23.8.2019

Pihvin paistamisen suussa sulava salaisuus

Kesän keveyden ja vihreyden vaihtuessa syksyn harmauteen tahtovat ruoatkin etsiä hieman vahvempia makuja. Syksyn myötä on aina silloin tällöin aika nauttia aidosta lihaisasta pihvistä, huolimatta tämän ajan uusista ruokasuosituksista ja mietteistä ruokalautasen koostumuksista. Kunnon pihvi on aitoa ruokaa, siinä on maukua ja voimaa. Lisäksi se on helppotöinen, kunhan muistaa pari perusasiaa pihveihin liittyen. Pauli Pitkänen, K-kaupan ruoka-ammattilainen Matkuksesta, opastaa miten jokainen kotikokkikin onnistuu pihvinpaistossa. Kokeile vaikka, Palin opeilla onnistut varmasti!

Hyvä pihvi on päältä murea ja sisältä mehukas.

Entrecôtessa eli välikyljyksessä lihan sideaineita ja pehmeää rasvaa on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.

Palin vinkit pihvien paistoon
-laadukas ja hyvin raakakypsynyt pihviliha, mielellään pihvikarja,
on pihvin paiston a ja o
-nosta liha lämpiämään hyvissä ajoin, noin tunti ennen paistamista
-entrecôte sopii grillissä paistamiseen ja sisäfile paistuu hyvin paistinpannulla
-paista pihvit kuumalla pannulla
-lopputulos on mehevä (medium), kun paistat pihvin pinnat kiinni ensin molemmilta puolin,
ja sitten kummaltakin puolelta niin että lihasnesteet nousevat pihvin pintaan
-paistamisen jälkeen pihvi voi vetäytyä hetken folioon käärittynä tai uunissa miedossa lämmössä

Rakenne ratkaisee
Liha on lihas-, side- ja rasvakudoksen muodostama kokonaisuus. Eläinten ruhossa sidekudokset pitävät lihasten rakennetta koossa ja kiinnittävät ne luustoon. Sidekudoksen proteiinit ja niiden verkkomaisuus antavat lihalle tukea sekä lujuutta. Lihan maku ja mureus vaihtelevat eläinlajin, iän, kasvatuksen ja ruhonosien mukaan. Esimerkiksi riistan lihaskudoksiin kertyy liikkumisen kautta enemmän sidekudosta. Nuoret eläimet ovat pieniä ja notkeita, eikä niiden lihaksiin ole vielä kertynyt paljon sidekudosta. Luonnossa kasvavat eläimet saavat ravintonsa pääosin kasveista ja marjoista, jotka antavat lihalle oman luontaisen makunsa rehuruokiin verrattuna. Mureimmat ruhonosat ovat selässä fileinä, etuosassa paisteina ja takaosassa kinkkuina.


Kypsennys on taitolaji
Liha saa luusta ja sen sidekudoksista makua. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Pitkä raakakypsennys kylmässä on laadun tae. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat makuaineita. Liha maistuu erilaiselta keitettynä kuin paistettuna. Kysymys on lämpötilasta, joka keitettäessä jää alle sadan asteen ja paistettaessa nousee helposti yli sadan asteen.
   Keitettäessä lämpötila nousee ja raaka-aineen proteiinit denaturoituvat, eli menettävät toimintakykynä. Tällöin lihan sidosverkko hajoaa ja rakenne aukeaa, eli liha kypsyy. Keitettäessä lihan maku syntyy sideainekudoksien vesiliukoisista yhdisteistä, jotka rasvakudoksen tapaan sulavat ja liukenevat keitinveteen.
   Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien aminohappojen ja hiilihydraattien (pienten sokerimolekyylien) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

Maukas liha-ateria on onnistuneen paiston, lisukkeiden ja sopivan viinin tarjoama kokonaisuus.

Viinilasillinen:
Cousiño-Macul Antiquas Reservas Cabernet Sauvignon. Chile, Maipo Valley 2014. Alko 459827. Hinta 13,48.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen ja maku täyteläinen, kirsikkainen, pehmeän tanniininen, savuinen ja tuhti. 

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik