Grande Finale – memorable winetastings in Kuopio

 

There is a law of action and reaction. It is common fallacy that due to centralizion wines are associated and monipolized with people predominantly/mainly in capitol areas. But there is as a reaction, ”Gallian villages” outside capitol areas where wines exit and do fine. In Kuopio area participants in wine-food courses in Community College in Kuopio had their last evenings of this seson. So they enjoyed and reved with the wines and tasty, fancy small dished. The settings brought out their special knowledge and exert!

 

During this season wine gatherings had their start with normal prosedure - blindtasting and wines for the cookery.

Three wine-food courses hade their own Grande Finales. Participants had chosen their own wines for blindtastings, and this time folded were Gusbourne (Gusbourne, England). Santa Digna Rose (Torres, Chile), Tribidrag (Rizman, Croatia),

Gusbourne Blanc de Blancs Brut. England, Kent 2017.
Light yellow, light green apple, brut (9 g/l), tartric acidic (10,7 g/l), mineral, fresh, nuanced&structured, elegant.
Torres Santa Digna Carbernet Sauvignon Rosé. Chile, Central Valley 2017.
Light red, currant leaf notes, dry (5 g/l) taste, tartric acidity (7,2 g/l) rasperry, herbal notes. Vegan and Fair for Life.
Rizman Tribidrag. Croatia, Dalmatia, Neretva 2014.
Dark red, fruity, medium-bodied, balanced tannins. spicy and soft bite.

Spring and Easter were the decoration issues on the table with flowers and colour,
 

During the cookings there were allways some wine, new or challenging, to be tasted. One was Inception Irresistible White as a metafora to incite winelovers to carry on and dive deeper with the secrets of wines. Botter by Aino&Jussi were displayed as a wines for becoming Lapinlahti Cheese-Wine Festival at the beginning of August. Piedemonte Cuatro Tierras stepped up as a winner from the Wines of the Year 2019 -competition in Finland.

Inception Irresistible White. South-Africa 2017. Chardonnay, Gewürztraminer, Viognier.
Light white, citric, flowery aromas, taste dry (12 g/l), exotic, tartric acidity (6,2 g/l), mild and fresh. Malolactic.
Aino by Botter. Italy, Salento 2017. Malvasia, Fiano, Chardonnay.
Light greenish. fruity aromas, taste semidry (9 g/l), tartric acidity (5,3 g/l) and herbal.
Jussi by Botter Organic Zinfandel. Italy, Apulia 2018. Organic.
Dark red, aromas of dark berries, and taste medium bodied, cafe and jammy.
Cuatro Tierras. Spain, Navarra 2015. Merlot, Tempranillo, CS, Garnacha.
Dark red, dark berry aromas and taste of full-bodied with tannins, spicy and herbal.

Italian wines from Umbria were the first wineset to be tasted. Carmine winery served slightly different and interesting wines, white made of Trebbiano grape, rose made of Sangiovese and red made of Sangiovese, Sagratino and Merlot.

Chiesa Carmine Trebbiano Spoletino Bianco. Italy, Umbria 2017.
Straw yellow colour, a manifold bouquet of floral scents and fruity aromas such as pear, lime, grapefruit on the nose.
Chiesa Carmine Rosa Della. Italy, Umbria 2017. Sangiovese. Sangiovese 80%, Sagratino 15% and Merlot 5%.
Rose from Umbria. Organic. Delicate strawberry & raspberry aromas. Fruity palate. Creamy texture. Lively acidity.
Chiesa Carmine Il Campanile. Italy, Umbria 2016. Sangiovese 80%, Sagratino 15%, Merlot 5%.
Vivid ruby red colour with purple hints and a fine, complex bouquet, medium-bodied , intense, fresh, persistent and versatile.

Pasta from Liquria had greenish, herbal aromas and springlike attitude, so it gave opportunities to seek best match with fruity and well balanced Carmine wines. 

 

Second set of wines came from Australia. Jacob’s Creek’s wines started the new set of Double Barrel Wines.
Normally made wines, fermented in oak barrels, were matured second time in old, used Whisky Barrels. Through this method Double Barrel wines got extra aromas and softness.

Jacob’s Creek Double Barrel Chardonnay. Australia. 1ST VINTAGE.
Yellow, citrus notes, dry (3 g/l).tartric acidic (6,1 g/l), fruity, toasted, roasted, baked, oaky, generous.
Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia. 2015. 5TH VINTAGE.
Crimson red, cherry notes, full-bodied, medium tannic, Black berry, light vanilla, toasted, baked and lucious.
Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon. Australia. 4TH VINTAGE.
Dark red, blackcurrant notes, full-bodied, medium tannic, ripe plum notes, roasted. lucious and jammy.
                         

Laplander’s soup made of reindeer and Finnish squeaky cheese was special Saami dish from Lapland and gave counterbalance to vivid and appetizing Australian wines.
http://www.viinimies.com/2011/11/porokeitto-maistuu-syksyn-viileydessa.html                                                    

Depending of the menu there was sometimes time for a sidedish. Concerning with one Grande Finale group the dish was wine, how could it be otherwise. But not just any wine, namely Carmin de Peumo, of the Chilean iconic wines coming from Peumo and made of Carmenére (90%), Cabernet Sauvignon (5%9 and Cabernet Franc (5%) grapes.

Carmín de Peumo. Chile, Cachapoal Valley, Peumo 2008.
Dark red, aromas of blackcurrant, full-bodied taste, ripe tannins, spicy, oak flawours, long after taste and stylish,
http://www.viinimies.com/2013/12/carmin-de-peumo-on-chilen.html

Grande Finale offered genuine French experience to third winegroup, where first was tasting with Bordeaux blend wines and continuing food match with confit de canard with potateo dish.

Rouge de Carsin. France, Bordeaux 2015. Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon.
Red, wild berry notes, full-bodied, medium tannic, sour cherry, spicy , jammy with oak notes.
Calliterra Genit. Chile, Colchagua Valley 2008. Cabernet S. /34%, Malbec/34%, Petit Verdot/21%, Carmenere 15%.
Deep, dark and dense color, intence and aromatic on the nose, taste of ripe, red, dried fruits, mocha, vanilla, long taste.
Château Calon-Ségur. Ranska, Bordeaux, Saint-Estèphe 1995, an excellent vintage.
Red, ripe cherry notes, dry, velvet tannins, leather and pencil led notes, spicy, smoky and nuancen&developed.

Having final evening of the season, it was expexted, even desirable, that something special was set on the table. Rare and expensive Calon-Segur vintage 1995 was the highlight with its velvet and aged touch. What could be better choice to taste with Bordeaux wine that traditional Confit de Canard .
http://www.viinimies.com/2013/04/ankankoipi-confit-on-vivahteikas-ja.html

Fourth challenging tasting was set when it was time to have some desserts. This time champagne was served at the end of the meny to point out its uniqueness and elegance.

Laurent Lequart Pur Meunier Prestige Champagne Extra Brut. France, Champagne. Pinot Meunier.
Light yellow, lemon and apple pie notes, brut (7 g/l ), tartric acidic (8,6 g/l), minera, rich, generous and long after taste.
Drappier Rosé de Saignée Champagne Brut. France Champagne. Pinot Noir.
Light red, rasberry and jasmin notes, dry (7 g/l), tartric acidic (5,9 g/l), cherry notes, mineral, rich, and nuanced.
Mumm Blanc de Blancs de Cramant Champagne Brut. France, Champagne. Chardonnay.
Light yellow, citrus notes, brut (6 g/l), tartric acidic (6,7 g/l), mineral, crisp, fruity and elegant.
http://www.viinimies.com/2016/05/samppanjassa-on-laatua-ja-luksusta.html

Foie gras alike, olives coated with cheese and ryechip coved with cold smoked salmon combined with the setting of champagnes, made of varietal grapes.

After the memorable champagne tasting it was time to have the last desserts. Actually two, because there were two different implementations, manly and feminine!

Manly opinion and touch of Tiramisu.

Feminine realisation about punnet of rye pudding. All entity eatable!.

Sol de Malaga. Spain, Malaga. Pedro Ximenez, Muscat de Alejandria. Perfect choice with cheesy chocolate desserts.
Dark brown, dried plun notes, sweet (210 g/l), fruity, chocolate, fortified and hearty.
http://www.viinimies.com/2015/04/malaga-maistuu-paasiaisena.html

Altogether very tasteful, competent and hich-class achievements as a final sittings with wine&food people in Kuopio’s Community College.

Text and photos: Heikki Remes, viinimies
www.viinimies.com

Viinin viholliset ja ystävät sulassa sovussa

Viineillä on ystävänsä ja vihollisensa viini-ihmisten ja ruoka-aineiden joukossa. Viinin ja ruoan ystäväkin voi joskus yllättyä ruoka-annoksen äärellä, ja aina ei voi tietää tarkalleen mitä lasissa tai lautasella on tarjolla. Juankosken ja Kuopion Kansalaisopiston viini-ruokaporukat perehtyivät viinin vihollisiin ja ystäviin maistellen miten ne muuttavat makumaailmaa.

Viinien ja ruokien yhdistelyssä tavoitellaan tasapainoa, jolloin kokonaisuus on makujen summa. Haasteellisuutta antavat tietyt raaka-aineet ja niiden ominaisuudet. Viinin ”vihollista” on hyvä tiedostaa ainakin seuraavat: sitrus, mausteet, etikka, tomaatti, kananmuna, suklaa, happi, home=TCA(trikloorianisoli)-yhdiste. Niiden antamiin makuvivahteisiin voi vastata oikealla viinivalinnalla rypäleen tai viinin olemuksen kautta.

Viinin ja ruoan yhdistelemisen perussääntöä - hapokkaalla hapokasta ja makealle makeaa - voi täsmentää, eli
-makean ruoan (hedelmät, marjat, juurekset) viinissä tulee olla makeutta, hedelmäisyyttä ja runsautta
-hapokkaan ruoan (sitrushedelmät, tomaatti) viinissä tulee olla hapokkuutta, hedelmäisyyttä ja raikkautta
-suolaisen ruoan (juustot, tapakset, graavikala) viinissä tulee olla hapokkuutta, täyteläisyyttä, makeutta, aromikkuutta
-karvaan ruoan (mausteiset kastikkeet, grilliruoat) viinissä tulee olla täyteläisyyttä, hedelmäisyyttä sekä pehmeyttä

Kanamunan metallinen maku pehmenee kun sen tarjoaa tapas-tyylisesti eri täytteillä. Täytettyjen/päällystettyjen kanamunien kumppanina maistuu klassinen sherry.

Paprika-sipuli-timjami
Hienonna paprika ja sipuli hyvin pieneksi, freesaa ja mausta sekä nosta kananmunan puolikkaalle, koristele.

Avokadotäyte
Tee avocadotahna, nosta kananmunan puolikkaalle ja koristele hasselpähkinärouheella.

Espanjalainen munakas on pehmeän täyteläinen alku-/tapas-ruoka, jonka kanssa maistuu cava tai manzanilla sherry.

Espanjalainen munakas:
6‒7 keskikokoista perunaa
1 keskikokoinen sipuli
5‒6 kananmunaa
1‒2 kahvikupillista oliiviöljyä
suolaa
Keitä perunat lähes kypsiksi ja jäähdytä. Kuori ja raasta karkeaksi. Pilko sipuli pieneksi. Laita molemmat kulhoon ja mausta suolalla. Riko kananmunat kulhoon, sekoita haarukalla ja lisää joukkoon peruna-sipuliseos. Kaada oliiviöljy paistipannulle, jossa on korkeahkot reunat. Anna lämmetä hieman ja kaada kananmuna-peruna-sipuliseos tasaisesti pannulle. Oliiviöljyn tulisi lähes peittää paistos. Pidä lämpötila tasaisena, niin ettei tortilla pala. Anna kypsyä ja ruskistua pannulla 15‒20 minuutin ajan. Käännä tortilla pannulla paiston loppupuolella ison lautasen avulla, ja anna kokonaisuuden kypsyä vielä muutama minuutti kullankeltaiseksi paistokseksi.

Munakkaasta rakentuu perinteisiä tapaksia leikkaamalla sektoreittain pieniä kolmionmuotoisia siivuja, ja kiinnittämällä siihen cocktailtikulla ilmakuivattua kinkkua.

Leipäressu on vähemmän tunnettu entisajan lounasruoka, jonka rukiisen paahteisen ja pehmeän maun kanssa voi maistella kevyesti tammitettua valkoviiniä tai marjaisen nuorta, vähätanniinista Beaujolaista.                   

Leipäressu:
Leipäressu valmistuu kun kuivahtaneita ruisleivän palasia ensin paahdetaan ja käännellään paistinpannulla voissa. Seuraavaksi sekaan kaadetaan maitoa, ja sen imeydyttyä leipiin paistetaan kananmunat ruoan lisukkeeksi.
 

Sitrusvaahto sopii väliruokana nollamaan makuja eri ruokalajien ja viinien välissä. Hapokas ja limettinen sitrusvaahto vaatii viiniltä hapokkuutta ja makeahkoja sekä aromikkaita vivahteita. 

Sitrusvaahto (6 annosta):
2 limeä
puolikas appelsiini
1 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1,5 dl vettä
2 liivatelehteä

Liota liivatteita 8 minuuttia kylmässä vedessä. Purista hedelmistä mehu. Kuumenna vesi ja sulata sokeri 1 dl:aan vettä ja puristetut liivatteet 0,5 dl:aan vettä. Sekoita mehut, sokeri- ja liivatevesi sekä vaniljasokeri keskenään. Anna seoksen jäähtyä jääkaapissa täysin kylmäksi. Vatkaa kuohkeaksi ja kovaksi vaahdoksi. Annostele tarjoiluastioihin ja laita jääkaappiin. Koristele limen siivuilla ennen tarjolle tuontia.

Savustettu sären selkäfile ruislastulla vaatii lasiin paahteisen hapokasta kuohuviiniä tai tammista vakoviiniä.

Crêpes Suzette on klassinen jälkiruoka aterian maukkaana päätöksenä. Makean jälkiruoan tyylikkäänä viininä maistuu kuohuva italialainen Asti tai puolimakea samppanja.

Crêpes Suzette:
Taikina (8-10 ohukaista)
50 g voita
1,5 dl vehnäjauhoja
2/3 dl tomusokeria
3 kananmunaa
2 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
ripaus suolaa
voita paistamiseen
Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Sekoita muut ainekset hyvin keskenään. Lisää lopuksi voisula. Laita kuumalle pannulle nokare voita ja paista taikinasta ohuita, isoja lettuja. Taita ne nelin kerroin ja siirrä syrjään lautaselle.
kastike:
50 g voita
¾ dl sokeria
1 appelsiini
Pese appelsiini harjalla hyvin. Leikkaa sen keltaisesta kuorenosasta kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Tarvittaessa leikkaa suikaleet keittiösaksilla narunohuiksi. Purista appelsiinista mehu talteen. Sulata paistinpannulla voi ja sokeri, älä ruskista, ja lisää appelsiinimehu sekä kuorisuikaleet. Nosta letut pannulle ja anna niiden maustua pari minuuttia. Tarjoile välittömästi.

Viinilasillinen:
Orborne Manzanilla Sherry. Espanja. Jerez. Palomino Fino. Alko 360944. Hinta 8,76/0,375L.
Kuparinruskea, tuoksu taatelinen ja maku kuiva (3 g/l), hasselpähkinäinen, hennon suolainen, yrttinen sekä runsas.

Villa Conchi Imperial Cava Extra Brut. Espanja, Penedes. Xarel-lo, Mac., Parel., Ch. Alko 913213. Hinta 16,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku erittäin kuiva (6 g/l) keskihapokas (6,3 g/l), pirteä, paahteinen, tyylikäs.

Gysler Sandstein Riesling Trocken. Saksa, Rheinhessen 2017. Alko 948597. Hinta 14,92. Luomu, Bio, Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (9 g/l), erittäin hapokas (10,3 g/l), mineraalinen, ryhdikäs.

Gisselbrecht Gewürztraminer Tradition. Ranska, Alsace 2017. Alko 579337. Hinta 13,99.
Keltainen, tuoksu litsiluumuinen ja maku puolimakea (16 g/l ), hunajainen, kukkainen, mausteinen sekä lempeä

Gran Campo Viejo Cava. Espanja, Rioja. Xarel-lo, Macabeo, Parellada. Alko 538677. Hinta 10,69.
Vaaleanvihreän keltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva, kukkainen paahteinen, pirteä.

Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay BIB. Australia, S-E-A 2017. Alko 538778. Hinta 34,98. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva, keskihapokas, yrttinen, hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.

Jacob’s Creek Chardonnay. Australia 2018.Alko8164.Hinta 10,59. Luomu, malo-käyminen, kypsytys sur lie.
Oljenkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, pähkinäinen ja maku kuiva, hedelmäinen, paahteinen sekä tamminen.

Georges Duboeuf Beaujolais-Villages. Ranska, Bourgogne 2015. Gamay. Alko 6102. Hinta 11,99.
Punainen, tuoksu vadelmainen maku kevyt, punamarjainen, keskitanniininen, hennon yrttinen sekä marjaisan raikas.

Mumm Champagne Le Demi-Sec. Ranska, Champagne. PM,PN,C. Alko 8751. Hinta 39,99.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen ja maku puolimakea (35 g/l), hapokas (6 g/l), eksoottisen hedelmäinen, briossinen. 

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko nro 8901. Hinta 12,28. Alkoholia 7,5 %.
Keltainen, tuoksu rusinainen, hedelmäinen ja maku makea (90 g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen sekä keskihapokas.

Todelliset viinin ystävät löytyvät viini-ihmisten parista, kuten Juankoskelta Kansalaisopiston viini-ruokakurssilta. 

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Pääsiäisenä herkutellaan pitkän kaavan mukaan

Pääsiäisen aika on yksi perinteisimmistä ja suurimmista vuoden ajan juhlista. Sen taustat ulottuvat liki 2000 vuoden päähän lähelle ajanlaskumme alkua. Pääsiäiseen päättyy laskiaisena alkanut paaston aika. Näin ollen Pääsiäisen pitkien juhlapäivien vietossa perhe, ystävät, yhdessäolo sekä ruoat ja herkuttelu saavat yhä enemmän sijaa. Paaston jälkeiseen aikaan sopii hyvin jatkaa ruokien kohdalla keveämpää linjaa, jossa kasvikset, mausteet, kalat ja hedelmät ovat hyvin esillä. Pääsiäisruokien viinivalinnat hakevat vivahteikkaille ja maukkaille makuelämyksille maistuvia vastinpareja.

Pääsiäinen päästää paastoajat pannasta. On lupa lopettaa paastoaminen ja nostaa lautaselle pääsiäisen juhla-ateria.

Lammas eri muodoissaan on klassinen Pääsiäisen juhlaruoka. Kuvassa yrteillä maustettu lampaan kyljysrivi, karee, odottaa uuniin laittamista..

Tuoreesta järvikalasta rakennetut graavikalapyörykät ovat omimmillaan Pääsiäisen ruokapöydän pieninä alkupaloina.

Graavikalapyörykät, 20 palloa
300 g tuoretta kotimaista kalaa; siikaa, kuhaa, haukea, särkeä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja

Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan valkoviinin kera.
marinadi graavaukseen:
-2 valkosipulinkynttä viipaleina
-3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
-sitruunan kuori ja mehu
-hieman suolaa ja mustapippuria

Lampaankareesta muotoiltu kruunu tarjoaa hieman erilaisen pääsiäisruoan, jossa on makua, yrttisyyttä ja näyttävyyttä. 

Lampaankruunu, 5 annosta
n. 1,5 kg:n lampaan kyljysrivi (14 kyljysluuta)
marinadi:
1 dl ruokaöljyä
0,5 dl punaviinietikkaa
3 valkosipulin kynttä viipaleina
1 tl rouhittua mustapippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
1 dl tuoretta oreganoa tai timjamia silppuna
hieman suolaa
Osta kyljysrivi kauppiaalta valmiiksi leikattuna; ylimääräiset rasvat ja kalvot poistettuna sekä kylkiluut esille leikattuna. Kyljysrivin toisessa päässä on hieman luutonta lihaa, jonka ympärille karee ruokaa laitettaessa kierretään kruunuksi. Sekoita marinadi ja kaada kyljysrivin päälle. Laita marinoitumaan vuorokaudeksi pussiin tai laakeaan astiaan ja kääntele välillä.
    Kaavi ylimääräinen marinadi kyljysrivistä ja käännä karee tiukasti kruunuksi toisen pään ympärille. Sido langalla huolellisesti kruunun muoto säilyttäen. Kypsennä uunissa ensin 175 asteessa 45 minuuttia. Nosta uunin lämpö 210 asteeseen ja kypsennä lopuksi 15 minuuttia. Valele lihaa marinadiliemellä muutaman kerran kypsennyksen aikana. Anna lihan vetäytyä hetken aikaa ja koristele halutessasi luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile valkosipuliperunoiden ja kasvislisukkeiden kanssa.

Imaami pyörtyi (imam bayildi) on munakoisoruokien klassikko. Kasvispohjaisessa ruoassa on täyteläisyyttä ja voimaa.

Imaami pyörtyi, kuudelle:
3 keskikokoista munakoisoa
3 keskikokoista sipulia
4 tomaattia
4 valkosipulin kynttä
hyvää oliiviöljyä
pippuria

Leikkaa munakoisot 1,5 cm viipaleiksi, suolaa viipaleet ja pyyhi pintaan noussut kosteus. Kuullota munakoisoviipaleet runsaassa oliiviöljyssä molemmin puolin, lisää tarvittaessa öljyä. Anna viipaleiden saada pintaan hieman väriä. Lado viipaleet uunivuoan pohjalle ja mausta. Kuullota karkeasti silputtu sipuli ja viipaloidut valkosipulikynnet oliiviöljyssä. Lisää sipulit uunivuokaan munakoison päälle, mausta. Silppua tomaatit pieniksi kuutioiksi ja peitä paistos tomaattisilpulla. Paista kuumassa uunissa 225 asteessa noin 30‒45 minuuttia.

Hedelmägranitassa on keväistä värikkyyttä, hedelmäistä aromikkuutta ja jäähileistä raikkautta.

Hedelmägranita
175 g mandariinilohkoja sokerimehussa
175 g persikkalohkoja mehussa
1 appelsiini
1 rkl sitruunamehua

Laita hedelmälohkot kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella hienoksi massaksi. Lisää joukkoon appelsiinistä puristettu tuoremehu ja sitruunamehu sekä sokeria, mikäli granita kaipaa makeutta. Kaada massa laakeaan astiaan ja nosta pakastimeen. Sekoita hileistä hedelmämassaa haarukalla tunnin välein muutaman kerran. Näin granitan rakenteeseen tulee ilmavuutta. Anna jäätyä yön yli. Tarjolle laitettaessa nosta granita ensin puolesi tunniksi jääkaappiin, lohko siitä palaset suoraan tarjoilukulhoihin. Koristele mandariiniviipaleilla ja sitruunamelissan lehdillä.

Viinilasillinen:
Gisselbrecht Crémant Blanc de Noirs Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 943547. Hinta 16,99.
Vaaleankullankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (5,8 g/l), paahteinen, vivahteikas.

Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg. Ranska, Alsace 2016. Alko 591987. Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, sitruksinen tuoksu ja kuiva (5 g/l), kevyen petrolinen, mineraalinen sekä hienostunut, pitkä maku.

Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia. 2015. Alko 911257. Hinta 18,49.
Karmiininpunainen, tuoksu mausteinen ja maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, mausteinen ja tamminen.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon. Australia. Alko 911257. Hinta 18,49.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, mausteinen, keskitanniininen ja paahteinen.

Ferreira 10 Y.O. White Port. Portugali. Malvasia Fina,Codega,Rabigato,Couveio. Alko 305944. Hinta 18,38/0,375L
Meripihkanruskea, tuoksu kuivattua hedelmää ja maku makea (140 g/l), aprikoosinen, mausteinen, aromikas, lämmin.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

 

Cultural adventure with Katalonian food and wines

Wine is truely a question of personal opinions and state of mind. Ambassador Luis Tejada Chacón from Spanish Embassy in Finland arranged a small, intimate event cathering persons interested about the combination of food, wines and people. But that was not all. As an appetizer highly developed cello music was involved with the wines. Through this unique experience one could be able to appreciate the power of music to alter your senses of taste and smell. As a kontrubution was unique pleasure where persons were, in a way, inside the triangle, surrounded by wines, food and cello in three edges of triangle.

 

People on right; Ambassador Luis Tejada Chacón, Cellist Guadalupe López-Íñiguez, Wine expert Clara Antúnez, Director Salvador Robles (Oficina Española de Turismo-Helsinki).

The Spanish interpreter Guadalupe López-Íñiguez played several pieces, for example J.S. Bach, accompanying the taste of several wines from Catalonia.

The Wine experts Clara Antúnez (photo) and Jaume Montanyà guided through the experience of discovering the variances and nuances of the taste and scent of wines according to the pieces played.

After the music and wine testing, more classically, a dinner of Catalan dishes, were served paired with wines from that region. In oder to get acquainted and appreciate the diversity and richness of Catalan wines.

 

                          Crema de boletus

                          Xató con escalibada

                        Suqet de pescado

 

                                 Crema Catalana

                          Vinos:
                        DO Pla de Bagés Abadal-Picapoll
                        Cava Recaredo de Relats Gran Reserva 2011
                        DO Montsant Venus la Universal
                        DO Costers del Segre Quet
                        DO Empordà Vinyes dels Aspres Vi de panses

Text and photo: Heikki Remes
www.viinimies.com

Meanwhile Sunday luch in Västinniemi

In the countryside

Salmon made beside open fire has real country feeling.

Salmon with Xarel-lo, tasty combination on a Sunday luch.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Tale of terroir with Arnaud Bourgeois

It is more and more evident that wines themselves are not enough for the winepeople of this time. Wine lovers like to hear narratives combined with the wine on the glass. Those who are addicted want to know the backgrounds of the wines. Thus viticulture and vinification are getting more and more space. Arnaud Bourgeois, GM for vineyards Famille Bourgeois in Sancerre and Pouilly-Fumé (France) and Clos Henri in Marlborough (New Zealand), is right person to shed light on the work behind the true and quality wines, where terroir is the key concept.

Arnaud Bourgeois, one of the three brothers owning vineyards Famille Bourgeois, likes to teach and taste people wines from Sancerre, Pouilly-Fumé and Marlborough. Varietal wines made of Sauvignon Blanc and Pinot Noir.

Terroir emphasizes the place where vines are planted
Fragmentary of the soil and fluctuation of the climate dictates the growth and essence of the grapes. Grapes offers true choices to sense the terroir, ie. how typically wine represents its origin and will embody the habitat and its circumstances.

Terroir has many aspects
As a concept terroir means holistic impact that soil, climate, microclimate, humidity, wind, light and different vines and their location brings forth with the wines. Also the actions of men are involved with the terroir.
   Microterroir is nowadays one of the keywords when diving deeper to the essence of wines. It means a plot of small land, acre or half. The special circumstances of that piece of vineyard gives wines its unique nyances. Meaning concretely that grapes from two vineyards growing besides can have different aromas and taste due to that microterroir.

Arnaud Bourgeois’s crystallization brings together soil and wines. Terroirs are the main source and inspiration for
true winemaking in Sacerre & Pouilly-Fumë (France) and in Marlborough (New Zealand).

Bourgeois Family has had vineyards ever since 1789 in Loire Valley. Nowadays their vineyards in Sancerre and Pouilly-Fumé are spread over 72 hectares, consisting 120 different parcels. Their newest and challenging leap took place in Marlborough in New Zealand. There they established Clos Henri vineyard in 2000, consisting 110 hectares. Wines from Bourgeois Family bears the imprint and essence of tradition over centuries in viticulture and vinification as well as in France and in New Zealand. Also terroir aspect is crystalized and can be tasted through the whole range of their wines.

Glass of wine:
Sancerre Le MD de Bourgeois. France, Loire, Sancerre 2016. Alko 565847. Price 31,78.
Yellow, aromas of tropical fruits (reflecting ripe SB grapes), taste: dry, tartric acidity (6,1 g/l), green apple, mineral, fruity, concentrated and well-balanced. Kimmeridgian marl soil made up of fossilized seashells from Jura period and clay. Vines are over 35 years old and comes from the parcels that are very steep, facing south and sout-west. Only the very ripest grapes are handpicked. Grapejuice is fermented in stainless steel tanks, and afterwards wines are matured on its lees (sur lie) nearly one year before bottling, reaching roundness, richness and complexity to aromas.

Pouilly-Fume La Demoiselle de Bourgeois. France, Loire, Pouilly-Fumé 2014. Alko 942247. Hinta 35,98.
Yellow, fruity aromas, taste dry (3 g/l), high tartric acidity (6,9 g/l), herbal, oaky, mineral, flinty, balanced, rich and complex. Vineyard is on chalky Kimmeridgian marl, that is true expession of the soil, symbolising and labeling also unrivaled grape of the area, Sauvignon Blanc. Vines are old and located on the area where first, original vines were planted. Grapes gets its freshness and delicate essence through strict selection, gentle pressing, cool fermenting mostly in stailess steel tanks and some in 600 litres oak barrels. Wine obtain depth and nuances when maturated sur lie before bottling.

Sancerre Les Côtes aux Valets. France, Loire, Sancerre 2015. Alko 565847. Hinta 54,90.
Yellow, on the nose lemon, green apple,white currant and on the palate dry (2 g/l), tartric acidity (5,9 g/l). intensive, crisp with layered flavors. Wine comes from the best chalky clay plot of the single vineyard, where the vines are planted in 1986. Truely exptional wine, tight and rewarding.
 

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Särki on juhlaruokaa

Särki on ruoanlaitossa nyt kovassa nosteessa. Kyse ei ole mistään hetken mielijohteesta tai taikatempusta, vaan särkikalan ansaitusta kunnianpalautuksesta vuosikymmenien jälkeen. Meidän tämän ajan ihmisten on syytä uskoa vanhempaa sukupolvea, joka on aina tiennyt särjen erinomaisuudesta ruokakalana. Luonnonmukaisuus, kotimaisuus, lähiruoka ja raaka-aineen nautinnollisuus ovat nostaneen särjen esille, edullisuudesta puhumattakaan. Särki taipuu moneen muotoon, niin arkiseen ruoanlaittoon kuin hienostuneempaan kokkailuun. Oleellista on tiedostaa särjen käyttökelpoisuudessa ruoanlaitossa se, että maukkaimmillaan sen maku on puhtaan ja kylmän veden aikaan pyydettynä.

Talvinen, puhtaan ja kylmän veden pilkkisaalis on oikeaa sekä vivahteikasta raaka-ainetta aidolle lähiruoalle.

Särjen parhaat makupalat ovat sen selkälihakset, ja ne irtoavat helposti terävällä fileointiveitsellä. Fileistä saa ruodottoman, kun ne kääntää suomuineen ja nahkoineen fileointilaudalle ja viiltää selkäfileet irti.

Ruodoton, puhdas selkäfilee on oivallista raaka-ainetta monenlaiseen ruoanlaittoon.

Särjenselykset ruislastulla on helppotöinen ja juhlava alkupala. Selkäfileet maustetaan, paneerataan ja paistetaan voissa pannulla. Tarjotaan ruislastulla sitruunaisen majoneesin, salaatin ja purjosipulin kanssa.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Graavikalapyörykät - keväinen kalaherkku

Kevättalvi on ihanteellista aikaa jäällä liikkumiseen ja talvikalastukseen. Verkoista nousee kuhaa sekä haukea ja pilkkijä nostaa avannosta saaliikseen niin särkeä kuin ahventa. Tuoreet kuha ja särki ovat hienostuneen ja puhtaan makuisia raaka-aineita juhlaviin graavikalapyöryköihin. Ne maistuvat niin alkuruokana kuin juhlapöydän herkkupaloina.

Kuha fileointi onnistuu kätevästi terävällä fileointiveitsellä ja kalapiikillä.

Kylmän veden särki on hieno kala monenlaiseen ruoanlaittoon. Kalapyöryköihin hyödynnetään särjestä vain sen selkäfileet. Selkäfileet irrotetaan ensin irti terävällä veitsellä, jonka jälkeen puhtaat kalafileet viilletään irti nahasta.

 

Graavikalapyörykät, 20 palloa
300 g tuoretta kotimaista kalaa; kuhaa, siikaa, särkeä
150 g savukalaa; lahnaa, silakkaa, siikaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
1 dl hyvin hienoksi silputtuna ruohosipulia, sipulia, punasipulia, retiisiä, ruislastuja

Tee ensin maustumaan marinadi kalan graavaamiseen. Sekoita kaikki marinadin ainekset matalaan kulhoon. Nosta tuoreet kalapalat kulhoon ja anna marinoitua puolisen tuntia. Laita kaikki kalat sekä tuorejuusto tehosekoittimeen ja jauha tahnaksi. Pyöritä käsissä tahnasta kalapalloja ja pyörittele haluamassasi silpussa. Säilytä kylmässä ja nosta tarjolle aterian alkupaloina raikkaan viinin kera.

marinadi graavaukseen:
2 valkosipulinkynttä viipaleina
3 rkl sitruunamaustettua oliiviöljyä
sitruunan kuori ja mehu
hieman suolaa ja mustapippuria

Graavikalalle maistuu kuohari, valkkari ja rosé
Järvikalan hienostunut, tuoreen raikas ja savukalan vivahteikas makukokonaisuus yhdistettynä tuorejuuston sekä yrttisilpun makuvivahteisiin tarjoaa viinivalinnalle useita vaihtoehtoja. Oleellista on, että viinistä löytyy hedelmäisyyttä ja tuntuvaa hapokkuutta sekä vivahteikkuutta. Nyt on mahdollisuus toteuttaa omia mielihaluja viinivalinnassa, sillä viinikumppaniksi kelpaavat niin kuohuviini, valkoviini kuin rosé. 

Teksti ja kalakuvat: Heikki Remes
Ruokakuva: Eeva Remes
www.viinimies.com