Konkelo ja la scarpetta ovat päivän keskusteluiden keskiössä

Poliittinen jargoni on oma lukunsa, jossa sanojen merkityksiä pitää arvuutella ja tulkita.

Tämän päivän poliittisessa debatissa asioiden todetaan olevan konkelossa. Ruokapöytäkeskusteluissa la scarpetta on päässyt framille. Mitä näiden sanontojen ja merkitysten taakse kätkeytyykään.

Konkelo tarkoittaa kaatunutta puuta, joka nojaa toiseen pystyssä olevaan puuhun.
Toinen merkitys konkelolla viittaa hankalaan, monimutkaiseen asiaan/asiantilaan.

          

Maalla naapuriapu on lähellä ja kaupunkilaispoikakin sai apua osaavalta metsurilta siitä miten konkelopuu saadaan nuorin. Liuku-menetelmässä puuhun sahataan läpimenevä kolo, johon asetetaan pitkä, suora, oksaton puunrunko. Sen jälkeen puun tyven ympäri kiinnitetään vetoköysi taljaa varten. Sitten katkaistaan varovasti kannon tyvestä kumpikin puoli irti kolon molemmilta puolin. Kun vetoköyttä kiristetään, niin konkelopuu lähtee liukumaan puun runko pitkin. Tässä on syytä olla todella varuillaan, sillä puu voi lähteä liikkeelle hyvinkin nopeasti! Siksi konkelon kaato on metsurin hommia.

          
”La scarpetta” on italialainen ilmaisu ja maistuva tapa kunnioittaa hyvää ruokaa sekä ruoantekijää. Siinä pääruoan lopuksi pyyhkäistään pienellä leipäpalasella lautanen puhtaaksi ja viedään kastikkeen loput lautaselta suuhun. Parhaimmillaan pöytään tuodaan pieniä leipäpaloja juuri pyyhkäisyä varten.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Grillipihvi juhlistaa lomakauden ja kesän loppua

Kesän kääntyminen syksyyn, ja elokuun syyskuulle kokoaa ihmiset venetsialaisten merkeissä juhlimaan ja nauttimaan yhdessäolosta sekä nautinnollisesta ruoasta, jossa maut ovat pääosassa. Tällöin pihakeittiöissä ja kesämökkien grillien äärellä kotikokkaajat pääsevät tositoimiin grillilihojen kanssa.

          
Luomunaudan grillatut T-luupihvit ja Tomahawkit tarjoavat grillikansalle nautinnollisia hetkiä, sillä isossa, usean sadan gramman painoisessa filepihvissä on grillattavaa ja syömistä.


          
Dry-aged lihan rakenteen ja hienostuneisuuden taustalla on hyvin marmoroitunut ja luullinen rotukarjan liha. Näiden syötäväksi kasvatettujen rotujen (mm. Aberdeen Angus, Hereford, Limousin) pihviliha eroaa tavallisesta naudanlihasta maullaan, mureudellaan ja mehevyydellään. Lihoja kypsytetään riiputtamalla hyvin viileässä lämpötilassa erityisessä Dry-aged raaka-kypsytyskaapissa muutaman viikon ajan, jotta lihan mureus olisi huipussaan.
     Ja luuta sen olla pitää, sillä vanha totuus on, että liha on maukkainta luun vieressä. Grillatessa luu sekä lihan luontaiset rasvat pitävät lihan mehevänä ja tuovat siihen makua.

          
Poista grillattavat lihat pakkauksesta ja kuivaa talouspyyhkeellä. Anna pihvien levätä huoneenlämmössä noin tunti ennen grillaamista. Sivele lihan pintaan kevyesti öljyä, (sormi)suolaa ja mustapippuria. Anna pihvin maustua vielä hetken. Ruskista ja kääntele pihviä kuumassa grillissä noin viisi minuuttia per puoli. Siirrä pihvit miedolle lämmölle, esim. grillin yläritilälle. Poista pihvi grillistä ja anna levätä vielä noin viisi-kymmenen minuuttia. Leikkaa pihvistä haluamasi paksuisia siivuja. Dry-aged rotukarjan luomupihvilihat, Dry-aged T-luupihvi, Dry-aged Tomahawk, Voutilan tilalta Kaavilta.
     Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

          
Maukas, täyteläinen ja roseinen liha-ateria vaatii rinnalleen todellisen punaviinin. Käytetyissä viskitynnyreissä kypsynyt kalifornialainen Gnarly Head on mitat täyttävä punaviini grillipihville. Neljän eri rypälelajikkeen, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot sekä Petit Verdot, punaviinin tummanpuhuva, täyteläisen marjaisa ja mausteinen makumaailma sekä olemus rakentavat tasapainoisen makunautinnon roseisen ja vivahteikkaan lihan viinikumppanina.

Viinilasillinen:
Gnarly Head 1924 Whiskey Barrel Aged Red Blend. Yhdysvallat, Kalifornia 2021. Alko 921428. Hinta 25,98.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku erittäin täyteläinen, keskitanniininen, taatelinen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Linttiloota – peruna-lihalaatikko – on todellista retroevästä

Ruoasta nauttiminen on monen asian summa. Monesti jo kaukainen, jopa lapsuuden aikainen mielikuva ruoan koostumuksesta ja sen valmistamiseen liittyvistä tuoksuista saa makuhermot heräämään. Linttiloota, ohuiksi siivuiksi, linteiksi, leikatut perunat ja sipulit sekä viirupossun siivupalat ladotaan paistovuokaan, lootaan, ja nostetaan uuniin kypsymään. Annetaan ajan kulua ja tuoksutellaan uunista nousevia tuoksuja. Sitten edessä oleva lautasellinen ja sen makumaailma joko vahvistavat tai romuttavat tuon mielikuvan.

          
Peruna-lihalaatikon pinnan paahtunut rapeus ja sisuksen pehmeä täyteläisyys tarjoavat perinteikkään makuelämyksen.

Linttiloota, 4 annosta:
10 perunaa
300 g siankylkeä
2 sipulia
voita
muutama kokonainen maustepippuri
suolaa
vajaa rkl ruisjauhoja
hieman vettä

          

Kuori perunat ja leikkaa siivuiksi, samoin leikkaa sianliha ja sipulit siivuiksi. Voitele uunivuoka ja lado siihen kerroksittain perunaa, sipulia sekä lihaa. Ripota ruoka-aineiden väliin suolaa, ja jätä päällimmäiseksi siankylkisiivuja. Lisää maustepippurit paistokseen. Tee jauhoista sekä vedestä suurus ja kaada paistoksen päälle. Kypsennä uunissa 200 asteessa pari tuntia. Lisukkeena voi tarjota leipää ja punajuuria.

          

Olutlasillinen:
Karhu 0,0 %. Hinta 1,39/0,33L. Alkoholiton olut. Vähäkalorinen 17 kcal/100ml.
Vaalea lager, maltainen makeus, hennon hedelmäinen humalointi, raikas.

Karhu TUMMA 0,0 %. Hinta 1,65/0,33L. Alkoholiton olut. Vähäkalorinen 18 kcal/100ml.
Tumma lager, maku täyteläinen, maltainen mieto maku, paahteinen, mämminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Sienitäytteiset muurinpohjaletut tarjoavat makua ja hienostuneisuutta

Makuelämykset onnistuvat vähilläkin eväillä. Perinteiset muurinpohjaletut, sienimuhennos ja hieman fiinimpi kuohuviini tarjoavat monivivahteisen, maistuvan ja täyttävän makunautinnon.

              

Sienimuhennos:
2 dl puhdistettuja ja paloiteltuja kantarelleja
1 pieni sipuli
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl ruokakermaa
mustapippuria, suolaa

Kypsennä kantarellit omassa nesteessään. Pienennä sipuli ja kuullota pannulla voissa. Lisää kantarellit sipulien sekaan pannulle, ripottele päälle vehnäjauhoja ja lisää sekaan kermaa. Anna kastikkeen hautua hiljaisella lämmöllä 15 minuuttia ja mausta suolalla sekä rouhitulla mustapippurilla.

            bb 

Yläsavolaiset muurinpohjaletut:
1 l maitoa
2 kananmunaa
2,5 dl ohrajauhoja
1,5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
voita paistamiseen

Tee taikina turpoamaan kaksi tuntia ennen paistamista. Lisää hieman ennen paistamista kevyesti vatkatut kananmunat ja suola. Kuumenna lettupannu kuumaksi, paista letut suuriksi ja pitsimäisen ohuiksi. Tarjoa muurinpohjaletut sienimuhennoksen kanssa.

               
Muurinpohjaletut sienitäytteellä ja tyylikäs kuohuviini tarjoavat maistuvan makuhetken.

Viinilasillinen:
Perrier-Jouët Grand Brut. Ranska, Champagne. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Alko 907677. Hinta 65,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu kukkainen, briossinen, maku kuiva (9g/l), hapokas (6.1g/l), viheromenainen, hennon yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

MERIMIESPIHVI MAISTUU MAAKRAVULLEKIN

Perinteinen merimiespihvi on helppotekoinen ja maistamisen arvoinen ruoka. Yksinkertaisuus on valttia ruoanlaitossa, eikä siihen haluta arkena uhrata liikaa aikaa. Uunissa kypsennettävä merimiespihvi on ratkaisu silloin, kun haluaa tehdä maistuvaa ruokaa pienellä vaivalla. Pihvilihat ja juurekset kypsyvät uunissa omia aikojaan, ilman vahtimista. Mitä pitempään niiden antaa hiljalleen muhia, sen maukkaampaa ruoasta tulee. Tarvittaessa pataan lisätään nestettä. Ruskistettu liha sekä kypsien sipuleiden makeus ja perunoiden tärkkelys antavat ruoalle mukavan pehmeän maun, jota kevyt maustaminen sopivasti täydentää. Yksinkertaiset sekä edulliset raaka-aineet tekevät annoksesta kevyen, myös kukkarolle.

          

Merimiespihvi (6 annosta):
800g naudan ulkopaistia
10 suurehkoa perunaa
4 sipulia
lihalientä
voita ruskistamiseen
2 tl suolaa
rouhittua musta- tai valkopippuria
koristeeksi persiljaa

Leikkaa luuton liha viipaleiksi, puolita tarvittaessa sekä nuiji kevyesti. Ruskista pihvit pinnaltaan kauniin ruskeiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa perunat ja sipulit ohuiksi renkaiksi. Voitele uunivuoka ja lado siihen kerroksittain perunaa, sipulia sekä lihaa. Ripauta perunoille hieman suolaa ja jätä päällimmäiseksi perunakerros. Kaada lihalientä pataan niin, että ainekset peittyvät. Kypsennä uunissa 200 asteessa pari tuntia. Lisukkeena voi tarjota leipää ja punajuuria.

          

Kypsälle pataruoalle tarjotaan hedelmäistä punaviiniä.
Merimiespadan kypsälle ja kevyen pippuriselle maulle löytää sopiva kumppani kevyistä tai keskitäyteläisistä sekä marjaisista punaviineistä. Pataruokien makuun sopii hyvin monipuolinen Merlot-rypäle, jossa hedelmäisyys ja pyöreys tulevat hyvin esillä ja tanniinitkin ovat hyvin suun myötäisiä.

          

Viinilasillinen:
Tommasi Le Prunée Merlot. Italia, Veneto 2020. IGT. Alko 902417. Hinta 15,49.
Rubiininpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, kuiva (6 g/l), hapokas (5 g/l), rehevä, pehmeän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Vielä on mustikoita ja kesääkin jäljellä

Metsässä kannattaa liikkua aina, olipa sitten liikkeellä vain liikunnan ja luonnonrauhan merkeissä tai marjastuksen takia.

          
Metsästä löytyy aina jotain mukaan otettavaa. Vielä voi hyvinkin poimia mustikoita, tosin punaiset marjat mustikoiden seassa ennakoivan puolukkasadon kypsymistä.

           

Pullataikina:
2,5 dl maitoa
25 g tuorehiivaa
1 dl sokeria
0,5 tl suolaa
noin 7 dl vehnäjauhoja
75 g voita
täyte päälle:
700 g mustikoita
1 dl sokeria
1 tl perunajauhoja

Lämmitä maito kattilassa kädenlämpöiseksi. Kaada seos kulhoon ja murenna joukkoon hiiva. Lisää sokeri ja suola, sekoita hyvin. Alusta vehnäjauhot taikinaan vähän kerrallaan ja vaivaa taikina kimmoisaksi. Lisää pehmeä, huoneenlämpöinen voi taikinaan alustamisen loppuvaiheessa ja vaivaa taikina tasaiseksi. Kohota pullataikina peitettynä kaksinkertaiseksi, noin tunnin ajan.
     Kumoa taikina ensin jauhotetulle alustalle, kauli isoksi piirakkapohjaksi, nosta leivinpaperin päälle ja uunipellille. Anna kohota vielä hetken. Valmista mustikkapiirakan täyte. Sekoita mustikat ja perunajauho kulhossa, lisää sokeri ja sekoita. Kaada mustikkasokeriseos pullapohjan päälle ja tasoittele tasaiseksi. Voitele piirakan reunat kananmunalla. Paista piirakkaa uunin keskitasolla 200 asteessa noin 20 minuuttia, kunnes piirakan reunat saavat kullankeltaisen värin.

          
Mustikan makuja lautasella ja lasissa.

Viinilasillinen:
Chymos Mustikka Väkevä Marjaviini. Alko 356917. Hinta 12,49. Vegaani.
Violetti, tuoksu kukkainen ja maku makea (160 g/l), hapokas (6.1 g/l), mustikkainen, pehmeä.

 
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kyyhkynrinta nostaa pöytään riistakauden ensiherkun

Syksyn riistakausi käynnistyy kyyhkyn metsästyksellä. Kyyhkyn metsäinen ja hienostunut maku nousee esille ruoassa, kun se tehdään hienovaraisesti ja kevyesti maustaen. Polentan keveys, aromikkaat mausteet ja tuoreet yrtit sekä vivahteikas punaviinit muodostavan juhlavan ja maukkaan ateriakokonaisuuden syksyn riistaherkkujen tarjontaan.

          

Kyyhkyn rintafileet pannulla:
2 kyyhkystä
3 rkl voita
suolaa
muutama kokonainen katajanmarja
muutama roseepippuri
4 timjaminoksaa

          

Irrota kyyhkyjen rintafileet terävällä veitsellä irti rintalastasta. Paista pannulla voissa noin 2─3 minuuttia puoleltaan. Mausta ja laita fileille tuoreet yrtinoksat sekä kääri folioon kymmeneksi minuutiksi. Leikkaa kypsät lihafileet viistoon siivuiksi. Lusikoi pehmeä polenta lautaselle ja asettele päälle kyyhkyn fileet, lusikoi päälle punaviinikastiketta ja koristele annos voissa rapeaksi paistetuilla herkkutatin viipaleilla sekä tuoreilla yrtinoksilla.

          

Polenta, kahdelle hengelle:
2 dl vettä
0,5 tl suolaa
1,5 dl maissisuurimoja eli polentaa
kermaa
parmesanraastetta
voita
valkopippuria
oliiviöljyä
esillepanoon tuoretta salaattia ja kourallinen metsäsieniä

Kiehauta 2 dl vettä, lisää suola ja 1,5 dl polentaa. Sekoita puuhaarukalla ja kypsytä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa kerma, parmesanraaste ja voita maun mukaan. Mausta polenta kevyesti juuri rouhitulla valkopippurilla ja lusikallisella oliiviöljyä.

Nopea punaviinikastike, 2 annosta:
1 dl lihalientä
1 dl punaviiniä
1 tl sokeria
rósepippuria
1 rkl maissijauhoja

Kuumenna lihaliemi kattilassa. Lisää viini, sokeri ja pippurit. Sekoita maissijauho pieneen määrään kylmää vettä ja sekoita hyvin. Lisää suurus kastikkeeseen ja kiehauta kunnes seos sakenee. Nosta tarjolle.

          

Kyyhkyn fileiden ja sienten metsäiset aromit, kermainen polenta sekä maukas kastike rakentavat vivahteikkaan makukokonaisuuden jonka kanssa maistuu hienostuneen hedelmäinen punaviini. Klassinen, pehmeä burgundilainen Pinot Noir tarjoaa täydellisen makuelämyksen, jossa on marjaisuutta, vivahteikkuutta sekä tyylikkyyttä.

Viinilasillinen:
Louis Latour Cuvée Latour. Ranska, Bourgogne 2022. Pinot Noir. Alko 941876. Hinta 29,99. Vegaani.
Rubiininpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kevyt, vadelmainen, kukkainen ja marjaisan raikas. Tyylikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mustikkatiramisu on oikotie makuelämykseen

Tiramisu on yksi tunnetuista jälkiruoista maailmalla. Meille suomalaisille sen kotimainen versio maistuu vähintään yhtä hyvältä. Mustikkatiramisussa suomalaisesta metsästä poimittu mustikka, sen puhtaus, luonnonmukainen pehmeä aromikkuus sekä terveellisyys ovat valtteina. Raaka-aineissa käytetty valmis kakkupohja sekä kuohukerma ja vaniljatuorejuusto tekevät tiramisun valmistamisesta helppotöisen sekä heti valmiin tarjottavan! Maukasta ja kätevää!

               
Mustikkatiramisu, 8 kappaletta:
valmis 3-kerroksellinen kakkupohja
kostutukseen:
2 dl kylmää kahvia
2 rkl sokeria

vaniljatuorejuustotäyte:
1 dl kuohukermaa
200 g vaniljatuorejuustoa
1 rkl tomusokeria
1 rkl sitrusmehua
Vatkaa kerma vaahdoksi, notkista tuorejuusto kulhossa,
lisää sokeri ja sitrusmehu, kääntele kermavaahto sekaan.

mustikkatäyte:
5 dl mustikoita
2 tl tummaa kaakaojauhetta
Murskaa mustikat lusikalla.

 
              
Leikkaa kakkupohjasta 16 tarjoilulasien kokoista pyöreätä levyä,
laita lasien pohjalle ja kostuta kahviseoksella.
Lusikoi päälle puolet mustikkatäytteestä ja päälle puolet tuorejuustotäytteestä.
Täytä lasi toisella kerroksella samalla tavoin ja koristele Tiramisu siivilöimällä kaakaojauhetta päälle.

               
Viinilasillinen:
Chymos Mustikka Väkevä Marjaviini. Alko 356917. Hinta 12,49. Vegaani.
Violetti, tuoksu kukkainen ja maku makea (160 g/l), hapokas (6.1 g/l), mustikkainen, pehmeä.

Teksti ja viinit: Heikki Remes
www.viinimies.com

Savustettu siika on parasta savukalaa – tottakai

Suomessa elää luonnonvaraisesti noin 70 kalalajia, joista 20 on yleisemmin tunnettuja ja ruoanlaittoon hyödynnettäviä. Siika on yksi arvostetuimmista savukaloista. Lohikalana siian rasvainen liha sopii erinomaisesti savustukseen, ja kypsän kalan vaalea, helposti siivuutuva liha on maukkaan ja hienostuneen makuista.

               
Siika-ateria rakentuu luonnonmukaisista ja tuoreista raaka-aineista, savusiika saa lautaselle kumppanikseen kotipuutarhan tuoreita kasviksia ja mustatorvisienikastiketta.

               
Savu verhoaa siian aromikkaaseen huntuun. Itse pyydetty saaliskala suolistetaan heti ja huuhdotaan hyvin. Kalan sisälle sekä pintaan hierotaan kourallisen verran karkeaa suolaa ja annetaan kalan suolautua kaksi tuntia. Ennen savustusta ylimääräinen, irtoava suola pyyhitään pois kalan pinnasta. Savustuslaatikkoon laitetaan ohutta leppälastua, pari pientä katajanoksaa tai muutama sokeripala. Ne antavat kalalle kauniin värin ja paahteisen aromikkuuden. Laatikon alle sytytetään tuli ja kalat nostetaan kypsymään. Reippaan puolen tunnin kuluttua voi savustuslaatikon luukun avata ja varmistaa kalan kypsyyden.

          
Yksinkertaista sekä maistuvaa kotiruokaa ja juomaa.

Viinilasillinen:
Huberin olutta – vettä
Valion valkoviiniä – maitoa
Kuusenkerkkäjuomaa

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com