15.7.2012

Ferran Centellesin ja El Bullin uskomaton makumatka


Ferran Centelles on espanjalainen sommelier, joka on matkannut uskomattomalla ruoka- ja viinimatkalla koko työssä oloaikansa ravintola elBullin mukana, ensin sen toiminnan aikana ja sitten elBullin säätiössä. El Bullin luksusmaineesta huolimatta Ferran Centelles on säilyttänyt ruoka- ja viinimaailmaan käytännönläheisen ja omaa makua korostavan asenteen. Sitä hän soveltaa niin omalla kohdallaan kuin muidenkin viineistä kiinnostuneiden kohdalla.  


Ferran Centelles on maailmanluokan kansalainen. Viinien ja ruokien kanssa ”Freddy” on omimmillaan. Espanjalainen ruoka ja viini ovat hänen sydäntä lähellä, mutta hän osaa arvostaa myös muita vivahteikkaita viinejä, kuten chileläinen Concha y Toron Don Melchor’ia. Hän kiteyttää viinin olemuksen makuun, onko se hyvää vai ei.
       

Liki puolet elämästään, ja samalla koko työhistoriansa ruokien ja viinien parissa, Ferran Centelles on elänyt ravintola elBulli johtotähtenään. Ferran aloitti työn teon tarjoilijana elBullissa 17-vuotiaana vuonna 1999. Työuran alku, viisi kertaa maailman parhaaksi valitussa espanjalaisessa ravintolassa, palautti heti maanpinnalle. Sopimukseen kuului, että ensimmäiseltä vuodelta ei maksettu palkkaa, mutta ilmainen asunto ja ruoka kyllä kuuluivat etuihin. Aluksi Freddy sai vastatakseen ravintolan lasivalikoimasta johon kuulu yli 60 erilaista viinilasia! Työnsä ohella Ferran opiskeli sommelieriksi ja toimi tehtävässä siihen asti kun El Bullin lopullisesti sulkeutui kesällä 2011. Hän jatkaa työtään viinien parissa osa-aikaisena elBullin säätiössä, ja lopun työajastaan hän käyttää viinikonsultointiin ja kirjoittamiseen.  


Ferran Centelles vieraili Suomessa jyväskyläläisen ystävänsä ja ravintoloitsijan Niko Saarukan kutsumana. Ravintola Figarossa Ferran isännöi kahta viinitapahtumaa. Alkuillassa oli esillä elBullin maineen luoneen Ferran Adriànin molekyylikeittiön mukaisia tarjoilupaloja. Lisäksi hän tutustutti ruoan ja viinin tarjoamiin erilaisiin makuelämyksiin. Ferranille Codello-rypäleestä tehty galicialainen valkoviini on tämän hetken suosikki. Hän maistatti kyseistä hapokasta ja aromaattista valkoviiniä tuoreesta turskasta tehtyjen raa’an ja yrttimaustetun kalapalojen kanssa. Hän halusi osoittaa kuinka sama raaka-aine eri tavalla käsiteltynä muuttaa makuaistimuksia.   




Toisen makutestin Ferran Centelles oli rakentanut suklaan sekä viinin ja konjakin yhdistelmiin. Maistajan ratkaistavaksi jäi maukkaamman ja mielenkiintoisemman makuyhdistelmä valinta. Vertailussa olivat suklaakuutio, jonka sisälle puristettiin gewutztarminer-viiniä ja suklaapraliini, jonka kumppanina maisteltiin konjakkia!


Myöhäisillan menu oli rakennettu kolmen perinteisen suomalaisen raaka-aineen ympärille, nimittäin poron, kuhan ja rapaperin. Niistä ravintola Figaron keittiö oli valmistanut näyttävät ja maukkaat toteutukset. Alkuruoaksi tarjottu porotartar kuvastaa hyvin menun kulkua. Poronliha tarjoiltiin miedosti savustetun, puolukalla maustetun punasipulimarmeladin, emmental-timjamikeksin ja kurkkugeelin kanssa.  Viinivaihtoehtoina tarjolla oli espanjalainen Romate Amontillado sherry ja saksalainen Shelter Wineryn Spätburgunder.


Tastinkien välissä Ferran Centelles valotti hieman ravintola elBullin hektistä ilmapiiriä.
- Viimeisenä toimintavuotena meillä oli ravintolassa parhaimmillaan töissä 84 ihmistä palvelemassa keskimäärin 50‒60 hengen asiakasjoukkoa. Ruokailu kesti parhaimmillaan neljästä kahdeksaan tuntiin, ja sinä aikana pöytiin kannettiin 45 erilaista makuannosta. Meillä viinivastaavilla oli varastossa 1600 erilaista viiniä sekä käytössä 64 erilaista viinilasia. Keskimäärin aterialla kului kuusi erilaista viiniä. Olimme avoinna ainoastaan puoli vuotta kesästä talveen. Vuosittain meillä ruokaili noin 8000 henkilöä ja viiniä kului yhteensä noin 10000 pullollista, kertaa Ferran kokemuksiaan ravintola El Bullissa Espanjan Kataloniassa, Costa Bravan rannikolla.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

1 kommentti:

  1. Uskomatonta, että ravintola El Bulli sulki ovensa! Onneksi tästä jäi Ferran Adrianin ystävän ja oppilaan Manuel de la Osan kehittämä luomuviini: Manuel de la Osa DO 2006. Yksi eniten myydyistä luomuviineistäme! Suosittelen lämpimästi!
    Luomuviiniterveisin Marjut Langefeld / Weinwelt Langefeld

    VastaaPoista

Datomik