Mustikkatiramisu on oikotie makuelämykseen

Tiramisu on yksi tunnetuista jälkiruoista maailmalla. Meille suomalaisille sen kotimainen versio maistuu vähintään yhtä hyvältä. Mustikkatiramisussa suomalaisesta metsästä poimittu mustikka, sen puhtaus, luonnonmukainen pehmeä aromikkuus sekä terveellisyys ovat valtteina. Raaka-aineissa käytetty valmis kakkupohja sekä kuohukerma ja vaniljatuorejuusto tekevät tiramisun valmistamisesta helppotöisen sekä heti valmiin tarjottavan! Maukasta ja kätevää!

               

Mustikkatiramisu, 8 kappaletta
valmis 3-kerroksellinen kakkupohja
kostutukseen:
2 dl kylmää kahvia
2 rkl sokeria
vaniljatuorejuustotäyte:
1 dl kuohukermaa
200 g vaniljatuorejuustoa
1 rkl tomusokeria
1 rkl sitrusmehua
Vatkaa kerma vaahdoksi, notkista tuorejuusto kulhossa,
lisää sokeri ja sitrusmehu, kääntele kermavaahto sekaan.
mustikkatäyte:
5 dl mustikoita
2 tl tummaa kaakaojauhetta
Murskaa mustikat lusikalla.

               
Leikkaa kakkupohjasta 16 tarjoilulasien kokoista pyöreätä levyä,
laita lasien pohjalle ja kostuta hyvin kahviseoksella.
Lusikoi päälle puolet mustikkatäytteestä ja päälle puolet tuorejuustotäytteestä.
Täytä lasi toisella kerroksella samalla tavoin ja koristele tiramisu siivilöimällä kaakaojauhetta päälle.

               

Viinilasillinen:
Chymos Mustikka Väkevä Marjaviini. Alko 356917. Hinta 10,98. Vegaani.
Violetti, tuoksu kukkainen ja maku makea (160 g/l), hapokas (6.1 g/l), mustikkainen, pehmeä.

Teksti ja viinit: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rustiikkisessa lammaspadassa on syksyn runsautta

Lammaspadassa maistuu syksyn sato runsaimmillaan. Sadon noston jälkeen pataan laitetaan hautumaan kasvimaan antimia ja lampaan lihaa. Täyteläisistä juureksista, aromikkaista yrteistä ja kotimaisesta lampaasta kypsyy uunissa täyteläinen ja maukas syysruoka. Syksyllä kotimaista tuoretta lammasta on hyvin saatavilla. Pataruokiin käyvät lampaan ruhon edullisetkin osat. Lavasta, etuselästä ja rinnasta saa erityistä maukkautta, kun laittaa ne luineen pataan muhimaan. Yrtit ja mausteet tuoksuineen antavat lopullisen silauksen padan nautinnollisuudelle. Viinivalintoina nostetaan tarjolle maisteltavaksi perinteisiä lammasviinejä; Cabernet Sauvignonia Etelä-Afrikan rannikolta, Rhônen rypäleitä Ranskasta, Cabernet Sauvignonia Argentiinasta, Tempranilloa Espanjasta. Maista joissa lampaan kanssa maistuvien viinien valmistamisella ja nauttimisella ovat vuosisataiset perinteet ja osaaminen.

               

Lammaspata (8 hengelle):
n. 1,5 kg luomukaritsan lapaa tai etuselkää luineen
4 sipulia
voita paistamiseen
2 rosmariinin oksaa
2 tl suolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
5 siivua aurinkokuivattuja tomaatteja
5 dl kasvislientä
1 dl punaviiniä
2 laakerinlehteä
3 porkkanaa
1 pieni lanttu
1 keltainen paprika
pieni kesäkurpitsa
kokonainen valkosipuli
1 rkl juoksevaa hunajaa
1 rkl tuoretta persiljasilppua
1 tl timjamia

Paloittele lampaanliha isoiksi kuutioiksi ja ruskista sipulilohkojen kanssa useammassa erässä pannulla voissa. Laita padan pohjalle rosmariinin tuoreet oksat. Siirrä lihapalat ja sipulit pataan, mausta suolalla ja laita sekaan kokonaiset mustapippurit sekä aurinkokuivatut tomaatit. Kaada sitten pataan pannun huuhdeliemi, kasvisliemi ja punaviini sekä laakerinlehdet aromia antamaan. Hienonna valkosipuli ja laita se mausteiden kanssa pataan hautumaan. Seuraavaksi kuori ja lohko juurekset sekä vihannekset isohkoiksi paloiksi ja lisää ne pataan. Lopuksi lisää pataa lusikallinen juoksevaa hunajaa. Lampaanliha sekä kasvikset saavat kypsyä ja hautua padassa kannen alla noin kaksi tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Lammaspadan kanssa voi tarjota keitettyjä perunoita, perunamuusia tai riisiä. Rapea vaalea maalaisleipä sekä lasillinen hedelmäistä punaviiniä täydentävät aterian.

Lammaspata kaipaa kumppanikseen maanläheistä, rehtiä punaviiniä
Lampaan liha kypsyy padassa miedoksi ja pehmeäksi, samalla juuresten makeus ja aromaattisuus korostuvat padassa hautuessaan. Runsaanmakuinen lammaspata, ja siinä maukkaiksi kypsyneet, pehmeät juurekset maistuvat marjaisten ja sopivasti tanniinisten punaviinien kanssa. Valittujen punaviinien mausteisuus ja runsaus sekä viinien kypsyys ja täyteläisyys tekevät niistä toimivia kumppaneita syksyiselle lammasaterialle.

               

Viinilasillinen:
Ken Forrester Cabernet Sauvignon Reserve. Etelä-Afrikka, Coastal Region 2021. Alko 496524. Hinta 8,99/0,375L.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, marjaisa, tanniininen, hennon tamminen, roteva.

Domaine Notre Dame de Cousignac. Ranska, Rhône 2021. G,S,C,GN. Alko 434077. Hinta 11,99. Luomu, vegaani.
Kirsikanpunainen, tuoksu tumman marjaisa, maku täyteläinen, keskitanniininen, yrttinen ja mehevän hilloinen.

Zuccardi Q Cabernet Sauvignon. Argentiina, Mendoza 2014. Alko 431567. Hinta 19,99.
Punainen, tuoksu mehevän marjaisa, maku täyteläinen, mustikkainen, yrttinen, kevyen mausteinen sekä kehittynyt.

Viña Real Reserva. Espanja, Rioja 2016. Tempranillo,Garnacha,Mazuelo,Graciano. Alko 943527. Hinta 22,49. Vegaani.
Kirsikanpunainen, tuoksu hedelmäinen/nahkainen, maku keskitäyteläinen, marjaisa, viikunainen, pippurinen, vivahteikas.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Ruokakuva: Eeva Remesviinimies.com

Sienitäytteinen porsaanfileerulla

Porsaanfilee täytettynä ja rullalle käärittynä on maistuva syksyinen viikonlopun ruoka. Valmistamiseen käyvät niin porsaan ulko- kuin sisäfile. Levyksi leikatun rullan voi täyttää haluamillaan täytteillä, kuten sienillä, juustoilla, vihanneksilla, hedelmillä tai lempimausteilla. Filee leikataan auki levyksi, maustetaan, täytetään ja kääritään rullalle. Rulla sidotaan paistinarulla tai coctailtikuilla, jolloin se säilyttää muotonsa kysyessään uunissa. Pehmeän täyteläiselle ja täyttävälle fileerullalle lisukkeiksi riittävät kasvimaalta poimitut vihannekset ja juurekset, sekä viiniksi maukkaan pehmeä ja maanläheinen punaviini.

               
Porsaanfilerullassa on syksyn makuja, sieniä ja kasviksia puutarhasta.

                
Porsaanfileerulla, 6 annosta:
600 g porsaan filettä(sisä/ulko)
3 rkl Dijon sinappia
0,5 tl suolaa
mustapippuria jauhettuna
25 voita
150 g metsäsieniä
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
0,5 rkl timjamia
0,5 rkl rosmariinia
1 prk ranskankermaa
kermakastike:
3 dl paistolientä
1 rkl maissitärkkelysjauhoja
1 rkl Dijon sinappia
1 dl kuohukermaa

               
Leikkaa filee levyksi. Tee ensimmäinen viilto reunaan niin ettei viilto mene läpi, käännä filee ja tee toinen viilto vastakkaiseen suuntaan. Nuiji filee tasaiseksi, riittää kun filee on ohut, silloin se maustuu tasaisesti ja on helppo kääriä rullalle. Sivele levylle sinappia ja mausta.

               
Tee sienistä, sipuleista pannulla voissa muhennos, lisää ranskankerma, mausta ja hauduta. Levitä sieniseos rullalle, kääri ja sido puuvillalangalla tai coctail-tikuilla kiinni. Ota rullaan pinta pannulla ja kypsennä uunissa 200-asteessa noin 20 minuuttia. Siivilöi paistoliemi kattilaan, lisää kylmään vesitilkkaan sekoitettu maissitärkkelysjauho sekaan, sitten sinappi sekä kerma ja mausteet, keitä kasaan.

               
Maanläheisestä, mehevästä sekä mausteisesta Monastrell-rypäleestä tehty punaviini maistuu porsasrullan kumppanina.

Viinilasillinen:
Ucenda Monastrell Tinto. Espanja, Murcia, Bullas 2021. Ravintolamyynti.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, yttinen, pehmeä, maanläheinen, pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Yrttidippi on ylivoimainen

Lisukkeille on tarjolla mitä moninaisempia makulisiä ja dippejä. Tavoitteena on että makulisä täydentää lisukkeen eheäksi kokonaisuudeksi, jossa osasista rakentuu tasapainoinen, osistaan suurempi makuelämys. Yrttinen dippikastike sopii niin kasviksille, kalalle kuin kevyille liharuoille.

               

Yrttinen dippikastike, 4:lle
1 sipuli
2 rkl kurkkurelishiä
1 prk kermaviiliä
½ prk creme fraichea
½ dl kapriksia
tilliruukku
ruohosipuliruukku
persiljaruukku
1 tl sinappia
mustapippuria rouhittuna
suolaa

Hienonna sipuli ja sekoita kurkkurelishin kanssa, lisää sekaan kermaviili, fraiche sekä kaprikset. Silppua huuhdellut yrtit ja lisää kastikkeeseen. Mausta ja anna makujen vetäytyä jääkaapissa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Perunapallerot ovat kotimaista sormiruokaa parhaimmillaan

Peruna on pyöreä, peruna on soikea, peruna on ruoka ihan oikea. Perunasta rakennetut pallerot ovat mitä mainiointa alkuruokaa, väliruokaa, lisuketta tai huikopalaa.

               
Tästä on kyse, perunapalloista siltään tai täytettyinä. Molempi parempi!

               
Peruna on monikäyttöinen, meille suomalaisille ehdottomasti suosituin juures. Sitä voidaan nauttia vaikkapa perinteisesti keitettynä, perunalumena tai perunasalaatissa. Peruna on parasta lähiruokaa, se tekee hyvää suolistolle, vyötärölle ja kukkarolle. Peruna on ekologista, sillä on todella hyvä hiilijalanjälki, riisin verrattuna liki 30-kertainen ja pastankin suhteen noin 8-kertainen. Ei paha. Lisäksi peruna on terveellistä, se on meille tärkeä c-vitamiinin lähde ja perunasta saamme runsaasti kaliumia ja magnesiumia, sekä hieman kuitua ja rautaa.

Perunapallerot, 20 kappaletta:
0,5 l perunasurvosta
1 kananmuna
3 rkl perunajauhoja
hieman valkopippuria
0,5 tl muskottipähkinää
1 tl timjamia
tuoretta tilliä hienonnettuna
suolaa
täytteet:
-sieni
-fetajuusto
-100 g jauhelihaa, johon
pieni sipuli
hieman mustapippuria
1 tl roseepippuria
hieman suolaa
kuorrutukseen:
1 kananmuna
2,5 dl korppujauhoja

               
Valmista keitetyistä perunoista hyvin tiukka survos. Sekoita sekaan kananmuna, perunajauho sekä mausteet. Anna jäähtyä hyvin. Pyöritä survoksesta pieniä pyöryköitä.
Mikäli haluat tehdä perunapyöryköitä täytettynä, paina keskelle syvennys, täytä täytteellä, sulje pinta
ja muotoile palloksi. Riko kananmuna kulhoon, pyörittele pallot ensin kananmunassa, sitten korppujauhoissa. Paista pallot voissa kuumalla pannulla.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Metsämiehen makumatka nuotiokahvilta kauhan varteen

Metsämies on erimies. Metsälle menoon liittyy luontoarvoja, jossa riista on vain yksi osan kokonaisuutta. Luonnossa liikkuminen ja selviytyminen, yhteisöllisyys, henkinen latautuminen sekä riistan pyytäminen, saaliin käsittely ja ruoaksi valmistaminen kuuluvat metsämiehen ”työsarkaan”. Harrastus ja haastekin on moninainen, mutta kokonaisuus paljon antava ja palkitseva.

          
Juha Luukkonen, metsämies Muuruveden metsistä, on oiva esimerkki tämän ajan metsästäjistä. Vastuullisuus ja huolellisuus erällä olemisesta kuuluvat erämiehen perushyveisiin. Luonnossa olosta nautitaan vaikka nuotiokahvien merkeissä.

          
Osaava metsämies ei pääse, eikä pysy, tulen ääreltä pois. Kuvassa sorsan rintafileet liekittymässä. Ensin kuitenkin veitsi teräväksi puikolla. Juha Luukkosen yksi, vahva osaamisalue liittyy ruokiin ja ruoanlaittoon. Aiempi ammatti ruoka-alan ammattilaisena on jalostunut ruokaherkkujen valmistamiseen harrastusmielessä. Niinpä riistasta, olipa kyseessä kala, metsälintu tai isompikin riistaeläin, valmistuu kätevästi nautinnollisia ateriakokonaisuuksia.

          
Juhan metsäinen makuateria on mestarillinen kattaus metsän eväitä tyylikkäällä esillepanolla. Bon apetit!
Alkuruokana pikkublinit muikunmädillä, pääruokina liekitettyä sorsanrintaa kermakastikkeessa tattiohrattolla sekä hirveä Grand-Veneur ja kerma-kastikkeella ja jälkiruokana karpaloita kinuskikastikkeella.

Riista-ateria saa seurakseen ajankohtaisia viinejä
Niin ruoan kuin viinin valinta, olemus, esillepano ja maku ovat tunnetusti maistajan suussa. Metsäisen atrian viinien taustalla ovat mietteet sekä toiveet, jotka ovat ajankohtaisia ja pinnalla viinivalinnoissa juuri nyt, eli tuttuus, hyvä hinta-laatusuhde ja edullisuus! Mielenkiintoinen tuttavuus on aivan uunituore, juuri Alkoon saapuva punaviini Valenciasta, Espanjasta. Borneo-punaviini on valmistettu lähes rusinaiseksi kuivatetuista Tempranillo-rypäleistä ja tammitettu kevyesti. Viinissä on nautinnollisuutta, johon viinin nimikin viittaa, nimittäin nautinnolliseen kävelyyn!

          
Viinilasillinen:
Torres Clos Ancestral Forcada Xarel-lo Organic. Espnja, Penedes 2022. Alko 927925. Hinta 17,98. Luomu
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5.4 g/l), yrttinen, limettinen sekä vivahteikas.

Nanit Orange Wine. Espanja, Kastilia-La Mancha 2022. Macabeo. Alko 925376. Hinta 13,90. Luomu, vegaani.
Oranssi, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5.6 g/l), sitruksinen, yrttinen, mineraalinen ja ryhdikäs.

Norton Colección de los Andes Cabernet Sauvignon Malbec. Argentiina 2022. Alko 444218. Hinta 11,98/1L.Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, matalahappoinen (4.9 g/l), kaakaoinen ja mausteinen.

Chavin Cabernet Sauvignon. Ranska, Languedoc.Rousillon 2022. Hinta 9,98. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, hedelmäinen, hennon suklainen ja mehevän hilloinen.

Borneo. Espanja, Valencia 2022. Tempranillo. Alko 415517. Hinta 12,98. Vegaani.
Punainen, tuoksu punamarjainen, maku keskitäyteläinen, pehmeän marjaisa, mausteinen ja hennon tamminen.

Gaïa de Château Puybarbe. Ranska, Bordeaux 2019. CF, CS, Malbec, Merlot. Alko 429924. Hinta 9,48/0,375L.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, luumuinen, tanniininen, tamminen sekä mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porkkana-juustokeitto vuohenjuustolla

Porkkanat ilahduttavat puutarhan pitäjää helppohoitoisuudellaan, sadollaan, värillään ja terveellisenä juureksena. Lisäksi porkkanoiden nostolla maasta ei ole kiire, ne kestävät maassa, ja viilenevässä maassa porkkanan kuori paksuuntuu ja sen säilyvyys paranee.


Porkka-juustokeitto on täyttävä ja tyylikäs keitto, joko sinällään tai alkuruoaksi.


Porkkana on Suomen toiseksi suosituin juures heti perunan jälkeen. Porkkanan beetakaroteeni on merkkinä niiden sisältämistä virkistävistä vitamiineista, joiden tiedetään lisäävän elimistön vastustuskykyä ja suojaavan sairauksilta. Miedon makea porkkana on terveellinen ja edullinen juures. Se sisältää runsaasti liukoista kuitua, joka alentaa kolesterolia sitomalla sen elimistöstä poistuvaan muotoon.

Porkka-juustokeitto vuohenjuustolla, 6 annosta
1 l vettä
1 kana- tai kasvisliemikuutiota
500 g porkkanoita
100 g juuriselleriä
1 pienisipuli
½ pkt (à 250 g) Koskenlaskija-sulatejuustoa
valkopippuria
½ tl muskottipähkinää
pinnalle mausteeksi ja koristeluun:
vuohenjuustoa
nokkospestoa
suolapähkinöitä muserrettuna

Lisää kiehuvaan veteen liemikuutio ja paloitellut kasvikset. Kypsytä kannen alla 15 min. Lisää kuutioitu sulatejuusto ja sekoita, kunnes juusto on sulanut. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Mausta ja koristele.


Porkkanakeiton hento makeus ja aromaattisuus löytää tasapainoisen kumppanin Alsacen gewurztraminer viinistä, jonka mausteisuus ja hillitty makeus täydentävät vivahteikasta makuelämystä.

Viinilasillinen:
Gisselbrecht Gewurztraminer Tradition. Ranska, Alsace 2021. Alko 579337. Hinta 13,99. Vegaani.Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolikuiva (8 g/l), keskihapokas (4.3g/l), hennon hunajainen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Syksy käynnistyi syyssadon makuja maistellen

On aika kääntää mietteet syksyiseen moodiin, kuitenkin maistuvin, värikkäin ja iloisin mielin. Kuopion Kansalaisopistolla syksyn ruoka- ja viini-illat käynnistyivät tyylillä, niin feministisillä kuin miehisillä otteilla. Syksyssä sadossa ja annissa on paljon hyvää, ja Jari Korhonen makumestarina sekä Heikki Remes viinimiehenä johdattivat kurssilaiset ajankohtaisten, syksyisten makujen ääreen. Eikä asiansa osaavalle, motivoituneelle porukalle tarvinnut muuta kuin valottaa hieman menun sisältöä, niin keittiöstä kantautui jo kattiloiden kilinää ja ruoan valmistuksen innostavia tuoksuja sekä iloista sorinaa. Syksyn aloituksessa rouvat hoitivat alku- ja jälkiruokien valmistamisen, kun taas pääruoan tekeminen jäi miesten kontolle.

          
Ruoanvalmistusviini on olennainen osa ruoanvalmistusta. Maistelussa oli kaksi Stoneleighin viiniä Uudesta-Seelannista, Pinot Gris ja Sauvignon Blanc. Kauden aloituksessa haettiin kuusenkerkkächeddarille sopivaa viiniä.

          
Alkuruokana maisteltu Creme Ninon tarjosi heti hienostuneita, feminiinisiä makuja, kuten tekijöiltä voisi odottaakin. Hymy oli herkässä jo tekemisen yhteydessä, eikä ihme, sillä hernesosekeitto sai loppusilauksen kuohuviinistä ja ruoan viininä oli odottamassa aito samppanja, Leclerc Briant Réserve Brut!

          
Kyllä miehetkin kokata osaavat, ja hyvin. Todisteena tästä oli kurssin pääruoan, ruispaneeratun siian valmistus. Vaikka savolaiseen tapaan piällysmiehiä löytyi, pääsi jokainen vuorollaan lieden ääreen ja lopputuloksena maisteltiin tyylikkään mehukasta siikaa. Paahteisen kala-aterian kruunasi Penfoldsin kaksi erilaista Chardonnayta,
viinejä joiden rypäleet on tuotettu usealla viinialueella, osin Australiassa ja osin Tasmaniassa.

          
Jälkiruoassa, Brita-kakussa, oli jälleen nähtävissä ja maisteltavissa ”kuningatar-puolueen” pehmeän maistuvaa osaamista ja otetta. Kakku rakentui pohjasta ja marengista sekä kuningatarhillosta, niin täytteenä kuin koristeena. Jälkiruokaviininä maistelussa oli Gancia Bracetto d’Acqui, jossa Piemonten rypäleen marjaisuus ja vahva aromaattisuus rakensivat perusteen makujen tasapainolle.

Creme Ninon, 4:lle a’ 3 dl
2 salottisipulia, valkosipulin kynsi, hyvänkokoinen peruna, 1 rkl voita, 6 dl kasvislientä, 500 g tuoreita tai pakasteherneitä, 2 dl kuohukermaa, 50 cl kuivaa kuohuviiniä, suola, valkopippuria jauhettuna. Koristeluun 2 siivua pekonia, paahdettua macadamia-pähkinää, herneen versoja, kermavaahtoa
-Kuori ja kuutioi sipulit sekä peruna ja kuullota voissa. Lisää kasvisliemi ja anna kiehua n. 15. minuuttia miedolla lämmöllä poreillen.
-Lisää herneet ja kypsennä n. 5 minuuttia, käytettävien herneitten mukaan. Ota ensin osa liemestä talteen ja soseuta herneet. Kun olet soseuttanut keiton paseeraa se siivilän läpi. Kiehauta keitto tarkista sakeus. Mausta.
-Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Jätä siitä vähän koristeluun. Lisää kermavaahto ja kuohuviini juuri ennen tarjoilua. Tarkista sakeus ja ohenna tarvittaessa. Tarkista vielä maku, suola ja pippuri.
-Paista pekoni rapeaksi. Paahda pähkinät. Koristele keittoannos kermavaahdolla, murennetulla pekonilla, rouhitulla pähkinällä ja herneen versoilla.

Paistettua kauden kalaa ja kantarellimuhennosta
Kalaa fileenä 150–180 g per henkilö, ruisjauhoa, suolaa, voita. Leivitä kalafileet suolalla maustetussa ruisjauhossa ja paista voissa. Lämpö: säilytä tarvittaessa paistettua kalaa uunissa 100 asteessa.
100 g kantarelleja per henkilö, 20 g kuutioitua sipulia, kuohukerma 50 g, suolaa, pippuria, timjamia.
-Freesaa sienet pannulla, lisää voi ja sipuli. Kuullota. Lisää kerma ja keitä kokoon. Mausta ja tarkista maku.
-Kokoa annos lämmitetylle lautaselle. Koristele tillillä, timjamilla ja sitruunalla. Nauti raikkaan salaatin kera.

Brita-kakku, 16 annosta
Pohja: 200 g voita, 1,5 dl sokeria, 3 keltuaista, 2,5 dl vehnäjauhoa, 3 tl leivinjauhetta, 1,5 dl maitoa.
Marenki: 3 valkuaista, 2,5 dl sokeria, 1,5 tl vaniljasokeria, 1,5 dl mantelilastuja.
Täyte: Mansikkaa, pensasmustikkaa, vadelmia 650 g, 3, 5 dl kermaa, sokeria ja 1 rkl vaniljasokeria
Ohje:
1)Laita uuni lämpiämään 180 astetta. Vaahdota huoneen lämpöinen voi ja sokeri. Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Lisää keltuaiset yksitellen voivaahtoon. Lisää kuivat sekoitetut aineet ja maito vuorotellen liikaa sekoittamatta.
2) Levitä taikina suorakaiteen muotoiseksi leivinpaperilla päällystetylle pelille.
3) Paista 180 asteessa n. 10 minuuttia.
4) Vatkaa valkuainen vaahdoksi, niin että vaahto pysyy kulhossa ylös-alasin käännettäessä. Lisää sokeri pienissä erissä vaahtoon. Lisää vaahto pohjan päälle ja koristele mantelilastuilla. Kypsennä 180 asteessa n. 15 minuuttia, kunne väri on kauniin ruskea. Anna jäähtyä.
5) Vaahdota kerma vaahdoksi ja mausta se sokerilla. Leikkaa kakkupohja ½ ja halutessasi voit laitta pohjan päälle ensin sitruunatahnaa½ ja sen pää kermavaahtoa ½ sekä marjoista ½. Laita toinen levy kanneksi ja toista samassa järjestyksessä. Brita-kakkua tarjoillaan heti, se ei sovellu säilytettäväksi.

          
Viinilasillinen:
Roger Goulart Gran Reserva Cava Extra Brut. Espanja,Katalonia2017.Chard.,Macabeo,Xarel-lo. Alko907617. Hinta22,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku erittäin kuiva (5g/l), keskihapokas (5.5g/l), sitruksinen, autolyyttinen.

Stoneleigh Wild Valley Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (5.5 g/l), yrttinen, trooppisen hedelmäinen, sitruunainen, pitkä.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva(10g/l), matalahappoinen (4.9 g/l), eksoottisen hedelmäinen.

Leclerc Briant Réserve Champagne Brut. Ranska,Champagne. C,PM,PN. Alko915907. Hinta 54,99. Luomu,bio,vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (4g/l), hapokas (6.3g/l), sitruksinen, pähkinäinen, hennon paahteinen

Penfolds Koonunga Hill Chardonnay. Australia, South Australia 2021. Alko 7963. Hinta 15,98.
Oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5.8 g/l), tamminen ja runsaan paahteinen.

Penfolds BIN 311 Chardonnay. Australia, Tasmania, Adelaine, Henty 2020. Alko 924387. Hinta 38,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5.9 g/l), pähkinäinen. vivahteikas ja ryhdikäs.

Gancia Bracetto d’Aqui. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,59. Alkoholia 6,5 %. Uutuus.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

RANSKALAISET EVÄÄT MAISTUVAT SUOMALAISIN SÄVELIN

Syksyyn sopivat perinteiset ranskalaiset pihvit suomalaisiin raaka-aineisiin soveltaen. Pariisinpihvin maa-artisokan pohja vaihdetaan kesäkurpitsaan, ja paistoksen kanssa maistellaan Ranskan viinipyhätössä, Bordeaux’ssa, tehtyjä suomalaisia viinivaihtoehtoja.

          
Pariisinpihvi on värikäs, maukas ja helppotekoinen syksyinen ruoka.

Pariisinpihvit, 8 pihviä
700-800 g lampaan ulkofilettä
4 tomaattia
kesäkurpitsa
150 g ohuita tuoreita viherpapuja
ruokaöljyä
suolaa
mustapippuria
valkosipulirouhetta
herneenversoja ja persiljaa

Keitä pavut runsaassa, suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa lampaanfileestä kahdeksan pihviä ja muotoile pyöreiksi. Leikkaa myös tomaateista ja kesäkurpitsasta kahdeksan paksuhkoa viipaletta ja sivele niille hieman ruokaöljyä. Ruoan valmistat kätevästi grillaten tai pannulla paistaen, sillä ohuet pihvit ja vihanneskiekot kypsyvät yhtä aikaa. Paista pihvit molemmilta puolin kauniin ruskeiksi ja mausta suolalla, mustapippurilla sekä valkosipulirouheella. Jätä tomaatteihin ja kesäkurpitsaan hieman pureksittavuutta. Nosta pihvit kesäkurpitsakiekkojen päälle ja aseta päälle tomaattisiivut. Koristele herneenversoilla ja persiljalla. Tarjoile papujen ja vaalean leivän kanssa.

          
Pariisinpihvistä nauttii Bordeaux’n punaviinien kanssa
Pariisinpihvissä paahteinen lampaanliha saa kumppanikseen kevyen kesäkurpitsan ja hapokkaan tomaatin. Maustaminen ja pannulla tai grillissä valmistaminen antavat makuihin vivahteikkuutta, jolloin ruoan kanssa voi maistella erilaisia viinivaihtoehtoja. Pariisinpihvin yrttisiin makuihin sopivat Chateau Carsinin erilaiset viinit. Niissä on aistittavissa terroir eli maaperän, ilmanalan, mikroilmaston, kosteuden ja köynnösten sijainnin kokonaisvaikutus viiniin.

Château Carsin on suomalaisen Juha Berglundin ja hänen tyttärensä Nea Berglundin pyörittämä viinitila Ranskassa, Bordeaux’ssa. Kohta kolmenkymmenen vuoden aikana Rionsin kylässä olevan tilan viinituotanto ja viinit ovat löytäneet oman suuntansa ja vahvan asiakaskunnan Suomesta. Tänä päivänä tilalla on käytössä perinteisiä ja ikivanhoja menetelmiä viinien tekemisessä. Viinit valmistetaan pääosin sekoituksina alueelle ominaisista perinteisistä rypälelajeista. Tilalla viljellään perinteisiä alueen rypälelajikkeita noin 17 hehtaarin alueella, viineihin käytettävät rypäleet viljellään ja valmistetaan luomumenetelmin, niiden alkuperää kunnioittaen. Viinitarhoilla työt tehdään pitkälti käsin, köynnösten hyvinvointiin kiinnitetään paljon huomiota ja tila on sertifioitu luomuviljelyyn. Kaikki viinit kypsyvät joko ranskalaisissa tammitynnyreissä tai savisissa amfora-ruukuissa.

          
Viinilasillinen:
Chateau Carsin Cabernet Franc. Ranska, Bordeaux, Rions, Gironde 2017. Myynti Carsin shop.
Punainen, tuoksu ja maku aidon marjaisa, keskitanniininen. Viini on käynyt ja kypsynyt 12 kuukautta amphorassa. Viiniä ei ole kirkastettu eikä suodatettu ennen pullotusta. Cabernet Francin voisi aistia olevan feminiinisempi verrattuna voimakkaaseen Cabernet Sauvignoniin

Chateau Carsin Cuvee. Ranska, Bordeaux, Rions, Gironde 2015. Myynti Carsin shop.
Carsin Cuvee on tilan lippulaivaviini. Viini on tyyliltään täyteläinen ja runsas punaviini, jonka tuoksusta löytyy kypsää hedelmää kuten kirsikkaa, luumua ja karhunvatukkaa. Täyteläisen mehevä maku on jäntevä ja siitä erottuvat marjaiset vivahteet, jopa kahvin ja nahan aromit. Viiniä valmistetaan vain parhaimpina satovuosina, käyminen pienissä astioissa ja tammikypsytys osittain uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuva Nea ja Juha Berglund: Chateau Carsin
www.viinimies.com

ISÄ CAMILLON MUSTA PASTA ON TAIVAALLISEN HYVÄÄ

Lautasella olevan mustan pasta-aterian olemuksesta voi löytää yhtäläisyyksiä Isä Camilloon, tuohon Giovanni Guareschin luomaan voimalliseen pappishahmoon. Tumman annoksen yksinkertaisuus hiljentää hetkeksi ennen ateriointia. Hieman kontrastia tuovat päälle leikatut liperinvalkeat juustolastut. Kylmäsavulohen punertava väri ennakoi tulevaa makuelämystä, joka tarjoaa voimallista sisältöä ja jättää tyytyväisen, täyteläisen olon.

          
Mustekalan väri sävyttää pastaa
Kuivista tai tuorepastoista saa helposti monipuolista ja täyttävää ruokaa. Isä Camillon annokseen käytetään kuivattua, pitkää nauhamaista spagettia, joka on värjätty mustekalan musteella. Pastalle sopii hyvin tomaattipohjainen kastike, jolle kerma antaa sopivaa täyteläisyyttä. Pasta keitetään väljässä vedessä lähes kypsäksi, al dente, eikä keitinveteen lisätä öljyä. Valmis pasta valutetaan lävikössä ja sekoitetaan kastikkeen joukkoon.

          
Musta pasta on helppo valmistaa ja helppo nauttia.

Mustaa pastaa kahdelle:
100 g kylmäsavulohta suikaleina
0,5 dl tomaattimehua
0,5 dl valkoviiniä
vajaa dl kermaa
mustapippuria
200 g keitettyä mustaa pastaa

Kuumenna kylmäsavulohi ja tomaattimehu pannulla, lisää valkoviini ja lopuksi kerma. Hauduta hetki, mausta vastarouhitulla mustapippurilla ja kaada kastike kypsennetyn kuuman pastan sekaan. Nosta tarjolle juustoraastetta, vaaleaa leipää, vettä tai vivahteikasta valkoviiniä.

          
Valkoiset rypäleet tarjoavat aromaattisen viininautinnon.

Aromaattisuus yhdistää pastan ja viinin
Isä Camillon musta pasta saa runsaan makunsa kylmäsavulohesta ja tomaattimehusta sekä mustekalan musteen sävyttämästä pastan vivahteikkuudesta. Kastikkeen hapokkuus ja kylmäsavun aromit antavat perustaa viinivalinnalle. Passi Reali Rieslingistä löytyy riittävää vastapainoa ruoan voimakkuudelle. Viinin kuiva hapokkuus leikkaa lohen rasvaisuutta ja sen hedelmäisyys täydentää kermaista kokonaisuutta. Passi Realin Chardonnay on kypsä hedelmäinen viini, joka on saanut paahteisuutta ja vivahteikkuutta kypsyessään puolen vuoden ajan tammitynnyrissä. Viinin täyteläisyys ja kermainen aromikkuus maistuvat mustan pastan kumppanina. Garzon Albarinossa rypäleen ominaisuudet - hedelmäisyys, vivahteikkuus, maltillinen hapokkuus - nousevat hyvin esille ja rakentavat hienostuneen makunautinnon merellisen mustan pastan kumppanina.

Viinilasillinen:
Passi Reali Riesling. Italia, Lombardia 2021. Alko 942241. Hinta 13,48.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu greippinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (5,9 g/l), kevyen mineraalinen sekä pirteä.

Passi Reali Organic Chardonnay. Italia, Abruzzit. Alko 589608. Hinta 29,98/2L. Luomu, vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (5.8 g/l), tamminen sekä runsaan paahteinen.

Garzón Albariño Reserva. Uruguay, Punt del Este 2022. Alko 934927. Hinta 16,40. Vegaani.
Vihertävänkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(3g/l), hapokas(5.7g/l), valkoherukkainen, yrttinen, aromaattinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes