Porsaankyljys sopii syksyiseen ruoanlaittoon

Porsaankyljykset on maistuva syksyinen ruoka niin viikonvarrella kuin viikonlopullakin. Valmiiden kyljysten valmistaminen on helppoa, ja lisukkeiksi käyvät kasvimaalta poimitut vihannekset ja juurekset sekä viiniksi maukkaan pehmeä, maanläheinen punaviini.

               
Porsaankyljykset ovat rehtiä ja täyttävää ruokaa.


Nosta porsaankyljykset huoneenlämpöön reipas puoli tuntia ennen paistamista. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla, ota niihin pinta pannulla molemmin puolin ja nosta kyljykset uunivuokaan. Muserra lihaliemikuutio paistinpannulle ja lisää vettä. Anna kiehahtaa ja kaada vuokaan. Anna lihojen kypsyä hitaasti hauduttaen pari tuntia. Ota keittoliemi talteen, siivilöi ja nosta tarjolle ruoan kaveriksi.

               
Aterian ja punaviinin yhdistelmässä on pehmeyttä ja vivahteikkuutta
Ateria porsaankyljyksistä ja sen lisukkeista on valmistettu perusraaka-aineista, joiden ominaismaut kevyt maustaminen tuo esille. Kypsä porsaanliha ei kaipaa seurakseen kiristävää tanniinista viiniä, vaan sille valitaan keskitäyteläinen, kevyen mausteinen punaviini. Paahteisessa kyljyksessä on parhaimmillaan vaniljaista tuoksua, lisukkeissa kasvisten maanläheistä makua sekä etikkaista puraisua. Portugalilaisen Quinta das Setencostasin kehittynyt, pehmeä maku, selkeät vaniljaiset aromit ja lempeät tanniinit muodostavat kokonaisuuden, joka sointuu hyvin yhteen porsaankyljyksen ja sen lisukkeiden kanssa.

Viinilasillinen:
Quinta das Setencostas. Portugali, Lissabon 2021. Castelão, Tinta Miúda. Alko 947714. Hinta 6,39/0,375L. Vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen ja vaniljainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Joan Cusiné johdattaa Espanjan viinien makuihin

Joan Cusiné on Pares Baltan perheomisteisen viinitalon yksi perheenjäsen ja osakas. Joan kiertää maailmalla puhumassa ja maistattamassa tilan laadukkaita biodynaamisia viinejä. Pares Baltan viinitilat sijaitsevat Penedesissä, Prioratossa ja Ribera del Duerossa.

          

Joan Cusiné on tuttu ja odotettu vieras kertomaan ja maistattamaan Pares Baltan viinejä. Kuopion alueella hän on vieraillut ja pitänyt viinitastinkejä jo kymmen vuoden aikana. Vierailujensa yhteydessä Joan on päässyt tutustumaan lähemminkin savolaiseen elämänmenoon ja makuun, niin talviverkoilla kuin saaliiksi saadun tuoreen pannukuhan ja Pares Baltan valkoviinin makuyhdistelmästä. Caramba!

          

Syyskuisen Kuopiossa vierailunsa aikana Joan halusi osoittaa ja maistattaa kuulijoille miten terroir, viiniköynnöksen kasvupaikka ja olosuhteet, vaikuttavat viinien olemukseen ja makuun. Esimerkkiviininä Joan maistatti kahta Pares Baltan valkoviiniä, Calcari ja Electio. Molemmat viinit on valmistettu samasta Xarel-lo -rypäleestä, kuitenkin niin että niiden kasvuympäristö viinitarhoilla ja käsittely viinikellarissa ovat erilaiset!


Viinillisen tastinkin viineissä oli laatua ja luonnetta!

          

Viinien kanssa maistelussa oli pieni tapaslautanen, jossa makuina tomaatti&fetapiiras perunakuorukassa, saaristolaisleipä&katkarapumousse tillipestolla, vuohenjuustolla täytetty taateli, lihapulla manchego-juustotikulla sekä Jukolan Juuston Vintage Cheddar.

          
Palvelualan Opistolla pidetyssä viini-illassa oli yhteisöllisyyttä, viinillisyyttä ja makuvivahteita!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Tastinkuva Joan Cusiné: Pirjo Iso-Junno

Pulmupuolukka on jokasyksyinen herkkueväs

Pulmupuolukka on vanhan ajan retroherkku, joka on hillon ja survoksen välimuoto. Puolukkasurvos on raikkaan ja marjaisan makuinen tuorehillo, jonka valmistaminen onnistuu ilman kummempia keittiötaitoja. Pulmupuolukkaa ei tarvitse välttämättä pakastaa, se säilyy raikkaana ja tuoreena jääkaapissa pitkään.

          
Tuoreet, kypsät puolukat ja niiden luonnollinen hapokkuus tarjoavat hyvän raaka-aineen syysmarjojen säilöntään.

          
Vähäiset eväät, viisi litraa tuoreita puolukoita ja paketti Pulmusokeria (750 g), rakentavat herkullisen marjalisän, joka maistuu niin lihapullien, riistaruokien, erilaisten patojen kuin jälkiruokien seurana.

           
Pulmupuolukka valmistuu itsekseen ajan myötä. Kaada puolukat isoon kattilaan ja survo niitä sen verran että puolukoista irtoaa hieman nestettä. Lisää sokerinpalat puolukoiden sekaan, sekoita hyvin ja anna astian olla huoneenlämmössä. Sekoita survosta kauhalla vaikka kerran tunnissa, ja noin kahdeksan tunnin kuluttua sokeri on liuennut puolukkaliemeen, jolloin survosta on valmis. Säilö se lasipurkkeihin tai pakasterasioihin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

Kansalaisopiston viini-ruokakurssilla konteksti täynnä kontribuutioita

Elämä kuten ruoanlaittokin on jokapäiväistä tekemistä ja opiskelua. Erilaisen ruoka- ja viinikurssit toki opettavat keittiöhommiin ja tarjoavat vaihtoehtoja ruoan sekä viinin yhdistämiseen. Kuopion Kansalaisopiston viini-ruokakursseilla ruokiin ja viineihin on haettu makua sekä niiden liittoa usean vuoden ajan, joten kohta kurssilaisilla ei ihmeemmin liene tarvetta kokkaamiseen ja maisteluun tässä genressä! Alkaneen kauden keittiöillat toimivat tämän viini-ruokasagan eräänlaisena päätepisteenä. Tapaamisissa onkin erityistä panosta savolaisen ruokamaailman kokkivierailijoiden myötävaikutuksella. Eri viinirypäleet sekä viinit muodostavat rungon menun kokkauksille ja sitä kautta maistuvalle makumatkalle.

          
Ohessa ensimmäisen kurssi-illan tuotoksia kurssilaisten toteutuksina; kyyhkycarpacciota, tattikeittoa, metsonfilettä pannulla ja valkosuklaamoussea punaherukkapedillä!

          
Keittiöosaamista ja innostusta pöydän äärellä. Aki Hiltunen, Savon lahja luonnonmukaisten ja lähiseudun raaka-aineiden sekä ruokien makujen lähettiläänä, oli rakentanut tyylikkään, makuja korostavan menun. Toteutuksesta vastasivat monessa keitoksessa marinoituneet kokkaajat Akin opastavan otteen alla.

          
Punaiset viinirypäleet ja niiden punaviinit muodostivat perustan mille menu sitten rakentui.

Viinilasillinen:
Retroterra Pinot Nero. Italia, Apulia 2024. Alko 901632. Alko 14,99. Uusi tuote.
Runsaanpunainen, tuoksu metsämarjainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, yrttinen ja mehevä.

Mas Irene. Spain, Penedes 2018. Sales in winery. 21,75 €, FOB. We have chosen Merlot due to its voluptuous concentration of sweet comfiture aromas, and a small percentage of Cabernet Franc to add structure and aging potential.

Villa Antinori Rosso. Italia, Toscana 2023. Merlot, Sangiovese, Syrah. Alko 6861. Hinta 20,99.
Tummanpunainen, tuoksun karpaloinen, maku täyteläinen, viikunainen, nahkainen, lääkeyrttinen, kehittynyt.

Mayu Gran Reserva Carménère. Chile Elqui Valley 2020. Alko 401557. Hinta 14,89. Sokeria 3 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu hyvin marjaisa, maku täyteläinen, voimakas, tanniininen, mausteinen, tamminen ja lämmin.

Masvin Crljenak (Kaštelanski/Zinfandel). Kroatia, Dalmatia 2020. Sales in winery. Organic. 21,00, FOB.
Crljenak is a wine with an expressive fruity aroma and a smooth taste. An elegant and balanced wine with pronounced aromas of forest fruits, cherries and vanilla, with light notes of wood. The aroma is fruity with hints of flowers, and the taste is soft, rich and long-lasting. Tutkimukset ja DNA analyysit todistavat, että Tribidrag=Crljenak Kastelanki = Primitivo=Zinfandel, kotoperäinen dalmatialainen lajike, on peräisin Kroatiasta, mahdollisesti 1400 luvulta tai aiemmin.
Masca del Tacco Susumaniello. Italia, Puglia 2021. Alko 9108947. Hinta 16,99.
Punainen,tuoksu marjaisa,maku täyteläinen, puolikuiva(14 g/l), hapokas(5.7 g/l),keskitanniininen,vaniljainen, mehevä.

Louis Latour Cuvée Latour. Ranska, Bourgogne. Pinot Noir. Alko 941876. Hinta 29,99. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kevyt, vadelmainen, kukkainen sekä marjaisan raikas. Tyylikäs.

Absis. Spain, Penedes 2018. Blend of Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah. Sales in winery. 78,20 €,FOB.
The most powerful wine from Parés Balta, concentrated, structured, full-bodied. Microcuvee. Very limited production.

Araldica Bracetto d’Aqui Dolce. Italia, Piemonte. Alko 544947. Hinta 13,99. Alkoholia 7,0 %.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (90 g/l), keskihapokas (5.2 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes, Viinimies Oy
Reseptiikka: Aki Hiltunen, VS Ravintolat Oy

Maaseudun kauneutta, sekä pieniä, suuria elämyksiä ja makuja

Elämässä pienet asiat ovat suuria. Pitää vaan pysähtyä huomaamaan ja nauttimaan niistä.

          
Vielä on kesää ja aurinkoa jäljellä!

          
Taas on suunta syksyyn ja talveen, kurkiaura vie etelään!

         
Vielä on sieniä tarjolla, vaikka talven varalle!

          
Syksyllä kala käy hyvin pyydyksen. Kuhan perkeistä, ruodoista ja poskilihasta, kun fileet on irrotettu, valmistuu maittava kalakeitto. Keitto ei paljon maksa, mutta makua siinä on sitäkin enemmän!

Fileoi kala. Laita ruodot, pää, laakerinlehdet sekä valkopippurit kattilaan ja keitä niistä liemi. Erottele ruodoista talteen kypsät lihapalat ja ota erityisesti talteen pään isot poskilihat. Lisää kuoritut perunalohkot ja paloitellut sipulit liemeen. Keitä kypsäksi miedolla lämmöllä. Sekoita ruisjauhot kylmään vetoon, ja lisää suurus lähes kypsään keittoon. Mausta keitto suolalla ja nokareella voita.

          
Mikäs sen rentouttavampi päätös syyspäivälle on kun nautinnollinen savusauna!

Carpe diem, tässä ja nyt on hyvä aloittaa!

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Can Sumoi Muntanya & Nordic Crepes: A Fusion of Elegance and Tradition

When sparkling wine meets Nordic culinary heritage, the result is a feast of flavors, style, and authenticity. The pairing of Can Sumoi’s new Muntanya natural sparkling wine with Finnish open-fire crepes and salmon is a celebration of both terroir and tradition.

               
A simple, yet refined pleasure
At its heart, food and wine enjoyment is beautifully simple. Here, a Spanish newcomer – an organic sparkling wine from Penedès – comes together with Finnish classics: rustic crepes, flame-grilled salmon, and foraged porcini. The harmony is effortless, and the flavors feel both grounded and elevated.

               
Nordic crepes by the fire
Crepes (muurinpohjaletut) have long been part of Finnish outdoor cooking. Prepared on a wide cast-iron pan over open flames, they are a nostalgic yet versatile base for savory or sweet fillings. In this case, the crepes are adorned with Kalalappi’s Lapin Lumous, sautéed porcini, and flame-grilled salmon finished with a bright streak of lemon mayonnaise.

               
Presentation can be as refined or rustic as one prefers: folded neatly into French-style squares or rolled in the traditional Finnish way.

       
The art of flame-grilled salmon
Few dishes capture the spirit of Nordic outdoor cooking like loimulohi – salmon slowly flame-grilled on a wooden board by the fire. The fillet is first cured generously with sea salt, then gently nailed to the board. Over the course of about 45 minutes, the salmon cooks evenly, absorbing the smoky aroma of the open flames while developing a silky, tender texture.

               
In the glass:
Can Sumoi Muntanya. Spain, Penedès, Montmell 2024. Grapes: Macabeu, Xarel·lo. Estate sales.
Pale yellow hue with a fruity bouquet, dry taste (3.5 g/l), medium acidity (5.4 g/l), citrus-driven, lively, and elegantly balanced.
Muntanya holds a special place as the first sparkling wine from the Can Sumoi estate, crafted in the traditional method with two fermentations. It reflects the philosophy of natural winemaking: minimal intervention and deep respect for the vineyard. The grapes are allowed to ripen undisturbed on the vines and later fermentation begins spontaneously with wild yeasts. Winemaker Pepe Raventós notes that this patience translates into maturity, structure, and harmony in the final wine.

A toast to nature and tradition
Together, Muntanya and Nordic crepes showcase how food and wine, rooted in their own landscapes, can come together to create something greater than the sum of their parts. It is a meeting of Spanish craftsmanship and Finnish fire – refined, rustic, and utterly memorable.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Muntanya kuohuviinin, muurinpohjalettujen ja lohiherkkujen kokonaisuus on makujen, tyylikkyyden ja lähiruokien riemusaatto.

Can Sumoi Muntanya alkuviini ja suomalainen lähiruoka tarjoavat lasiin sekä lautaselle makunautintoja, joissa voi lisämausteena tiedostaa viinin sekä ruoan alkuperän ja maanläheisyyden.

               
Ruoan ja viinin makunautinto on loppujen lopuksi yksinkertainen. Espanjalainen, Penedesin luonnonmukainen uutuuskuohuviini sekä suomalaiset muurinpohjaletut ja savulohi rakentavat kokonaisuuden, jossa maut ovat kohdallaan.

               
Muurinpohjaletut valmistuvat avotulella muurikkapannulla paistaen. Kuvassa letun täytteinä Kalalapin
Lapin Lumousta, paistettuja pieniä kantarelleja sekä avotulella loimutettua lohta sitruunamajoneesiraidalla.

               
Muurinpohjalettujen esillepano onnistuu ranskalaiseen tapaan neliöiksi taiteltuna tai perinteisesti rullalle käärittynä.

      
Suomalainen loimulohi valmistuu perinteisesti nuotiotulella loimuttaen. Lohifile saa suolautua reippaassa merisuolassa tunnin ajan, jonka jälkeen ylimääräinen suola pyyhitään pois ja file naulataan puutapeilla loimutuslautaan. Lohifilettä kypsennetään, paksuudesta riippuen, kolmisen varttia tulen lähellä lautaa käännellen niin, että kala kypsyy tasaisesti kauttaaltaan.

               
Viinilasillinen:
Can Sumoi Muntanya. Espanja, Penedes, Montmell 2024. Macabeu, Xarel-lo. Tilamyynti.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(3.5g/l ),keskihapokas(5.4g/l),sitruksinen,eloisa, laadukas alkuviini.

Eikä tässä vielä kaikki. Muntanya on Can Sumoi -viinitilan ensimmäinen kuohuviini, joka on valmistettu perinteisellä menetelmällä kahden käymisen kautta. Viininvalmistuksen taustalla on alkuviineille ominaisesti minimaalinen puuttuminen viinin käymis- ja tuotantoprosessiin. Se näkyy luonnonmukaisena tuotantona viinitarhalla ja kellarissa. Käyminen alkaa spontaanisti ympäristössä olevien vapaiden villihiivojen kautta. Pepe Raventós, viinintekijä, kiteyttää että viinirypäleiden annetaan kypsyä rauhassa viiniköynnöksissä tarhalla, ja sen tuo valmiin viinin makupalettiin kypsyyttä, rakennetta ja tasapainoa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Luomuruokaa luonnosta – lautasella herkkutatteja ja ahventa pannun kautta

Rousseaulaisessa elämänfilosofiassa (Jean-Jacques Rousseau 1712-1778) yhtenä ajatuksena on paluu luontoon. Maltillisesti kuitenkin niin, että filosofin ”jalo villi” ei tarkoita luonnontilaista villiä, vaan itsenäistä, omaehtoista farmaria. Tämä pehmeämpi lähtökohta sopii hyvin maaseudulla asuville, jossa luonto on lähellä, tarjoten rauhaa, elinvoimaa sekä makuelämyksiä luonnosta.

          

Syksyinen ateriaelämys tarjoaa vivahteikkaita makuja lähellä tuotetun ja luonnonmukaisen ruoan ystäville. Maanläheinen, yksinkertainen ja silti hienostuneen tyylikäs ateria valmistuu metsäsienistä ja tuoreita, lähirannasta pyydetyn kalan fileistä. Paistinpannun kautta ruoka-annos saa makuunsa paahteisuutta ja vivahteikkuutta.

          

Tuoreet, yön aikana nousseet, vielä aamukasteiset herkkutatit ihastuttavat luonnonmukaisella kauneudellaan ja puhtaudellaan. Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes niiden neste on haihtunut. Lisää pannulle hieman voita ja hienonnettu sipuli, kuullota kevyesti, mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.

          

Ahven on Suomen järvikaloista hienoin ruokakala; kalaisa ja vivahderikas maultaan, sekä lisäksi vähäruotoinen ja helppotöinen. Tuoreesta, juuri pyydetyn ahvenen fileistä valmistuu ensiluokkaisia ja arvostettuja ruoka-annoksia.

Ahventa pannulla:
isohkoja paistiahvenia
suolaa
sitruuna- tai valkopippuria
voita
hieman kermaa

Käsittele kaa heti rantaan saavuttua. Isojen ahventen kohdalla suomustaminen on työlästä. Yksi hyvin käyttökelpoinen tapa on ahventen nylkeminen. Mausta ahvenfileet suolalla ja pippurirouheella. Paista voissa kullanruskeaksi. Valele tilkka kermaa kalafileiden päälle. Anna makujen sekoittua ja tasaantua pannulla vielä hetken. Tarjoa ahvenfileet pannulla kypsytetyn herkkutattipaistoksen kanssa.

               

Maittava ateria valmistuu vähistä ja edullista raaka-ainesta. Luonto ”tarjoaa” ainekset ruokapuoleen, ja viinissä hyödynnetään runsautta, makua sekä loistavaa hinta-latusuhdetta. Hyvin viilennetty punaviini tuo makua, ja vähätanniininen, pehmeän marjaisa Tempranillo-viini toimii hyvin kypsän kala-aterian kanssa.

Viinilasillinen:
Montepalacio Vino Tinto. Espanja. Tempranillo. Alko 901271. Hinta 7,68..
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, karhunvatukkainen, mausteinen ja mehevä.

Teksti: Heikki Remes

www.viinimies.com