Italialainen ilta aloitettiin lasillisella laadukkaalla vuosikerta proseccolla pakastekuivattujen cheddarpalojen kanssa. Keittiössä ruoanvalmistusviininä maisteltiin Montepulciano-punaviiniä.
Illan ja napolilainen pannupizzan taustaa
Kansalaisopiston viini-ruokaimmeisten illan keskiössä oli aito italialainen pannupizza. Menu rakentui Pasteria Sorrenton Pacon Nuccin reseptiikkaan, jossa pohjana klassinen Pizza Margarita. Nyt kolmena eri versiona; vegaanisena, ilmakuivatulla kinkulla sekä salmilla. Pizzojen kanssa vertailussa viinien ja oluiden sopivuus makukokonaisuuteen. Tunnelmaan virittäjänä tervetulolasillinen sekä ruoanvalmistusviini. Väliruokana Tervacheddar&Casisano ja jälkiruokana birratiramisu!
Pannupizza valmistuu vähäisistä raaka-aineista; paistinpannulla paistettu pizzapohja, tomaattikastike kuumennettuna ja sulatettu mozzarella.
Pannupizza on kotoisin Italiasta. Pannupizzan perinteen katsotaan juotavan Sfincionesta, sisilialaisesta paksutaikinaisesta uunipaistoksesta vuoden 1650 tienoilta. Paco Nuccin pannupizza pohjautuu sukutarinaan sota-ajalta 1940-luvulta. Tuolloin sota-aikaan kaikesta oli puutetta ja usein ruoka valmistettiin paistinpannulla, jossa nopeasti paistetun taikinan päälle lisättiin kuumennettua tomaattimurskaa ja sulatettua juustoa!
Paco Nucci kertoi ruokaillan porukalle millainen paistinpannu sopii parhaiden pannupizzalle,
ja havainnollisti miten valmiista pizzataikinasta muotoillaan oikeanlainen pizzapohja.
Taikina painellaan sormin auki keskeltä reunoille suuntautuvin liikkein. Näin taikinan sisällä oleva ilma siirtyy reunaan, joka takaa napolilaiselle pizzalle tyypillisen kuohkean reunan. Napolilainen pizza on keskeltä ohut 0,5 cm, reunuksen vahvuuden ollessa noin 1-2 cm.
Napolilaisen pizzan valmistus on pitempi prosessi, jossa taikinan kohottaminen kestää hyvinkin 20 tuntia. Siksi pizzaillassa hyödynnettiin Pasteria Sorrenton valmiiksi kohotettuja pizzapohjia ja fior di latte mozzarellaa.
Lyhyen alun jälkeen päästiin asiaan ja pizzan paistoon. Pizzamestari Paco kiersi työpisteestä toiseen vastailemassa kysymyksin ja opastaen yksityiskohdissa.
Keittiössä riitti menoa, juttuja ja tekemistä. Loppujen lopuksi varsinainen pizzanpaistaminen ja valmiin pannupizzan rakentaminen vei hyvinkin lyhyen ajan.
Siina se on pizzakokkien, Petri Kangasperkon, Pasi Hiltusen ja Jarmo Partasen valmistama napolilainen pannupizza.
Makujen aatelia välimakupalana Brunello di Montalcino ja Tervacheddar.
Klassinen tiramisù sai Italian illassa uudenlaisen makuvivahteen, kun savoiardi-keksit kostutettiin tummalla oluella.
Pizzajuomissa maistelussa ja vertailussa viinit sekä oluet
Monivivahteiselle ja maukkaalle pannupizzalle maistuu juomana niin viinit kuin oluet. Viineissä vertailussa valkoiset, punaiset ja oranssit versiot. Oluiden kohdalla esillä niin pinta- kuin pohjahiivaoluita, joiden makuvivahteissa voimaa ja mausteisuutta.
Viini-olutlasillinen:
Focaia Sauvignon. Veneto IGT 2025. Vegaani. Alkoholi 12.5 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu hyvin aromaattinen, maku kuiva (6g/l), hedelmäinen seljankukkaa/salviaa, intensiivinen, pitkä.
Kbirr 10 Ten, West Coast Pilsner. Yhdistää pohjahiivaolueeseen IPAn runsaan humaloinnin. Alkoholi 5.6 %.
Keltainen, tuoksu aromaattisen humaloitu, maku puhdas, raikas, moderni.Käsityöläisolut, suodattamaton, pastöroimaton.
Rosso Bastardo. Umbria IGT 2022. Sangiovese, Merlot, Cabernet, Sagrantino. Alkoholi 13.5 %.
Rubiininpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku tasapainoinen, maukas, pippurinen, vaniljainen sekä eloisa.
Kbirr Cuoredinapoli, American Pale Ale (APA) pintahiivaolut, gluteeniton. Alkoholi 6.0 %.
Keltainen, tuoksu yrttinen, maku raikkaan sitruksinen, mausteinen, eksoottisen humaloitu, hartsimainen (pihkainen).
Vigne del Malina Chardonnay 2011. Italia, Veneto IGT. Oranssiviini. Alkoholia 14,5%.
Kullankeltainen, tuoksu hunajainen, maku täyteläinen, matalahappoinen (4.71 g/l), vaniljainen, mausteinen, austere
Oranssiviinissä murskatut rypäleet ja rypälemehu saavat maseroitua normaalia pitempään, punaviinien tavoin, jolloin väri saa kuorista tummemman, kullankeltaisen värin ja makuun tulee syvyyttä sekä rakennetta. Viinin käyminen tapahtuu lämpökontrolloidusti ja viini ikääntyy hitaasti, kaksi vuotta tammitynnyreissä ja 4-5 vuotta pulloissa. Viinin valmistuksessa käytössä battonage (hiivasakan sekoittaminen) sekä malolaktinen käyminen (pehmentää viinin makua).
Kbirr Misfortune, Jattura Scotch Ale. vahva 8.5 %.
Kuparinruskea, tuoksu turpeinen, maku maltainen, savuinen, mausteinen ja hennon karamellinen.
Karma Na´ Tazzulella e café. Italia., Campania. Suodattamaton, sedimenttinen, pullossa ikääntynyt. Alkoholia 8,5%.
Tumma, tuoksu kahvi/kaakao, maku täyteläinen, maltainen, suunmyötäinen, runsas. Kevyt-stout.
Vinilasillinen alkuun ja loppuun:
Anno Domini 47 Prosecco Extra Dry. Italia, DOC Prosecco 2021. Glera, Alko 924091. Hinta 24,48.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva (15 g/l), keskihapokas (5.4 g/l) ), aromikas, ryhdikäs.
Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzit 2024. Alko 466437. Hinta 14,99. Sokeri (7 g/l). Hapot 5.6 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, kevyen mausteinen, mehevän hilloinen.
Tommasi Casisano Brunello di Montalcino. Italia, Toscana 2013. Ravintolamyynti. (Hintataso 55 $/750ml).
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, kevyen lakritsinen, nahkainen, kehittynyt, pitkä.
Brunello di Montalcino on italialainen punaviini, jota valmistetaan Toscanassa Montalcinon alueella 19 neliökilometrin alueella Se on yksi kuuluisimmista ja kalleimmista italialaisista viineistä. Valmistustapa on yksinkertainen: Brunello-rypäleiden annetaan kypsyä myöhään, ja ne poimitaan vasta lokakuun puolivälissä vanhoista, vähän satoa tuottavista köynnöksistä. Viinin annetaan käydä pitkään ja hitaasti, ja viinirypäleiden kuoret pidetään mukana mahdollisimman pitkään antamassa makua ja väriä. Näin viinistä tulee tumman väristä ja erittäin voimakkaan makuista. Viinin annetaan kypsyä vähintään neljä vuotta suurissa toscanalaistynnyreissä.
NES Passito di Pantelleria. Italia, Sicilia 2023. Moscato. Alko 564324. Hinta 17,60/0,375L
Kullanruskea, tuoksu pomeranssinen, maku makea (161 g/l), matalahappoinen (5.2 g/l), rusinainen ja mausteinen.
Reseptiikka: Paco Nucci, Ravintola Pasteria Sorrento
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Petri Kangasperko ja Heikki Remes
Pizzaillassa jäi vielä ratkaisematta kysymys miten ja millä pizza oikeaoppisesti paloitellaan!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti