16.2.2024

Kuopiossa kokattiin kasviksia ja kalaa kahdella tapaa, makuja tarkistellen ja tuunaten

Ruoanlaitto on antoisaa ja palkitsevaa, kun se tehdään porukassa. Siinä mielessä Kansalaisopiston kurssi-illat mahdollistavat käytännönläheisen ja toimivan mahdollisuuden sukeltaa ruoka-viini-maailman saloihin. Isommalla porukka voidaan valmistaa useampia pieniä makupaloja maisteltavaksi, samoin on viinien kanssa.

          
Kasvisborssi-keitto valmistui liedellä hitaasti hauduttaen. Suikaloidut kaalit, punajuuri sekä sipulit olivat pääraaka-aineina, ja ne saivat makulisää yrteistä, etikkaisista lisukkeista sekä mausteista. Pitkään haudutetun keiton taika on maussa, jonka säätäminen ja maustaminen on oma juttunsa. Välillä lisättiin suolaa ja välillä makeutta, lopputulos selvisi vain maistamalla. Sen parempi soppa mitä useampi kokki totesivat, Jyrki, Pirjo ja Pekka!

Hanssin kasvisborssi-keitto, 6–8 annosta
½ kg suikaloitua valkokaalia
200 g punakaalia suikaleina
400 g punajuurisuikaletta
400 g porkkanasuikaleita
200 g sipulia viipaleina
3–4 valkosipulin kynttä murskattuna
½ dl ruokaöljyä
½ dl tomaattipyreetä
tuoretta timjamia oksina
3 laakerinlehteä
½ dl valkoviinietikkaa
300 g etikkapunajuurta suikaleina
2 dl etikkapunajuuren lientä
kasvisliemijauhetta
vettä
suolaa ja pippuria
smetanaa tarjoiluun
valmistus:
-Kuullota kaalit, porkkanat, sipulit, punajuuret öljytomaattipyreessä ja lisää kasviliemijauhetta sekä vettä.
-Hauduta kaalit ja kasvikset puolipehmeiksi.
-Lisää timjami, laakerinlehti, etikka, etikkapunajuurisuikaleet ja liemi.
-Tarkista nesteen määrä niin että kasvikset peittyvät. Mausta suolalla ja pippurilla.
-Hauduta tunti ja ota timjamin oksa ja laakerin lehdet pois. Tarkasta maku.
-Tarjoile keitto smetanan kera.

          
Pääruokana maisteltiin madetta kahdella tapaa, basilikarisoton ja kasviswokin kanssa, lisukkeena paahdetut puikulaperunat ja juomana kaksi valkoviiniä.

          
Madetta ja basilikarisottoa:
½ kg madefilettä
tuoretta timjamia
100 g pekonia
Basilikarisotto:
160 g risottoriisiä 
½ dl oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
½ dl sipulipyrettä
n. 7 dl kasvislientä
80 g parmesaaniraastetta
2 dl basilikasosetta
½ sitruunan raastettu kuori
50 g voita
Basilikasose risottoon:
1 iso ruukku basilikaa
1 dl oliiviöljyä
1 rkl sitruunan mehua
1 valkosipulin kynsi
suolaa
mustapippuria rouheena
valmistus:
-Suolaa madefileet kevyesti ja ripottele pinnalle timjamia. Kääri fileet pekonin sisälle.
-Valmista sipuli pyree: freesaa pieneksi kuutioitu sipuli öljyssä ja hauduta läpikuultavaksi.
-Soseuta sipuli sileäksi pyreeksi.
-Valmista Basilikasose: mittaa aineet soseutuskulhoon ja soseuta tasaiseksi massaksi.
-Valmista risotto: kiillota riisit öljyssä. Lisää joukkoon valkoviini ja sekoita, kunnes viini alkaa imeytyä.
-Lisää sipuli pyree ja 2 dl kuumaa lientä, sekoita ja imeytä ja lisää, sekoita ja imeytä, kunnes liemi imeytynyt n.18min.
-Lisää basilikasose, sitruunan kuori, juustoraaste, tarkista nesteen määrä ja kypsyys.
-Rakenne löysä ja riisissä on purutuntuma (al dente). Viimeitele voilla.
-Kypsennä kalat pannulla tai uunissa paahtaen. Anna fileiden vetäytyä hetki ja leikkaa kalapaloista viipaleita.
-Tarjoa risoton kasvisten ja salaatin kera.

          
Made-kasviswokki:
0,5 kg ruodotonta madefilettä
0,5 dl Sambal Oelek-tahnaa
0,3 dl chilikastiketta
0,3 dl soijakastiketta
0,3 dl kuivaa sherryä
1 tl sokeria
1 valkosipulin kynsi
1 tl raastettua inkivääriä
0,1 dl Maizenaa
0,1 kg porkkanaviipaleita
50 g sipulisuikaleita
50 g purjosuikaleita
100 g kesäkurpitsalohkoja
100 g parsakaalin kukintoja
suola
mustapippurirouhetta
rypsiöljyä
kevätsipulia
yrttejä
vuonankaalia
valmistus:
-Paloittele made 3*3 cm paloiksi ja lisää ne marinoitumaan (Sambal Oelek, chili, soija, sherry, sokeri ja pippuri marinadi). Anna kalojen marinoitua 30 minuuttia jääkaapissa. Lisää Maizena marinadiin ja sekoita.
-Kuumenna wokkipannu erittäin kuumaksi (190 C), lisää öljyä ja wokkaa kasvikset, kunnes ne ovat al dente. Siirrä kasvikset syrjään ja pyyhi pannu paperilla.
-Kuumenna pannu kuumaksi (190 C) ja lisää öljyä ja kalat liemineen pannuun. Paista kunnes kalat ovat kypsiä. Lisää kasvikset varovasti sekoittaen ja tarkista maku. Tarkista myös nesteen määrä, lisää tarvittaessa kala- tai kasvislientä.
-Tarkista maku. Lisää yrtit tarjolle esille laiton yhteydessä.

Paahdetut puikulaperunat:
Varaa puikulaa 150 g per henkilö. Pese perunat, kuivaa ja halkaise ne puoliksi. Voitele puolikkaat sulatetulla voilla ja paahda ne 225 asteessa noin 30 minuutia. Lisää valmiisiin perunoihin suolaa tarjollelaiton yhteydessä.

          
Blinit ovat alkuvuoden must-nautintoja. Tällä kertaa blinit nautittiin makeina kuuman kinuskikastikkeen sekä karpaloiden kanssa.

Myllärin makeat blinit:
taikinajuuri, on hyvä valmistaa edellisenä päivänä
4 dl kermaviiliä
20 g hiivaa
3½ dl tattarijauhoja
1 dl ohrajauhoja
1 tl sokeria
*
2 dl kuumaa maitoa
1 dl makeaa kuohuviiniä
50 g voisulaa
2 kananmunaa
voita paistamiseen
kinuskia ja karpaloita
valmistus:
-valmista juuri edellisenä päivänä.
-Sekoita taikinajuureen kuuma maito, kuohuviini, keltuaiset, voisula ja suola. Lisää varovasti vaahdotetut valkuaiset.
-Paista blinit voissa miedolla lämmöllä. Tarjoile ne kuuman kinuskin ja jäisten karpaloiden kera.

Kevättalven viinivaihtoehdoissa keveyttä ja vivahteikkuutta
Kasvisborssikeitolle tarjolla ollut Tommasin Pinot Grigio tarjosi makuun tasapainoista hapokkuutta, mausteisuutta sekä ryhtiä. Vivahteikkaat maderuoat saivat vertailuun italialaisen Friulanon sekä espanjalaisen Chardonnayn. Friulanon panos keitolle oli vivahteikkuudessa, maanläheisyydessä ja ryhdikkyydessä. Coto de Imaz Chardonnayssa oli hienostunutta tammen vivahteikkuutta, jonka taustalla on viinin ikäännyttäminen vuoden ajan höyrystetyissä uusissa tammitynnyreissä. Jälkiruoan kanssa kotimaiset karpalot olivat hyvin esillä, niin ruoassa kuin viinissä.

          
Ruoka-viini-ilta tarjosi tutulle porukalle sopivasti haasteita niin ruokien valmistamisessa kuin viinin maistelussa! Tässäkin tapaamisessa yhteinen tekeminen sekä yhteisöllisyys olivat vahvasti läsnä. Onnistunut ilta päätettiin lasillisella kuohuvaa, jossa parityönä avattiin piccolo-pullot samppanjaa ja jaettiin ne vieruskaverin kanssa.

Viinilasillinen:
Jaume Serra Oodi Vapaudelle Cava Semi Seco. Espanja. Macabeo, X-L, Parellada. Alko 500787. Hinta 12,79.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (35 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen.

Stoneleigh Riesling. Uusi-Seelanti. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunankukkaa, limettiä, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.4 g/l), villiomenaa, raikas.

Tommasi Le Rosse Pinot Grigio. Italia, Veneto 2021. Alko 922097. Hinta 14,98.
Viherkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), keskihapokas (6 g/l), viheromenainen, mausteinen, yrttinen.

Livon Friulano. Italia, Friuli-Venetsia 2022. Alko 505767. Hinta 16,89.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu greippinen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.1 g/l), viheromenainen, yrttinen, ryhdikäs.

Coto de Imaz Reserva Blanco. Espanja, Rioja 2019. Chardonnay. Alko 947012. Hinta 19,99. Uutuus.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, kukkainen, maku kuiva (2 g/l), aromaattinen, hunajainen, vivahteikas, tamminen.
The latest addition to the range, Coto de Imaz Blanco Reserva, is an unctuous and complex single-variety Chardonnay. Twelve months aging in untoasted French oak barrels with regular movement of the lees produces a perfect combination of fruit and depth. A wonderful long-lasting wine coming from cool-climate area at 875 meter altitude.

Chymos Karpalo Väkevä Marjaviini. Suomi. Alko 356197. Hinta 12,19. Vegaani.
Helakanpunainen, tuoksu karpaloinen. maku makea (140 g/l), marjaisan hapokas (7.7 g/l), havuinen sekä kirpeä.

Pommery POP It's A Boy Champagne Extra Dry. Ranska, Champagne. PN, C, PM, Alko 927546. Hinta 18,99.
Vaaleankeltainen, maku kuiva (14 g/l), hapokas (5,9 g/l), persikkainen, mantelinen, pirteän hedelmäinen, tyylikäs.

Pommery POP It's A Girl Rosé Champagne Extra Dry. Ranska,Champ. C,PN,PM. Alko 925544. Hinta 18,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kuiva (15 g/l), hapokas (6.3 g/l), briossinen, pirteä ja elegantti.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Alkuvuonna nautitaan keveyttä lautasella ja keveää lasissa

Keiteleen Kansalaisopiston ruoka-viiniporukka aloitti vuoden ajankohtaan sopivilla keveillä herkuilla, kasviksilla ja kalalla.

          
Tervetuliaisviininä nostettiin lasilliset kuohuvaa, ja maailman menon sopivasti liittyen lasissa oli Oodi Vapaudelle, puolimakeaa cavaa.

          
Alkupaloiksi valmistettiin bruchettaa tomaateista ja sipuleista sekä lohirilletteä ruisleivällä. Viinivalintoina vertailtiin hennosti tammitetun Chardonnayn sekä kahden roseeviinin sopivuutta makupaloihin.

Bruschetta:
5 tomaattia
3 sipulia
patonki (päivän vanha) viipaleiksi leikattuna
oliiviöljyä
valkosipulinkynsiä
suolaa
mausteita/yrttejä

Tee tomaattisalsa ensin. Pilko tomaatit ja sipulit pieniksi palasiksi ja hauduta oliiviöljyssä pannulla pehmeiksi. Mausta suolalla, sokerilla ja yrteillä. Paahda patonkiviipaleet uunissa grillivastuksen alla rapeiksi niin, että sisus on sisältä vielä pehmeä. Hiero valkosipulinkynnestä makuja kuumiin patonkeihin. Ripottele pinnalle hieman suolaa ja mausta viipaleet oliiviöljyllä. Tarjoa tomaattisalsa kuumien patonkiviipaleiden päällä.

Lohirilette:
mausteliemi:
2 dl valkoviiniä
1 sipuli (valko-, puna-, salottisipuli) paloiksi pilkottuna
muutama tuore tillinoksa
sitruuna lohkoksi paloiteltuna
2 laakerinlehteä
muutama kokonainen mustapippuri

lohirillette:
300 g tuoretta lohta
100 g pintapaahdettua kylmäsavulohta
100 g tuorejuustoa maustettuna aurinkokuivatulla tomaatilla
1 rkl majoneesia
puntti tuoretta tilliä
sitruunasta puristettua tuoremehua,
1/2 tl mustapippuria myllystä rouhittuna
hieman suolaa

Laita mausteliemen aineksen kattilaan ja anna kiehahtaa. Alenna lämpötilaa, lisää tuore lohipala jäähtyvään liemeen ja anna maustua liemessä kymmenisen minuuttia. Nosta kala liemestä ja poista nahka sekä ruskea rasvakerros, joka tuo makuun herkästi muutoksia. Riko lohen rakenne haarukalla ja anna jäähtyä. Pilko pintapaahdettu kylmäsavulohi pieneksi, lisää mukaan kaikki ainekset ja sekoita haarukalla joko hienommaksi tahnaksi tai karkeammaksi herkuksi.


          
Pääruoaksi valmistui kasviksia ja madetta, nyt hieman mausteisempana versiona mausteliemessä kypsennettynä. Itävaltalainen Grüner Veltliener ja alsacelainen Grand Cru Riesling tarjosivat vivahteikkaat sekä hedelmäiset makulisät madeannokselle.

Madetta ja kasviksia, 4 annosta:
400 g madetta ruodottomana fileenä
400 g vihanneksia (kevätsipulia, paprikaa, parsakaalia, porkkanaa, sipulia)
tuoreita yrttejä; tilliä, timjamia
suolaa
rypsiöljyä paistamiseen

Nylje ja puhdista made, leikkaa ruodottomaksi filepaloiksi ja suolaa kevyesti. Sekoita mausteliemi ja nosta kalapalat jääkaappiin maustumaan liemeen noin puoleksi tunniksi. Kuori kasvikset ja leikkaa suikaleiksi. Laita paistin(wokki)pannulle rypsiöljyä, kuumenna hyvin ja paista kasviksia kunnes ovat pehmenneet hieman. Nosta pannu syrjään, peitä kannella ja pidä kasvikset lämpiminä.
   Kuumenna paistinpannu, lisää hieman öljyä ja nosta kalat liemineen pannuun. Paista, kunnes kala on sopivan kypsää. Tarkista maku ja lisää yrtit. Lisukkeena tarjotaan kypsennettyä villikauraa tai kaurattoa eli villikauraa risoton tapaan tarjottuna. Rakenna annos - nosta lautaselle kaurattoa, päälle kasvissuikaleet sekä mateen filepaloja liemen kera.

mausteliemi:
100 g (3 rkl) hapanimelä kastiketta
2 rkl valkoviiniä
1 tl oliiviöljyä
1 rkl soijaa
1 tl sokeria
1 tl valkosipulimursketta
2 tl maizenaa, sekoita tilkkaan kylmää vettä ja lisää kalaliemeen paistamisen yhteydessä

          
Jälkiruokana tarjoiltu karpaloherkku rakentui hyytelöidyistä karpaloista, vaniljakastikkeesta sekä
valkosuklaasta. Makean ja hapokkaan jälkiruoan kanssa nautittiin laillinen väkevöityä karpaloviiniä.

Karpaloherkku:
5 dl karpaloita
2 dl vettä
2 dl hyytelösokeria
2 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
päälle 100 g valkoista suklaata
pinnalle karpalolla maustettuja kaurakeksejä

Mittaa karpalot ja vesi kattilaan. Kiehauta, lisää joukkoon hyytelösokeri ja kiehauta uudelleen. Kaada tarjoilukuppeihin ja anna jäähtyä. Sulata suklaa ja anna jäähtyä. Vaahdota vaniljakastike ja kääntele suklaa sekaan. Kaada suklaaseos karpalohyytelön päälle ja koristele keksimuruilla.

          
Viinilasillinen:
Lillet Rosé. Ranska, Podensac, Gironde. Alko 929972. Hinta 22,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku makea (70 g/l), greippinen sekä katkeroinen.

Jaume Serra Oodi Vapaudelle Cava Semi Seco. Espanja. Macabeo, X-L, Parellada. Alko 500787. Hinta 12,79.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (35 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), sitruksinen, hennon yrttinen.

Jacob’s Creek Le Petit Rosé. Australia, S-E Australia 2019. Pinot Noir,Grenache,Mataro. Alko 428627. Hinta 11,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (5,5 g/l), sitruksinen sekä mausteinen.

Mateus Sparkling Rosé Demi Sec.
Portugali. Baga, Shiraz. Alko 555647. Hinta 12,48.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku puolimakea (40 g/l), matalahappoinen (3.8 g/l), aprikoosinen sekä lempeä.

Castillo de Molina Gran Reserva Chardonnay. Chile, Aconcagua. 2021. Alko 576107. Hinta 12,48. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva, hapokas (6.3 g/l), yrttinen, omenainen, hennon vaniljainen.

Steininger Grüner Veltliner Kamptal. Itävalta 2021. Alko 526567. Hinta 13,49. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.6 g/l), kukkainen, pirteän hedelmäinen.

Gisselbrecht Grand Cru Muenchberg Riesling. Ranska, Alsace 2017. Alko 591987. Hinta 19,98.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva, kevyen petroolinen, mineraalinen sekä hienostunut, pitkä maku.

Chymos Karpalo Väkevä Marjaviini. Suomi. Alko 356197. Hinta 12,19. Vegaani.
Helakanpunainen, tuoksu karpaloinen. maku makea (140 g/l), marjaisan hapokas (7.7 g/l), havuinen sekä kirpeä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

11.2.2024

Briossi, muhevaa pehmeyttä moneen makuun

Briossi on erilainen sämpylä, se tarjoaa makuja pullan ja leivän väliltä. Briossin makumaailmassa maistuu reilu annos voita sekä kananmunaa. Toinen briossille ominainen piirre rakentuu pitkään kypsennetystä juuresta, se antaa leivonnaiselle vahvan sitkon, joka kohottaa taikinan täyteläiseksi.

               

Rengin Briossin ohje, (15-20 sämpylää):
400 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
400 g karkeaa vehnäjauhoa
100 g sokeria
15 g suolaa
20 g kuivahiivaa
2 dl kuohukermaa
400 g kananmunaa (ilman kuoria)
250 g voita pehmeinä nokareina

Sekoita kuivat aineet yleiskoneen kulhossa keskenään, lisää sekaan kerma ja sekoita. Lisää kananmunat ja sekoita tasaiseksi. Lisää vähitellen voinokareet ja anna taikinan sekoittua tasaiseksi. Laita valmis taikina jääkaappiin kohoamaan 12 tunniksi. Jauhota leivinpöytä ja kumoa kohonnut taikina sille, jaa taikina osiin ja muotoile taikinasta halutun kokoisia sämpylöitä. Kohota hyvin, niin että sämpylään jää kuoppa sormella painettaessa. Paista 225 asteessa tasalämmöllä 12–15 minuuttia.

               
Briossi maistuu kasvisborssikeiton kumppanina ja viinikumppanina Tommasin Le Rosse Pinot Grigio.

Viinilasillinen:

Tommasi Tommasi Le Rosse Pinot Grigio. Italia, Veneto 2021. Alko 922097. Hinta 14,98.
Viherkeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (5 g/l), keskihapokas (6 g/l), viheromenainen, mausteinen, yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Briossikuva: Jari Korhonen
www.viinimies.com

Reuben-leipä, jenkkileipä makusi mukaan

Reuben-leipä on Yhdysvalloista lähtöisin oleva tuhti bistroleipä, joka on yksi tämän hetken leipäsuosikeista. Tuhdin leivän perusraaka-aineina käytetään tummaa leipää, suolalihaa, hapankaalia, juustoa sekä maukasta kastiketta. Yhdysvaltalaista elämäntapaa ja ajatusmaailmaa - valinnan vapautta, itsensä toteuttamista ja runsautta - soveltaen leipä mahdollistaa ruoanlaiton omien makumieltymysten ja jääkaapin sisällön mukaan!

               
Reuben-leipä rakentuu russian-dressingin, hapankaalin, ankan confitin ja cheddarin kerroksellisuudesta. Leivässä on paahteisuutta, pursuvaa runsautta sekä kerroksellisuutta. Leipä maistuu aamiaisella, lounaalla, välipalana tai huikopalana illan edetessä.

Reuben-leipä, 2 leipää
-4 kpl paksuhkoja leipäsiivuja (vaalea/tumma)
-1 rkl hapankaalia/leipä
- cheddarjuustoa (vintage) siivuina
-100 g/leipä täytteeksi broileria/ankan confitia, kylmäsavulohea, suolalijaa
-ruokalusikallinen russian-dressing kastiketta
ohje:
-tee kastike
-valuta hapankaalista neste
-voitele leipäsiivut ulko-/paistopuolelta voilla
-annostele alusleivälle kastiketta, hapankaalia, täytettä ja juustosiivuja
-lisää päälle toinen voideltu leipäsiivu ja paina kasaan kevyesti
-paista leivät kuumalla paistinpannulla molemmin puolin kauniin ruskeiksi,
tai käytä paistoparilaa/voileipägrilliä
-tarjoile täyteläisen oluen, kevyen punaviinin tai hedelmäisen valkoviinin kanssa

Russian-dressing:
-1 dl majoneesia
-1 tl dijon-sinappia
-1 dl ketsuppia
-2 rkl coctail-kurkkuja hienonnettuna
-2 rkl hienonnettua sipulia
-2 rkl paahdettua sipulia
-1 tl piparjuuritahnaa
-0,5 tl suolaa
-1 tl rouhittua mustapippuria
-sekoita ainekset hyvin keskenään ja mausta kastike suolalla sekä mustapippurirouheella

               
Brunehaut Ambréen paahteiset makuvivahteet löytävät vastaavan makulisän reuben-leivän paahtoparilalta saaneesta tummanpuhuvasta ja maistuvasta pinnasta.

Viinilasillinen:
Brunehaut Ambrée Bio Gluten Free.
Belgia. Alko 749064. Hinta 4,39. Luomu.
Kinuskinruskea, tuoksu maltainen/leipäinen, samea, maku kevyen paahteinen, humaloitu, kuivahedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

4.2.2024

Runebergintorttu tarjoaa makuja ja tarinoita

Sopii hyvin, että Runebergintorttuun, sen taustoihin ja makumaailmaan liittyy useita tarinoita. Pidetäänhän Johan Ludvig Runebergia, jonka mukaan torttu on nimetty, Suomen kansallisrunoilijana. Yleinen käsitys on, että Runebergin vaimo Fredrika Runeberg olisi kehittänyt tortun. Erään tarinan mukaan Runeberg mielellään herkutteli Porvoossa leipomon vadelmaleivoksilla ja nautti niistä punssin kera, ja tähän makean nälkään Fredrika kehitteli kyseisen leivoksen. Todellisuudessa leivoksen tausta löytyy Venetsiasta Italiasta, josta ne sitten levisivät Euroopan kahviloihin 1700-luvulla, ja seuraavan vuosisadan alussa Suomeen. Porvoossa Runebergin torttu lienee saanut nykyisen muotonsa, josta se levisi muiden kaupunkien konditorioihin 1860-luvulla.

               
Runebergintortun ja kirsikkaviinin makujen liitto on tasapainoinen. Kun jälkiruoka saa rinnalleen itseään makeampaa viiniä ja kummankin aromeista löytyy samankaltaisuutta, niin makuelämys on nautinnollinen.

Runebergintorttu on ulkomuodoltaan lieriön muotoinen, ruskeapintainen leivos, josta on tarjolla useanlaisia variaatioita, liittyen lähinnä mausteisiin ja maustamiseen. Kysymys usein on siitä, maustetaanko torttu mantelilla vai ilman ja käytetäänkö kasvasmanteliaromia? Toinen debatti liittyy leivonnaisen kosteuteen ja siihen, mitä ainesosia kosteutukseen käytetään, manteliöljyä, sitruunavettä, punssia, rommia vai likööriä? Päällysteenä yleisimmin käytetään vadelmahilloa sokerikuorruterenkaan ympäröimänä. Itse leivos valmistetaan voi- tai murotaikinasta, piparkakun muruista sekä mausteista. Kaikkineen Runebergintorttu sopii hyvin suomalaiseen leivoskulttuuriin, siinä on raaka-aineiden yksinkertaisuutta, hillittyä näyttävyyttä sekä mausteista täyteläisyyttä.

Viinilasillinen:
Kirsberry Cherry Speciality. Suomi. Alko 300587. Hinta 16,79.
Punainen, tuoksu karvasmantelinen, maku makea (190 g/l), matalahappoinen (3.9 g/l), kirsikkainen, marsipaaninen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

3.2.2024

Focaccia ja pesto nostavat yrtit esille

Focaccia on taustoiltaan kiviuunissa paistettu ohut ligurialainen leipä. Yksinkertainen perusleipä on aikojen saatossa levinnyt paitsi Italian eri osiin, myös ympäri maailmaa. Samalla focaccian käsite on laajentunut yksikertaisesta leivästä mitä moninaisemmiksi täytetyiksi leipävariaatioiksi. Tunnusomaista on pinnan rapeus ja pehmeän kuohkea sisus. Itse asiassa focaccia antaa leipojalle mahdollisuuden toteuttaa itseään leivän raaka-aineissa omien makumieltymystensä mukaan. Hyvä oliiviöljy on kuitenkin ehdoton ainesosa kunnon focaccian leipomisessa. Kukkafocaccion päälle ei kannata laittaa liian ohkaisia yrttejä tai pieniä koristeita, sillä ne palavat pintaan helposti. Myös koristeiden määrä kannattaa pitää maltillisena, ettei taikinapohja kostu liikaa. Leipätaikinalle pitää antaa mahdollisuus kypsymiseen.

Focaccia:
30 g hiivaa
4 dl vettä
700 g vehnäjauhoja
0,5 dl oliiviöljyä
merisuolaa
kasviksia ja kuivattuja yrttejä pinnalle

Liuota hiiva haaleaan veteen, lisää jauhot pienissä erissä, suolaa sekä suurin osa oliiviöljystä ja alusta taikina huolella kimmoisaksi. Anna levätä puoli tuntia öljytyssä kulhossa. Nosta öljytylle leivinpaperille ja kaulitse/taputtele käsin levyksi ja anna kohota 15 minuuttia. Painele kohonneen taikinan pintaan muutamia koloja sormilla ja ripottele taikinan pinnalle hivenen suolaa. Tee/”maalaa” kasviksista haluamasi kuvio leivän päälle ja paina se napakasti pintaan kiinni. Pirskota päälle oliiviöljyä sekä suolaa ja paista 225 asteessa vajaa puoli tuntia, kunnes pinta on kullanruskea.

          
kasviksina; pieniä tomaatteja, paprikoita, punasipulia, salvian lehtiä, yrttejä
pieniä porkkanoita, retiisiä, sokeriherneenpalkoja, kesäsipulia, öljyä, suolaa, mustapippuria

                  
Pesto:
1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa

Perinteisesti pesto valmistetaan huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto sekä suola ja sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä. Pesto maistuu vaikkapa focaccian kanssa dipaten.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

17.1.2024

Madetta ja kasviksia talven tuiskuun

Talven sydämenä tehdään ruokaa mateesta, eikä silloin tarvitse mennä merta edemmäs kalaan, vaan koetaan talviverkot lähirannasta tai käydään kalakaupan matalikolla. Juurekset löytyvät omasta kellarista tai jääkaapista. Eikä sitten muuta kuin ruoan tekoon, niin ja juomaksi valitaan joku vivahteikas valkoviini.

               
Madetta ja kasviksia, 4 annosta:
500 g madetta ruodottomana fileenä
400 g vihanneksia (kevätsipulia, paprikaa, parsakaalia, porkkanaa, sipulia)
tuoreita yrttejä; tilliä, timjamia
suolaa
rypsiöljyä paistamiseen

Nylje ja puhdista made, leikkaa ruodottomaksi filepaloiksi ja suolaa kevyesti. Sekoita mausteliemi ja nosta kalapalat jääkaappiin maustumaan liemeen noin puoleksi tunniksi.
Kuori kasvikset ja leikkaa suikaleiksi. Laita paistin(wokki)pannulle rypsiöljyä, kuumenna hyvin ja paista kasviksia kunnes ovat pehmenneet hieman. Nosta pannu syrjään, peitä kannella ja pidä kasvikset lämpiminä. Kuumenna paistinpannu, lisää hieman öljyä ja nosta kalat liemineen pannuun. Paista, kunnes kala on sopivan kypsää. Tarkista maku ja lisää yrtit.
Lisukkeena tarjotaan kypsennettyä villikauraa tai kaurattoa eli villikauraa risoton tapaan tarjottuna. Rakenna annos - nosta lautaselle kaurattoa, päälle kasvissuikaleet sekä mateen filepaloja liemen kera. Tarjoa vaalean leivän ja vivahteikkaan valkoviinin kanssa.

mausteliemi:
100 g (3 rkl) hapanimelä kastiketta
2 rkl valkoviiniä
1 tl oliiviöljyä
1 rkl soijaa
1 tl sokeria
1 tl valkosipulimursketta
2 tl maizenaa, sekoita tilkkaan kylmää vettä ja lisää kalaliemeen paistamisen yhteydessä

               
Uusi-seelantilaisen Stoneleigh Rieslingin hento makeus ja hyvä hapokkuus sopivat mausteisen ruoan makuihin. Viinitilan Pinot Grisin sitruksisuus ja eksoottinen hedelmäisyys luovat mukavan makuyhdistelmän vivahteikkaalle ruoalle. Portugalilainen Silk & Spice White Blend tehdään maan arvostetuista valkoisista rypäleistä, jolloin viinissä on tyylikästä vivahteikkuutta joka sopii hyvin mausteisen mateen makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Stoneleigh Riesling. Uusi-Seelanti. Ravintolamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunankukkaa, limettiä, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.4 g/l), villiomenaa, raikas.

Stoneleigh Wild Valley Wild Fermented Pinot Gris. Uusi-Seelanti. Alko 549217. Hinta 14,98.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (10g/l), matalahappoinen(4.9g/l), eksoottisen hedelmäinen.

Silk & Spice White Blend. Portugali 2021. Arinto, Albarino, Bical. Alko 921755. Hinta 13,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon hedelmäinen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (6.2 g/l), vaniljainen, pirteän hedelmäinen.

Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

www.viinimies.com

               
Made on alkutalven perinteinen sesonkiherkku. Kalamestari Seppo Vinni näyttää miten kätevästi mateelta nahka irtoaa! Ruodottomana made sopii hyvin ruoanlaittoon, ja mateen mäti ja maksa ovat alkuvuoden ruoka-aineiden aatelia.

12.1.2024

Kaurattoa ja sorsaa lautasella

Luonnonmukaiset raaka-aineet sekä maanläheiset maut rakentavat aterian joka hyödyntää riistalinnun pienemmätkin lihat ja yhdistää sydänystävällisen villikauran makupariksi. Kokonaisuuden kruunaa keitinliemestä paseerattu maukas riistakastike.


Maanläheisiä makuja; sorsaa, villikauraa luomuna ja vihanneksia, höysteenä vivahteikas kastike keitinliemestä.


Eväät luonnonmukaisiin makuihin: juureksia, yrttejä ja sorsan koipisia.

Sorsan koipilihat, juurekset sekä tuoreet yrtit tarjoavat raaka-aineet vivahteikkaaseen ja maukkaaseen ateriaan. Puhdistetut koivet suolataan ja maustetaan viherpippurilla, laitetaan juuresten (nauris, palsternakka, porkkana) sekä yrttien (salvia, rosmariini) kanssa pieneen uuninkestävään uunivuokaan. Mukaan muutama valkosipulin kynsi ja hieman sitruunalla maustettua oliiviöljyä sekä vettä niin että koipiset peittyvät. Nostetaan 120-asteiseen uuniin ja annetaan kypsyä 2-3 tuntia, kunnes liha on mureaa. Villikaurasta kypsennetään lisuke jota käytetään aterian kokoamiseen riisin tapaan. Koipisten kypsennyksessä pehmenneen juurekset paseerataan ja niistä valmistetaan aterialle maukas kastike.


Pinot Noir on lintuviini vailla vertaa ja viihtyy hyvin ruokapöydässä.
Parhaimmillaan pinot noir -viinit ovat hyvin monivivahteisia, voimakkaan tuoksuisia, täyteläisiä ja marjaisan makuisia. Maussa löytyy leveyttä, pyöreyttä ja sopivaa hapokkuutta. Viinit ovat kuivia, joskin rypäleestä viini saa makeaa hedelmäisyyttä niin tuoksuun kuin makuun. Keveät ja keskitäyteläiset viinit ovat väriltään pääsääntöisesti kevyen punaisia. Pinot noirin aromaattisuus, hyvä happorakenne ja kiltit tanniinit tekevät siitä monikäyttöisen ruokaviinin. Varsinkin riistalinnuista valmistettujen ruokien kanssa viinin hienostuneet, vivahteikkaat ominaisuudet tulevat hyvin esille.


Viinilasillinen:
Castillo de Molina Gran Reserva Pinot Noir.
Chile, Curicó 2021. Alko 455377. Hinta 12,48. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas (5.2 g/l), mausteinen, marjaisa sekä raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Madeterriini on talven taittaja

Made toimii kevättalven aikaisena airuena, sillä tammikuun loppupuolella se alkaa liikkumaan ja käy hyvin verkkokalastajan pyydykseen aina jäidenlähtöön asti. Näin ollen siitä vesihauteessa kypsytetty terriini ennustaa kevään voittoa talvesta. Samalla se toimii myös makujen taittajana hienostuneeseen suuntaan, sillä niin maukas ja tyylikäs se on.

               
Madeterriinissä on hienostuneisuutta ja vivahteikkuutta niin maussa kuin esillepanossa. Vihreät herneenversot ja herneet antavat lupauksen keväästä ja mätilusikallinen sekä makuraita keskellä tarjoavat vivahteikkuutta makukokonaisuuteen.

               
Made on yksi talven perinteisimmistä ja arvostetuimmista pyyntikaloista. Made on sisävesien pohjassa elävä turskakala, jonka vaalea liha on maukasta ja vähärasvaista. Made puhdistetaan joko nylkemällä tai kalttaamalla. Kalaa puhdistettaessa kannattaa ottaa talteen mateen arvostetut herkut, maksa ja mätipussit.

Madeterriini:
noin 800 g tuoretta madetta ruodottomaksi fileoituna ja paloiteltuna
1 sipuli
1 rkl ruokaöljyä
3 kananmunaa
2 dl kuohukermaa
2 dl creme fraichea (ranskankermaa)
1 rkl suolaa
hieman valkopippuria
3 rkl sitruunamehua

Hienonna sipuli, freesaa pannulla öljyssä ja jäähdytä. Juoksettumisen välttämiseksi käytä terriinin valmistukseen tuoretta madetta, sillä pakastettuun mateeseen voi jäädä liikaa kosteutta. Samoin huolehdi siitä, että kaikki raaka-aineet sekä monitoimikoneen kulho ovat hyvin jäähdytetyt ennen ruoan valmistamista. Hienonna kalapalat ensin monitoimikoneessa. Lisää sekaan yksitellen kananmunat sitten kermat ja mausteet. Tee massasta tasainen ja juoksevan pehmeä. Kaada kalamassa voideltuun tai kelmulla vuorattuun vuokaan tai pienempiin annosvuokiin. Halutessa terriiniin saa lisämakua ja näyttävyyttä kun vuokaan kaataa ensin puolet massasta ja keskelle lisää mateen maksaa/mätiä, freesattuja torvisieniä tai vihanneksia ja lisää loppumassan päälle. Nosta vuoka/vuoat vesihauteeseen ja kypsennä uunissa 175 asteessa noin tunti, kunnes paistos on päältä napakan oloista. Terriinin maku on parhaimmillaan kun sen antaa jäähtyä kunnolla. Tällöin maut ehtivät tasaantua ja leikkaaminen annospaloiksi onnistuu hyvin.

               
Rieslingin ja madeterriinin makuyhdistelmä on tasapainoinen, vivahteikas ja elegantti. Madeterriinin makukokonaisuus on pehmeä, kermainen ja kalaisa. Sen makujen ja rakenteen kumppaneina voi maistella Riesling-rypäleistä tehtyjä erilaisia valkoviinejä. Riesling on kuiva ja omenaisen raikas viini, jonka maussa on rypäleelle tyypillisesti hentoinen makea vivahde joka sopii tasapainosesti terriinin pehmeään makumaailmaan.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

3.1.2024

SUOMALAINEN RYPSIÖLJY PEITTOAA OLIIVIÖLJYN KEVYESTI

Grilli- ja salaattiöljyn valinnassa voi huoletta luottaa kotimaisiin tarveaineisiin. Suomalaisen rypsiöljyn terveysvaikutukset ovat monikertaiset oliiviöljyyn verrattuna, vaikkakin oliiviöljyn käyttö koetaan monesti hienommaksi ja samalla vedotaan sen terveellisyyteen. Makuasiat ovat sitten oma lukunsa.

Rasva pitää ihmisen toiminnassa
Ihmisen solut tarvitsevat elimistön toimintoja tukevia rasvoja. Ne ovat välttämättömiä mm. ihon hyvinvoinnin, verenpaineen säätelyn ja elimistön puolustuskyvyn ylläpitämisen kannalta. Rasva antaa energiaa, on rasvahappojen ja rasvaliukoisten vitamiinien lähteenä. Meidän pitäisi saada rasvaa yli 50 grammaa päivässä. Rasvojen koostumus rakentuu tyydyttyneistä, kertatyydyttämättömistä ja monityydyttämättömistä rasvahapoista. Erityisen tärkeäksi nousee tyydyttämättömien eli pehmeiden rasvojen osuus, niiden terveyttä edistävien ominaisuuksien ansioista. Välttämättömiksi sanotaan monityydyttämättömiä happoja joita ihmisen elimistö ei pysty tuottamaan, mutta niiden saannin voi turvata pehmeillä ja hyvillä kala- ja kasvirasvoilla.



Rypsiöljy on parasta A-luokkaa
Terveyttään vaaliva tiedostaa kasviöljyjen rasvan edullisen vaikutuksen omalle terveydelleen. Kasvisöljyjen käyttö lisääntyy jatkuvasti ja kuluttaja voi valita mieleisensä useiden eri vaihtoehtojen välillä. Vertailussa suomalaisen rypsiöljyn terveydelliset ominaisuuden ovat ylivoimaiset oliiviöljyyn nähden. Rypsiöljyssä on hyvin vähän elimistölle haitallisia tyydyttyneitä, kovia rasvoja, joita oliiviöljystä löytyy kaksi kertaa enemmän. Merkittävimmäksi nousevat monityydyttämättömien rasvahappojen määrä ja suhde. Erot korostuvat tärkeiden omega-3 rasvahappojen kohdalla, jota rypsiöljyssä on runsaasti, kun taas oliiviöljyssä tuskin ollenkaan. Omega-6 rasvahappojakin rypsiöljyssä on kaksikertainen määrä oliiviöljyn arvoihin verrattuna. Rypsiöljyssä on myös kaksinkertainen määrä rasvaliukoista E-vitamiinia, joka on välttämätöntä solun uudistumisessa.



Kylmäpuristetun öljyn väri ja maku ovat täyteläisiä
Kasviöljyt puristetaan öljykasvien siemenistä ja niiden terveellisyys on sitä parempaa, mitä hellävaraisemmin ja vähemmin öljyjä käsitellään valmistuksessa. Kylmäpuristuksessa öljy erotetaan raaka-aineesta mekaanisesti, ilman lämmitystä. Tuloksena saadaan voimakkaan makuista ja väristä öljyä, jonka rasvahapot ja vitamiinit ovat luonnollisessa muodossa. Kylmäpuristettu neitsytöljy on arvokkainta öljyä, jossa lisämääreillä extra tai ensimmäinen puristus korostetaan erityisen hellävaraista käsittelyä. Ruokaöljyjen paisto-ominaisuuksien, kirkkauden ja makujen parantamiseksi niitä joudutaan usein kuitenkin käsittelemään puhdistamalla, suodattamalla ja kuumentamalla.


Rypsinkeltaista tai oliivinvihreää, terveellistä joka tapauksessa.

Rypsiöljyssä korostuu monikäyttöisyys ja oliiviöljyssä maku
Terveellisyys on tekoja ja valintoja, siksi kannattaa miettiä mitä suuhunsa laittaa. Suomalainen rypsiöljy soveltuu kaikkeen ruoanlaittoon. Se kestää hyvin kesägrillin kuumat olosuhteen ja sen mieto maku sopii kalalle, lihalle ja vihanneksille. Oliiviöljy ja sen täyteläiset makuvivahteet tulevat parhaiden esille kylmien ruokien ja erilaisten salaattien kanssa.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com