13.12.2014

Valkoinen joulu on värikäs ja maukas

Joulun ruoat toistavat joulun ajan sanomaa, jossa vähemmän on enemmän. Oman maan juurekset sekä luonnonmukaisesti kasvatettu ja tuoresuolattu porsaankinkku korostavat ruoan alkuperää. Perinteisen joulukinkun sekä valkoisen juuresvuoan valmistaminen on helppoa ja ruoat kypsyvät itsestään puulla lämmitetyn uunin lempeässä lämmössä.

Jouluaterialla ruoka ja kattaus ovat harmoninen kokonaisuus, jossa maut ja tunnelma ovat pääosassa.

Joulukinkku:
n. 4 kg:n tuoresuolattu kinkku
vettä
kuorruttamiseen:
2 rkl vahvaa sinappia
2 rkl korppujauhoja

Laita kinkku kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä. Kiehauta, ja kuori vaahto pois. Keitä hiljaisella lämmöllä 30 minuuttia ja kaada vesi pois. Keittäminen pehmentää kinkun makua. Samalla kinkusta tulee mehukkaampi, sillä pinnan kypsentäminen estää nesteiden haihtumisen lihaa paistettaessa. Työnnä kinkkuun paistomittari ja nosta se paistumaan noin 200 asteiseen uuniin. Puulla lämmitetyn uunin lämpötila laskee tasaisesti paiston edetessä. Kinkusta tulee täysin kypsä kun se saa paistua noin tunnin kiloa kohden. Kinkku on kypsä paistomittarin näyttäessä 85 astetta. Paiston jälkeen kinkusta poistetaan kamara sekä ylimääräinen silava. Kinkku kuorrutetaan sinappiseoksella sekä korppujauholla ja nostetaan vielä uuniin ruskistumaan kymmeneksi minuutiksi.
 
Uunissa kypsyessään valkoinen juuresvuoka saa kauniin ja paahteisen pinnan.

Vaalea juuresvuoka, 6 annosta:
300 g maa-artisokkaa
300 g palsternakkaa
500 g perunoita
70 g purjoa
suolaa
2,5 dl kolmensipulinkermaa

Kuori maa-artisokat sekä palsternakat, ja laita saman tien sitruunamehulla maustettuun veteen, jotta ne eivät tummu. Kuori ja viipaloi perunat sekä kuivaa ne talouspaperilla. Leikkaa myös purjo ohuiksi viipaleiksi. Valuta maa-artisokat ja palsternakat kuiviksi sekä viipaloi ne. Laita juurekset kerroksittain voideltuun vuokaan, mausta suolalla ja kaada päälle kerma. Paista 180 asteessa noin puolitoistatuntia.

Valkoisen joulun viinikumppanit
Joulupöydän viineissä on valinnanvaraa rypäleiden, maan ja makujen suhteen. Viinivalinnat toteuttavat kuitenkin valittua linjaa, jossa makujen harmonia on pääosassa. Chileläinen punaviinin mustaherukkaisuus ja täyteläisyys sopivat tyylikkääseen ateriakokonaisuuteen. Espanjalaisen viinin perinteiset aromit käyvät hyvin yhteen jouluruoan makuihin. Etelä-afrikkalaisen punaviinin mausteisuus lämmittää ja täydentää tasapainoisesti kinkun paahteisia vivahteita. Italialaisen Chiantin marjaisuus ja pehmeys yhdistävät ruokaan nautinnollisuutta ja eloisuutta. Ranskalaisen valkoviinin hedelmäiset ja mineraaliset piirteet tasapainottavat osuvasti juuresvuoan vivahteikkuutta ja kinkun pehmeyttä.

Joulun viineissä on väriä, makuja ja vivahteikkuutta.

Viinilasillinen:
Riesling Lieu-Dit Muenhlforst. Ranska, Alsace 2013. Alko nro 7291. Hinta 12,50.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva (7g/l), omenainen, mineraalinen ja hapokas maku

Santa Helena 100+ Parras Viejas. Chile,Rapel Valley 2012. Cabernet S. Alko nro 443067. Hinta 29,90.
Tummanpunainen, mustaherukkainen tuoksu ja täyteläinen, luumuinen, tanniininen ja mausteinen maku.

Montecillo Gran Reserva. Espanja, Rioja 2005. Tempranillo. Alko tilausvalik. nro 910737. Hinta 26,20.
Tummanpunainen, keskitäyteläinen, vähätanniininen, tamminen, nahkainen, aromikas ja pitkä maku.

KWV The Mentors Pinotage. Etelä-Afrikka, Stellenbosch 2012. Alko nro 407357. Hinta 29,90.
Tummanpunainen, boysenmarjainen tuoksu ja täyteläinen, tanniininen, luumuinen ja mokkainen maku.

Riserva Ducale Chianti Classico Riserva. Italia,Toscana 2011. Alko tilausv. nro 912987. Hintaa 21,60.
Punainen, karpaloinen tuoksu ja keskitäyteläinen, keskitanniininen ja hennon mausteinen maku.


Kauppias, lihamestari Terho Vesterinen kehottaa pitämään kinkkuveitsen terävänä, ja hänen  vihjeillä joulukinkku onnistuu takuuvarmasti:

Tuore kinkku kypsyy joulupöydän kunkuksi.
Pakastettu kinkku saa sulaa jääkaapissa hitaasti 1-2 vuorokautta.
Suolaa kinkku ajoissa. Suolaaminen vaatii aikaa noin kaksi viikkoa.
Nosta kinkku lämpiämään muutamaa tuntia ennen paistamista, jolloin sen sisälämpö on 10 astetta.
Puu-uunissa kypsyy aromikas kinkku.
Mehevä kinkku paistuu matalassa, noin 120─140 asteen lämpötilassa.
Kinkkuveitsi kaipaa terävyyttä. Teroita se puikolla tai hiontakivellä.
 
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik