Luomua viikonvaihteeseen lautaselle ja lasiin

Aamulla pyydetyt muikut, rantaan ajautuneet kaislat, muutama katajan oksa, kourallinen lepän puruja ja muutama sokeripala, niistä syntyy luomuruokaa viikonvaihteeseen.

          
Muikut valmistuvat nopeasti savustamalla. Ensin ne suolistetaan, huuhdotaan ja kuivataan hyvin. Kulhoon kalojen joukkoon lisätään vajaan desin verran karkeaa suolaa, sekoitetaan hyvin ja annetaan suolautua kaksi tuntia.

          
Savu verhoaa muikut aromikkaaseen huntuun. Sytytetään tuli savustuslaatikon/uunin alle ja pyyhitään ylimääräinen, irtoava, suola kaloista pois. Savustuslaatikon pohjalle laitetaan ohutta leppälastua/-purua, pari pientä katajanoksaa sekä muutama sokeripala ja nostetaan muikut kypsymään savuun.

          
Reippaan varttitunnin kuluttua voi savustuslaatikon luukun avata ja varmistaa kalan kypsyyden. Valmis kala on paahteisen kullanruskea ja mehevän kypsän makuinen. Savumuikkujen kylkeen viinivalinnaksi sopii tyylikäs Alsacen Riesling, jossa on voimaa ja hapokkuutta suolaisen savumuikun kumppaniksi.

Viinilasillinen:
Jean Biecher Grand Cru Rosacker Riesling. Ranska, Alsace 2022. Alko 940325. Hinta 23,35. Alkoholia 13.5 %.
Kullankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva(5 g/l), hapokas (6.3 g/l), hedelmäinen sekä mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rantakala kuuluu kesää

Kesäinen, verkkorannassa ulkotulella valmistettu ja saman tien nautittu kalakeitto on kokonaisvaltainen elämys. Kalan lisäksi keiton tekeminen, elävä nuotiotuli sen savuisuus, kiireettömyys ja ympäröivä luonto tarjoavat miellyttävän kokemuksen. Perinteisessä rantakalassa pienet saaliskalat, tavallisimmin muikku, ovat pääosassa, mutta muutkin kalat kelpaavat. Esillepano ja ruoan nauttiminen on käytännönläheistä; ruoka puhuu ja maistuu puolestaan.

          
Rantakalan tausta on perinteissä, sillä varsinkin yökalalla ollessa oli tapana valmistaa rantakalakeitto. Kalastamisen välillä rantakala tarjosi mukavaa tekemistä ja yksinkertaista, maistuvaa ravintoa.

          
Haavillinen tuoreita muikkuja kesätroolista riittää hyvin rantakalan tekoon isollekin porukalle.

          
Rantakala on kalakeitto jossa kala on pääosassa, yrtit ja mausteet täydentävät makukokonaisuutta.
Rantakala ja ruisleipä on perinteinen ruoka, joka maistuu parhaiten ulkona nuotiotulen äärellä.

Rantakala, 4 annosta:
noin 800 g muikkuja
2 pientä sipulia
60 g voita
8─10 maustepippuria
2 tl suolaa
tilliä
vettä

Perkaa ja huuhtele kalat nopeasti kylmällä vedellä. Kuori ja leikkaa sipulit renkaiksi. Sulata voi padan pohjalla, lado muikut ja sipulit kerroksittain pataan. Lisää väliin pippurit ja suola. Kaada vettä päälle niin, että kalat juuri ja juuri peittyvät. Anna keitoksen hautua hiljalleen avotulella vajaan tunnin ajan. Älä nostele kaloja keitettäessä, jotta ne pysyvät kokonaisina. Lisää pataan lopuksi tuoretta tilliä ja tarkista maku. Nauti rantakala perinteisesti kastamalla ruisleipää kalaliemeen.

           
Riesling-viinit ovat kesäinen sekä raikas tuulahdus ja makuelämys, jossa kesän olemus on aistittavissa. Rieslingin kukkainen/marjainen tuoksu sekä hapokkuus tasapainottavat rantakalan pehmeyttä ja yrttisyyttä. Matala-alkoholiset viinit tuovat mukavaa eloisuutta ja keveää makeutta rantakalan makumaailmaan.

Viinilasillinen:
Moselland Riesling Kabinett. Saksa, Mosel 2022. Alko 7655. Hinta 9,98. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen, maku puolimakea (35 g/l), hapokas (7,8 g/l), hennon yrrttinen.

Moselland Ars Vitis Riesling. Saksa, Mosel 2022. Alko 505537. Hinta 10,78. Alkoholi 8 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolimakea (40 g/l), hapokas (7 g/l), hennon kukkainen, pirteä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Crema Catalanan kuoren alta paljastuu samettinen makeus

Paahtovanukkaalla on monta nimeä ja valmistustapaa. Erilaiset raaka-aineet ja valmistustyylit tuovat vaihtelua lopputulokseen. Lähtökohdan muodostaa maito- ja kermapohjainen vanukas, jonka sokeroitu pinta poltetaan kovaksi ennen tarjoilua.

          

Crema catalana on perinteinen espanjalainen makean mausteinen jälkiruoka, jonka pinta karamellisoidaan ennen tarjoilua. Tyypillisen espanjalaisen vanukkaan olemus on keveän ohut, sillä valmistuksessa käytetään usein pelkästään maitoa. Makeutta ja mausteisuutta antavat sokeri, vaniljatanko, kaneli tai sahrami. Jälkiruoalle ominainen ruskistunut pinta saadaan aikaiseksi, kun vanukkaan pinnalle ripoteltu sokeri paahdetaan kovaksi pienellä kaasuliekillä tai uunissa grillivastusten alla.

          

Crema catalana:
5 dl maitoa
1 dl sokeria
2 rkl maissitärkkelysjauhoa (Maizenaa)
4 kananmunan keltuaista kevyesti vatkattuna
maustamiseen:
2 tl vaniljasokeria
1 tl kanelia
pinnalle
kanelia
fariini- tai ruokosokeria

Laita ainekset kattilaan ja kuumenna seosta jatkuvasti sekoittaen. Älä päästä kiehumaan. Ota keitos liedeltä, kun se alkaa paksuuntua. Mausta se vaniljasokerilla sekä kanelilla. Kaada mataliin annosvuokiin, ripottele pinnalle kanelia ja tummaa sokeria. Kuumenna uunin yläosassa grillivastusten alla, kunnes sokeri on karamellisoitunut ja tehnyt pinnasta paahteisen sekä rapean.

          
Väkevöity viini pärjää paahteisen vanukkaan kaverina
Paahtovanukkaan makeus ja paahteisuus edellyttävät juomakumppanilta voimaa ja hapokkuutta. Tarjoile jälkiruoan kanssa Moscatel-rypäleistä tehtyä espanjalaista väkevöityä viiniä. Rypäle antaa viiniin voimakkaan paahteisen aromikkuuden ja hedelmäisen hapokkuuden. Viinin ruskeat värisävyt, täyteläinen makeus ja rusinainen paahteisuus rakentavat Crema catalanan kanssa kokonaisuuden, jossa maut ovat kohdallaan.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Uuden sadon ateria valmistuu oman maan perunoista ja lähimetsän kantarelleista sekä lähirannan ahvenista

Omaan pellon ja lähiseudun raaka-aineet ovat lähiruokaa parhaimmillaan. Niiden valmistuksessa selkeys, hillitty maustaminen ja yksikertainen makumaailma takaavat parhaan lopputuloksen, jossa tuoreus ja vivahteikkuus ovat pääosassa.

          
Oman pellon uudet sipulit ja perunat sekä tuoreet kantarellit ja ahvenfileet ovat yksi kesän odotetuimmista ja nautinnollisimmista kotimaan ruoka-aineista.

          
Tuoreet, lähiseudun luonnonmukaiset raaka-aineet rakentavat vivahteikkaan ja maistuvan aterian.

          
Vivahteikas ja hienostuneen makuinen luomu-ateria saa seurakseen puhdaspiirteisen ja hienostuneen yrttisen valkoviinin Italiasta. Villa Sparinan Gavi valmistetaan Cortese- rypäleestä, joka on pääosin alueellinen rypäle Pohjois-Italiassa. Rypäle antaa viinille raikkaan ja tasapainoisen olemuksen jossa hento kukkaisuus ja yrttisyys nousevat esille.

Viinilasillinen:
Villa Sparina Gavi. Italia, Piemonte 2021. Cortese. Alko 949643. Hinta 29,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon sitruksinen, maku kuiva (1 g/l), hapokas (5,7 g/l ), mineraalinen, yrttinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Entrecôte, Pimientos de Padron ja Malbec maistuvat grilliaterialla

Grillattu liha on todellista kesäajan toiveruokaa, vaihtoehtoja löytyy moneen makuun ja suuntaan. Maku on yksi tärkeimmistä ruoan valintakriteereistä, ja hyvässä pihvissä maku miellyttää, lisäksi lihan rakenne on murea sekä mehukas. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Entrecôtessa eli välikyljyksessä on omat makuaineet rasvan ja proteiinien muodossa. Lihan grillaaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien aminohappojen ja hiilihydraattien (pienten sokerimolekyylien) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila grillissä synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

          

Välikyljys vie voiton
Entrecôten liha leikataan naudan fileeselästä etuselän ja pihvilihojen välistä, joten välikyljys on etu- ja keskiosan pihvilihalle osuva nimitys. Entrecôtessa yhdistyy parhaimmillaan osia ulko- ja sisäfileistä sekä fileselän sideaineita ja pehmeää rasvaa. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Lihan kudokset saavat proteiineista tukea ja lujuutta. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat lisää makuaineita. Välikyljyksessä lihan sideaineita on fileisiin verrattuna enemmän, jolloin mausta tulee täyteläisempi ja voimakkaampi.

          

Entrecôte valmistuu kuumassa
Välikyljyksen valmistaminen on helppoa. Hyvin raakakypsynyt liha ja kuuma valurautapannu/muurikka on hyvä yhdistelmä. Raakakypsynyt entrecôte on tummanvärinen, ja siihen jää sormella painettaessa kuoppa.
-yksi tuuman paksuinen (a’ 200‒250 g), hyvin marmoroitunut entrecotepihvi per ruokailija
-voita/öljyä
-suolaa ja rouhittua mustapippuria

Ota liha huoneenlämpöön vähintään kahta tuntia ennen paistamista. Muotoile pihvejä hiukan kämmenellä ja kuumenna valurautapannu kuumaksi. Kuuma pannu sulattaa entrecôten proteiineja ja antaa lihalle aromikkuutta (Maillardin-reaktio). Laita pannuun hieman voita/öljyä ja paista kahdesta kolmeen minuuttia puoleltaan. Mausta suolalla ja rouhitulla pippurilla. Nosta pihvit lautaselle folion alle ja anna vetäytyä muutaman minuutin. Nauti paprikoiden, perunoiden/sienirisoton ja punaviinin kanssa.

          

Pimientos de Padron on helppotekoinen ja maistuva lisuke liharuoan kumppaniksi. Anna pikkupaprikoiden kypsyä öljyssä kuumalla pannulla/muurikalla muutaman minuutin, niin että niiden pinta kuplii ja mustuu hieman, näin paprikat saavat makuunsa selkeää paahteisuutta. Nosta paprikat vuokaan, ripottele pinnalle hieman sormisuolaa ja nosta tarjolle.

          

Vivahteikas punaviini ja entrecôte on maukas makuelämys
Ruoan ja viinin yhdistelmässä tavoitteena on tasapainoinen makuelämys. Entrecôten ja pikkupaprikoiden makumaailma on paahteinen ja vivahteikas. Argentiinasta, aiemmin bourbon-viskin kypsytykseen käytetyissä tynnyreissä vuoden kypsynyt punaviini tarjoaa maistuvan, aromikkaan ja täyteläisen vaihtoehdon grillipihvin viinivalinnaksi.

Viinilasillinen:
Los Intocables Bourbon Barrel Malbec. Argentiina, San Juan 2022. Alko 418387. Hinta 15,99.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, tanniininen, luumuinen, vaniljainen ja roteva.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
 www.viinimies.com

Lahnassa on makua

Kalaa suositellaan syötäväksi pari kertaa viikossa, sillä kalojen pehmeät rasvahapot ovat terveellisiä. Lahnassa niitä on erityisen paljon ja siitä vaihtelua kalaisaan ruokavalioon. Kalan pyytäminen onnistuu verkolla mökkirannasta, ja yli kilon painoisen lahnan voi perinteisesti savustaa tai kokeilla mielenkiintoista kalanvalmistusta nuotiolla.

          

Nuotiolahna kypsyy nuotioon haudattuna
Ruoan laittoa varten tarvitaan kuivat puut nuotioon, pari sivua sanomalehteä kalan kääreeksi ja hieman karkeaa suolaa. Sitten vaan nuotion tekoon. Kala verestetään ja suolistetaan heti pyynnin yhteydessä. Nuotiolahnaa ei tarvitse suomustaa, sillä suomupeite pitää kalan lihan kiinteänä ja kosteana. Suolaamiseen käytetään pari ruokalusikallista karkeaa suolaa, joka hierotaan kalan sisäpuolelle vatsaan. Isokokoinen lahna avataan puukolla sisältäpäin selkäruodon vierestä katkaisemalla kylkiruodot. Näin suola pääsee imeytymään paksuun selkälihaan ja kalan pinta pysyy kuitenkin ehjänä estäen kuivumisen. Kala saa suolautua 3-4 tuntia ennen nuotioon laittamista. Nuotiota poltetaan tunti ennen kalan hautaamista sinne. Lahna kiedotaan kostutettuun sanomalehteen. Hiilet siirretään syrjään ja kalapaketti nostetaan nuotion pohjalle. Kuumat hiilet siirretään takaisin kostean sanomalehtikäärön päälle ja sytytetään uusi nuotio. Sen annetaan palaa puolitoista tuntia, jonka jälkeen kala on valmis. Mustunut sanomalehtikäärö kaivetaan esiin nuotiosta ja avataan. Kypsä lahna on täysin valkoista, kiinteää ja mehukasta. Mieto maku on pehmeän kalaisa ja pyöreä verrattuna perinteiseen savulahnaan.

          

Savulahna säilyy kätevästi tahnana
Savustamalla lahna kypsyy maukkaaksi, ja valmistustapa on helppo. Kalaa ei tarvitse perata, riittää kun sen suolistaa ja antaa kalan suolautua 3-4 tuntia ennen savustamista. Leppälastut tai pienet katajanoksat, kuten myös muutama sokerinpala savustuspöntössä antavat kalalle mukavan ruskean värin. Erityisen maistuva ja käyttökelpoinen tapa on tehdä savustetusta kalasta tahnaa. Siinä savustettua lahnaa sekoitetaan voihin. Tämän lahnatahnan voi pakastaa pieniin pakasterasioihin ja käyttää myöhemmin kesällä levitteenä, voileipäkakkuihin tai lettujen täytteenä. On hyvä muistaa, että pakastettua lahnaa ei ole syytä säilöä montaa kuukautta kalan rasvaisuuden takia

          

Pinot Gris -viini sopii kypsän lahnan makuihin
Nuotiolla tai savussa kypsyneen lahnan maku on pehmeä ja aromikas. Nuotiossa kalasta kypsyy mehukkaampi kuin perinteisesti savustettuna. Pinot gris -viinin makea vivahde sopii lahnan pyöreään perusmakuun ja viinin hapokkuus tasapainottaa kalan rasvaisuutta. Rypäleelle ominainen mausteisuus yhdistyy hyvin savukalan aromikkuuteen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mökkilounas maistuu kesävieraillekin

Lounaan laittaminen onnistuu kätevästi kesäkeittiön tai grillin ääressä. Lohesta, kananmunista ja yrteistä valmistuu kevyt ja maistuva ateria, jota kelpaa tarjota lounasvieraille. Ohuet lohifileet kypsyvät nopeasti parilalla paahtamalla tai halstarilla grillaamalla. Ateriaa täydentää kuohkea munakokkeli, jota vastaleikatut yrtit mukavasti sävyttävät.

          

Lohifileet munakokkelin kera:
100 g lohifilettä syöjää kohden
karkeaa suolaa
hyppysellinen sokeria
kananmunia
maitoa tai hapokasta kivennäisvettä
hienoa suolaa
tuoretta tilliä ja ruohosipulia

          
Mausta kalafileet karkealla suolalla ja sokerilla, anna suolautua kylmässä pari tuntia. Pyyhi ylimääräinen suola pois ja leikkaa fileestä 2–3 ohutta annossiivua. Pikalounasta valmistettaessa kalafileet voi suolata hienolla suolalla juuri ennen kypsentämistäkin. Parilalla/halstarilla lohi kypsyy nopeasti ja paahtuu kauniin raitaiseksi. Munakokkelista saa kuohkean, kun sekaan vatkaa ruokalusikallisen maitoa tai kivennäisvettä. Tuore tilli- ja ruohosipulisilppu antaa ruokaan raikkaan lisämaun.

Chardonnay maistuu lohen kanssa.
Klassinen valkoinen Chardonnay-rypäle on kotiutunut hyvin Espanjan pohjoisiin osiin. Pyreneiden vuoriston reuna-alueilla ja Kataloniassa on lämpöä, viileyttä sekä kosteutta rypäleiden optimaaliselle kypsymiselle. Nykyaikaisilla viinin valmistustekniikoilla, koneellisella yöaikaisella korjuulla ja kylmäkontrolloidulla käymisellä rypäleelle tyypilliset hedelmäiset aromit saadaan talteen mahdollisimman raikkaina. Espanjalaisten viinitekijöiden hyvin hallitsemalla tammikypsytyksellä viineihin saadaan monipuolisuutta ja runsautta. Chardonnay-viinien kuivan terävä hapokkuus leikkaa hyvin lohen rasvaisuutta ja tammen sävyttämä vaniljaisuus sopii hyvin savun sävyttämän paahteisen kalan kanssa.

          
Coto de Imaz Reserva Blanco on Chardonnay-rypäleistä valmistettu täyteläinen ja monivivahteinen valkoviini. Viiniköynnökset ovat kasvaneet 875 metrin korkeudessa moreenisella rinteellä, näin rypäleet ovat säilyneet terveinä ja niihin on taltioitunut raikkautta sekä tasapainoista rakennetta. Viinin hienostuneen tammisen vivahteikkuuden taustalla on kysyminen 12 kuukauden ajan vain vesihöyryllä käsitellyissä uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä. Lisää syvyyttä ja olemusta viini on saanut kypsyessään sakkansa päällä. Lopuksi viini on kypsynyt vielä pullossa vähintään vuoden ajan.

Viinilasillinen:
Coto de Imaz Reserva Blanco. Espanja, Rioja 2019. Chardonnay. Alko 947012. Hinta 19,99.
Kullankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (2 g/l), aromaattinen, hunajainen, vivahteikas, tamminen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Nyhjää tyhjästä herkullinen ja halpa possuburger

Sanonta ”halpaa ja hyvää ei ole” kääntyy päälaelleen, kun ostaa porsaan potkia ja hauduttaa niistä puu-uunissa ylikypsää porsaan lihaa. Lopputulos, mausteista ja pehmeän makuista possulihaa sekä itsetehtyjä sämpylöitä espanjalaisen punaviinin kanssa, on suora vastaus edullisesta ruoasta ja viinistä!

          
Tästä se ruoan valmistus alkaa. Possunpotkat on halkaistu sekä huuhdeltu hyvin. Niihin on hierottu mausteseos, johon on rouhittu karkeaa suolaa ja mustapippuria. Näin liha saa maustua yön yli.

Possunpotka on lihas-, side- ja rasvakudoksen muodostama kokonaisuus. Tuttu sanonta, liha on luun vieressä maukkainta, realisoituu luusta ja sen sidekudoksista saatavista makuvivahteista. Uunin korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää kypsyvään lihaan nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä. Nämä aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä ns. Maillardin-reaktiosta. Puu-uuni antaa makuihin vielä oman vivahteensa, joka täydentää possun pehmeyttä ja maukkautta. Possunpotka on hinnaltaan todella edullinen ruoho-osa, josta kotona valmistettujen possubugereiden yksikköhinnaksi jää vaivaiset 50 senttiä.

          
Seitsemän tuntia puu-uunissa ja mausteliemessä hautuneet porsaan potkat ovat pehmeää, lähes lusikalla syötävää mausteista lihaherkkua.

Mausteseos / 1 kilo possun lihaa:
4 rkl hunajaa
1 dl chili-tomaattimurskaa
2 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä murskattuina
0,5 dl rypsiöljyä
1 dl punaviiniä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
tuoreita salvian lehtiä

Notkista hunajaa hieman kattilassa, sekoita siihen muut ainekset ja mausta lopuksi. Laita sopiviksi palasiksi pilkotut potkat uunivuokaan, kaada päälle mausteseos ja nosta paistos uuniin kypsymään.

          
Suosittu nyhtöpossu lisukkeineen on monipuolista ja maukasta sormiruokaa, jossa maut ja hinta ovat enemmän kuin kohdallaan.


Mausteinen possuburger on kypsän pehmeä kokonaisuus, jonka kanssa maistuu espanjalainen nuorehko crianza-kypsytetty riojolainen punaviini. Tempranillosta tehty punaviini, sen monimuotoinen aromikkuus ja makujen pyöreys sekä pehmeys ja hento paahtuneisuus ovat täsmävalinta possuburgerille.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Huvimajasta huvia ja hyötyä

Huvimaja on paikka jossa viihdytään ja josta nautitaan. Kasvihuone voisi olla tämän ajan eräänlainen huvimaja. Se poikkeaa rakenteensa puolesta entisajan puisesta huvimajasta. Myöskin sänky uudenajan kasvihuoneessa on harvinaisempi näky, mutta sopii kyllä rentoon menoon, jota tänä päivänä erityisesti kaivataan.

          
Kasvihuoneessa kasvit ja yrtit viihtyvät, on valoa ja lämpöä. Se on oivallinen paikka koulia ja kasvattaa taimia.

          
Kasvihuoneessa voi myös lueskella vaikka ruokakirjasta ohjeita ajankohtaiselle raparperipiirakalle.

          
Kylmäkaappi voi olla ekstravagantti näky kasvihuoneessa, mutta silti hyvinkin käyttökelpoinen.

Viinilasillinen:
d:vine Silvaner Rivaner. Saksa, Nahe 2020. Alko 516084. Hinta 5,35/0,375L.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (35g/l), keskihapokas (5.8g/l), sitruksinen sekä makeahko.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Kesäaamuna kello kuusi lähiruokaa nousee luonnosta lounaaksi

Kesäaamun kauneus jää usein kokematta, varsinkin jos nukkuu onnensa ohi. Paras on laittaa kello soimaan aamuviideksi, keittää kahvit termokseen ja suunnata järvelle. Siellä sitä luonnon ruokaa on tarjolla ja ihan lähellä, usein kotirannassa. Lähiruoka on terveellistä, ekologista, edullista ja mielekäs tapa tehdä ruokaa.

          
Lähiruokaa on lähempänä kuin luullaan. Sitä on aivan veden äärellä. Tämä hauki tarttui uistimeen hieman ennen kello kuutta aamulla. Veneessä kala tainnutetaan kalapulikalla ja lasketaan veri heti pois.

          
Hauen valmistaminen ruoaksi onnistuu käden käänteessä. Kalan vatsa vedetään fileointiveitsellä auki ja sitten viilletään terävällä veitsellä ensin toinen filee irti, nahkoineen ja suomuineen.

          

Seuraavaksi viilletään toisen puolen filee irti ja fileet käännetään nahkapuoli alaspäin ja viilletään lihat irti nahasta. Huomaa kalan lihan valkoisuus, joka on seurausta kalan verestämisestä välittömästi pyynnin jälkeen. Lopuksi leikataan veitsellä kalan kylkiruodot pois.

          
Lounasaikaan lautanen on valmis ja täynnä lähiruokaa! Haukipullat saavat kumppanikseen juuri mullasta nostettuja ja keitettyjä uusia perunoita. Omasta kasvihuoneesta poimitaan annokseen nuorta viinisuolaheinää ja lehtipersiljaa. Lisukkeena tarjotaan ohuita parsan versoja, luumutomaattia sekä kermaviilikastiketta ruohosipulilla ja roseepippurilla. Haukipullat ovat lähiruokaa parhaimmillaan. Niissä kalan maku tulee oivallisesti esille, eivätkä ruodot tunnu, kun kala fileoidaan ruodottomaksi.

Haukipullat (uunipannullinen):
600 g jauhettua kalaa (hauki tms.)
2 sipulia
1 pkt sulatejuustoa
0,5 dl kermaa
1 kalaliemikuutio
2 rkl korppujauhoja
2 kananmunaa
1 dl tillisilppua
0,5 sitruunan mehu
suolaa

Jauha kala ja sipuli esim. monitoimikoneella tahnamaiseksi. Sulata juusto kerman ja kalaliemikuution kanssa kattilassa. Sekoita tasaiseksi ja jäähdytä. Yhdistä kaikki ainekset keskenään ja nostele taikinasta kahden lusikan avulla leivinpaperilla vuoratulle pellille kalapullia. Kypsennä 175-asteisessa uunissa n. 30 minuuttia.

          
Haukipullien raaka-aineet ovat yksinkertaisia ja ruoka on helppo valmistaa.

          
Kahden lusikan avulla kalamassasta muotoillaan kauniita genellejä, jotka nostetaan suoraan uunipelille paistumaan.

Haukipullille sopii hedelmäinen ja hapokas valkoviini
Mehevien haukipullien kanssa maistuu hedelmäisen hapokas valkoviini. Kerma, kananmunat ja sulatejuusto sopivat hyvin vähärasvaisen hauen valmistukseen. Kalaliemikuutio, sipulit ja tilli antavat kokonaisuuteen piristävän ja mausteisen lisämaun. Itävaltalainen Riesling-rypäleestä tehty valkoviini käy hyvin yhteen haukipullien ja tuoreiden kasvisten makujen kanssa. Viinin kuivaa makua pyöristää rypäleelle ominainen hento pehmeys.

          
Lounasruokaa läheltä. Lasillinen riesling-viiniä saa lounaan maistumaan juhla-aterialta!

Viinilasillinen:
Steininger Riesling. Itävalta, Kamptal 2022. Alko 521987. Hinta 14,89. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu viherpäärynäinen, maku kuiva (5 g/l), hapokas (7.1 g/l), mineraalinen, yrttinen ja pirteä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Tomahawk – sotakirveet vaihtuvat lihakirveisiin

Sotakirveet on haudattu ja lihakirveet esillä. Puolentoistakilon pihvin edessä on ruoanlaittajallakin hieman miettimistä, mitä ja miten edetä. Eikä se yksistään riitä, sillä sopiva viinikin odottaa valintaa.

          
Tomahawk on jenkkityyliin leikattu paksu, noin kilon painoinen naudan kyljys pitkällä luulla. Grillattavasta inkkarikirveestä riittää syötävää useammalle lihan ystävälle kerralla.
     Tomahawkien liha on peräisin kotimaisilta, pihvikarjan kasvatukseen erikoistuneilta suomalaisilta tiloilta. Hereford, Limousin ja Aberdeen Angus -rotujen pihviliha eroaa tavallisesta naudanlihasta maullaan, mureudellaan ja mehevyydellään. Rotukarjan lihoja vielä raakakypsytetään muutaman viikon ajan, jotta lihan mureus olisi huipussaan.

          

Towahawk on todellista grilliruokaa
Nosta pihvi huoneenlämpöön tuntia ennen valmistamista. Sivele pintaan ruokaöljyä ja mausta suoraan myllystä rouhituilla suolalla sekä mustapippurilla. Annan pihvin vielä levätä ja maustua noin tunnin ajan. Ruskista Tomahawk kuumassa grillissä noin viitisen minuuttia kummaltakin puolelta. Nosta pihvi syrjään miedolle lämmölle. Halutessasi käytä sisälämpömittaria, ja sisälämpötilan ollessa 62-65 astetta nosta pihvi grillistä ja kääri folioon vetäytymään kymmeneksi minuutiksi. Leikkaa sitten pihvistä halutunlaisia siivuja annoksiin.

Hieman lihasta
Tuttu sanonta - lihan maku on parasta luun vieressä – pitää sisällään totuuden. Lihan maku on rakenteen, alkuperän ja kypsennyksen tulos. Jo ostettaessa on hyvä tiedostaa mistä lihasta aikoo ruokaa tehdä ja miten se valmistetaan.

Rakenne ratkaisee, jossa liha on lihas-, side- ja rasvakudoksen muodostama kokonaisuus. Lihan maku ja mureus vaihtelevat eläinlajin, iän, kasvatuksen ja ruhonosien mukaan. Mureimmat ruhonosat ovat selässä fileinä, etuosassa paisteina ja takaosassa kinkkuina.

Alkuperällä on väliä
Lihan ominaisuuksien ja makujen lähtökohdat ovat taustoissa, siinä onko eläin kasvanut luonnon olosuhteissa vai navetassa. Siksi esimerkiksi riistan lihaskudoksiin kertyy liikkumisen kautta enemmän sidekudosta. Luonnossa kasvavat eläimet saavat ravintonsa pääosin kasveista ja marjoista, jotka antavat lihalle oman luontaisen makunsa rehuruokiin verrattuna.

Kypsennys on taitolaji, jossa liha saa luusta ja sen sidekudoksista makua. Lihan raakakypsyminen alkaa heti teurastuksen jälkeen, jolloin liha mureutuu ja saa makuunsa aromikkuutta. Pitkä raakakypsennys kylmässä on laadun tae. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoontuvat ja vapauttavat makuaineita. Keitettäessä lihan lämpötila nousee ja raaka-aineen proteiinit denaturoituvat, eli menettävät toimintakykynä. Tällöin lihan sidosverkko hajoaa ja rakenne aukeaa, eli liha kypsyy. Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.

                    
Sul Vulcano punaviini tulee Etnan viinialueelta, jossa maaperä on kivistä ja vulkaanista lukuisten pienten ja isompien tulivuorenpurkausten jättäminä kerrostumina. Näin tulivuoren rinteille muodostuu erityisiä pieniä micto-terroir-alueita viiniköynnösten kasvatukseen, jotka tuovat rypäleisiin rakennetta ja mineraalisuutta. Viinitarhat sijaitsevat 700 metrinkorkeudessa ja alueella vallitsee mannermainen ilmasto. Lämpötila keväällä on maltillinen, mutta kesällä päivän ja yön lämpötiloissa on suurta vaihtelua, joka tuo rypäleiden rakenteeseen raikkautta sekä aromaattisuutta.

Viinilasillinen:
Donnafugata Sul Vulcano Etna Rosso. Italia, Sisilia 2021. Nerello Mascalese/Cappuccio. Alko 900522. Hinta 35,99.
Rubiininpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, setrinen, mausteinen sekä vivahteikas.

Teksti ja viinikuva:.Heikki Remes
Kuva Tomahawk: Mikko Niemi

Porsaan grillinuijat

Yksinkertainen on kaunista ja usein myös maukasta. Kotipellon kasvikset, lähikauppiaan tekemät lihaherkut ja mausteinen punaviini rakentavat maistuvan menuun. Kokonaisuus palkitsee ulkotöissä uurastajat mökillä ja pihamaalla. Perinteisesti kyljysrivi maustetaan ja valmistetaan grillissä kokonaisena lähes saman tien. Erilaisen, helposti syötävän ja näyttävänkin grilliherkun saa kun kyljysrivistä tekee varrellisia lihanuijia.

          
Kyljysrivistä leikattu lihanuija on helppo tehdä ja näppärä syödä.

          

Lähikaupan lihatiski on varma valtti, josta ruoanlaittajalle on tarjolla monipuolisia ja helppotöisiä grillattavia. Lihanuijat ovat variaatio porsaan kyljysrivistä. Tuore kyljysrivi leikataan erillisiksi lihaisiksi viipaleiksi. Yksittäisestä kylkiluusta leikataan luuta pitkin lihaa irti hieman yli puolen välin. Irrotettu liha taitetaan luun pään yli ja kiinnitetään cocktailtikulla kiinni. Sen jälkeen lihanuijat keitetään mausteliemessä, cocktailtikut irrotetaan ja nuijat maustetaan bbq-kastikkeella sekä grillataan.

Barbeque-kastike:
4 rkl hunajaa
4 rkl tomaattisosetta
1 rkl soijakastiketta
4 valkosipulinkynttä
½ tl suolaa
½ tl mustapippuria
hieman paprikajauhetta
tuoretta minttua

Notkista hunajaa hieman kattilassa ja sekoita siihen tomaattisose, soijakastike sekä hienoksi leikatut valkosipulinkynnet. Mausta seos.

                    

Chilen kansallisylpeys Carmenére-rypäle on todellinen vaihtoehto grilliviinin valmistukseen. Rypäleestä tuotetaan tummia, hyvin aromaattisia ja marjaisia viinejä. Viinien mausteisuus ja voima käyvät hyvin yhteen grilliruokien vastaaviin makuihin. Mayu Gran Reserva Carmenére on poikkeuksellisen hieno carmenére-viini. Punaviini tehdään yhdellä Chilen pohjoisimmilla viinialueilla, ja rypäleet tulevat noin 600 metrin korkeudelta. Ne antavat viinille hyvän rakenteen ja vivahteikkuuden. Normaalia myöhempään korjatut rypäleet antavat viinille myös erityisen pehmeyden ja aromikkuuden.

Viinilasillinen:
Mayu Gran Reserva Carmenere. Chile Elqui Valley 2020. Alko 401557. Hinta 14,98. Eettinen.
Tummanpunainen, hyvin marjaisa ja aromaattinen viini, jonka maku on voimakas, tamminen ja mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Maista maista mansikkaa

Tuore punainen iso mansikka ja sen hennon makea maku kertovat että kesä on täällä! Mansikoista tehty tuorejuustokakku tarjoaa ihastuttavan kesäisen makunautinnon.

         
Mansikkainen tuorejuustokakku ihastuttaa niin katsojaa kuin maistajaa.

Pohja:
10 digestive-keksiä
1−2 rkl sokeria
2 tl vaniljasokeria
50 g sulatettua voita

Täyte:
n. 500 g mansikoita
3 liivatelehteä
400 g maustamatonta tuorejuustoa
0,5 dl tomusokeria
2 dl vispikermaa
0,5 dl sitruunan tai limen mehua
maustamiseen: sokeria, vaniljasokeria, sitruunan tai limen kuorta raastettuna
koristeluun mansikoita ja sitruunamelissan lehtiä

          
Kulhollinen mansikoita on täynnä kesän makuja.

Valmista ensin keksipohja. Hienonna keksit ja mausta sokerilla sekä vaniljasokerilla. Sulata voi ja kaada se keksimurun joukkoon. Sekoita tasaiseksi ja painele tiiviisti esimerkiksi voipaperilla vuoratun irtopohjavuoan pohjalle.

Asettele mansikoita vuoan reunoille ja peitä sen jälkeen koko keksipohja mansikkalohkoilla tai -viipaleilla. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen. Vatkaa tuorejuusto ja tomusokeria tasaiseksi. Mausta sokerilla, vaniljasokerilla sekä raastetulla sitrushedelmän kuorella makusi mukaan. Vatkaa vispikerma kuohkeaksi vaahdoksi ja mausta sokerilla sekä vaniljasokerilla. Purista sitruunasta tai limestä mehua, kuumenna se ja sulata liivatteet mehuun. Anna mehun jäähtyä kädenlämpöiseksi ja sekoita se ensin tuorejuuston kanssa. Lisää lopuksi kermavaahto varovasti käännellen. Kaada täyte vuokaan mansikoiden päälle ja anna kakun hyytyä jääkaapissa vähintään muutama tunti tai yön yli. Koristele kakku halutessasi ennen tarjoilua.

          
Makeus yhdistää mansikkakakun ja viinin
Mansikkakakun raikkaus ja pehmeä kermaisuus sekä täyteläinen rakenne kaipaavat viinikumppaniltaan makeutta, rakennetta ja voimaa. Late harvest -viinit ovat myöhään kypsyneistä rypäleistä tehtyä viiniä. Niissä luonnollisuus, makeus ja aromaattisuus ovat kohdallaan. Niin mansikoissa kuin viinissäkin nautitaan yksinkertaisista luonnon makunautinnoista. Tuorejuustokakun makeus voimistaa viinin luontaista hapokkuutta ja saa viinin maistumaan kuivemmalta, tehden kokonaisuudesta tasapainoisen. Viini saa olla hieman makeampaa kuin kakku, ja maistuu parhaimmillaan hyvin viilennettynä.

Ohje ja kuvat: Maija Remes
Teksti: Heikki Remes
www.viinimies.com

Metsämansikka on makuelämys vailla vertaa

Keskikesän makunautintoja on itsetehty jäätelö, makuaineena hienostuneen ja aromikkaan makuiset metsämansikat. Nyt on syytä ryhtyä jäätelömestariksi hetimiten, sillä metsämansikoiden ajankohtaisuus on katoavaista, ja seuraavan kerran niitä päästään tuoreeltaan maistamaan vasta vuoden päästä.

          
Metsämansikat - luonnon antimia maukkaimmillaan!

          
Onni suosii metsässä samoajaa, ken mansikkapaikan löytää!

           
Niin tai näin, kumpikin on oikein päin. Siis valkoista tai punaista herkutteluun sen olla pitää!

Itsetehtyä jäätelöä kotikonstein ilman jäätelökonetta:
4 dl kuohukermaa
1 prk (397 g) makeuttamatonta kondensoitua maitoa

Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita joukkoon kondensoitu maito. Lisää joukkoon murskatut mansikat. Lisää väriä saat jäätelöön jos pyöräytät seoksessa hetken vatkainta. Kaada seos pakastusrasiaan ja anna pakastua vähintään neljä (4) tuntia.

Viinilasillinen:
Gancia Bracetto d’Aqui. Italia, Piemonte. Alko 912556. Hinta 13,95. Alkoholia 6,5 %. Eettinen.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku makea (95 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), mansikkahilloinen, ruusuinen, lempeän makea.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Punajuuri ja vuohenjuusto on klassinen makuyhdistelmä

Punajuuret sisältävät paljon luonnonsokeria, ja nuorissa punajuurissa mehukkuus on herkullisimmillaan. Punajuuri on myös hyvä kaliumin, foolihappojen ja raudan lähde. Pieni määrä sitruunan mehua terävöittää mukavasti punaisen juureksen makean pyöreää makua. Juurekset antavat makuun erityistä pehmeyttä, johon kevyt maustaminen sekä yrtein maustettu vuohenjuusto tuovat makukokonaisuutteen aromikkuutta sekä täyteläisyyttä.

          

Punajuuri ja vuohenjuusto:
2 kypsää punajuurta
100 g vuohenjuustoa
½ dl pinjansiemeniä
3 rkl tuoreita yrttejä(timjamia)
tuoresalaattia

Kastike:
1 rkl sitruunan mehua
2 rkl rypsiöljyä
1,5 tl sokeria
½ tl suolaa
pippuria

Pese ja harjaa punajuuret huolellisesti ja keitä ne kuorineen. Juurekset säilyttävät mehukkuutensa kun keittämisen ajaksi jättää pienen varsikannan ja juuren paikoilleen. Pieni määrä etikkaa keitinvedessä saa punajuurien helakan värin säilymään. Juurekset ovat täysin kypsiä pitkän, 1,5‒2 tunnin keittoajan jälkeen. Keittämisen jälkeen kasta kypsät punajuuret kylmään veteen, jolloin niiden kuoret irtoavat helposti kädessä pyöräyttämällä
     Paahda kuivalla Teflon pannulla pinjansiemenet kauniin ruskeiksi. Tee myös salaattikastike valmiiksi. Leikkaa kylmät punajuuret lohkoiksi. Nosta punajuurilohkot ja vuohenjuustopalat revittyjen salaatin lehtien päälle. Mausta ja koristele pinjansiemenillä, yrteillä ja ripauksella salaattikastiketta. Kokoa salaattilautanen juuri ennen tarjoilua, sillä punajuuri värjää nopeasti muut ainesosat.

          
Kuiva ja hapokas valkoviini maistuu vuohenjuuston kanssa
Vuohenjuuston voimakas maku, sen rasvaisuus ja happamuus vaativat viiniltä paljon. Jotta viini toimisi sen kanssa, tulisi viinistä löytyä riittävää hapokkuutta, hedelmäisyyttä sekä raikkautta. Perinteinen valinta vuohenjuuston kanssa tarjottavaksi on sauvignon blanc. Viinin hapokkuus ja yrttiset aromit pehmentävät juuston makua juuri sopivasti. Vuohenjuuston lisäksi salaatissa korostuvat yrttien ja pähkinäisten pinjansiementen selkeät maut. Myös niiden makuihin Sauvignon Blanc -rypäleen aromit sopivat luontevasti.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com