Ruoka- ja viinikurssi tarjoaa menoa, meininkiä ja makuja

Työviikon jälkeen on hyvä jättää työasiat taakse ja vaihtaa vapaalle. Vaikkapa harrastusten pariin, etsimään ruoka-viinikurssilta inspiraatioita viikonlopun aterioihin.

          
Mistä tietää että Kansalaisopiston ruokakurssilla keittiössä tapahtuu. Siitä kun keittiöstä kantautuu innostunutta puheen sorinaa, kattiloiden kilinää ja valmistuvien ruoka-annosten houkuttelevia tuoksuja. Motivoituneiden ruoka-ja viinikurssilaisten menussa näkyy ja maistuu porukan osaaminen sekä taiteellinen ote.

          
Andaluzialainen mantelikeitto, ajo blanco, ja sen aromikas viinikumppani katalonialainen Perelada Stars Cava toimivat perjantai-illan alkuruokana.

          
Pääruoka rakentui kahdesta kalasta, ajankohtaisesta mateesta, nyt paistettuina fileinä sekä kylmäsavulohesta joka tarjoiltiin kylmäsavulohivoin muodossa. Kalaruoan lisukkeiksi valmistui paahdettua härkäpapuhöystöä, mätikastiketta ja perunaohukaisia. Viinivalinnoissa italialainen Antinori Bianco ja uusi-seelantilainen Cloudy Bay tarjosivat maisteltavaksi kaksi erilaista, klassista valkoviiniä.

          
Jälkiruokana juustolautasella oli kaksi juustoa, Aito Cheddar Punaviini ja Brandy Pähkinä, ja niiden viinikumppaneina Tombacco Rosso ja Pineau de Charentes.

          
Viinilasillinen:
Perelada Stars Cava Brut Reserva. Espanja,Katalonia2021. Macabeo,Parellada,Xarel-lo. Alko8981. Hinta14,02.Vegan.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (6 g/l), mineraalinen, ja pirteän hedelmäinen.

 
Villa Antinori Bianco. Italia, Toscana 2023. Alko 8341. Malvasia, Pinot Blanc/Grigio, Rheinriesling. Hinta 15,00.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu valkoherukkainen, maku kuiva (3 g/l), keskihapokas (5.6 g/l), pirteän hedelmäinen.

Cloudy Bay Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2023. Alko 556247. Hinta 35,53.
Vaaleankeltainen, tuoksu viherherukkainen, maku kuiva(0g/l), hapokas(6.6g/l), verigreippinen, mineraalinen, ryhdikäs.

Azzurra Rinomata Cantina Tombacco Rosso IGT. Italia, Puglia 2020. Primitivo, Negroamaro. Ravintolamyynti.
Tummanpunainen, tuoksu kirsikkainen ja vaniljainen, maku täyteläinen, tanniininen, mausteinen, tamminen ja viipyvä.

Vallein Tercinier Pineau Des Charentes Blanc. Ranska. Alko 944725. Hinta 30,00.
Kullankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku makea (140 g/l), hunajainen, vivahteikas ja raikkaan hedelmäinen, pyöreä.

Pineau des Charentes on Cognacin alueen erikoisuus, jonka valmistus on säilynyt samanlaisena yli 500 vuotta. Siinä konjakkia sekoitetaan tuoreeseen, juuri puristettuun viinimehuun. Vahva konjakki pysäyttää viinin käymisen ja antaa luontaisesti makealle juomalle raikkauden sekä noin 20 %:n alkoholipitoisuuden. Rypäleinä Colombard. Viini kypsyy 24 kuukauden ajan tammitynnyreissä. Täyteläinen, viehättävän pyöreä viini, samalla kosiskelevan makea, olematta tahmea.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Jari Korhonen, PBG
www.viinimies.com

Tyyne-mummon haukipullat ovat maistuvaa lähiruokaa

Hauki on mainettaan parempi kala ja maistuu parhaimmalta tuoreena ja vastapyydettynä. Pyytämällä kalansa itse saa virkistäviä elämyksiä ja samalla varmistaa taatusti tuoreen kala-aterian, joka eittämättä on lähiruokaa maukkaimmillaan. Haukipullien raaka-aineet ovat yksinkertaisia ja ruoka on helppo valmistaa. Kalan maku tulee ruoassa oivallisesti esille eivätkä ruodot tunnu kun kala fileoidaan ruodottomaksi.

          

Lähiruokaa lähempänä kuin uskotkaan
Lähiruoka valmistetaan lähellä ruoan raaka-aineita. Se mielletään terveelliseksi, ekologiseksi, edulliseksi ja järkeväksi tavaksi tuottaa ruokaa. Suomen järvet tarjoavat kotitarvekalastajalle otolliset raaka-ainelähteet. Varsinkin talvella tuoreesta hauesta voi erottaa hienon ja kalaisan maun. Sen liha on kuivaa, tiivistä ja lähes rasvatonta. Todellista lähiruokaa on myös haukipullien kanssa tarjottava kesäisen vihreä ja maistuva nokkoskastike. Siitä voi nauttia talvellakin, kunhan muistaa kesällä pakastaa nokkosia talven tarpeisiin.

          
Tästä se haukipullat tekeminen alkaa, tuore saalishauki fileoidaan ruodottomaksi.

Haukipullat:
500 g jauhettua haukea
2 sipulia
1 pkt sulatejuustoa
0,5 dl kermaa
1 kalaliemikuutio
2 rkl korppujauhoja
2 kananmunaa
1 dl tillisilppua
0,5 sitruunan mehu
suolaa

          

Jauha kala ja sipuli esim. monitoimikoneella tahnamaiseksi. Sulata juusto kerman ja kalaliemikuution kanssa kattilassa. Sekoita tasaiseksi ja jäähdytä. Yhdistä kaikki ainekset keskenään ja nostele taikinasta kahden lusikan avulla kalapullia leivinpaperilla vuoratulle pellille. Kypsennä 175-asteisessa uunissa n. 30 minuuttia. Tarjoile nokkoskastikkeen, kasvisten ja tuoresalaatin kanssa.

          

Haukipullille sopii hedelmäinen, hieman hapokas valkoviini.
Mehevien haukipullien kanssa maistuu hedelmäisen hapokas valkoviini. Raaka-aineet tekevät ruoasta pehmeän, miedon mausteisen ja hieman makeahkon makuisen. Kerma ja sulatejuusto sopivat hyvin vähärasvaisen hauen valmistukseen. Saksalainen eri rypäleistä tehty valkoviini käy hyvin yhteen haukipullien kalaisan ja nokkoskastikkeen aromikkaan maun kanssa. Viinin puolimakea makumaailma rakentaa haukipullien pehmeän maussa kanssa tasapainoisen makuelämyksen.

Viinilasillinen:
Kendermanns Organic. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 583347. Hinta 11,91.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolimakea (20 g/l), hapokas (6.5 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Häränruoska sivaltaa suoraan makuhermoon

Talvisena, kylmänä päivänä pihvi maistuu vihannesten ja vivahteikkaiden makujen kanssa. Perinteisen pihvin voi vaihteeksi leikata hiemaan erilaiseen muotoon, vaikkapa häränruoskaa tyylitellen. Mausteinen ja vivahteikas punaviini on oiva valinta häränruoskalle.

          

Häränruoska:
150 g naudan sisäfilepihvi/hlö
voita ja rypsiöljyä paistamineen
suolaa ja pippuria maustamiseen

Nosta liha huoneenlämpöön tuntia ennen paistamista. Paista pihviä kuumassa voi-öljyseoksessa 3 min/puoli, mausta. Pidä pihvit lämpiminä uunissa 150 asteessa 8 minuuttia. Nosta huoneen lämpöön tasaantumaan ja vetäytymään.

          

Paistetut perunat:
2-3 perunaa syöjää kohden
voita ja rypsiöljyä paistamiseen
suolaa
mustapippurirouhetta
valkosipulirouhetta
persiljaa
Pese perunat kuorineen hyvin, leikkaa veneen muotoon ja kuivaa ennen paistamista. Ruskista voi-öljyseoksessa kypsäksi, noin 20 minuuttia. Mausta suolalla, mustapippuri- ja valkosipulirouheella ja persiljalla. Rakenna ateria lautaselle muotoon leikatun pihvin, perunoiden sekä erilaisten vihannesten avulla.

          

Espanjalaisessa Perelada 5 Finques Reserva punaviinissä on monimuotoisuutta ja vivahteikkuutta. Viinin laadukkaan olemuksen ja mielenkiintoisen makuprofiilin taustalla ovat seitsemästä erilaisesta rypälelajikkeesta (Cabernet Sauvignon, Garnacha Negra, Merlot, Syrah, Samsó, Monastrell, Cabernet Franc) ja viideltä eri viinitarhalta (Garbet, Espolla, Malaveina, La Garriga, Pont de Molins) poimitut rypäleet. Näin rypäleiden vivahteikkuus ja viinitarhojen terroir, niiden maaperän, sijainnin sekä korkeuserojen kautta, rakentavat viinille maistuvan ja harmonisen makuprofiilin. Rypälemehun pitkä maseroitumisaika terästankeissa sekä viinin puolentoistavuoden kypsytysaika amerikkalaisissa ja ranskalaisissa tammitynnyreissä antavat makuun aromikkuutta, mausteisuutta sekä paahteisuutta.

Viinilasillinen:
Perelada 5 Finques Reserva. Espanja, Katalonia 2019. CS, Samsö, S, M, Monastrell, GN, CF. Alko 439957. Hinta 20,01.
Runsaanpunainen, tuoksu tumman marjaisa, täyteläinen, kevyen viikunainen, nahkainen, tamminen sekä vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Pannukakkurullan ja valkoviinin makuyhdistelmä

Pannukakun raaka-aineiden yksinkertaisuus, tekemisen helppous ja makumaailman pehmeys tekevät siitä suositun makean tai suolaisen pikkupalan. Sen valmistamisessahan ei voi epäonnistua, sillä kaikkihan sen osaavat tehdä! Yksinkertaisesta pannukakusta saa näyttävän esillepanon, kun sen käärii rullalle. Vaihtelua tuovat eri täytteet, jotka tehdään kotona olevista tarpeista ja kääritään rullan sisään. Rullan voi myös pakastaa, ja valmista löytyy nopeastikin, kun vieraat saapuvat yllättäen.

          
Pannukakkurulla on näppärä alku-, väli- tai jälkiruoka. Sen voi tehdä haluamillaan täytteillä ja maistella mieliviinien kanssa.

Pannukakku:
1,5 dl maitojauhetta
3,5 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
6 dl vettä
1 kananmuna
0,5 dl rypsiöljyä
Sekoita ainekset tasaiseksi taikinaksi. Laita leivinpaperi uunipellille, voitele se ja kaada taikina sille. Paista 225 asteessa 25 minuuttia. Anna levyn jäähtyä ja levitä sille haluamasi täyte. Rullaa kääröksi ja leikkaa sopiviksi annoskiekoiksi.

Kasvistäyte:
1 keskikokoinen kesäkurpitsa
1 purjo
0,5 pkt sulatejuustoa
Raasta kesäkurpitsa karkeaksi raasteeksi ja silppua purjo. Kuullota kasvikset, lisää sulatejuusto ja anna hautua hetki.

Pannukakkurulla maistuu hedelmäisen valkoviinin kanssa
Pehmeän ja täyteläisen pannukakkurullan aromit suosivat hedelmäistä, keskihapokasta ja makeaan vivahtavaa valkoviiniä. Saksalainen Riesling on ruokaystävällinen rypäle, johon viinissä korostaa hapokkuutta ja hento makean vivahdetta, vaikka viini olisikin kuiva. Vom Kalksteinin Rieslingissä raikkaus ja mineraalisuus nousevat voimallisemmin esille. Rivaner (Müller-Thurgau) on vanha rypälelajike josta saadaan hedelmäisiä ja matalahappoisia viinejä. Black Tower Rivanerin keveys, päärynäisyys sekä makea aromikkuus käyvät hyvin yhteen pannukakkurullan pehmeiden makujen kanssa.

          
Pehmeälle pannukakulle maistuvat hedelmäiset valkoviinit.

Viinilasillinen:
Black Tower Rivaner. Saksa, Rheinhessen, Landwein Rhein 2023. Alko 7934. Hinta 10,02.
Vaaleankeltainen, tuoksu kukkainen, maku puolimakea (28 g/l), keskihapokas (5.3 g/l), kypsän hedelmäinen.

Riesling vom Kalkstein. Saksa, Pfalz. Quatitätswein. Ravintolamyynnissä.
Oljenkeltainen, tuoksu sitruksinen sekä mineraalinen, maku kuiva (3g/l), sitruksinen ja hapokas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Leipäressu on kunnon evästä, joka syödään leivän viimeiseen kantapalaan asti

Perinteinen leipäressu on helppo ja yksinkertainen ruoka tehdä ja nauttia. Viikolla ei aina jouda käymään leipälaatikolla, jolloin palanen leipää voi päästä hieman vanhettumaan. Ei hätää jos kyseessä on ruisleipä, jonka olemus tiivistyy ja maku voimistuu ajan myötä. Leipäressu toimii lounasruokana tai väliruokana kiireen keskellä.

          
Paahteiset, voissa paahdetut ruisleivän palaset ja kanamuna ovat perinneruokaa aikojen takaa, eikä hassumpaa aina silloin tällöin nautittuna.

          
Leipäressu valmistuu kuivahtaneista ruisleivän palasista ja kananmunista.

          
Ressun valmistuksessa leipäpalaset ensin paahdetaan ja käännellään paistinpannulla voissa. Seuraavaksi sekaan kaadetaan maitoa, ja sen imeydyttyä leipiin paistetaan kananmunat ruoan lisukkeeksi.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mateen maksa ja mäti ovat talven herkkujen aatelia

Mateessa, kotimaisessa järvikalassa, on hieman haastetta sen ruoaksi laittamisessa, mutta kalan saatavuus läheltä, sen tuoreus ja makunautinnot ovat kyllä vaivan ja tekemisen väärti.

          
Alkutalven kalansaalis, made ja kuha, ilahduttavat kotitarvekalastajaa ja tarjoavat maukasta evästä ruokapöytään.

          
Mateen herkullisuuden kruunaa kalan lihan lisäksi sen mäti ja maksa, jotka ovat alkuvuoden ruoka-aineiden aatelia.

Mateenmaksan valmistaminen
Keitä maksaa reilusti suolatussa vedessä noin viisi minuuttia.
Paista maksa sen jälkeen voissa, niin että se saa kauniin ruskehtavan pinnan.

Mateenmäti
Ota mateen mätipussi pakkasesta, anna sulaa ja puristele sen sisältö kulhoon.
Lisää kulhoon kylmää vettä ja vispaa kulhon sisältöä vispilällä.
Anna mädin laskeutua pohjaan ja kaada pinnalla oleva vesi varovasti pois.
Vaihda uusi vesi kulhoon ja jatka vispaamista sekä veden vaihtamista, kunnes mäti on puhdasta.
Kaada mäti pieneen siivilään ja anna kuivahtaa hetken.
Kaada puhdas, kuiva mäti pieneen kulhoon, lisää sekaan suolaa ja anna suolautua hetken.

Juurespyree:
400 g maa-artisokkaa
250 g palsternakkaa
hieman voita ja suolaa
2 dl ruokakermaa

Kuori maa-artisokat, leikkaa ne pieniksi paloiksi ja laita sitruunamehulla maustettuun veteen, jotta ne eivät tummu. Kuori ja paloittele palsternakat. Laita juurekset kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että juurekset juuri peittyvät. Anna kiehua 15─20 minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä ja kypsiä. Kaada ylimääräinen vesi pois, lisää voi, mausta suolalla ja soseuta pyree nopeasti. Lisää lopuksi kerma ja kuumenna.

          
Herkullinen, vivahteikas sekä näyttävä ateria valmistuu juurespyreestä, mateen maksasta ja mädistä.

Hedelmäinen ja hapokas kuohuviini komppaa maukkaan kala-juuresruoan kumppanina
Maderuoan makukokonaisuus on pehmeä, kermainen sekä kalaisa. Aterian makujen ja rakenteen kumppanina voi maistella italialaista kuohuviiniä jonka hedelmäisyys, hapokkuus ja kuivahko makumaailma sopivat tasapainoisesti makukokonaisuuteen. Kuohuviinin olemus rakentaa kokonaisuudesta hienostuneen tyylikkään makuelämyksen.

          

Viinilasillinen:
Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.8 g/l), hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Madekeitossa on makua ja nautinnollisuutta

Matikkakeitto on yksi talven perinteisimmistä ja arvostetuimmista sesonkiherkuista. Yksinkertainen ruoka ei koreile ulkonäöllään, mutta maultaan keitto on herkullinen. Mateen maukas maksa ja arvokas mäti tekevät keitosta nautinnollisen. Keitto tehdään vähäruotoisesta mateesta, joka on sisävesien pohjassa elävä turskakala. Vaalealihaisen kalan liha on maukasta ja vähärasvaista. Made puhdistetaan kätevästi nylkemällä, ja samalla otetaan talteen mateen arvostetut herkut, maksa ja mätipussit, joista madekeiton makukokonaisuus rakentuu.

          
Mäti ja maksa rikastuttavat madekeittoa.

Madekeitto:
noin kilon painoinen matikka
500 g perunoita
3 pienikokoista sipulia
voita
maustepippureita
2 laakerinlehteä
ruohosipulia
suolaa
vettä
suurus:
2 dl maitoa
1 rkl vehnäjauhoja

Laita kuoritut perunalohkot, sipulit ja laakerinlehdet kattilaan, ja lisää vettä niin, että ne peittyvät. Keitä kypsäksi miedolla lämmöllä. Lisää keittämisen puolivälissä paloiteltu made, kuori vaahto pois ja lisää maustepippurit. Sekoita vehnäjauhot kylmään maitoon, ja lisää suurus lähes kypsään keittoon samoin kuin mateen maksa ja mätipussit. Mausta keitto suolalla, ruohosipulisilpulla ja nokareella voita.

          
Seppo Vinni, kalamies viimeisen päälle, näyttää miten kätevästi mateen nahka irtoaa tiukalla otteella pihtien avulla!

          

Madekeiton aromikkuus ja pehmeys maistuvat saksalaisen Rieslingin makukumppanina
Madekeitosta löytyy runsaasti hentoja makuja, joista rakentuu maittava ja tyylikäs kokonaisuus. Madekeiton pehmeä maku saa pyöreyttä kypsistä sipuleista ja haluttaessa hieman väriä ruohosipulisilpusta. Tähän makumaailmaan sopii hyvin saksalainen Riesling. Eikä mikä tahansa valkoviini, vaan Rheingausta, yhdeltä Saksan arvostetuimmalta viinialueelta tuleva VDP. Gutswein -luokiteltu Riesling Feinherb. Pehmeän ja hienostunen hedelmäinen sekä voimakkaan hapokas Prinz Von Hessen Riesling Feinherb ilmentää tyylikkäästi alkuperäänsä niin rypäleenä kuin kasvualueena. Puolikuivan viinin jäännössokeri ja viinin über-hapokkuus rakentavat makumaailman, jossa kokonaisuus on nautinnollisen tasapainoinen.

          
Viinilasillinen:
Prinz Von Hessen Riesling Feinherb. Saksa, Rheingau 2022. Alko 554297. Hinta 19,00.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu limettinen, maku puolikuiva (12 g/l), hapokas (7.8 g/l), hedelmäinen, yrttinen, mineraalinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Italialaisissa lihakääryleissä on makua ja mausteisuutta

Italialaisessa keittiössä yksinkertainen on kaunista. Raaka-aineet ovat kaikki kaikessa; perinteisesti käytetään paljon mm. vihanneksia, tomaattia, yrttejä ja oliiviöljyä. Italialaisille ruoassa tärkeintä on maku. Italialaiset lihakääryleet ovat helppoja valmistaa, niissä tuoksuvat ja maistuvat mukavasti yrtit. Mausteilla ja yrteillä ruokaan saadaan vaihtelua sekä makua. Välimeren maissa yrtit ovat oleellinen osa keittiöperinnettä. Rosmariini käy hyvin mausteeksi liharuokiin, kastikkeisiin ja tomaatti- sekä sieniruokiin. Kovat, kuivatut yrtit vaativat reilusti aikaa avautuakseen, ja siksi ne sopivatkin hyvin pataruokiin sekä keittoihin.

          

Lihakääryleet, 4 hengelle:
600 g naudanpaistia tai ulkofilettä
150 g hyvää jauhelihaa
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
50 g juustoraastetta
1 kananmuna
1 tl rosmariinia
voita paistamiseen
suolaa, valkopippuria
2 porkkanaa
1 sipuli
3 dl lihalientä
½ dl tomaattisosetta

          
Kääryleet rakentuvat yrttisestä ja mausteisesta täytteestä, ja padassa kypsyy täyteläinen, yrttinen sekä tuoksuva ruoka.

Valmista ensiksi täyte maustumaan. Hienonna sipuli ja valkosipulin kynnet. Sekoita ne jauhelihaan juustoraasteen, kananmunan ja mausteiden kanssa. Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi ja nuiji ne kevyesti. Levitä täyte lihaviipaleille, kääri rullalle ja kiinnitä hammastikuilla. Ruskista kääryleet voissa paistinpannulla ja siirrä ne pataan. Ruskista seuraavaksi kuoritut ja lohkotut porkkanat sekä sipulit. Lisää pannulle lihaliemi ja tomaattisose. Anna niiden kiehahtaa keskenään ja lisää ne pataan kääryleiden päälle. Anna kääryleiden kypsyä ja hautua padassa kannen alla puolitoista, pari tuntia, kunnes ne tuntuvat kypsiltä. Muista poistaa hammastikut ennen tarjolle laittoa.

Italialaisten lihakääryleiden viinissä on maanläheisyyttä sekä pehmeää purevuutta
Ruoan ja viinin makutekijöiden tulee kulkea käsi kädessä. Hyvin kypsyneiden lihakääryleiden pehmeyteen ja yrttiseen makuun valitaan punaviini jossa on vivahteikkuutta, sopivasti tanniineja sekä pehmeää marjaisuutta. Piemontelainen Terre del Barolo Barbera d'Alba Biologico on yhdestä, alueelle tyypillisestä rypäleestä Barbera d’Alba valmistettu vivahteikas punaviini. Viinin värikylläisyys, yrttisyys sekä pehmeys toimivat mausteisten lihakääryleiden kanssa kuten sopiikin, maukkaasti ja tasapainoisesti

          
Lihakääryleiden kanssa maistuvat risotto, herkkutatti-punasipulipaistos, parsakaali ja paprika-sipulihöystö.

Viinilasillinen.
Terre del Barolo Barbera d'Alba Biologico. Italia, Piemonte 2022. Alko 903357. Hinta 15,91. Luomu.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, vivahteikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Päärynäpiirakan makeus torjuu talven kylmyyttä

Päärynän makeus ja viinirypäleen raikkaus maistuvat yhdessä. Jopa niin, että talven kylmyys jää hetkeksi mielestä ja aurinkoiset ajatukset valtaavat mielen.

          
Päärynä ja sen paahteinen kuori kätkevät alleen pehmeän ja raikkaan sitruunaisen makuelämyksen.

Päärynäpiirakka:
pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
100 g voita
1 pieni kananmuna
hieman suolaa
Sekoita jauhoihin sokeri ja suola. Nypi voi jauhoseokseen ja lisää muna. Tee taikinasta pyöreä levy ja anna vetäytyä jääkaapissa tunnin ajan.

          
päärynät:
3 päärynää
3 dl vettä
1 dl sokeria
2 rkl sitruunamehua
Kiehauta kattilassa vesi, johon on lisätty sokeri ja sitruunamehu. Lisää sekaan kuoritut päärynän puolikkaat, keitä ne puolikypsiksi ja anna päärynöiden jäähtyä liemessä.

täyte:
100 g voita
1,5 dl sokeria
100 g mantelilastuja
1 kananmuna
2 rkl sitruunamehua
1 rkl perunajauhoja
0,5 dl kuohukermaa
Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää muna, mantelilastut, sitruunamehu, perunajauho ja kerma. Sekoita.

Painele taikina irtopohjavuokaan ja esipaista 200 asteessa noin kymmenen minuuttia. Valuta ja viipaloi päärynät. Levitä pinnalle täyte ja viipaloidut päärynät. Kypsennä torttua 200-asteisessa uunissa 25-30 minuutta, kunnes pinta on kauniin ruskea. Nauti viilennetyn Muscat d’Asti -kuohuviinin kanssa.

          

Muscat-rypäleen aito maku sopii päärynän hedelmäisyydelle
Päärynäpiirakka on makea herkku, jossa päärynän hedelmäisyyttä täydentää sitruunamehun hapokkuus. Muscat-rypäleessä on samankaltaista eksoottista aromikkuutta, sitruunaa, persikkaa ja kuivan aprikoosin makuja. Kuitenkaan viinien maku ei tule liian makeaksi, vaan niissä on sitrusmaista raikkautta ja samaa luonnollisuutta kuin piirakan kypsissä päärynöissä. Gancia Moscato d’Asti on hieman kuohuva, paremminkin pirskahteleva, ja makea kuohuviini, joka valmistetaan Piemontessa pääosin Astin maakunnassa makeista, kukkaisista, pienistä ja aikaisin kypsyvistä Moscato Bianco -rypäleistä. Rypäleiden myöhäinen poiminta lisää niiden sokeripitoisuutta ja aromikkuutta. Valmistuksessa viini käytetään aluksi normaalin tapaan, kunnes käyminen keskeytetään viilentämällä, viini suljetaan pullon ja loppu sokeri jää makeuttamaan viiniä. Moscato d’Astissa on hienostuneisuutta, maanläheisyyttä sekä rusinaisuutta. Matala-alkoholisessa 5,5 %:n viinissä nousevat esille aromikkuus, raikkaus sekä tasapainoinen olemus hapokkuuden ja makeuden välillä.

Viinilasillinen:
Gancia Moscato d'Asti. Italia, Piemonte. Alko 929245. Hinta 12,36.
Kullankeltainen, tuoksu kukkainen, maku makea (115 g/l), keskihapokas (5,6 g/l), persikkainen ja hunajainen.

Ruoka- ja viinikuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porokiekot muhivat padassa

Poro on todellista luomuruokaa, jossa korostuu pohjoisessa luonnonvaraisesti laiduntavan hyötyeläimen hento riistainen maku. Juurekset ja mausteet tekevät padassa kypsyvästä poron potkakiekosta tai vaihtoehtoisesti niskakiekosta, osso bucosta, muhevan ja nautinnollisen ruokanautinnon. Erityistä herkkua on potkakiekon sisus, täyteläisen pehmeä luuydin.

          

Poron osso buco:
1 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
2 sipulia
1 purjosipuli
3 rkl vehnäjauhoja
suolaa, mustapippuria
1 kg (n. 20 kpl) poron potkakiekkoja
3 dl puna/valkoviiniä
3 dl kanalientä

 
          

Leikkaa sipulit silpuksi terävällä veitsellä ja laita pehmenemään viideksi minuutiksi kasariin, jossa on kuumennettu öljy sekä voi. Tee lautaselle vehnäjauhosta, suolasta ja pippurista seos. Leikkaa potkakiekkojen reuna parista kohdasta poikki, jolloin ne eivät käpristy paistettaessa. Pyöritä kiekot jauhoseoksessa ja ota niihin ruskea pinta paistinpannulla. Nosta lihat kasariin sipulisilpun sekaan. Lisää viini sekä kanaliemi ja anna osso bucon kypsyä miedolla lämmöllä 1,5 tunnin ajan, kunnes liha on täysin mureaa. Tarjoile spelttirisoton, gremolatan ja kuivattujen kirsikkatomaattien sekä pehmeän punaviinin kanssa.

Gremolata:
2 rkl persiljasilppua
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sitruunan raastettu kuori
Sekoita ainesosat keskenään.

          

Kirsikkatomaatit uunissa:
1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria, suolaa
mustapippuria
Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.

Poron osso buco kaipaa seurakseen pehmeän marjaisaa sekä maanläheistä punaviiniä
Poron potkakiekoissa on makua ja mausteisuutta. Hitaasti liedellä hauduttaen poro on kypsynyt maistuvan pehmeäksi, saaden makuunsa muhevaa täyteläisyyttä. Lihan kanssa maistuvat yrttinen gremolata ja speltistä tehty risotto. Lisukkeena ovat uunissa kuivatut minitomaatit, jotka tuovat makuihin hapokkuutta ja pehmeyttä. Punaviiniksi voi valita värikylläisen, pehmeän sekä hennon tanniinisen vaihtoehdon. Italialainen Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo tuo tarjoiluun väriä sekä mausteista voimaa. Viinin tumma väri, sen intensiiviset ja mausteiset aromit sopivat erinomaisesti poron tummalle lihalle. Viinin kypsä hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit tukevat hyvin pororuoan makuja.

          
Montepulciano-viinirypäle on italialainen alkuperäislajike, jossa on maanläheisyyttä, marjaisuutta, mausteisuutta sekä yrttisyyttä. Montepulciano-viinirypäle on italialainen alkuperäislajike, jossa on maanläheisyyttä, marjaisuutta, mausteisuutta sekä yrttisyyttä. Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo on ruokaviini vailla vertaa. Viini on käynyt kontrolloidussa lämpötilassa terästankissa ja kypsynyt tammessa neljä kuukautta, saaden makuunsa marjaisuutta sekä pehmeään vaniljaista vivahteikkuutta.

Viinilasillinen:
Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo. Italia, Abruzzit 2021. Alko 466437. Hinta 15,50. Hapot 5.2 g/l.
Rubiininpunainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, kevyen mausteinen, maanläheinen, pehmeän mokkainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

HUMMERILLA HERKUTELLAAN JUHLAVASTI

Hummeri on tyylikäs ja maistuva merellinen juhlaherkku. Kypsä hummeri on loistavan punainen, ja sen liha on valkoista sekä miedon makuista. Valmiiksi keitetyn hummerin valmistus on todella helppoa. Tekemiseen tarvitaan vain terävä, vahva veitsi, nippu yrttejä ja mausteita. Perinteinen Chablis tai kuohujuoma täydentävät juhlatunnelmaa.

          

Gratinoidut hummerinpuolikkaat, 2 hengelle:
1 keitetty hummeri
yrttivoi
40 g huoneenlämpöistä voita
1 murskattu valkosipulinkynsi
1-2 rkl hienonnettua persiljaa
1-2 rkl hienonnettua purjoa
1-2 rkl hienonnettua tilliä
1-2 rkl hienonnettua timjamia
ripaus suolaa ja cayennepippuria
hieman sitruunamehua

          

Anna pakastetun hummerin sulaa avaamattomana pakkauksessaan jääkaapissa yön yli. Kuumenna uuni 250 asteeseen. Halkaise hummeri pitkittäin kahtia terävällä veitsellä. Aseta hummeri työlaudalle selkäpuoli ylöspäin. Halkaise ensin pyrstön puoleinen osa. Käännä hummeri ympäri ja halkaise pääpuoli. Poista pään takaa mahalaukku (silmien takana oleva pussi). Poista sitten pyrstössä tummana näkyvä suoli. Hummerin vihertävä maksa ja mäti ovat syötäviä. Irrota pyrstön liha varovasti yhtenä kappaleena ja leikkaa se sopiviksi annospaloiksi. Aseta lihat takaisin kuoreen. Nosta hummerinpuolikkaat paistoalustalle ja purista niille hieman sitruunamehua. Halutessasi voit murtaa sakset, jolloin niiden liha lämpenee uunissa paremmin. Sekoita yrttivoin ainekset keskenään ja levitä hummerin pyrstölihojen päälle. Gratinoi hummereita uunin yläosassa 5-7 minuuttia. Tarjoile paahtoleivän ja maustekastikkeen kanssa. Lisänä voi tarjota vihersalaattia ja mausteriisiä.

          

Punainen maustekastike hummerille:
2 dl ranskankermaa
1 rkl kevytmajoneesia
1 pieni prk tomaattipyreetä
1 tl sinappia (Dijon)
2 valkosipulin kynttä
suolaa
paprikajauhetta
puristettuasitruunan mehua

Tee kastike ennen hummerin valmistamista. Murskaa valkosipulin kynnet hienoiksi. Sekoita kastikkeen ainesosat keskenään ja nosta viileään. Kastike tuo ateriaan täyteläisyyttä ja makua.

          

Hummeri ja Chablis maistuvat yhdessä
Hummerin merellinen ja mieto maku sekä hienoinen makeus sopivat erinomaisesti yhteen hedelmäisen ja mineraalisen Chardonnay-rypäleen kanssa. Chablis on klassinen valkoviini meren eläville. Viinin hapokkuus maistuu myös maustekastikkeen sekä yrttien kanssa. Chablis’n alueen viileä ilmasto tuottaa rypäleitä, joissa niiden kasvupaikka ja olosuhteet tulevat hienosti esille. Samoin viineissä korostuvat erilaiset valmistus- ja käsittelytavat, kuten kypsytys sakan päällä, malolaktinen käyminen ja kypsyttäminen tammitynnyrissä. Viinit ovat tiukkoja ja vivahteikkaita. Alueen viineillä on neljä luokkaa; Petit Chablis, Chablis, Premier Cru Chablis ja Grand Cru Chablis. Niistä löytyy tilanteen,kukkaron ja ruokailijoiden mukainen viini hummerin kumppaniksi.

Viinilasillinen:
La Chablisienne Chablis 'le finage'. Ranska, Bourgogne, Chablis 2015. Alko 586717. Hinta 20,67.
Kirkkaankeltainen, tuoksu hedelmäinen, aprikoosinen, maku kuiva (1g/l), sitruksinen, mineraalinen, hapokas(5.1g/l).

Viini- ja ruokakuvat: Heikki Remes
www,viinimies.com

Uusivuosi ja makujen sietämätön olemus

Vuoden vaihteen juhlinnassa esillä ovat niin arkiset kuin hieman juhlavammatkin maut. Broilerinmaksasta tehty patee tarjoaa tyylikkään sekä aromaattisen makuelämyksen viilennetyn ja makean valkoviinilasillinen kanssa. Patee on todella helppo tehdä, ja maku on hyvinkin maistamisen arvoinen ja viinin kanssa ylivertainen.

          

Broilerinmaksapatee:
-300g broilerin maksaa
-hieman (4-6 cl) konjakkia
-150 g voita
-mustapippuria
-suolaa
-kuivattua torvisientä

Laita broilerin maksapalat matalaan vuokaan ja peitä konjakilla. Kypsennä uunissa 225 asteessa noin puoli tuntia. Nosta maksapalat leikkuulaudalle, muussaa haarukalla ja poista samalla kalvot sekä sidokset. Laita maksa kulhoon ja lisää sekaan sulatettua voita noin puolet maksan painosta. Mausta mustapippurilla sekä suolalla ja sekoita sauvasekoittimella. Muserra lopuksi mustaa torvisientä sekaan, sekoita kevyesti haarukalla ja annostele tarjoiluastioihin.

Vivahteikkuus yhdistää maksan ja makean viinin
Yksi viinimaailman klassisista yhdistelmistä on hanhen-/ankanmaksan ja makean sauternes-viinin liitto. Runsas, makea ja sitruunan sekä hunajan makuinen viini rakentaa pehmeän ja tasapainoisen makuelämyksen vivahteikkaan ankanmaksan kanssa. Varsinkin Ranskassa hanhenmaksa ja makea viini ovat perinteinen alkuruoka uudenvuoden valvojaisten yhteydessä. Broilerinmaksasta tuunatussa pateessa ja sen kanssa tarjotussa, hyvin viilennetyssä makeassa valkoviinissä on paljon samankaltaisia elementtejä, tosin tähän maailmamenoon kokonaisvaltaisesti paljonkin edullisemmin. Jalohomeinen Sauternes tuo tyylikästä vivahteikkuutta, täyteläistä hapokkuutta ja luonnollista makeutta makunautintoon.

          

Viinilasillinen:
Calvet Réserve du Ciron Sauternes. Ranska, Bordeaux 2019. Muscadelle, SB, Sémillon. Alko 914184. Hinta 16,99.
Kullankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku makea (95 g/l), hapokas (6.9 g/l), mausteinen ja vivahteikkaan aromikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porsaan kylkirulla on joulunajan pikkuherkku

Maustepippuri, neilikka ja laakerinlehti antavat porsaalle tutun jouluisen mausteisuuden, ja samalla hieman makeahkon aromikkuuden. Keitinveden juurekset tuovat makuun lisää pehmeyttä, ja lopuksi lyhyt paistaminen uunissa takaa vivahteikkaan lopputuloksen. Saksalaiset viinit, kuten riesling-gewürztraminer ja rivaner, tarjoavat ratkaisua aromikkaan makuyhdistelmän haasteelliselle viinivalinnalle.

          
Kylkirullassa korostuvat joulun mausteet ja pehmeä täyteläisyys.

          
Porsaan kylkirullassa on sopivasti lihaa ja rasvaa talven tuiskeeseen.

          


Sideverkko tai sitominen kalastajanlangalla pitää kylkirullan tiukasti koossa.

Porsaan kylkirulla:
1,5‒2 kg porsaan luutonta kylkeä
2 rkl suolaa
1,5 tl mauste- ja mustapippuria
keittoliemi:
vettä
3 rkl karkeaa suolaa
2 porkkanaa
2 sipulia
10 mausteneilikkaa
2 laakerinlehteä

Leikkaa porsaan luuton kylkipala levyksi. Mikäli haluat rullasta täyteläisen, niin laita levyn keskelle pala porsaan sisäfilettä. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kääri kylki tiiviiksi rullaksi ja jätä kamaraa vain pinnan peitoksi. Sido rulla kalastajalangalla tai sideverkolla. Kuumenna vesi kattilassa ja lisää suola. Nosta kylkirulla kattilaan ja varmista että se peittyy veteen. Anna kiehua hiljalleen ja kuori keitinvaahto pois. Lisää mausteet ja lohkotut juurekset. Anna rullan kypsyä miedolla lämmöllä noin kolme tuntia. Nosta liha kattilasta, ja mikäli haluat rullalle kauniin pinnan, laita se hetkeksi kuuman uuniin. Kylkirullan maku on parhaimmillaan kylmänä, ja sen kumppaniksi sopii piparjuurella maustettu punajuurisalaatti.

          
Kylkirulla saa paahteisuutta makuun ja pintaan, kun se viivähtää hetken uunissa.

Mausteisuus on makujen keskipisteessä
Porsaan kylkirullan jouluinen mausteisuus, rasvaisuus ja yrttisyys ovat haasteellinen lähtökohta viinivalinnalle. Ruoan mausteisia ja makean pehmeitä makuelementtejä vastaan asettuvat saksalaisista rypäleistä hapokas Riesling, mausteinen sekä aromaattinen Gewürztraminer ja hedelmäinen Rivaner (Müller-Thurgau). Viinien hapokkuus ja vivahteikkuus tasapainottavat hyvin porsaan rasvaista ja mausteista aromikkuutta.

          
Saksan jouluviineissä on vivahteikkuutta, tarvittavaa hapokkuutta ja pehmeitä makuja.

Viinilasillinen:
Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Pfalz 2023. Alko 596147. Hinta 11,19.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku puolikuiva (12g/l), hapokas (6.2g/l),hedelmäinen, viheromenainen, yrttinen.

Black Tower Riesling Gewürztraminer. Saksa, Rheinhessen 2023. Alko 7934. Hinta 9,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku puolimakea (28g/l), keskihapokas (5.3g/l) kukkainen, ananaksinen, pirteä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Poron ja porsaan punos sitoo joulun maut yhteen

Poro ja porsas ovat pääosissa joulun ruokapöydässä. Niiden sisäfileistä saa mureaa ruokaa ja ne kypsyvät nopeasti. Esillepanoon saa näyttävyyttä valmistamalla lettejä, joissa poro ja possu limittyvät kauniiksi punokseksi.

          
Joulun värit ja maut nivoutuvat poron ja porsaan fileletissä maukkaaksi kokonaisuudeksi.

Poron ja porsaan lettipunos korostaa maanläheisiä makuja, 4 annosta:
3 kpl poron sisäfileitä, noin 150g/kpl
porsaan sisäfile, noin 500 g
mustapippuria rouhittuna
merisuolaa rouhittuna
voita

Poista fileistä nahka ja sidekalvot. Leikkaa poronfileet puoliksi pituussuuntaan. Katkaise porsaanfile puoliksi ja leikkaa puolikkaista pitkittäissuuntaisia, poronfileen paksuisia suikaleita. Tee letit kolmella suikaleella ja kiinnitä päistään coktailtikuilla. Käytä punokseen molempia fileitä. Mausta letit, ja ota punoksiin hieman väriä kuumalla pannulla voissa käännellen. Nosta punokset voideltuun uunivuokaan ja anna kypsyä uunissa 200 asteessa noin 20 minuuttia. Tarjoile puikulaperunoiden, keitettyjen papujen, punajuuripyreen ja portviinikastikkeen kanssa.

          
Poron ja porsaan fileletissä sekä vivahteikkaassa punaviinissä maut ovat kohdallaan.

          
Punajuuripyree nostaa esille joulun värit ja maut:
200 g punajuuria
200 g palsternakkaa
vettä
suolaa/sokeria
noin 1 rkl creme fraichea
½ tl inkivääriä
½ tl piparjuuritahnaa

Kuori ja keitä pilkotut juurekset vähässä vedessä kypsiksi. Soseuta keitos, mausta ja ohenna creme fraichella.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Joulukinkku ruiskuoressa

Joulu on perinteiden juhlaa, jossa jokaiselle on tarjolla mieleistä askaretta. Kinkun paistaminen lienee yksi aattopäivien odotetuimmista kohokohdista. Perinteisesti puu-uunissa ja ruiskuoren sisällä kypsennetty kinkku tuo jouluun tuttuja tuoksuja ja paahteisia makuja.

          
Joulukinkku ruiskuoressa:
n. 2,5 kg:n tuoresuolattu kinkku
vettä
kuoritaikina:
4 dl vettä
9 dl ruisjauhoja
2 dl hiivaleipäjauhoja
2 tl suolaa
50 g voita
kuorruttamiseen:
kananmunan keltuainen
2 rkl vahvaa sinappia
hiekan fariinisokeria
2 rkl korppujauhoja

          
Vanha sanonta ”joka keitetyn paistaa voi makean maistaa” saa katetta, kun kinkun keittää ennen paistamista. Laita kinkku kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä. Kiehauta, ja kuori vaahto pois. Keitä hiljaisella lämmöllä 30 minuuttia ja kaada vesi pois. Keittäminen pehmentää kinkun makua. Samalla kinkusta tulee mehukkaampi, sillä pinnan kypsentäminen estää nesteiden haihtumisen lihaa paistettaessa.

          
Joulukinkku saa ylleen ruiskuoren, jonka alla kinkku kypsyy mehevän paahteiseksi. Tee sitkeä kuoritaikina sekoittamalla suola sekä jauhot veteen ja lisää sulatettu rasva loppuvaiheessa. Kauli taikinasta noin sentin paksuinen levy. Nosta kinkku taikinalevylle ja päällystä tiiviisti ruistaikinakuorella.
   Työnnä kinkkuun paistomittari ja nosta se paistumaan noin 180 asteiseen uuniin. Puulla lämmitetyn uunin lämpötila laskee tasaisesti paiston edetessä. Kinkusta tulee täysin kypsä kun se saa paistua noin tunnin kiloa kohden. Kinkku on kypsä paistomittarin näyttäessä 85 astetta.
   Paiston jälkeen kinkusta poistetaan kuori ja kamara sekä ylimääräinen silava. Kinkku kuorrutetaan sinappiseoksella sekä korppujauholla ja nostetaan vielä uuniin ruskistumaan kymmeneksi minuutiksi.

          
Kinkun rukiinen kuori on maukas välipala, jota kastetaan paistinpellille sulaneeseen rasvaan. Se on jouluinen herkku, jota nautitaan kinkun jäähtymistä odotellessa.

          
Kinkkuviinissä on pehmeää marjaisuutta, maanläheisyyttä ja mehevyyttä
Jouluviinin valinnassa käytännöllisyys on avainsana. Usein joulupöytä notkuu erilaisista suolaisista ja mausteisista lisukkeista. Ne peittävät alleen vain kinkulle valitun viinin aromikkuuden. Ruokapöytään valitaan oma, joulun tuoksuihin sekä makuihin sopiva viini. Mikäli jouluviinin valinta osoittautuu hankalaksi, niin yksikertainen vaihtoehto on hankkia joulupöytään oma mieliviini.

Viinilasillinen:
Crafty Hedgehog Biodynamic. Ranska,Languedoc-Rousillon 2023. Merlot. Alko 485537. Hinta 13,49. Vegaani,luomu.
Punainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, matalahappoinen, mausteinen sekä mehevä.

El Coto Crianza. Espanja, Rioja 2021. Tempranillo. Alko 6691. Hinta 13,99.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, karpaloinen, mausteinen, tamminen, mehevä.

LAB Reserva. Portugali,Lissabon 2021. Cabernet Sauvignon,Syrah,Touriga Nacional. Alko 904727. Hinta 10,69.Vegaaani.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkahilloinen, maku keskitäyteläinen, kevyen viikunainen, mausteinen sekä mehevä.

Kinkun paistovihjeet:
Näin joulukinkku onnistuu takuuvarmasti..
Tuore kinkku kypsyy joulupöydän kunkuksi.
Pakastettu kinkku saa sulaa jääkaapissa hitaasti 1-2 vuorokautta.
Suolaa kinkku ajoissa. Suolaaminen vaatii aikaa noin kaksi viikkoa.
Nosta kinkku lämpiämään muutamaa tuntia ennen paistamista, jolloin sen sisälämpö on 10 astetta.
Puu-uunissa kypsyy aromikas kinkku.
Mehevä kinkku paistuu matalassa, noin 120 ─ 140 asteen lämpötilassa.
Teroita kinkkuveitsi puikolla tai hiontakivellä.

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com