Made on perinteinen ja arvostettu talven ruokakala, jonka vaalea liha on maukasta ja vähärasvaista. Made puhdistetaan joko nylkemällä tai kalttaamalla. Madekääröön käytetään kalan ruodottomista fileistä leikatut kalapalat.
Madetta pekonikäärössä ja basilikarisottoa, 6 annosta:
1 kg madefilettä, ruodottomana ja paloiksi leikattuna
tuoretta timjamia
2x100 g pekonia
Basilikasose:
1 iso ruukku basilikaa
1 dl oliiviöljyä
1 rkl sitruunan mehua
1 valkosipulin kynsi
suolaa
mustapippuria rouheena
Mittaa ainekset soseutuskulhoon ja soseuta tasaiseksi massaksi.
Sipulipyree:
2 sipulia
ruokaöljyä
Freesaa pieneksi kuutioitu sipuli öljyssä, hauduta läpikuultavaksi ja soseuta sileäksi pyreeksi.
Basilikarisotto:
3 dl risottoriisiä
hieman oliiviöljyä
1 dl kuivaa valkoviiniä
½ dl sipulipyrettä
n. 6 dl kasvislientä
80 g parmesaaniraastetta
2 dl basilikasosetta
½ sitruunan raastettu kuori
50 g voita
Suolaa madefileet kevyesti, ripottele pinnalle timjamia ja kääri fileet pekonin sisälle.
Valmista risotto: Kuumenna kattilassa voi ja oliiviöljy, Lisää sekaan riisi, anna kuumentua ja kuullottua muutama minuutti. Kaada kasvislientä vähitellen kattilaan koko ajan riisiä sekoittaen Hämmennä/hierrä riisiä kypsentämisen aikana, jolloin riisistä irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Lisää valmistuksen puolivälissä sipulipyree. Tarkista nesteen määrää niin, että risotto kypsyy ja pysyy löysänä. Lisää loppuvaiheessa basilikasose, sitruunan kuori ja valkoviini. Lopuksi tarkista risoton kypsyys ja lisää juustoraaste. Anna makujen tasaantua muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua. Halutessa risottoon voi lisätä nokareen voita.
Kypsennä kalat pannulla tai uunissa paahtaen. Anna fileiden vetäytyä hetki ja leikkaa kalapaloista viipaleita.
Tarjoa basilikarisoton ja salaatin kera.
Madekäärön paahteisuus sekä yrttisyys kaipaavat rinnalleen vivahteikkaita viinikumppaneita. Friulista ja Sisiliasta tulevien italialaisten valkoviinien vivahteikkuus ja voima rakentavat talvisen madeherkun kanssa nautinnollisen makukokonaisuuden. On aromikkuutta, täyteläisyyttä, myös pehmeyttä, tasapainoisuutta, makua sekä tyylikkyyttä.
Viinilasillinen:
Mangolia Friulano. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Oljenkeltainen, tuoksu villikukkainen, maku kuiva, hapokas, sitruksinen, mineraalinen, mantelinen.
Mangolia Sauvignon. Italia, Friuli 2022. Ravintolamyynti.
Vaalean viherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva, hapokas, mausteinen, yrttinen sekä pitkä.
Donnafugata Anthìlia. Italia, Sisilia 2022. Catarratto Bianco, Lucido. Alko 901434. Hinta 24,35.
Kirkkaankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku (3 g/l), hapokas (6.1 g/l), sitruksinen, aromikas, voimakas, pirteä.
Teksti: Heikki Remes
Reseptiikka: Jari Korhonen
Valmistus: Keiteleen ruoka-viiniporukka
Ruokakuvat: Elina Kuhlman
Kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti