9.12.2011

Viinikurssi 4/8. Viinit ruoanlaitossa. Makeat ja väkevöidyt viinit. Jouluisia ruokia. 8.12.2011.

Viinikurssin neljännessä kokoontumisessa perehdymme ensin viinien käyttöön ruoanlaitossa, sitten tutustumme makeisiin sekä väkevöityihin viineihin ja lopuksi tehdään ja maistellaan jouluisia ruokia makeiden viinien kanssa.



Viinit ruoanlaitossa
Perinteisesti viinit maistuvat ateriajuomina, mutta niitä voi hyödyntää monipuolisesti myös ruoanlaitossa. Viinien aromit ja värit tuovat ruokien makumaailmaan sekä olemukseen mukavaa vaihtelua ja pikanttia vivahteikkuutta. Kotikeittiössä ja vapaa-ajan ruoanlaitossa lasillinen ruoanvalmistusviiniä toimii inspiroivana aperitiivina. Ruoanlaitossa kannattaa käyttää vain kunnossa olevia viinejä, eikä hyödyntää pitkään avoinna olleita pullotteita, sillä lisätyn viinin maku on aistittavissa suoraan ruoassa. Ruokien kypsyessä lämpö haihduttaa viinin alkoholin pääosin pois, jolloin sitä ei ole juuri ollenkaan mukana valmiissa ruuassa.

Viini esikypsentää ruokaa
Viinin sisältämiä happoja voidaan hyödyntää ruoan esikypsentämisessä, kuten lihojen marinoimisessa. Siinä viinin hapot vaikuttavat lihan valkuaisaineisiin pehmentämällä sidekudoksia ja siten mureuttamalla raaka-ainetta. Viini soveltuu hyvin myös kalojen, vihannesten sekä hedelmien marinoimiseen.

Makua ja väriä viineistä
Viineillä saadaan ruokiin täyteläisyyttä ja erilaisia makuvivahteita. Maustaminen on helppoa, sillä hauduttamalla valmistettaviin ruokiin, patoihin ja muhennoksiin alkoholi lisätään kypsytyksen aikana, jolloin aromit ehtivät imeytyä hyvin ruokiin. Oma näyttävä erikoisuus on ruokien liekittäminen, flambeeraus. Se tuo makuihin aromikkuutta ja näyttävyyttä esillepanoon, kun se tehdään ruoan valmistuksen loppuvaiheessa. Flambeeraus onnistuu vain väkevillä alkoholijuomilla, sillä viinien alkoholipitoisuudet eivät siihen riitä.
   Kastikkeissa, keitoissa ja jälkiruoissa viinit tulevat esille maukkaimmillaan. Esimerkiksi sherry tuo makeaa täyteläisyyttä tummaan maustekastikkeeseen, joka sopii tarjottavaksi lihan kanssa. Perinteisiin puna- ja valkoviinikastikkeisiin viinit antavat sekä makua että väriä. Punaviini on kätevä tapa saada ruokiin erilaisuutta värien muodossa. Yksi perinteisimmistä lienee punaviinikukko tai kala punaviinikastikkeessa. Punainen väri tulee korostetusti esille myös punaviinisorbetissa sekä punaviinissä haudutetuissa päärynöissä.

Makeat viinit


Makeissa viineissä nautitaan luonnon tarjoamista aromaattisista makunautinnoista. Luonnollisin tapa tehdä makeita viinejä on antaa rypäleiden kypsyä köynnöksissään hyvin pitkään.  Sadonkorjuun pitkittyessä ylikypsistä rypäleistä haihtuu vettä, ne kutistuvat ja niihin taltioituu mahdollisimman paljon sokeria, josta jää makeutta viiniin vielä sen käymisen jälkeenkin.

Väkevöidyt viinit


Banyuls, Madeira, Malaga, Marsala, Pineau des Charentes, Port ja Sherry ovat monelle tuttuja, mutta vain niminä. Näiden viinien aromi- ja makumaailma on uskomattoman moni-ilmeinen, johon väkevöiminen tuo voimaa ja lisää makujen monimuotoisuutta. Väkevöiminen tarkoittaa alkoholitisleen lisäämistä viinimehuun joko käymisen aikana tai sen jälkeen. Viinin käyminen pysähtyy ja näin viiniin jää jäännössokeria sitä makeuttamaan. Viinin lopullista tyyliä ja luonnetta voidaan säädellä erilaisilla viinitisleillä tai makeutetulla rypälemehulla.



Hernesosekeitossa on jouluisia sävyjä ja vihreä, maukas sekä täyteläinen keitto sopii hyvin talviseen ateriointiin. Lämmin ja pehmeän makuinen keitto maistuu joko kevyenä pääruokana tai nautinnollisena alkuruokana. Herneiden rasvattomuudesta, kuitu- ja C-vitamiinipitoisuudesta sekä hivenaineista elimistö saa vihreää terveyttä. Herneet antavat sosekeitolle makua, täyteläisyyttä sekä rakennetta, ja harmaan talven keskellä ruoan kesäisen vihreä sävy saa myös mielen virkistymään.

Hernesosekeitto (3–4 annosta)
1 pussi (200g) pakasteherneitä
1 sipuli silputtuna
5 dl vettä
1 lihaliemikuutio
1 tl meiramia
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
persiljaa
Kuumenna vesi kattilassa, lisää lihaliemikuutio ja hienonnettu sipuli sekä pakasteherneet. Keitä kymmenen minuuttia ja soseuta sauvasekoittimella. Sekoita vehnäjauhot kermaan, suurusta keitto ja mausta meiramilla. Lisää keiton pinnalle hienonnettua persiljaa ja tarjoile paahdettujen ruisleipäpalojen kanssa.

Makeus yhdistää keiton ja viinin
Herneistä tehdyllä keitolla on luontaisen makeahko perusmaku, johon kermainen jauhosuurus ja kypsynyt sipulisilppu tuovat lisää pyöreyttä. Kevyelle sosekeitolle sopiva viinivaihtoehto löytyy puolikuivasta valkoviinistä, jonka kevyt hedelmäisyys käy hyvin yhteen keiton aromikkuuden kanssa. Viinin raikas hapokkuus leikkaa sopivasti ruoan täyteläisyyttä. Keiton makeahko olemus saa puolikuivan viinin maistumaan tavanomaista kuivemmalta, tehden makukokonaisuudesta tasapainoisen.



Paistetun poronfileen riistainen maku käy hyvin yhteen pienten juuresten jouluisten makujen kanssa. Puolukanpunainen kastike ja karmiinipunainen viini tuovat ateriaan reipasta lisämakua ja korostavat joulun punaista kattausta. Ateria maistuu talvisena juhlaruokana jo ennen joulua, eihän kaikkea hyvää tarvitse odottaa jouluun asti.

Poronfilee               
n. 600 g poronfilettä           
mustapippuria                   
suolaa
voita
Ota liha lämpiämään hyvissä ajoin. Ruskista filee voissa pannulla ja mausta pippurilla sekä suolalla.
Nosta kypsymään uuniin150 asteeseen 20 minuutiksi.
   
Punaiset sipulit   
pieniä sipuleita   
5 dl glögiä laimennettuna
1 lihaliemikuutio
etikkapunajuurten lientä
Kuori sipulit. Laita glögi ja liemikuutio kattilaan. Kaada sekaan punajuurilientä, lisää sipulit ja kypsytä hitaasti.

Kastike
1 dl puolukoita
3 dl lihalientä                   
1 tl sokeria               
hieman punaviiniä               
suolaa, pippuria                            
maissitärkkelystä           
Lisää survotut puolukat paistinpannulle fileiden jälkeen, lisää lihaliemi ja keitä kokoon. Siivilöi lientä pieneen kattilaan noin desilitra. Lisää sokeri sekä viini ja anna kastikkeen kevyesti kiehahtaa. Suurusta kastike maissitärkkelyksellä. Viimeistele maku suolalla sekä pippurilla.       

Riistaruoka löytää kumppanin keskitäyteläisestä punaviinistä
Kevyen roseinen, miedosti maustettu poronfilee ja kypsät, makean mausteiset juurekset edellyttävät viiniltä hedelmäisyyttä, sopivaa runsautta sekä maltillista tanniinisuutta. Lievästi hapan kastikekaan ei viiniltä vielä erityistä voimaa vaadi, joten viinivalinnassa voi etsiä porolle sopivan luonteikasta riistaviiniä. Keskitäyteläisen punaviinin kypsän hedelmäiset, miellyttävän mausteiset ominaisuudet pärjäävät hyvin pohjoisen pororuoan kanssa.



Pehmeän täyteläinen juustokuppi on nautinnollinen sekä raikas jälkiruoka ja maistuu joulua odotellessa. Jälkiruokaan käytetty mascarbonejuusto on hyvin rasvainen kermajuusto. Juuston maku ei kuitenkaan ole raskas, vaan sen ainutlaatuista makua voi kuvata raikkaaksi ja herkulliseksi.  Kupin pohjalle laitettu piparin maku nousee hieman esille, juuston jäädessä taustalle. Mikäli haluaa korostaa juuston makua, niin piparin voi korvata kaurakeksillä.
   Keveyttä pikkuherkkuun antaa ruokajogurtti. Makeutta voi säädellä sokerin määrällä sekä käytettävällä hillolla. Tähän jälkiruokaan viikunahillo on tuonut mukavan makeaa hapokkuutta ja aromikkuutta. Täyteläisyyttä ja makua lisäämään on käytetty väkevöityä Commandaria viiniä. Sen intensiivinen, pähkinäinen aromi käy hyvin yhteen joulun muiden makujen kanssa. Pohjalta löytyvä piparin mausteisuus tiivistää makukokonaisuuden miellyttäväksi joulupaketiksi. Juustokupin maku tiivistyy ja paranee sen jäähtyessä. Parhaimmalta se maistuu jäähtyneenä, joten jälkiruoan voi valmistaa hyvissä ajoin, vaikka edellisenä päivänä.
  
Juustokuppi (6 annosta)
6 kpl pipareita tai kaurakeksejä
1 prk (250g) mascarbone tuorejuustoa
1 prk (200g) ruokajogurttia
3 kpl kananmunia
1 dl sokeria
1,5 dl viikunahilloa
1 rkl väkevöityä viiniä
Pane piparit/keksit paiston kestävien annosvuokien pohjalle.
Sekoita juusto, jogurtti, munat ja sokeri keskenään.
Lisää hillo ja viini tasaisesti sekoittaen.
Lusikoi täyte kuppeihin.
Kypsennä juustokuppeja 175 asteisessa uunissa 20 minuuttia, niin että täyte on hyytynyt.
Nautitaan siltään tai valmistamiseen käytetyn väkevöidyn viinin kanssa.
  


Viinilasillinen:
Törley Charmant Rouge Doux. Unkari. Alko nro 8956. Hinta 6,98. Kékfrankos. Sokeria 55 g/l.
Tummanpunainen, marjaisa ja raikkaan tuoksuinen kuohuviini. jonka maku on makea, pehmeä sekä napakka.

Versus White. Etelä-Afrikka 2011. Alko nro 554637. Hinta 6,29. Sokeria 5 g/l.
Vaaleankeltainen, makean hedelmäinen ja kuiva, keskihapokas ja kevyen kukkainen maku.

Ferma Noua Murfatlar Late Harvest Chardonnay. Romania, Murfatlar 2009. Alko nro 528507. Hinta 7,90.
Keltainen, kypsän hedelmäinen ja makea, hapokas, hennon aprikoosinen ja hunajainen maku. Sokeria 60 g/l.

Tommasi Valpolicella. Italia, Valpolicella 2010. Alko nro 417847. Hinta 10,88. Alkoholi 12 %. Sokeria 5 g/l.
Rubiininpunainen, karpalohilloinen ja maultaan keskitäyteläinen, kypsän marjainen ja mausteinen.

Los Monteros. Espanja, Valencia 2008. Alko nro 6812. Hinta 8,90.
Rubiinipunainen, kypsän marjainen ja kirsikkainen viini, jonka maku on vadelmainen, mausteinen ja pitkä.

St. John Commandaria. Kypros. Alko nro 387367. Hinta 14,81. Alkoholia 15 %. Sokeria 220 g/l.
Mahonginruskea, rusinainen tuoksu ja makea, viikunainen sekä hennon pähkinäinen maku.

Ferreira L.B.V. Portugali, Douro 2007. Alko nro 3286. Hinta 9,48/0,375L.
Tummanpunainen, marjaisa tuoksu ja makea, pippurinen sekä lämmin maku. Alkoholia 20 %. Sokeria 110 g/l.

Hyvää joulua Säyneisen viinikurssilta!



Viinikurssimme on nyt puolivälissä. Olemme perehtyneet eri viineihin ja niiden taustoihin. Tammikuussa jatkamme viiniopintojamme ja syvennämme viinien sekä ruokien suhdetta.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

1 kommentti:

  1. Hienolle näyttää! Heikki vaan puuttuu kuvasta :)

    VastaaPoista

Datomik