12.4.2014

Viini- ja ruokakurssilla Juankoskella. Piiraita Pääsiäiseksi.

Pääsiäisen tarjoiluun sopivat piiraat olivat pääosassa Juankosken ruokaillassa. Kasviksista, kalasta, lihasta ja sitruunasta tehdyt helpot, maukkaat ja täyteläiset piirakat saivat rinnalleen maisteltavaksi niin kuohu-, valko-, puna-, kuin makeita viinejä.
 
Piirasillassa valmistui piirakoita moneen lähtöön ja makuun. Helppoa ja hyvää!

Säilöttyjä kirsikoita aguardiente-liemessä. Buen provecho!

Sipulitorttu, à la Timo ja Harri
300 g pakastettua voitaikinaa
Täyte:
1 kg isoja sipuleita
2-3 valkosipulinkynttä
4 rkl voita
yrttisuolaa
timjamia
4 munaa
3 dl kermamaitoa
4 rkl vehnäjauhoja
2 tl suolaa
200 g juustoraastetta
muskottipähkinää

 
Sulata voitaikina. Kuori sipulit ja valkosipulinkynnet. Leikkaa sipulit ja kuullota kasarissa, älä ruskista. Vatkaa munat ja kermamaito sekaisin, lisää sekaan jauhot, suola, timjami sekä juustoraaste. Lisää jäähtynyt sipuli joukkoon. Mausta muskotilla. Kauli taikina levyksi ja vuoraa sillä piirakkavuoka. Pistele pohja haarukalla ja paista 250 asteessa noin 10 minuuttia. Alenna lämpö 200 asteeseen ja kaada täyte vuokaan. Paista noin 35─40 minuuttia kunnes tortun pinta on ruskeahko. Tarjoa salaatin ja punaviinin kanssa.

Juustoinen parsakaalipiirakka à la Päivi, Pirjo ja Sari
pohjataikina: 
100 g margariinia tai voita
2 dl vehnäjauhoja
1 dl perunahiutaleita
1 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
2 dl juustoraastetta
1 dl vettä

täyte:
300 g parsakaalia
1 prk ranskankermaa
2 rkl vehnäjauhoja
1 muna
1 valkuainen
2 dl juustoraastetta
½ tl mustapippuria
ripaus kuivattua timjamia
½ tl suolaa
voiteluun: 1 keltuainen

 
1. Sekoita pehmeän rasvan joukkoon kuivat aineet, myös juustoraaste. Nypi ryynimäiseksi.
2. Lisää vesi ja sekoita. Anna taikinan jähmettyä kylmässä sen aikaa kun valmistat täytettä.
3. Leikkaa parsakaalin kukinnot pienemmiksi sekä varret ohuiksi viipaleiksi ja keitä suolalla maustetussa vedessä noin 5 min. Anna valua siivilässä.
4. Ota taikinasta ¼ osa koristelua varten. Kauli pohjaksi tuleva taikina piirasvuoan kokoiseksi, huomioi myös reunat.
5. Asettele parsakaali vuoan pohjalle, jätä muutama kukinto pinnalle koristeeksi.
6. Sekoita ranskankerman joukkoon täytteen muut aineet. Levitä seos vuokaan.
7. Kauli koristelutaikina ohueksi levyksi ja leikkaa taikinapyörällä muutama noin 1 cm:n levyinen nauha. Tee nauhoista piirakalle reunat ja voitele ne keltuaisella.
8. Ota pienellä muotilla koristeita taikinasta ja asettele ne vuokaan reunusnauhalle. Voitele myös koristeet keltuaisella.
9. Paista piirakkaa 200 asteessa uunin alatasolla 30─35 min.
10. Koristele piirakan pinta parsakaalin kukinnoilla ennen tarjoamista.

Kevyt lohivahveropiirakka à la Raimo, Pentti ja Seppo
Piirakkapohja:
3,5 dl vehnäjauhoja
2 dl kaurahiutaleita
1 rkl leivinjauhetta
2 tl rypsiöljyä
3 dl rasvatonta maitoa
Sekoita kuivat raaka-aineet ja lisää lopuksi nesteet. Levitä taikinapohja leivinpaperilla vuorattuun vuokaan.


Täyte:
150 g savustettua kirjolohta
170 g suppilovahveroita
tölkki (140g) paloiteltua parsaa
1 tl oreganoa
hieman mustapippuria rouhittuna
kaksi valkosipulia tai paprika
Paahda sienet ja valkosipulit pannulla kevyesti. Lisää parsapalat sekä ruodoton kirjolohi paloina. Mausta ja levitä piirakkapohjalle.

Pinnalle:
1,5 dl vettä
50 g sulatejuustoa
1 kananmuna
hieman tuoretta tilliä
juustoraastetta
Kuumenna vesi ja sekoita sulatejuusto sekaan. Jäähdytä ja sekoita kananmuna joukkoon. Kaada täyteen päälle ja ripottele päällimmäiseksi juustoraastetta sekä tillisilppua. Paista 200 asteessa noin 40 minuuttia.

Shepherd’s pie, à la Satu, Kari ja Petri
noin 900 g vastajauhettua lammasta
1 iso sipuli, hienonnettuna
4 porkkanaa pilkottuna pieneksi
2 rkl tomaattipyreetä
2 rkl jauhoja
1–2 rkl Worcestershire-kastiketta
3 tl suolaa
½ tl pippuria myllystä
noin 280 g sulatettuja pakasteherneitä
noin 1,3 kg perunoita, kuorittuina ja lohkottuna
2,5 dl maitoa
6 rkl voita


Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, noin 20 minuuttia. Kaada vesi pois ja muusaa perunat maidon ja voin kanssa. Ohenna maidolla sopivan kuohkeaksi ja mausta suolalla sekä pippurilla.
Ruskista jauheliha pannulla ja kypsennä sen jälkeen pannulla sipuleita sekä porkkanoita noin viisi minuuttia. Lisää tomaattisose ja jauhot juuresten sekaan. Sekoita kastiketta hyvin kahden minuutin ajan. Lisää joukkoon Worcestershire-kastike, vajaa viisi desiä vettä ja ruskistetut lammasjauhelihat. Mausta ja anna hautua noin kymmenen minuuttia, välillä sekoitellen, kunnes kastike on sopivan tiukkaa. Kaada sekaan herneet ja anna kastikkeen kiehahtaa. Laita kastike vuokaan.
Levitä muusi jauhelihakastikkeen päälle ja laita vuoka uuniin 220 asteeseen. Anna paistoksen ruskistua noin 25─30 minuuttia, niin että pinta saa kauniin ruskean värin. Jäähdytä ja nosta tarjolle.

Poro-juustopiiras 8 hengelle, à la Jaana ja Matti
1 pkt (400g) piirakkataikinaa, rukiista mieluiten
1 pkt (100g) poron kylmäsavupaistia viipaleina
1 purjo (150g)
1 dl yrttejä hienonnettuna (persilja, oregano tai timjami)
1 ps (150g) emmental-mozzarellajuustoraastetta
3 kananmunaa
1 tlk (2dl) ruokakermaa
1 dl kevytmaitoa
suolaa ja mustapippuria


Sitruunainen pääsiäispiirakka, à la Seppo ja
Pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
100 g voita
1 pieni kananmuna
hieman suolaa
Sekoita jauhoihin sokeri ja suola. Nypi voi jauhoseokseen ja lisää muna. Tee taikinasta pyöreä levy ja anna vetäytyä jääkaapissa tunnin ajan.


Täyte:
250 g maitorahkaa
1 dl sokeria
1 muna
yhden sitruunan kuori
2 rkl vaniljakreemijauhetta
1 tl sitruunamehua
rusinoita maun mukaisesti
Sekoita ainekset. Voitele piirakkavuoka ja esipaista noin 10 minuuttia. Laita täyte vuokaan ja anna paistua kunnes rahka saa nätin väri.

Viinejä piiraspartyn makuihin
Piirasillan alun sokkomaistamisessa vanhahko Bordeaux Superior laittoi aistit koetuksella, tarjoten aitoja ranskalaisia ja marjaisia elämyksiä hienostuneessa muodossa. Galicialaiset aguardienteen säilötyt kirsikat palauttivat nopeasti maanpinnalle ja maanläheisiin, voimakkaisiin makuihin. Kasvispiiraiden kanssa maistellut kuohuvat tarjosivat punaisen ja valkoisen vaihtoehdon aromikkaiden sekä pehmeiden makujen kumppaneiksi. Täyteläisen lohi-/suppilovahveropiirakan kanssa maisteltiin tyylikästä valkoviiniä, jossa Pinot Grigio -rypäleen hedelmäisyys, aromikkuus ja hapokkuus toimivat tasapainoisesti. Shepherd’s pie’n ja poropiirakan kanssa maistellut pinot noir- sekä mencia- punaviinit tarjosivat puolestaan kaksi kevyttä, mutta erilaista makuelämystä. Sitruunaisen pääsiäispiiraan rahkainen happamuus, hento purevuus ja makeus saivat seuraa unkarilaisen late harvest -viinin makeasta, sekä hapokkaista ja vivahteikkaista aromeista.


Viinilasillinen:
Chateau de Seguin Bordeaux Superior. Ranska, Bordeaux 1997. Hinta 35e.
Punainen, herukkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, hedelmäinen, yrttinen ja tamminen maku.

Torres Santa Digna Estelado Rosé. Chile, Curico Valley, Pais. Tilausvalikoima nro 901387. Hinta 14,50e.
Vaaleanpunainen, marjaisa tuoksu ja runsas, raikas sekä paahteinen maku, jossa kestävät pienet kuplat.

Wolgberger Crémant d’Alsace Brut. Ranska, Alsace. Alko nro 8814. Hinta 14,29e.
Vaaleankeltainen, kypsän hedelmäinen tuoksu ja erittäin kuiva (7g/l), sitruksinen sekä hennon mineraalinen maku.

Zenato Pinot Grigio. Italia, Veneto 2013. Alko nro 590387. Hinta 10,98e.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja kuiva (5g/l), hapokas sekä kevyen yrttinen ja mausteinen maku.

Les Carabènes Pinot Noir. Ranska, Lanquedoc-Roussillon 2012. Alko nro 444487. Hinta 11,48.
Punertava, kirsikkainen tuoksu ja kevyt, karpaloinen, kevyen mausteinen ja hieman toffeinen maku.

Castillo de Ulver. Espanja, Galicia, Bierzo 2010. Mencia. Hinta 12e.
Punainen, kirsikkainen tuoksu ja täyteläinen, yrttinen, mausteinen sekä nuorehko maku.

Tokaji Furmint Late Harvest. Unkari, Tokaji 1999. Furmint. 25e/0,5 L.
Ruskea, rusinainen ja aprikoosinen tuoksu ja makea, mineraalinen, hapokas ja täyteläinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik