puolita vaniljatanko ja avaa se pitkittäisviillolla. Laita se kerman kanssa paksupohjaiseen teräskattilaan. Kuumenna ja anna kiehua kevyesti muutama minuutti. Anna seoksen hieman jäähtyä ja poista vaniljatanko. Sekoita joukkoon keltuaiset, sokeri ja Maizena. Kuumenna kastiketta varovasti koko ajan sekoittaen. Älä anna kiehua. Kaada kastike tarjoiluastiaan ja anna jäähtyä.

 



Madeirassa ja mustikkakukossa yhdistyvät paahteisuus ja nautinnollinen makeus

Mustikkakukko, rättänä, kypsyy uunissa meheväksi ja saa kuoreensa kauniin ruskean värin sekä makuunsa paahteisen aromin. Vaniljakastike maustaa kokonaisuudesta täyteläisen ja makean. Madeira on Madeiran saarelta tuleva väkevöity viini. Viinin valmistustapaan kuuluu hellävarainen lämmitys matalahkossa 45─50 asteen lämpötilassa estufagem-menetelmällä, joka tuottaa viinille sen omanlaisen, paahteisen aromikkuuden. Viisi vuotta vanhassa Bual Madeirassa on makeutta ja paahteisuutta jotka löytävät vastinparin mustikkakukon vastaavista aromeista.

Viinilasillinen:
Blandy's 5 Year Old Bual Madeira.
Portugali, Madeira. Alko 391854. Hinta 15,99/0,375L.
Vaaleanruskea, tuoksu taatelinen, maku makea (100 g/l), hapokas (5.7 g/l), hasselpähkinäinen, kevyen suklainen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

1.12.2021

Karhunkäristys, sorsanrinta, muikunmäti – gourmeeta kaikki tyynni

Elämässä on joskus tilanteita joihin törmää vain kerran. Onneksi tässä yhteydessä karhun ja muidenkin riistaeläinten kohtaaminen tapahtui turvallisesti keittiöympäristössä, joten ruokaelämyksistä on mahdollista nauttia jatkossakin. Tämä kertaallinen viini-ruokailta - Luomua ja luksusta luonnosta sekä viinitarhoilta – johdatti Kuopion Kansalaisopiston viini-ruokaporukan elämysmatkalle harvinaisempien riistaruokien pariin. Illan viinivalinnatkin tutustuttivat eri tuottajien klassisiin sekä laadukkaisiin vaihtoehtoihin ja niiden sopivuuteen ruokien makukumppaneina. Makumestareina riistakokki Jari Korhonen ja viinimies Heikki Remes.

Haasteelliset ja herkulliset luonnon raaka-aineet tarjosivat hyvät lähtökohdat maukkaille riistaherkuille.


Ruokia kunnioittaen tervetulomaljana nautittiin tyylikkäästi Moet&Chandon Imperial Brut Champagnea. Ruoanvalmistusviininä vertailussa oli kaksi italialaista Luganaa, Tommasin Lugana Le Fornacia ja Zenaton Lugana San Bernadetto. Muikunmätilusikallisen juomana oli tyylikäs espanjalainen Pazo de San Mauro Albariño.


Muikunmätilusikallinen
Raasta riihiruisleipä murusiksi. Kostuta leipämurskaa hieman viinillä. Laita päälle teelusikallinen muikunmätiä. Koristele nokareella sitruunamajoneesia ja pienellä tillin oksalla.


                                      
Ensimmäisenä pääruokana nautittiin roseista sorsanrintafilettä. Harvinaisen kivipiiraan valmistamisesta vastasi Ulla Koski, jossa vadelmahillo, Jari Korhosen innovoimana, toi muhennokseen hienostuneen makulisän! Klassisena lintuviininä maistelussa ja vertailussa oli kaksi Pinot Noiria, kalifornialainen Hahn Pinot Noir ja alsacelainen Gustave Lorenz Evidence Pinot Noir.


Kermaiset sorsan rintafileet

heinäsorsa paloiksi leikattuna

3 rkl voita

suolaa
muutama kokonainen katajanmarja

muutama roseepippuri

4 timjamin oksaa

puolukoita koristeluun

Irrota rintafileet terävällä veitsellä irti rintalastasta. Ota pannulla fileisiin pinta kuumalla pannulla, minuutti per puoli, mausta murskatuilla mausteilla. Laita fileille tuoreet yrtin oksat ja nosta esilämmitettyyn vuokaan sekä peitä foliolla. Nosta vuoka 130-asteisen uuniin ja anna fileiden kypsyä kunnes niiden sisälämpötila on 59 astetta, noin 8 minuuttia. Nosta vuoka uunista ja anna makujen vetäytyä vielä folion alla. Leikkaa kypsät lihafileet viistoon siivuiksi ja ripottele suola pinnalle. Levitä lautasen pohjalle peruna-palsternakkapyreetä, asettele päälle sorsan rintafileet ja puolukoita.


Vadelmainen Kivipiirasmuhennos

Paloittele kivipiiraat kolmeen osaan. Ruskista pannulla punasipulin kanssa ja mausta pippurilla. Nosta pannulle kastikepohjaa ja huuhdo pannu vuokaan. Kypsennä 175 asteessa uunissa noin 30 minuuttia ja lisää vadelmahilloa, tarkista maku ja anna muhennoksen kuumentua. Nosta muhennosta sorsan fileiden viereen lautaselle.

  

Toisena pääruoka valmistettiin karhunkäristystä. Harvinainen karhun liha sai arvoisensa huomioinnin myös ruoan viinivalinnan myötä, sillä viinikumppaneina maistelussa oli kaksi laadukasta viiniä Italiasta, Zenato Ripassa Valpolicella Superiore Venetosta ja Tommasi Casisano Brunello di Montalcino Toscanasta.

 

Karhunkäristys

Karhukäristys valmistuu kätevästi pannulla, jossa ruskistuu samalla Amerikan-pekoni, sipuli ja mausteet.
Laita lihat uunivuokaan, hieman I-olutta nesteeksi ja nosta käristys uuniin 175-asteeseen tunniksi. Tarjoa käristys peruna-palsternakkapyreen ja puolukkahillon kanssa. Yksinkertaista ja maukasta.

 

Luonnonmukaisen aterian päätteeksi nautittiin omenamurupiirakkaa kotimaisista syysomenoista, ja viimeiseksi lopuksi kahvia avec. Omenapiirakan kumppaniksi lasissa oli italialainen jälkiruokaviini Garganega-rypäleistä, Monte Croce Passito Bianco ja kahvin kumppanina klassinen Hennessy VSOP.

Omenainen murupiirakka:
1,5 kg tuoreita syysomenoita
1,5 dl fariinisokeria
Murupinta:
1,5 dl sokeria
3 dl vehnäjauhoja
75 g voita

Kuori omenat, poista kuori ja siemenkodat. Leikkaa paloiksi, lado voideltuun vuokaan ja mausta fariinisokerilla. Peitä vuoka kannella tai foliolla ja kypsennä pehmeiksi 200-asteisessa uunissa (noin 30 min.)

Valmista murupinta; sekoita sokeri ja jauhot sekä nypi voi sekaan. Peitä kypsän omenat murukerroksella. Paista 225-asteiseesa uunissa noin 10 minuuttia. Tarjoa vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.

                                                                   

Viinilasillinen:
Moët&Chandon Imperial Brut Champagne. Ranska,Champagne. PN,Meunier, Chardonnay. Alko8741.  Hinta 49,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (9 g/l), hapokas (6,1 g/l), hedelmäinen, tasapainoinen.

Pazo de San Mauro. Espanja, Rias Baixas 2018. Albariño.Alko 934808. Hinta 18,95.
Vaalean sitruunankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (7.4 g/l), sitruksinen, raikas.

Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2018. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,99.

Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Tommasi Lugana Le Fornaci. Italia, Veneto 2020. Trebbiano de Lugana. Alko Hinta 16,49.

Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, greippinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (6.3)., intensiivinen sekä aromikas.

Hahn Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Monterey 2018. Alko 479657. Hinta 18,69.

Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, metsämarjainen, kukkainen, tyylikäs.

Gustave Lorenz Evidence Pinot Noir. Ranska, Alsace 2018. Alko 912327. Hinta 20,20. Luomu.

Punainen, tuoksu vadelmainen, keskitäyteläinen, vähätanniininen sekä marjaisan raikas.

Zenato Ripassa Valpolicella Superiore. Italia,Veneto. Alko 7122. Hinta 20,98. Sokeria 7 g/l, hapot 5,5 g/l.

Syvän rubiinipunainen, tuoksussa kuivattuja hedelmiä ja maku täyteläinen, luumuinen, nahkainen sekä voimakas.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino DOCG. Italy, Toscana 2015. Sangiovese. Alko 450757. Hinta 45,50.

Tiileen vivahtava tummanpunainen, tuoksu kukkainen ja maku täyteläinen, pehmeän tanniininen, yrttinen ja vivahteikas.

Tommasi Monte Croce Passito Bianco. Italia, Veneto. Garganera. Hinta 2x25

Kullankeltainen, tuoksu hunajainen, maku makea (98,7 g/l), raikkaan hapokas, keskitäyteläinen, tiivis, pitkä, tyylikäs.

Hennessy VSOP. Ranska. Alko 892. Hinta 34,89.

Kuparinruskea, tuoksu hedelmäinen, maku täyteläinen, hennon pähkinäinen, mausteinen, ikääntynyt sekä tasapainoinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Kuva muikunmätilusikallinen: Jarmo Partaunen

www.viinimies.com

30.11.2021

Marraskuussa viinit tastingissä ja tapakset maistelussa

Vuoden pimeimpään aikaan marraskuussa on hyvä istahtaa alas ystäväporukan kanssa, vaikka pieniä tapas-tyyppisiä makupaloja ja niille sopivia viinejä maistellen. Ohessa muutamia viinillisiä tapaamisia viiniafficionadojen porukoissa.

Etelä-Afrikan viinejä ja pieniä herkkupaloja maistellen

Kansalaisopiston ruoka-viini-illassa Kuopiossa maisteltiin pieniä ruoka-annoksia Etelä-Afrikan viinien kanssa. Alkuun päärynä-sinihome-juusto-chiabatta ja savuporo-krustadit sekä jälkipalana Ellen Svinhuvudin kakkupallero ja kardemummatryffeleitä.

                                
On aika istahtaa pöytään ja maistella pienissä porukoissa itse valmistettuja herkkupaloja. Ruokailun alkuun luonnollisesti roseinen kuohuvatervehdys marjaisalla Pongrácz Rosé -kuohuviinillä.

                   

Viinilasillinen:
Valkia Talviomena Glögi. Alko 672507. Hinta 8,59. Vegaaninen, saattaa sisältää sakkaa.
Vaaleankeltainen tuoksu omenainen, maku makea (160 g/l), matalahappoinen (3.8 g/l), hennon sitruksinen, runsaan kanelinen, mausteinen. Turun tehtaalla itse tehty omenaviini.

Inception Deep Layered Red BIB. Etelä-Afrikka 2019.Shiraz,PetitVerdot,Mourvedre. Alko 903468. Hinta 22,65/2L.
Punainen, tuoksu kirsikkahilloinen, maku puolimakea (15 g/l), hapokas (5.7 g/l), vaniljainen, pehmeän hedelmäinen.

Pongrácz Méthode Cap Classique Rosé Brut. Etelä-Afrikka, Western Cape. C,PN. Alko 520977. Hinta 16,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (9 g/l, hapokas (6.2 g/l), punaherukkainen, paahteinen sekä vivahteikas.

Creation Viognier. Etelä-Afrikka, South Coast 2017. Alko 940137. Hinta 19,99.
Viherkeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva (2g/l), hapokas (5.6g/l), kukkainen, yrttinen, vivahteikas, ryhdikäs.

Creation Pinot Noir. Etelä-Afrikka, Walker Bay 2017. Alko 911167. Hinta 29,98.Punainen, tuoksu karpaloinen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, tumman luumuinen, marjaisa ja raikas.

Kleine ZalzeVineyard Selection CS. Etelä-Afrikka, Coastal Region, Stellenbosch 2017. Alko 918737. Hinta 17,98.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, salmiakkinen, mokkainen, lämmin, roteva, voimakas.

Rust En Vrede Estate.Etelä-Afrikka,Coastal Region,Stellenbosch2015. CS, Shiraz, Merlot.Alko 931917. Hinta 38,70.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, kevyen nahkainen, viikunainen,tamminen, vivahteikas.

Café Culture Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2016. Alko 402267. Hinta 10,99. Fair Trade.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, mokkainen, maitosuklainen, tanniininen, mehevä.

Pineau de Laborie. Etelä-Afrikka. Alko tilausvalikoima nro 919094. Hinta 15,82/0,375L.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku makea (110 g/l), hapokas (5.2 g/l),kirsikkainen, suklainen, pitkä, aromikas.

Rocky Choco & Nuts Glögg. Alko Hinta 9,78. Vegaaninen, saattaa sisältää sakkaa.
Punainen, tuoksu hasselpähkinäinen, suklainen, maku makea (180 g/l), matalahappoinen (3.2 g/l), glögimausteinen. Turun tehtaalla itse tehty viini.

Pintxojen ja tapasten parissa nauttien

Espanjan eväät, pintxot ja tapakset olivat esillä kun Gourmet-porukka kokoontui jouluisaan tapaamiseen. Oma tekeminen jätettiin nyt väliin ja mentiin hieman helpomman kautta, kun Espanjan Herkun omistaja Kuopion Kauppahallista Angel Solis Silva valmisti taidolla ja osaamisella lautasellisen aitoja herkkupaloja seuraavasti:

- Pop de Cabra con pan de higo
- Pintxo de txaka
- Jamón y qeso
- Cocktal de marisco
- Pimiento relleno de ensaladilla rusa
- Chistorra en Gabardina 

- Chorizo a la sidra

Jouluinen kattaus ja herkut edessä herättivät ruokahalua kun Angel Solis Silva, Andalusian lahja kuopiolaisille herkkusuille, kertoi mitä kaikkea maistuvaa pintxot ja tapakset tarjoavatkaan!



Viinilasillinen:

Le Bullet Champagne. Ranska, Epernay. Pinot Noir, Meunier, Chardonnay. Alko 902791. Hinta 29,95.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon viheromenainen, maku erittäin kuiva (11 g/l), hapokas (6 g/l), briossinen, pirteä.

Von Buhl Bone Dry Riesling. Saksa, Pfalz 2020. Alko 931847. Hinta 14,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu viherherukkainen, maku kuiva, hapokas (6.2 g/l), limettinen. mineraalinen, vivahteikas.

Chakana Nuna White Blend. Argentiina, Mendoza 2019. Alko 551557. C,SB,V. Hinta 13,99.Luomu, Bio, Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu klementiininen, maku kuiva (2 g/l), matalahappoinen (4.4 g/l), karviaismainen, ryhdikäs.

Hardys Nottage Hill Chardonnay BIB. Australia. South Eastern Australia2020. Alko 918548. Hinta 19,49/1,5L.
Keltainen, tuoksu hunajameloninen, maku kuiva (3 g/l), keskihapokas (5.3 g/l), hennon vaniljainen, paahteinen.

Zonin Appassimento Veluto. Italia, Veneto 2019. Corvina. Alko 952508. Hinta 12,69.
Väri punainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, aromikas. Sokeria 11g/l.

Castillo de Molina Pinot Noir Reserva. Chile, Curicó 2010. Alko nro 455377. Hinta 11,99.
Rubiininpunainen, mansikan tuoksuinen, keskitäyteläinen viini, jonka maku on hapokas ja paahteinen.

LaCerta Feteasca Neagra. Romania, Dealu Mare 2016. Tilamyynti 25.

Camden Park Cabernet Sauvignon Shiraz. Australia, South-Eastern Australia 2020. Alko 439748. Hinta 32,99/3L.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, tanniininen, kaakaoinen, mustapippurinen, roteva. Vegaani.

Ferreira L.B.V. Port. Portugal, Douro 2015. Tinta R.,Tourica F./N,Tinta A. Alko3286.Hinta 10,78/0,375L. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu maraschinokirsikkainen ja maku makea (100 g/l), luumuinen, viikunainen ja kaakaoinen.


Jouluviinien virtuaalitastigissä Helsingin ja Veneton välimaastossa

                                

Tuomas Meriluoto, MW, Helsingistä ja Giacomo Boscaini, Masin perheyrityksen vientipäällikkö Venetosta keskustelevat jouluviineistä ja erityisesti Amaronesta.   http://www.viinimies.com/2021/11/punaviinit-johdattavat-joulua-kohden.html

Viinilasillinen:
That's Neiss Pinot Noir Rosé Trocken. Saksa, Pfalz 2020. Alko 419677. Hinta 14,98. Vegaani.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku kuiva (7 g/l), hapokas (7.7 g/l), mansikkainen, sitruksinen.

Kaufmann Hattenheim Riesling trocken. Saksa, Rheingau 2018. Alko 594787. Hinta 15,98.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu omenainen ja maku kuiva (6 g/l), hapokas (6.8 g/l), mineraalinen, vivahteikas.

Sangre de Toro Reserva Organic. Espanja, Katalonia 2016.  Alko. 463397. Hinta 14,98. Luomu.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, mausteinen, tamminen.

Chateau Puybarbe. Ranska, Bordeaux 2016. Alko 922451. Hinta 29,98.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, lakritsinen,tamminen, roteva.

Black Stallion Cabernet Sauvignon. Yhdysvallat, Kalifornia 2018. Alko 920647. Hinta 29,98.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, karhunvatukkainen, mausteinen.

Masi Costasera Amarone Classico. Italia, Veneto 2016. Alko 455887. Hinta 39,98.
Tummanpunainen, tuoksu herukkainen, maku täyteläinen, kuiva(7 g/l),hapokas (5.9 g/l), yrttinen, vivahteikas,

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com