Sorsoo se olla pittää - Rentta riistakokkina tietää mistä puhuu ja miten ja mitä sitä valmistaa

Syksyn tullen vesilinnut valmistautuvat muuttomatkalle ja täydentävät ruokavarastojaan. Niiden nahkapeitteen alle kertyy rasvaa, se tuo sorsapaistin makuun lisää vivahteikkuutta ja makua. Sorsa on tyylikäs, juhlava ruoka, josta osaavan kokin käsittelyssä pannulla valmistuu maistuvaa herkkua. Nyt valmistetaan sorsaa kahdella tapaa. Uunissa sorsa kypsyy hitaasti hautuen täysin kypsäksi, jolloin maku on kypsän pehmeä. Toinen, hienostunut tapa on paistaa sorsan fileitä pannulla muutaman minuutin ajan, jolloin paistotulos on roseinen ja makumaailma riistaisempi sekä vivahteikkaampi. Sorsapaisti on sen verran arvostettua ja harvinaistakin herkkua, että klassinen Pinot Noir -punaviini sopii oikeutetusti juomakumppaniksi.

          
Ylikypsää sorsaa. Sorsa maustetaan, kääritään pekoniin ja siihen otetaan kuumalla pannulla väriä pintaan. Nostetaan 110-asteisen uuniin kypsymään neljän tunnin ajaksi. Tarjotaan maustetun perunamuusin sekä uunissa padassa, samalla kypsyneiden porkkanaviipaleiden ja sipulin kanssa. Makulisänä kokonaisia mustaherukoita.

          
Sorsan rintafilettä naturell. Sorsan rintafileet maustetaan (aina) ennen ruoaksi valmistamiksi, nyt suolalla. Paistetaan sitten nopeasti puoleltaan 2-3 minuuttia ja annetaan makujen tasaantua folion alla kymmenisen minuuttia. Tarjotaan ruohosipulilla maustetun, itsetehdyn perunamuusin kanssa. Kastikkeet, aurajuusto-rosmariini sekä lakkaviini, kruunaavat makukokonaisuuden.

          
Sorsaa roseena lautasella. Sorsanfileet maustetaan pelkästään suolalla ja paistetaan kuumalla pannulla 2,5 minuuttia puoleltaan. Annetaan fileiden vetäytyä folion alla kymmenen minuuttia ja leikataan siivuiksi. Esillepano rakentuu fileesiivuista, kantarelli-pekonihöystöstä sekä keitinperunoista.

Hedelmäinen punaviini maistuu sorsapaistin kanssa
Syksyinen riista-ateria on aina juhlava hetki. Sorsafileen lisäksi nautitaan syksyn sadon muista antimista, ja huuhdellaan makunystyröitä hyvällä viinillä. Valmistettiinpa sorsaa uunissa tai pannulla, niin linnun riistainen ja hienostunut maku nousee hyvin esille, kunhan maustaminen tehdään hillitysti vain suolalla ja pippurilla. Ateriasta rakentuu täydellinen kokonaisuus, kun sen kanssa tarjotaan kotimaisia satokauden tuoreita juureksia ja marjoja. Hienostuneen pääruoan viinivalintaan kannattaa panostaa, niin laadullisesti kuin rahallisesti. Uunissa kypsennetylle sorsalle, keitetyille juureksille ja täyteläiselle kastikkeelle etsitään kumppaniksi Pinot Noir -rypäleistä puristettua viiniä. Sen punainen väri, marjaista aromit ja vähätanniininen, pehmeä sekä vivahteikas maku tekevät siitä juuri sopivan sorsaviinin.

          
Viinilasillinen:
Castillo de Molina Pinot Noir Gran Reserva. Chile, Curicó 2018. Alko 455377. Hinta 11,99. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas (5.2 g/l), mausteinen, marjaisa sekä raikas.

Edna Valley Pinot Noir. Yhdysvallat, Kalifornia, Central Valley 2019. Alko 951611. Hinta 19,99.
Karmiininpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, karhunvatukkainen, tamminen.

Penfolds BIN 23 Pinot Noir.  Australia, Tasmania, Henty, Adelaide 2020. Alko 491207. Hinta 49,98.
Karpalonpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, villivadelmainen, hennon yrttinen, tyylikäs.

               
Ruokaa tehden ja viiniä maistaen Rentta (Jukka Heikkinen) ja Viinimies (Heikki Remes)
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com