Joulun ja uuden vuoden iltojen herkut maistelussa

Vielä on muutama päivä Jouluun ja siitä viikko Uuten Vuoteen. Siksipä yhtenä joulua edeltävänä lauantai-iltapäivänä pieni, tuttujen porukka kokoontui muutaman tunnin tapaamiseen ja valmistamaan paritöinä pieniä makupaloja, ja maistelemaan niille sopivia viinikumppaneita. Sen verran oli ruoka-viini-ihmisiä paikalla että maisteltaavaa syntyi niin alku-, väli-, kuin jälkiruokina. Raaka-aineina käytössä oli kasviksia, kalaa sekä lihaa ja niiden viinivalintoina viinivalioita eri puolelta viinimaailmaa!                        Ruokaohjeet lopussa.


Tervetulomaljana Antinori Franciacorta & lohikupponen!


Kuusenkerkkäoliivien kanssa maistuu CdM Sauvignon Blanc ja mätilusikallisen kanssa FC Barcelona Cava Brut.


Härkäcarpaccion viininä on Jacob’s Creekin Double Barrel CS ja porokääröllä Tommasin Recioto Firiato.


Muikkukupille tarjolla on André Delorme Crémant ja coca de trampolle Pongracz Rose.


Jälkiruokina tarjolla on suklaamousse Graham’s 10 Old Years Old Tawny Portin kanssa.
Kahvi avec rakentuu expressokahvista, Liquer 43:sta sekä kermavaahdosta, Kyrö Dairy Cream on verrokkiavec.

Viinivalikoimassa oli laajuutta sekä monipuolisuutta.

Viinilasillinen:
Marchese Antinori Cuvée Royale Brut Franciacorta. Italia, Lombardia. C, PN, PB. Alko 928567. Hinta 29,90.
Vaaleankeltainen tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (5.5 g/l), yrttinen, runsaan paahteinen, tyylikäs.

Poggio Le Volpi Roma Rosso. Italia, Lazio 2019. Montepulciano, Cesanese, Syrah. Alko 959377. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu boysenmarjainen, täyteläinen, maku kuiva(6 g/l), hapokas(5.7 g/l), tanniininen, paahteinen, mehevä.

Castillo de Molina Gran Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Elqui Valley 2021. Alko 958027. Hinta 11,99. Vegaani.
Oljenkeltainen, tuoksu karviaismainen/herukkainen ja maku kuiva, sitruksinen, mineraalinen, hapokas (6.9 g/l), pitkä.

FC Barcelona Cava Brut. Espanja, Katalonia. Xarel-lo, Parellada, Macabeo. Alko 954832. Hinta 19,76.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (9 g/l), hapokas (5.1 g/l), omenainen, pirteän hedelmäinen.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage. Australia. Alko 911257. Hinta 18,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Tommasi Recioto della Valpolicella Vigneto Fiorato. Italia, Veneto. Alko 954634. Hinta 24,80.
Rubiininpunainen, tiivis kirsikkainen tuoksu ja makea (132 g/l), luumuisen pehmeä, aromikas, pitkä maku.

Pongrácz Méthode Cap Classique Rosé Brut. Etelä-Afrikka, Western Cape. C,PN. Alko 520977. Hinta 16,99.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku kuiva (9 g/l, hapokas (6.2 g/l), punaherukkainen, paahteinen sekä vivahteikas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut. Ranska,Alsace.Ch,Aligote.Alko513137.Hinta 19,98.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen, maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (6,1 g/l), mineraalinen, tamminen, tyylikäs.

Graham's 10 Years Old Tawny Port.Portugali.TintaBarocca/Roriz/Cão,Touriga Franc/Nacional.Alko905907. Hinta 31,50.
Punaruskea, tuoksu viikunainen, maku makea (100g/l ), hedelmäinen, hapokas (3.8g/l), aromikas, tamminen, pehmeä.

Licor 43 Cuarenta y Tres. Espanja. Alko 170006. Hinta 22,99/0,5L.
Keltainen, tuoksu runsaan vaniljainen, makea (390 g/l), täyteläinen, hennon mausteinen sekä yrttinen.

Kyrö Dairy Cream. Suomi. Alko 948364. Laktoositon. Hinta 26,98/0,5L.
Maitokahvinruskea, tuoksussa viskiä ja kermaa ja maku makea (200 g/l), täyteläinen, hennon lakritsinen, voimakas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Lohivaahto:

Valmiit krustadi-kuorukot täytetään Kalalapin Lapin Lumouksella.

Juustokuorrutetut oliivit, 25-28 kpl
160 g juustoraastetta, Aito Cheddar Kuusenkerkkä
1,6 dl vehnäjauhoja
80 g voita
1 prk paprikalla täytettyjä vihreitä oliiveja
Nypi juustoraaste ja jauhot yhteen, lisää sekaan huoneenlämpöinen rasva. Litistä pala taikinaa kädessä levyksi. Laita taikinan keskelle oliivi ja vuoraa taikinalla kauttaaltaan. Paista uunissa 200 asteessa n. 15 min.

Mätilusikallinen:
riihiruisleipää
muikunmätiä
sitruunamajoneesia
kuohuviiniä
Raasta riihiruisleipä murusiksi. Kostuta leipämurskaa hieman viinillä. Laita päälle teelusikallinen muikunmätiä. Koristele nokareella sitruunamajoneesia ja pienellä tillin oksalla.

Härkäcarpaccio, 4-6 annosta
500 g naudan sisä-/ulkofilettä
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 rs rucolaa
Parmesan-dressing
1 dl parmesanjuustoa (raasteena)
1 rkl valkoviinietikkaa
1 kpl valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 kpl kananmunaa
1 rkl sinappia
1,5 dl rypsiöljyä
Kuivaa lihan pinta huolella ja halkaise pituussuunnassa. Kääri puolikkaat kelmun avulla tiiviiksi pötköiksi ja laita ne tunniksi pakastimeen kohmettumaan.
   Valmista parmesan-dressing lihan kohmettuessa. Mittaa kaikki kastikkeen aineet korkeaan suorareunaiseen astiaan, esimerkiksi isoon lasiin. Aseta sauvasekoitin astian pohjalle, käynnistä ja nosta pikkuhiljaa, näin seos muuttuu majoneesimaiseksi. Mikäli kastike tuntuu liian paksulta, voit ohentaa sitä vedellä tai omenamehulla.
   Ota pötköt yksi kerrallaan pakastimesta ja leikkaa poikkisyin mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Asettele viipaleet lautaselle, rouhi päälle mustapippuria ja suolaa. Pursota parmesan-dressingiä ohuelti lihan päälle ja koristele rucolalla.

Porokääro, 16 kiekkoa:
n. 160 g poron kylmäsavua siivuina
200 g mustapippurituorejuustoa
1/2 dl tuoretta timjamia
tummaa vuokaleipää
voita tai muuta levitettä
salaattia
Levitä työlaudalle tuorekelmua ja sen päälle porosiivut limittäin suorakaiteen muotoiseksi 25x25 cm- levyksi. Hienonna timjami, sekoita tuorejuustoon ja levitä poroviipaleiden päälle. Kiedo viipaleet kelmun avulla tiiviiksi rullaksi, kääri folioon, laita pakastimeen. Ota rulla pakastimesta 20 minuuttia ennen tarjoilua. Leikkaa siitä hieman jäisenä ohuita siivuja. Paina piparimuotilla vuokaleivästä alustat porokiekoille. Voitele leivät, laita päälle pieni salaatinlehti ja nosta sen päälle pororullasiivu sekä pinnalle tuoretta timjamia.

Coca de trampó (uunipellillinen):
Pohja:
1 dl kylmää vettä
0,3 dl rypsiöljyä
13 g (neljäsosa hiivapalasta)
1,5 dl hiivaleipäjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
0,5 tl suolaa
Täyte:
3 sipulia
1 vihreä ja keltainen paprika
3 tomaattia
3 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa
Mittaa kulhoon kylmä vesi ja öljy. Murenna joukkoon hiiva ja lisää suola. Sekoita ja lisää jauhot tasaisesti taikinaan. Taikina oleutuu sopivaksi sinä aikana, kun valmistat täytteen. Kuori sipulit ja poista paprikoista siemenet. Leikkaa kaikki kasvikset hyvin pieniksi paloiksi. Kauli tai taputtele taikina ohueksi, paistopellin kokoiseksi levyksi. Levitä kasvistäyte tasaisesti taikinalevylle. Ripottele suola ja pirskottele oliiviöljy paistoksen päälle makua antamaan. Paista 200 asteisessa uunissa 20 - 30 minuuttia.

Paistetut muikut ja Salsa Rosa -kastike
Paistetut muikut:
puoli kiloja tuoreita muikkuja
suolaa, pippuria, jauhoja, raastettua sitruunan kuorta
voita paistamiseen
Perkaa muikut ruodottomiksi ja huuhtele, ota ruodot talteen. Mausta muikut suoalla sekä pippurilla ja kierittele jauhoissa, johon on sekoitettu sitruunankuorta. Paista voissa kullankeltaisiksi ja rapeiksi. Laita ruodot leivinpaperille uunipellille. Pirskota päälle oliiviöljyä, sormisuolaa ja oreganoa. Paista rapeiksi 200 asteessa ja tarjoa naposteluruokana.
Salsa Rosa:
2 dl majoneesia
1 rkl tomaattipyreetä
1 rkl ketsuppia
1 tl konjakkia
hieman suolaa
Sekoita ainekset keskenään ja tarkista maku. Valuta Salsa Rosaa snapsilasiin, laita muikut laseihin pyrstöt ylöspäin ja nosta rapeat muikun ruodot päällimmäiseksi annokseen.

Suklaamousse:
150g tummaa suklaata
2 kananmunaa
1 rkl kahvia
1 rkl marsala viiniä
2 dl vispikermaa
Sulata suklaa mikrossa. Erota munien keltuaiset ja valkuaiset. Sekoita keltuaiset, kahvi ja marsala suklaaseen. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele se suklaaseokseen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita mousseen. Nosta pieniin kuppeihin tarjolle, anna jäähtyä ja koristele suklaamurskeella.

Hot Shot:
Rakentuu kerroksittain shottilasiin, jossa 2cl Licor 43 & 2cl kuumaa vahvaa kahvia & kermavaahtoa.

Valkoinen joulu

Joulukuussa Suomi on valkoisen lumipeitteen vallassa. Nyt näyttää hyvältä lumista ja valkoista joulua ajatellen. Joten pöydänkin voi laittaa koreaksi ja ihastella sekä maistella valkoisen juustokakun tarjoamia jouluisia makuja. Talvisen elämyksen, niin värien kuin makujen osalta, täydentää hienostuneen vivahteikas kermalikööri.

                    

Jouluinen juustokakku
pohja:
100g piparkakkumuruja
1/2 dl sokeria
75 g voisulaa
täyte:
2 dl kuohukermaa
400 g maustamatonta tuorejuustoa
4 rkl omenasosetta
1 dl mintunlehtiä silputtuna
2 raastettua omenaa
½ dl sitruunamehua
4 liivatelehteä

Tee ensin pohja sekoittamalla piparkakkumurut, sokeri ja voisula keskenään. Painele seos irtopohjavuokaan. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen 10 minuutiksi. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita tuorejuusto, omenasose ja silputtu minttu keskenään. Kuori omenat, raasta ja lisää seokseen. Kääntele kermavaahto joukkoon. Purista liivatelehdet ja sekoita kuumennettuun sitruunamehuun. Sekoita liivateseos täytteen joukkoon, kaada vuokaan ja hyydytä kylmässä. Koristele kakku jouluisilla hedelmillä ja pähkinöillä.

                    

Viinilasillinen:
Kyrö Dairy Cream. Suomi. Alko 948364. Laktoositon. Hinta 26,98/0,5L.
Maitokahvin ruskea, tuoksussa viskiä ja kermaa ja maku makea (200 g/l), täyteläinen, hennon lakritsinen, voimakas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Parasta porsasta ikinä

On olemassa porsasruokia ja sitten on porsasherkkuja. Tässä niistä kolme, vakavia haastajia joulupöytään tai ainakin joulun alusajan teasereiksi joulukinkulle. Suositellaan kokeilemaan!

     
Porsaan kylkirulla, ylikypsä uuniporsas ja porsaan kyljysrivi tarjoavat mausteisia makuja jouluun.

Porsaan kylkirulla on joulunajan pikkuherkku
Maustepippuri, neilikka ja laakerinlehti antavat porsaalle tutun jouluisen mausteisuuden ja samalla hieman makeahkon aromikkuuden. Keitinveden juurekset tuovat makuun lisää pehmeyttä, ja lopuksi lyhyt paistaminen uunissa takaa vivahteikkaan lopputuloksen. Saksalaiset viinit, kuten gewürztraminer ja rivaner, tarjoavat ratkaisua aromikkaan makuyhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.

     
Kylkirullassa korostuvat joulun mausteet ja pehmeä täyteläisyys. Porsaan kylkirullassa on sopivasti lihaa ja rasvaa talven tuiskeeseen. Sideverkko tai sitominen kalastajanlangalla pitää kylkirullan tiukasti koossa.

Porsaan kylkirulla
1,5‒2 kg porsaan luutonta kylkeä
2 rkl suolaa
1,5 tl mauste- ja mustapippuria
keittoliemi:
vettä
3 rkl karkeaa suolaa
2 porkkanaa
2 sipulia
10 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä

Leikkaa porsaan luuton kylkipala levyksi. Mikäli haluat rullasta täyteläisen, niin laita levyn keskelle pala porsaan sisäfilettä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kääri kylki tiiviiksi rullaksi ja jätä kamaraa vain pinnan peitoksi. Sido rulla kalastajalangalla tai sideverkolla. Kuumenna vesi kattilassa ja lisää suola. Nosta kylkirulla kattilaan ja varmista että se peittyy veteen. Anna kiehua hiljalleen ja kuori keitinvaahto pois. Lisää mausteet ja lohkotut juurekset. Anna rullan kypsyä miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Nosta liha kattilasta, ja mikäli haluat rullalle kauniin pinnan, laita se hetkeksi kuuman uuniin. Kylkirullan maku on parhaimmillaan kylmänä, ja sen kumppaniksi sopii piparjuurella maustettu punajuurisalaatti.

                       
Kylkirulla saa paahteisuutta makuun ja pintaan, kun se viivähtää hetken uunissa.

Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Porsaan kylkirullan jouluinen mausteisuus, rasvaisuus ja yrttisyys ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Riesling-Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.

                     
Saksan jouluviineissä on vivahteikkuutta, tarvittavaa hapokkuutta ja pehmeitä makuja.

Viinilasillinen:
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2021. Alko 596147. Hinta 10,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva(11 g/l), hapokas(6.8 g/l),hedelmäinen, viheromenainen, yrttinen.

Black Tower Rivaner. Saksa, Rheinhessen 2019. Alko 7934. Hinta 9,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (30 g/l), keskihapokas (5.3 g/l) kukkainen ja ananaksinen.

Überhyvää kaikin maustein
Talvinen tuisku ja tuiverrus jäävät unholaan, kun padassa muhii pala rasvan viiruttamaa porsaan lihaa mausteliemessä. Lihapala saa hautua kaikessa rauhassa kymmenen tuntia puu-uunin miedossa lämmössä. Valmiin porsaan maku on täyteläisen mausteinen ja kokonaisuus on lähes lusikoitavan pehmeää.

                     
Vanhan mökin uuni on kuin tehty ruoan hitaaseen kypsyttämiseen. Puu-uunissa mausteliemen aromit sitoutuvat ajan kanssa porsaan pehmeään lihaan. Lämpömittari varmentaa tasaisen ja alhaisen lämmön riittävyyden. Uunissa hitaasti kypsynyt porsaan niska sekä eteläafrikkalainen pinotage-punaviini ovat yhdistelmä, jossa mausteisten makujen kokonaisuus on parhaimmillaan.

Uuniporsas:
noin 1 kg luutonta porsaanniskaa
2 rkl karkeaa merisuolaa
1 l vettä
2,0 dl punaviiniä
3 salottisipulia
pala palsternakkaa
pala naurista
20 g tuoretta inkivääriä
1 kanelitanko
3 tähtianista
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia viherpippureita
0,5 dl sokeria
2,0 dl portviiniä
maissitärkkelysjauhoja
voita

Laita vesi ja punaviini kattilaan. Kuori ja pilko juurekset. Lisää juurekset ja mausteet kattilaan sekä kiehauta muutama minuutti. Murskaa suola morttelissa, hiero lihan pintaan ja laita korkeaan uunivuokaan. Anna liemen jäähtyä, kaada portviini sekaan ja kaada vuokaan, niin että liha peittyy kokonaan. Peitä paistos foliolla ja anna marinoitua yön yli, noin 12 tuntia. Nosta vuoka viileästä lämpiämään tunniksi ja laita sitten noin 120-asteiseen uuniin. Anna kypsyä hitaasti kymmenen tuntia. Nosta liha vuoasta ja kääri folioon vetäytymään. Halutessasi valmistat kastikkeen siivilöimällä 4 dl lientä kattilaan ja keitä kasaan noin puoleen. Mausta maissitärkkelyksellä ja vatkaa sekaan voi.

Pinotagen mausteisuus lämmittää
Pinotage on eteläafrikkalainen punainen viinirypälelajike. Rypäle on Pinot Noirin ja Cinsautin risteytys ja on omimmillaan juuri Etelä-Afrikan paahteisessa maaperässä. Pienet ja sokeripitoiset rypäleet ovat vähäaromisia. Pinotage tuottaa normaalisti runsaasti rypäleitä, mutta satomäärää rajoittamalla aromeihin saadaan hieman enemmän lakan marjaisia, balsamiviinietikan, tervan ja savun vivahteita.
   KWV on Etelä-Afrikan johtavia viinituottajia. Yrityksen rypäleet tulevat eteläisen Afrikan parhailta viinitarhoilta lounaasta Western Capen alueelta. KWV Pinotage on perinteinen punaviini, jossa rypäleet ovat tasapainoisesti esillä. Cafe Culture Pinotage on puolestaan erilainen punaviini, jossa kypsät rypäleet muodostavat perustan. Mokkaisen olemuksensa viini saa kun sitä kypsytetään erityisissä tammitynnyreissä. Normaalia ohuemmiksi rakennetut tynnyrit on paahdettu niin sisä- kuin ulkopuolelta, ja niissä viini saa kypsyä käymisen jälkeen kolme kuukautta. Lopputuloksena on poikkeuksellisen aromikas punaviini, joka sopii täydellisesti mausteisen uuniporsaan kumppaniksi.

                          
Viinilasillinen:
KWV Classic Collection Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2021. Alko 6726. Hinta 10,99. Hapot 5,5 g/l.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, savuinen, mehevä ja mausteinen.

Café Culture Pinotage. Etelä-Afrikka, Western Cape 2021. Alko 402267. Hinta 10,99.
Tummanpunainen, karhunvatukkainen tuoksu ja maku täyteläinen, mokkainen ja paahteisen tamminen.

PORSAAN KYLJYSRIVI JOULUATERIAN KRUUNUNA
Jouluaterialla unohdetaan kiire ja keskitytään yhdessäoloon, sekä yksinkertaisen ruoan moni-ilmeisiin makuihin. Porsaan kyljysrivi on sopivan kokoinen joulukinkku pieneen talouteen.

                 
Jouluinen porsaan kyljysrivi
2 kg:n porsaan kyljysrivi
2 tl paprikajauhetta
0,5 tl rosépippuria jauhettuna
0,5 tl valkopippuria jauhettuna
0,5 tl viherpippuria jauhettuna
1 rkl suolaa
2 dl vettä

Osta porsaankyljysrivi kokonaisena ja valmiiksi muotoonsa leikattuna. Nosta liha huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Sekoita mausteet keskenään ja hiero lihan pintaan. Aseta porsaankruunu uunivuokaan luurivi ylöspäin ja lisää vesi vuoan pohjalle. Lämmitä uuni 250 asteeseen, laita liha uuniin ja laske samalla lämpötila 150 asteeseen. Näin lihan pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saaden samalla kauniin ruskean värin. Anna kyljysrivin kypsyä matalassa lämmössä 2–3 tuntia ja valele sitä vuokaan kertyvällä liemellä. Porsaan lihan tulee olla täysin kypsää. Käytä tarvittaessa paistomittaria. Suurusta liemestä maukas kastike aterialle.

Paahdetut juureslohkot
n. 700 g lohkottuja juureksia (lanttua, palsternakkaa, porkkanoita, punajuuria)
2 punasipulia
rypsiöljyä
mustapippuria
ripaus suolaa
hieman siirappia

Kuori ja paloittele juurekset lohkoiksi ja laita ne voideltuun isoon uunivuokaan. Mausta ja valuta päälle siirappia ja öljyä. Hauduta juurekset kypsiksi lihan kaverina uunissa paiston loppuvaiheessa tunnin ajan.

                    
Lyydian hienot paistinperunat
n. 500 g pieniä, tasakokoisia ja kiinteitä perunoita
2 rkl vehnäjauhoja
2 rkl korppujauhoja
paprikajauhetta ja suolaa
voita paistamiseen

Kuori perunat ja keitä suolalla maustetussa vedessä lähes kypsiksi. Jäähdytä ne ja pyöritä jauhomausteseoksessa. Paista pannulla perunoille kauniin ruskea pinta ennen tarjoilua.

Jouluviinissä on mausteita ja väriä
Jouluateria on valmistettu perusraaka-aineista, joiden ominaismaut kevyt maustaminen tuo esille niiden omat maut. Uunijuurekset ja paistinperunat hautuvat miedon paahteisiksi ja saavat hennon makeuden. Kypsä porsaanliha ei kaipaa seurakseen kiristävää tanniinista viiniä, vaan sille valitaan keskitäyteläinen, kevyen mausteinen punaviini. Kinkun viinikumppanissa on parhaimmillaan vaniljaista joulun tuoksua ja pehmeää hedelmäisyyttä sekä lievää paahteisuutta. Perinteisistä Riojan punaviineistä löytyy mitat täyttäviä viiniehdokkaita. Niiden kehittynyt, pehmeä maku, selkeät vaniljaiset aromit ja lempeät tanniinit muodostavat kokonaisuuden, joka sointuu hyvin yhteen jouluaterian makujen kanssa.

                                     
Viinilasillinen:
Coto de Imaz Reserva. Espanja, Rioja 2017. Tempranillo. Alko 935201. Hinta 18,65.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, viikunainen, mausteinen, tamminen sekä vivahteikas.

Coto de Imaz Gran Reserva. Espanja, Rioja 2015. Tempranillo. Alko 454907. Hinta 26,98.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen, viikunainen, nahkainen, tamminen, hennon vaniljainen, kehittynyt.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Keiteleellä tapasteltiin ja kokattiin juhlaherkkuja

Itse tehdyissä makupaloissa on oma, maukas makunsa ja viehätyksensä. Se tuli taas todistetuksi kun Kansalaisopiston ruoka-viiniharrastajat kokoontuvat Keiteleelle valmistamaan tapaksia ja pintxoja vuoden lopun erilaisiin illanistujaisiin ja juhliin. Yhteisöllisyys, rento ja osaava ote niin lieden ääressä kuin makupaloja maisteltaessa ovat asialleen omistautuneen ”kokkiporukan” onnistumisen taustalla ja takeena.


Keiteleen Kansalaisopiston tapas/pintxo-illan tuotoksissa on makuja ja näköä. Esillepanossa riittää maisteltavaa, ja aidosti tekijät voivat olla ylpeitä kokkailuistaan ja osaamisestaan.


Kotimainen kirjolohi graavina ja kylmäsavuna tarjosivat maustetun tuorejuuston kanssa rullalle käärittyinä kaksi vivahteikasta makuvaihtoehtoa. Jättikatkaravun pyrstö ja muikun mäti saivat harmonisen asetelman itsetehdyn majoneesin ja tumman vuokaleivän päällä. Espanjalainen kuohuviini Cava maistuu klassisena viinivalintana kalaherkkujen kumppanina.


Jättikatkarapu ja muikunmätiä ruisleivällä:
ruisleipää
majoneesia
jättikatkaravunpystöjä
muikunmätiä
tuoretta tilliä

Kypsennä katkaravunpyrstöt pannulla öljyssä valkosipulikynnen ja rosmariinioksan kanssa. Leikkaa ruisleivästä sopivan kokoisia paloja, levitä niille majoneesia ja niiden päälle hieman muikunmätiä. Lävistä katkaravunpyrstö cocktailtikulla, kiinnitä leivälle ja koristele tuoreella tillillä.


Lohirulla:
n. 300 g kirjolohta viipaleina, graavina tai kylmäsavuna
200 g maustettua tuorejuustoa
tummaa vuokaleipää
voita tai muuta levitettä
salaattia
roseepippuria

Levitä työlaudalle tuorekelmua ja sen päälle lohiviipaleet limittäin suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Levitä tuorejuusto viipaleiden päälle. Kiedo viipaleet kelmun avulla tiiviiksi rullaksi, kääri folioon ja laita rulla pakastimeen. Ota rulla pakastimesta 20 minuuttia ennen tarjoilua. Leikkaa siitä hieman jäisenä ohuita siivuja. Paina piparimuotilla vuokaleivästä alustat lohirullille. Voitele leivät, laita päälle pieni salaatinlehti ja nosta sen päälle lohirullasiivu sekä pinnalle vähän roseepippuria.


Espanjalainen munakas:
6‒7 keskikokoista perunaa
1 keskikokoinen sipuli
5‒6 kananmunaa
1‒2 kahvikupillista oliiviöljyä
suolaa

Keitä perunat lähes kypsiksi ja jäähdytä. Kuori ja raasta karkeaksi. Pilko sipuli pieneksi. Laita molemmat kulhoon ja mausta suolalla. Riko kananmunat kulhoon, sekoita haarukalla ja lisää joukkoon peruna-sipuliseos. Kaada oliiviöljy paistipannulle, jossa on korkeahkot reunat. Anna lämmetä hieman ja kaada kananmuna-peruna-sipuliseos tasaisesti pannulle. Oliiviöljyn tulisi lähes peittää paistos. Pidä lämpötila tasaisena, niin ettei tortilla pala. Anna kypsyä ja ruskistua pannulla 15‒20 minuutin ajan. Käännä tortilla pannulla paiston loppupuolella ison lautasen avulla, ja anna kokonaisuuden kypsyä vielä muutama minuutti kullankeltaiseksi paistokseksi.


Taatelia ja kandeerattua inkivääriä jälkipalana.


Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia 2019. Alko 911257. Hinta 17,98. Vuoden viini 2022.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen, tamminen.

Fino Pando. Spain, Andalucia, Jerez. Palomino. Fino sherry, very mature, naturally pungent in the amontillado style. 21/0,75L. Brilliant hues of old gold. Sharply intense and complex aromas reminiscent of the yeast layer, with a note of almond. Very dry (<1 g/l) on the palate, with a perfect level of acidity. Full-bodied, assertive and elegant with a lingering finish. An extremely expressive and unforgettable wine.

Campo Viejo Cava Brut Reserva. Espanja, Rioja. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. Alko 538677. Hinta 10,99.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja erittäin kuiva (10 g/l), keskihapokas ja kevyen mineraalinen maku.

Nadal Original Reserva Corpinnat. Espanja. Macabeo, Parellada, Xarel-lo. Alko 536947. Hinta 18,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (5 g/l), hapokas (5.5 g/l), mantelinen, mineraalinen.

Coto de Imaz Reserva. Espanja, Rioja 2017. Tempranillo. Alko 935201. Hinta 18,65.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, viikunainen, mausteinen, tamminen sekä vivahteikas.

Coto de Imaz Gran Reserva. Espanja, Rioja 2015. Tempranillo. Alko 454907. Hinta 26,98.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen, viikunainen, nahkainen, tamminen, hennon vaniljainen, kehittynyt.

Veterano. Espanja. Alko 171597. Hinta 22,99.
Kuparinruskea, tuoksu brandyarominen ja maku keskitäyteläinen, pehmeä, vaniljainen sekä hennon kaakaoinen.

Valdespino Cream Sherry. Espanja, Jerez. Alko 3616. Hinta 13,99.
Kahvinruskea, tuoksu viikunainen ja maku makea (140 g/l), tumman siirappinen, taatelinen sekä kevyen paahteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Jouluinen makupunos

Poro ja porsas ovat pääosissa talvikauden ruokapöydässä. Niiden sisäfileistä saa mureaa ruokaa ja ne kypsyvät nopeasti. Esillepanoon saa näyttävyyttä valmistamalla lettejä, joissa poro ja possu limittyvät kauniiksi punokseksi. Punajuuripyree ja punaviinikastike syventävät kokonaisuutta niin makujen kuin väriensä puolesta.

                    

Poron ja porsaan lettipunos korostaa maanläheisiä makuja, 4 annosta
3 kpl poron sisäfileitä, noin 150g/kpl
porsaan sisäfile, noin 500 g
mustapippuria rouhittuna
merisuolaa rouhittuna
voita

Poista fileistä nahka ja sidekalvot. Leikkaa poronfileet puoliksi pituussuuntaan. Katkaise porsaanfile puoliksi ja leikkaa puolikkaista pitkittäissuuntaisia, poronfileen paksuisia suikaleita. Tee letit kolmella suikaleella ja kiinnitä päistään coktailtikuilla. Käytä punokseen molempia fileitä. Mausta letit, ja ota punoksiin hieman väriä kuumalla pannulla voissa käännellen. Nosta punokset voideltuun uunivuokaan ja anna kypsyä uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoile puikulaperunoiden, keitettyjen papujen, punajuuripyreen ja viinikastikkeen kanssa.

                    

Punajuuripyree tuo väriä ja makua ruoka-annokseen
200 g punajuuria
200 g palsternakkaa
vettä
suolaa/sokeria
noin 1 rkl creme fraichea
½ tl inkivääriä
½ tl piparjuuritahnaa

Kuori ja keitä pilkotut juurekset vähässä vedessä kypsiksi. Soseuta keitos, mausta ja ohenna creme fraichella.

                    

Punaviinikastike:
1 valkosipulinkynsi
2 salottisipulia
3 rkl oliiviöljyä
1 oksa rosmariinia
4 rkl balsamiviinietikkaa

4 dl puna-/port-/madeiraviiniä
4 dl demiglasea tai lihalientä
2 rkl voita

Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota niitä pannulla öljyssä muutama minuutti. Lisää pannulle rosmariini. Jatka kuullottamista muutama minuutti koko ajan sekoitellen. Kaada pannulle balsamiviinietikka ja keitä, kunnes se on haihtunut. Lisää viini ja jatka keittämistä, kunnes nestettä on jäljellä reilu desi. Lisää lihaliemi ja keitä, kunnes kastiketta on jäljellä noin 3 desilitraa. Poista rosmariini. Lisää joukkoon voi ja sekoita. Jos haluat paksumpaa kastiketta, saosta se maissitärkkelyksellä.

Punaviineissä on sydäntalven taikaa
Talviset elämykset, lumi ja pakkanen, suorastaan vaativat ruokapöytään voimaa ja runsautta. Poron ja porsaan vivahteikas ja pehmeä makumaailma saa kypsistä punaviineistä täydennystä väri- ja aromimaailmaan. Oleellista viinivalinnan kannalta on lihojen paistoaste. Porsaan tullessa kypsäksi jää poro hennon roseiseksi. Paistos saa myös paahteisia makuvivahteita pannulla käydessään. Tähän makukokonaisuuteen juurespyree tuo maanläheisyyttä, ja punaviinikastike makeaa täyteläisyyttä. Viiniksi valitaan vivahteikas ja keskitanniininen punaviini, jossa on hedelmäisyyttä ja voimaa. Vaihtoehtoja voi hakea Uuden Maailman punaviineistä. Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz on todellinen liharuokien punaviini, jossa viinin mausteisuus rakentaa tyylikkään makuelämyksen lihapunoksen kumppanina. Cabernet Sauvignon punaviinit, Santa Helena Gran Reserva Cabernet Sauvignon ja Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage ovat yhden rypälelajikkeen viinejä. Ne osoittavat että samalla rypäleellä on monta muotoa, ja sen että viinin hyvä hinta-laatusuhde toteutuu monella tasolla. Australialaiset Double Barrel -punaviinit ovat saaneet hienot täydentävät makuvivahteet kun ne on viimeistelty käytetyissä viskitynnyreissä.

                    
Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia 2019. Alko 911257. Hinta 17,98.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja tamminen.

Santa Helena Gran Reserva Cabernet Sauvignon. Chile, Central Valley 2019. Alko 4992. Hinta 10,99.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, karpaloinen, mokkainen, mehevä.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage. Australia. Alko 911257. Hinta 18,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
wwww.viinimies.com

VALIOluokan makuja lasissa ja lautasella

Herkuttelu on sallittua, jopa toivottavaakin, sillä se tarjoaa monta hyvää syytä niin makujen kuin hyvän olon sekä terveyden suhteen! Helpoimmillaan sen on pala juustoa viinilasillisen kera. Mikäli porukkaa on koolla hieman enemmän ja halutaan enemmän maisteltavaa ja vertailtavaa, niin se onnistuu hyvin kun pöydälle nostaa kaksi Valion juustoa ja kaksi Riojan punaviiniä. Siinä on elämyksiä ja haastetta kerrakseen.

Juustotarjoilu on kahden kauppa
Juustojen maistelu on antoisinta mukavassa seurassa. Nyt maistelussa on kaksi Valion juustoa, Keisarinna ja Mustaleima. Täyteläiset ja aromikkaat kolmiojuustot sopivat hyvin viinien makukumppaneiksi.
   Valio Keisarinna® on etelä-eurooppalaisesta juustokulttuurista rakentunut Valion menestysjuusto. Rakenteeltaan Keisarinna on goudamaisen kimmoisa, hieman kiteinen, ja maussa on karamellimaista vivahteikkuutta, aromikkuutta sekä suolaisuutta. Keisarinna on ylivertainen juusto erityisesti herkutteluun.
   Valio Mustaleima™ on vähintään 9 kuukautta kypsytetty itkevä emmental-juusto. Pitkässä kypsytyksessä juusto saa reikäisyytensä, jossa kypsytyksen aikana Emmentalin koloihin kertyy aromikasta nestettä. Mustaleiman voimakkaassa maussa voi erottaa pähkinäisen ja hieman sipulisenkin aromin. Voimakas ja täyteläinen juusto sopii parhaiten herkutteluun niin arkeen kuin juhlaankin.

Viinin ja juuston liitto sitoo nautinnot yhteen
Juustot ja viinit maistuvat hyvin erikseenkin, mutta yhtä aikaa nautittuna niiden harmoninen liitto tarjoaa vivahteikkaita makuelämyksiä. Mieluisin yhdistelmä juustoille ja viineille löytyy, kun niitä maistelee ristikkäin. Viinivaihtoehtoina maistelussa ovat riojalaiset Coto de Imaz Reserva ja Coto de Imaz Gran Reserva. Viinit tulevat arvostetulta El Coton viinitilalta Rioja Altan alueelta. Viinit tarjoavat mahdollisuuden maistaa ja vertailla tammitynnyri ja pullokypsytyksen tuomia eroja espanjalaisten Reserva ja Gran Reserva -viinien kohdalla.
   Perinteisesti Riojan punaviinit jaetaan kolmeen luokkaan sen mukaan, kuinka kauan viini on kypsynyt ensin tynnyrissä ja sitten pullossa: crianza, reserva ja gran reserva. El Coton crianzat kypsyvät yli vuoden tynnyrissä ja noin kahdeksan kuukautta pullossa. Reservat saavat olla tammessa lähes kaksi vuotta ja pullossa toiset kaksi vuotta. Gran reservaa kypsytetään reilut viisi vuotta tynnyrissä ja pullossa, mistä vähintään kaksi vuotta tynnyrissä.


Viinilasillinen:
Coto de Imaz Reserva. Espanja, Rioja 2017. Tempranillo. Alko 935201. Hinta 18,65.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, viikunainen, tamminen sekä vivahteikas.

Coto de Imaz Gran Reserva. Espanja, Rioja 2015. Tempranillo. Alko 454907. Hinta 26,98.
Tiilenpunainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen, kypsän tanniininen, nahkainen, tamminen, hennon vaniljainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Carried away with wines

There is truht in wines, eg. in vino veritas, and journey with wines can be a lifetime process! It is obvious when participating winetastings, meeting and interviewing participants. This journey starts in Kuopio, in the Middle of Finland and continues with another tasting in Helsinki, Capitol of Finland!


It is normal weekday on a autumnal evening and three wine enthusiastics are sitting in the table and having sparklings into their wineglasses. Jens Vikström, from Cisa wine importer, is serving Bestheim Grand Prestige Crémant d’Alsace Brut to Ulla Koski, while Matti Jalkanen (right) and Petri Kangasperko (left) are lifting their glasses! Sometimes it is just so relaxing to sit down like this, without any hurry, and taste new wines and their vintages.


Jens Vikström, as a true wineperson, wants to share with winepeople different kinds of wines. In the autumn time mainly red ones like; Poggio Le Volpi Roma Rosso from Lazio Italy, The Scream from Piemonte Italy and XM by Xavier Milhade Saint-Emilion Grand Cru from Bordeaux France. As a challenge there are two Bordeaux wines Château Tour Bayard Montagne-Saint-Emilion to be tasted, with vintages 2010 and 2018!


Finland is a long country and mostly the winetastings are taking place in the Capitol area. So sometimes it is convinient and necessary to travel to Helsinki, if you want to participate some special and limited tasting!


So after some weeks Matti Jalkanen is sitting on 12th floor in a restaurant in Helsinki, wondering with wineman where they have been involved in with so many wineglasses and wines?


But no worries mate, soon they feel comfortable when Sarah Pidgeon from Wynns Coonawrra Estate in Australia welcomes the participants to the winetasting. Sarah as a winemaker is having a profound winetasting organised by Anora. Also Sarah has chosen two wines to be tasted and compared with the vintages, Wynns Coonawarra Estate Black Label Cabernet Sauvignon vintages 2013 and 2019!


Vituculture with terroir and vines are the starting point and precondition for any good wines. They are naturally also some keypoints within Wynns wines!


All’s well that ends well. For a wine amateurs it is allways rewarding to have the oppotunity to listen and learn more about winemaking and wines when real professional is speaking and having a winetasting.

Glass of wine:
The Scream. Italy, Piemonte 2020. Barbera. Alko 912962. Price 15,98. Vegan.
Red, notes of dark cherry, full-bodied, acids (5.8 g/l), medium tannic, plum and herbal notes, luscious&jammy.

Château Tour Bayard Montagne-Saint-Emilion. Ranska,Bordeaux 2019.Merlot,Cabernet Franc.Alko 940314.Price 19,78.
Dark Red, notes of dark Cherry, taste medium-bodied, acid (5 g/l), tannic, blackcurrant notes, hint of cedar, jammy.

Wynns Coonawarra Estate Chardonnay. Australia, South Australia 2020. Alko 954191. Price 14,98.
Yellow, herbal notes, taste dry (0 g/l), acids (5.6 g/l), tropical fruits, minerally, nuanced & structured.

Wynns Coonawarra The Gables. Australia, South Australia 2019. Cabernet Sauvignon. Alko 449477. Price 16,99.
Red, blackcurrant notes, taste full-bodied, acids (5.6 g/l), tannic, raspberry jam notes, light cocoa notes, spicy.

Photos and text: Heikki Remes                                              www.viinimies.com

Ps. Toast for You, toast for me and toast for You my winefriends!


Deep bow and grattitude for all visitors. New line, 800059 visitors on Wineman’s site www.viinimies.com !

Kuohuva glögi on IN

Meille suomalasille glögin perinne on pitkä, sen juuret juontavat yli 200 vuoden taakse. Glögi rantautui Ruotsista Suomeen jo 1800-luvun alussa. Aikojen saatossa glögin suosio ja nauttiminen ovat kokeneet aaltoliikettä. Kuitenkin me suomalaiset suhtaudumme glögiin ja sen nauttimiseen hartaudella, jossa marras- ja joulukuun aikana nautitaan urakalla suurin osa henkilökohtaisesta, yli litran vuosikiintiöstä. Tämän päivän ja hetken tervetuliaisjuoma on kuohuva glögi, joka rakentaa glögistä kepeämmän ja kylmänä nauttivan version.


Kuohuva glögi on helppo tehdä;
glögilasiin kaadetaan puolet haluttua glögiä ja sen päälle saman verran kuohujuomaa!

Viinilasillinen:
Rocky Salted Caramel Glögg. Monastrell, Tempranillo. Alko 681697. Hinta 9,89. Vegaaninen. Uusi tuote.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea(185 g/l), matalahappoinen(3.3 g/l),suolakaramellinen,mausteinen,vivahteikas.

Jouluinen Suklaa&Pipari Glögi. Espanjalainen punaviini. Alko 343767. Hinta 11,99. Vegaaninen. Uusi tuote.
Tummanpunainen, tuoksu suklainen, piparkakkuinen ja maku makea (150 g/l), rusinainen, mausteinen.

Tuike Punaviiniglögi. Suomi. Monastrell, Syrah. Alko 626024. Hinta 5,99/0,375. Uusi tuote. Luomu, vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku makea (150 g/l), kanelinen, kardemummainen, vivahteikas.

Campo Viejo Cava Brut Reserva. Espanja, Rioja. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. Alko 538677. Hinta 10,99.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja erittäin kuiva (10 g/l), keskihapokas ja kevyen mineraalinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Sellericarpaccio kahdella tapaa

Carpaccio on klassinen ja hienostunut alkuruoka, joka rakentuu mitä erilaisemmista raaka-aineista. Perinteinen kypsentämätön raaka liha on saanut rinnalleen kalaa, kasviksia sekä sieniä. Carpacciossa korostuu ruoan yksinkertaiset raaka-aineet ja niiden ehdoton tuoreus, joka samalla säilyttää raaka-aineille ominaiset maut. Kaksi erilaista valmistustapaa tuovat sellericarpaccion makuihin erilaista vivahteikkuutta.


Juuriselleri on yksi tämän päivän suosituista raaka-aineista carpaccion valmistamiseen. Siinä on sopivan kiinteää rakennetta, hienostuneisuutta ja vivahteikkuutta aromimaailmassa!


Uunissa kypsyneet sellerilastut ja niistä rakennettu alkupalalautanen.

Juuriselleri, neljä annosta, valmistusaika noin 20 minuuttia:
400 g selleriä
1 rkl oliiviöljyä
sieniä; kantarelli, suppilovahvero, herkkutatti
sipulia
esillepanoon tuoretta yrttiä, mustapippuria myllystä, sitruunaviipaleita

Kytke uuni 200 asteeseen. Kuori selleri ja viipaloi ohuiksi siivuiksi juustohöylällä tai veitsellä. Kääntele selleriviipaleet ruokaöljyssä ja levitä viipaleet tasaisesti leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paahda uunin keskitasossa noin 15 minuuttia – varo paahtamasta liikaa. Kuullota pannulla sienistä ja sipulista lisuke selleriviipaleille. Levitä jäähtyneet selleriviipaleet ohueksi kerrokseksi neljälle tavallisen kokoiselle lautaselle. Nosta päälle hieman sieni-sipulihöystöä. Lorauta selleriviipaleiden päälle ohuesti oliiviöljyä ja lisää lopuksi päälle tuoretta yrttiä sekä pyöräytys pippurimyllystä.


Kokonaisena paahdettu juuriselleri punasipulihillokkeen ja yrttien kanssa.

Kokonaisena paahdettu juuriselleri:
kokonainen yli puolenkilon painoinen juuriselleri
oliiviöljyä
sormisuolaa

Pudista kokonainen juuriselleri hyvin, hiero sen ympärille oliiviöljyä ja ripottele päälle sormisuolaa. Anna sellerin paahtua 180-asteisessa uunissa kypsäksi, noin 1 1⁄2 tuntia. Tee punasipulihilloke. Anna sellerin jäähtyä haaleaksi, kuori ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä tai mandoliinilla. Asettele lautaselle alimmaiseksi punasipulihilloketta, sen päälle selleriviipaleet ja niiden päälle vielä hieman punasipulihilloketta.
Kokonaisuuden päälle voi vielä laittaa tuoreita yrtin lehtiä tai pikkelöityjä hienoksi pilkottuja kasviksia.

Punasipulihilloke
5 punasipulia
2 rkl sokeria
3 rkl voita
5 rkl hyvää balsamiviinietikkaa
3 rkl juoksevaa hunajaa
suolaa
mustapippuria
5 oksaa tuoretta timjamia

Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri ja karamellisoi siinä sipulit. Lisää balsamiviinietikka ja hunaja sekä mausteet ja hauduta hilloke kypsäksi.

Pikkelöinti korostaa ruoan lisäkkeiden makumaamaailmaa ja vivahteikkuutta, sekä tuo ateriakokonaisuuteen mukavaa hapokkuutta vastapainona ruoan makeisiin elementteihin. Pikkelöinti onnistuu helposti, se maustaa kasvikset ja sienet etikkaliemellä, jossa on 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Helppoa ja herkullista.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kokkaaminen on yhteisöllinen, iloinen ja tarkkuuttakin vaativa asia

Ruoanlaitto on yksinkertaisimmillaan ruoan tekemistä ja esille laittoa. Parhaimmillaan se on kuitenkin paljon muuta. Puheen kääntyessä kokkaamiseen ajatuksen sävy muuttuu rennommaksi, tinkimättä kuitenkaan laadusta tai makuvivahteista. Kuopion Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssien kokonaisuudessa - hyvä ruoka, hyvä viini ja hyvä seura – Maslowin tarvehierarkia kaikki tasot toteutuvat yhden illan aikana. Ruoka ja juoma ravitsevat alimman, fysiologisten tarpeiden tason, keskitaso eli yhteenkuuluvuuden tarpeet täyttyvät tutun porukan tapaamisen kautta ja korkeimmalla tasolla itse kukin nauttii tekemisestään/osaamisestaan itsensä toteuttamisen tasolla. Vanha sanonta, jaettu ilo on kaksikertainen ilo, toteutuu ja näkyy kurssi-illan aikana tekijöiden kokkailuissa ja tarjoiluissa!


Samanhenkisen porukan kokoontumisessa tervetulomalja siivittää illan menoon ja kuulumisten vaihtoon,.


Tekemisen iloa ja luovuutta löytyy pienistäkin asioista, kuten Anne Kauniskankaan juuresten kuorimisessa. Kuten myös Minna Laakkosella ja Timo Salmella paistinpannun äärellä.


Pekka Manninen näyttää tekemisen mallia tarkkuutta vaativassa lohitartarin rakentamisessa. Tarkkana on Jari Korhonenkin näyttäessään mallia teeren liekittämisessä.


Tyytyväisyys loistaa Jukka Ahon kasvoilta nostaessaan pöytään näyttävät ja maistuvat alkupalat; lohitartaria sekä pikku blinejä muikunmädin ja sienisalaatin kanssa. Eikä jälkiruokakaan, omenakukko vaniljakastikkeella, yhtään häpeä ulkonäköään ja makuaan!


Kuohuviini-illan pääruoka, pannulla paistettua siikaa sitruunaisella voikastikkeella, keitetyillä belugalinsseillä, porkkanapyreellä ja paksoilla, saivat viiniverrokeikseen Italian kuoharit, Proseccon ja Franciacortan.



Viinilasillinen:
Anno Domini 47 Prosecco Extra Dry. Italia, DOC Prosecco 2020. Glera, Alko 924091. Hinta 22,95.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva (15 g/l), keskihapokas (5.4 g/l) ), aromikas, ryhdikäs.

Rocky Salted Caramel Glögg. Monastrell, Tempranillo. Alko 681697. Hinta 9,89. Vegaaninen. Uusi tuote.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea(185 g/l), matalahappoinen(3.3 g/l), suolakaramellinen, mausteinen, vivahteikas.

Jouluinen Suklaa&Pipari Glögi. Espanjalainen punaviini. Alko 343767. Hinta 11,99. Vegaaninen. Uusi tuote.
Tummanpunainen, tuoksu suklainen, piparkakkuinen ja maku makea (150 g/l), rusinainen, mausteinen.

Tuike Punaviiniglögi. Suomi. Monastrell, Syrah. Alko 626024. Hinta 5,99/0,375. Uusi tuote. Luomu, vegaani.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku makea (150 g/l), kanelinen, kardemummainen, vivahteikas.

Campo Viejo Cava Brut Reserva. Espanja, Rioja. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. Alko 538677. Hinta 10,99.
Vaaleankeltainen, hedelmäinen tuoksu ja erittäin kuiva (10 g/l), keskihapokas ja kevyen mineraalinen maku.

Valdivieso Blanc de Noirs Grand Cuvée. Chile, Bio Bio Valley. Pinot Noir. Available in winery Valdivieso.
La fruta se obtiene de viñedos seleccionados en el valle de Bio Bio, sobre suelos de mediana fertilidad y buen drenaje. Método tradicional, uvas de Pinot Noir. Guarda meses en botella sobre sus lías. Notas de Enólogo. Esta expertiz se suma a la perfecta búsqueda de lugares fríos, que entreguen uvas de gran carácter y rica acidez. Este ensamblaje determina la obtención de un vino espumante cremoso, de gran estructura, rica acidez y gran persistencia.

 
Mont-Ferrant Americano Organic Cava Brut Nature. Espanja, Katalonia. X-L, M, P, C. Alko 599857. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva, hapokas(5.5 g/l), hedelmäinen, mineraalinen, ryhdikäs,luomu.

Nadal Original Reserva Corpinnat. Espanja. Macabeo, Parellada, Xarel-lo. Alko 536947. Hinta 18,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (5 g/l), hapokas (5.5 g/l), mantelinen, mineraalinen.

Marchese Antinori Cuvée Royale Brut Franciacorta. Italia, Lombardia. C, PN, PB. Alko 928567. Hinta 29,90.
Vaaleankeltainen tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (7 g/l), hapokas (5.5 g/l), yrttinen, runsaan paahteinen, tyylikäs.

Engel Crémant d’Alsace Chardonnay Brut. Ranska, Alsace. Alko 580417. Hinta 17,98. Luomu, vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6.8 g/l), kypsän sitruksinen, ryhdikäs.

Bouchard Aíné&Fils Grande Cuvee Brut. Ranska. Chardonnay. Alko 922554. Hinta 14,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (6 g/l), hapokas (6.6 g/l), keltaomenainen, paahteinen. pirteä.

Veuve Clicquot Champagne Brut. Ranska. Champagne. Pinot Noir/Meunier,Chardonnay. Alko 8601. Hinta 61,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (10 g/l), hapokas (6.1 g/l) pähkinäinen. mineraalinen, paahteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rentan riistaruokien ja Portugalin punaviinien nautinnollisia makuelämyksiä

Rentta tuo juankoskelainen, maailmaa nähnyt, hehkuvien liesien ja eri keitoksien äärellä marinoitunut riistamies hallitsee ruoanlaiton jos joku. Riistaruoka ja raaka-aineiden perusmaut, unohtamatta kermaa ja voita, ovat mestarikokin valtteja ja käyntikortteja!


Rentta ruoka-aineiden äärellä – pohdintaa haapanan äärellä ja mietiskelyä lisukkeiden käytöstä.


Mikäs hirvimies se olisi ellei itse hirvirokkoonsa keittäisi!


Savustettua sorsanrintaa, hirvipalapaistia sekä villisikapaistia ja marjaisaa pannacottaa!

Silloin kun halutaan tarjota porukalle hyvvee ja hyvän parasta, niin kolmen ruokalajin menu hiljentää vaativimmatkin ja nälkäisimmät pöydässä istujat. Sorsan rintafileet kypsyvät ja saavat hienostuneen makusilauksen savustuslaatikossa, ja hillotun omena-ananas -lisukkeen hapokkuus rakentaa alkuruoasta todellisen makuelämyksen. Hirvenpalapaistin pehmeys ja smetanasta, kaltatuista tomaateista, valkosipulista ja sipulista rakennettu kastike kruunaavat makunautinnon. Villisian palasille otetaan ensin väriä ja paahteisuutta pintaan, jonka jälkeen ne saavat uuniin seurakseen paloiteltua lanttua ja porkkanoita sekä hiukkasen nestettä. Villisian riistainen ja metsäinen makunautinto saa olemuksensa kypsyessään ja muhiessaan 120-asteisessa uunissa 3-4 tuntia. Perinteinen pottumuussi, kurkkukuutiot sekä kokonaiset mustaherukat maistuvat liharuokien lisukkeina. Annina Kekäläisen jälkiruoaksi valmistama vaniljainen karpalopannacotta ja sen rapean kaurainen murulisuke sitovat ateriakokonaisuuden tyylikkäästi yhteen.

Portugalin punaviinit nosteessa ja lasissa
Portugalin punaviinit ovat jälleen nousemassa suosionsa harjalle. Kaksi vuotta sitten, vuonna 2020, Portugali nousi neljänneksi Alko myydyimpien punaviinimaiden joukossa. Portugalin valtteina on viinien hyvä hinta-laatusuhde, viinien vivahteikas makupaletti sekä maan omat kotoperäiset rypälelajikkeet. Portugalin eri alueet tarjoavat monipuolisen viinipaletin erilaisten riistaruokien kumppaneiksi.



Viinilasillinen:
Quinta do Monte d’Oiro Tinto Organic. Portugali,Lissabon 2018. Syrah. Alko 940715. Hinta 15,98. Vegaani. Luomu.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä hilloinen.

Quinta da Lagoalva Reserva. Portugali, Tejo 2019. Alfrocheiro, Syrah, Touriga Nacional. Alko 934906. Hinta 18,99.
Karmiininpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, tamminen sekä roteva.

Comboio do Vesuvio. Portugali, Douro 2018. Tinta Roriz/Barocca, Touriga National/Franca. Alko 954054. Hinta 17,99.
Tummanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, keskitäyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, yrttinen sekä mehevä.

Satokausi Douro Red. Portugali, Douro 2019. Tinta Roriz, Touriga Franca/National. Alko 416387. Hinta 16,89. Vegaani.
Syvänpunainen, tuoksu herukkainen, täyteläinen, tanniininen, marjaisa, mausteinen, hennon orvokkinen ja mehevä.

Anselmo Mendes Pardusco. Portugali, Vinho Verde 2020. Alvarelhão, Pedral, Caínho. Alko 940938. Hinta 14,98.
Rubiininpunainen, tuoksu raikkaan marjaisa, kevyt, keskitanniininen, mausteinen sekä raikkaan marjaisa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kielen opiskelu kannattaa

Oppia ikä kaikki. Mikäli olet aiemmin jättänyt nuoren hirven tai naudan kielen hyödyntämättä, niin nyt on korkea aika korjata tämä erhe. Sillä kielen valmistaminen ruoaksi on helppoa, siitä saa maistuvan ja hienostuneen sekä esillepanossa näyttävän alkupalan.


Kieli tarjoaa vivahteikkaan ja nautinnollisen alkupalan ruokapöytään.

Kielen valmistus
noin 600 gramman painoinen hirven vasan kieli
10 pippuria (musta, valko, viher)
2 laakerinlehteä
2 porkkanaa
1 iso sipuli
muutama mausteneilikka
1 l vettä
1 rkl suolaa

Pudista kieli hyvin kylmän veden alla harjaamalla karkealla harjalla huolellisesti. Leikkaa lihasuikaleet ja kielen alla olevat rauhaset pois. Nosta kieli kattilaan ja lisää vettä niin että kieli peittyy. Lisää mausteet sekä paloitellut juurekset kattilaan ja keitä liha pehmeäksi. Kuori pinnalle kertyvä vaahto pois. Keitä 1,5 – 2 tuntia, varmista kypsyys terävällä puikolla tai tikulla. Nosta kattila liedeltä ja anna kielen jäähtyä liemessään kylmässä vedessä. Poista nahka nylkemällä.


Nuoren hirvivasan kieli tuoreena heti kaadon jälkeen irroitettuna sekä sen jälkeen mausteliemessä keitettynä. Leikkaa kieli ohuiksi viipaleiksi ja laita tarjolle kylmänä leikkeleenä.


Aromaattinen, mausteinen ja raikas Grüner Veltliener maistuu hienostuneen kielen makuparina.

Viinilasillinen:
Bergh Grüner Veltliner Organic. Itävalta, Niederösterreich 2021. Alko 909337. Hinta 12,98. Luomu. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (4.9 g/l), mausteinen ja mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com