Viinimatkalla Chilessä. Maipon viinilaakso Santiagon ympäristössä. Osa 2/8.

Tervehdys kaikille viinimatkalaisille!
Tervetuloa viinimatkalle Chileen. Reissulla tutustumme ensin maan viinilaaksoihin, niiden viineihin ja suomalaisiin ruokiin jotka maistuvat ko. viinien kanssa. Matkan loppupuolella käymme läpi perustekijöitä, jotka ovat Chilen viinien taustalla.


Viinimatkallamme pohjoisesta kohti etelää pysähdymme hetkeksi pääkaupunkiin Santiagoon. Valtavan kokoinen liike- ja toimistotalo sekä Chilen lippu todistavat miljoonakaupungista, jossa kaikkineen asuu noin kuusimiljoonaa ihmistä, noin kolmannes maan väkiluvusta! Maipo, yksi Chilen perinteisimmistä ja arvostetuimmista viinialueista, sijoittuu pääkaupungin ympäristöön.


Vierailu Concha y Toron pääpaikalla Puente Altossa antaa heti viitteitä todellisesta laadun tekemisestä. Liukuhihnalla on kolme erillistä ryhmää lajittelemassa aamulla, tunti sitten, poimittuja rypäleitä. Ensimmäisessä poimitaan isommat roskat ja lehdet pois. Toisessa poistetaan huonot rypäleet ja muut epäpuhtaudet. Kolmannessa varmistetaan ja poistetaan kaikki muut paitsi täysin virheettömät rypäleet. Näin tehdään Don Melchor, talon ikoniviini.


Marcello Papa, Concha y Toron pääviinintekijä, kertoo viinin tekemisen saloista tarhalla ja kellarissa. Hän todentaa tankkinäytteellä miten terroir, rypäleiden alkuperä, eroaa vierekkäisilläkin köynnösriveillä.


Vilucossa on Vina Maipon huipputarha, jossa viinin maistelu pääsee oikeuksiinsa. Lasissa voi maistella Syrah-rypäleistä tehtyä viiniä, johon poimittujen rypäleiden palstan voi erottaa alhaalla olevassa laaksossa.


Max Weinlaub on Vina Maipon pääviinitekijä, ja hän osaa kertoa miten suomalaisia miellyttävät punaviinit tehdään. Hieno oppitunti viinitarhalla.


Välillä on hyvä pysähtyä vaikka kahville, ja maistella empanadoja sekä muita uunituoreita paistoksia!

Viinimatkalla viinit seuraavat toisiaan. Kiireimpään rypäleiden korjuuaikaan Santa Ritan viinitekijällä Carlos Gaticalla oli sen verran aikaa, että hän halusi maistattaa talon kolmea punaviiniä. Ehdoton huippu on Cabernet Sauvignonista tehty Santa Rita Casa Real. Toinen elämys oli Triple C, joka on kolmen rypäleen Cabernet Francin, Carmenéren ja Cabernet Sauvignonin sekoitus. Kolmas punaviini oli kellarinäyte Carmenérestä. Hienoja viinejä nämäkin.


Santa Ritalla on viiniköynnöksiä vierastalon ympärillä. Todisteena köynnösten hyvinvoinnista ruusut kukoistavat köynnösrivien päissä.


Paluu Santiagoon vie yhdelle unohtumattomista viineihin liittyvistä kokemuksista. Centro de Aromas on yliopiston yhteydessä toimiva itsenäinen laitos. Sen osaamisalueet liittyvät liike-elämään, mutta siellä kerrotaan myös kaikki aromeista. Osana vierailua pääsee itse arvioimaan kuinka hyvä on viinin maistajana, ja erottaako tuoksuja toisistaan. Hyvin mielenkiintoista.


Fetapiirakka on kesäinen vierasvara, jolle sopii hyvin sauvignon blanc -viinin aromaattisuus.

Kesällä grillaaminen vaatii malttia, samoin kuin nauttia herkullisen shiraz-viinin mausteisuudesta.

Olemme päässeet nyt Chilen viinimatkamme puoliväliin. Matkamme jatkuu kohden etelää, jossa pysähdymme Cachapoalin ja Colchaquan viinialueille, joissa viinien tekeminen on taidetta.

Teksti ja osa kuvista: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva ja Maija Remes
Maisemakuvat: Mikko Niemi

Ps. Kerro mielipiteesi viinimatkastamme. Mikäli haluat kommentoida etenemistämme, niin klikkaa juttuamme sen otsikkoriviltä. Voit kertoa ajatuksesi jutun lopun Kerro mielipiteesi -osioon.
Viiniterveisin Heikki, viinimies Juankoskelta.

Viinimatkalla Chilessä. Pohjoisen viinilaaksot. Osa 1/8.

Hola viinien ystävät!
Tervetuloa viinimatkalle Chileen, maahan jonka viinit ovat suomalaisille hyvinkin tuttuja. Tällä reissulla tutustumme ensin maan viinilaaksoihin, niiden viineihin ja suomalaisiin ruokiin jotka maistuvat ko. viinien kanssa. Matkan loppupuolella käymme läpi perustekijöitä, jotka ovat Chilen viinien taustalla.


Chileläiset hevosmiehet, huasot, johdattavat meidät kohti viinitarhoja Aconcacuan laaksossa. Olemme matkalla kohti maan pohjoisimpia viinilaaksoja.


On aina sykähdyttävää nähdä viinitiloilla Suomen lippu odottamassa suomalaisia viinin ystäviä.


Aconcacua on Chilen vanhimpia viinilaaksoja, ja perinteisesti alue on kuuluisa laadukkaista punaviineistään. Aconcacua kuuluu Casablancan ja San Antonion viinilaaksojen kanssa Valparaison hallintoalueeseen. Olemme noin 100 kilometrin päässä pääkaupungista Santiagosta pohjoiseen. Alueen kartta kertoo, että viinitarhat sijaitsevat laakson keskiylängöllä sekä rannikkoseudulla.


Jossain vaiheessa päästään matkan yhteen kohokohtaan, tutustumaan ja maistelemaan viinejä. Laseihin on kaadettu Errazurizin täyteläisiä punaviinejä ja aromikkaita valkoviinejä.


Matka jatkuu kohti pohjoista ja olemme Limarissa. Matkaa Santiagoon on 400 kilometriä. Maisema muuttuu jylhäksi, mutta viiniköynnöksille löytyy tilaa laakson joen uomissa ja vuoriston rinteillä. Täältä on vielä matkaa pohjoisen Elquin viinilaaksoon sata kilometriä. Sieltä löytyvät Chilen pohjoisimmat viinirypäleiden istutukset. Parikymmentä kilometriä vielä pohjoisempana sijaitsee Atacaman aavikon eteläreuna. Pohjoisimmat viinilaaksot, Elqui, Limari ja Choapa kuuluvat Coquimbon alueeseen.


Limarin viileä ilmasto ja karu maaperä kypsyttävät rypäleet noin kuukauden myöhempään kuin Chilen keskiosan viinialueilla. Carmenerén erottaa poiminta-aikaan sen lehtien tumman punaisesta väristä. Tässä köynnökset ovat pergolatyyppisesti mattona noin metrin korkeudessa.


Felipe Müller East, Tabalin pääviinintekijä, kertoo viinin valmistuksen saloista, mm. tiukkasyisen tammen laadusta heidän parhaimmissa tammitynnyreissä.


Makea late harvest on yksi Tabalin hienoista viineistä.


Useimmat Chilen pohjoisista viinialueista ovat verraten nuoria, ja tulleet tunnetuksi erityisesti raikkaista sekä mineraalisista valkoviineistään. Viinitalot ovat hakeutuneet Tyynen Valtameren läheisyyteen, jossa viileys ja kosteus antavat viiniköynnöksille erityistä aromikkuutta.



Valparaiso on Chilen perinteinen satamakaupunki, joka viehättää olemuksellaan ja historiallaan.


Meren elävät ja raikkaat valkoviinit ovat herkullinen yhdistelmä, josta kannattaa nauttia Valparaison lukemattomissa merenrantaravintoloissa.

Tabalin Pinot Noir on keskitäyteläinen, marjaisa ja maanläheinen punaviini taikinoidulle fasaanille.


Errazurizin yrttinen Sauvignon Blanc sopii kampasimpukan, parsakaalilusikallisen ja hernepyreen makuihin.

Olemme päässeet Chilen viinimatkamme alkuun, ja matkamme jatkuu pohjoisesta kohden etelää. Seuraavaksi pysähdymme pääkaupunkiseudulle Santiagoon ja sen ympäristöön.

Teksti: Heikki Remes
Ruokakuvat: Eeva ja Maija Remes
Maisemakuvat: Mikko Niemi

Tervetuloa viinimatkalle Chileen!

Hei sinä viineistä kiinnostunut viini-ihminen. Lähde tutustumaan Chileen ja sen viinimaailmaan. Tutustut ainutlaatuisten, tänä keväänä (2011), rypäleiden poiminta-aikaan otettujen kuvien kautta maan viinituotantoon. Joten olet todella ajan hermolla! Saat selville Chilen viinien salaisuudet, sen miksi meidän suomalaisten hankkimista viinipulloista joka neljäs on chileläinen! Tällä matkalla olemme vaan kaksi kuukautta. Kirjoitan täksi syksyksi kirjaa Chilen viineistä ja suomalaisesta ruoasta. Maistuu viinien kanssa – Chilen viinit, on neljäs kirja sarjassaan. Se jatkaa kirjojen aiempaa kansantajuista linjaa viineistä ja ruoasta. Yhtä aikaa kirjan kirjoittamisen kanssa nostan sinulle esille mielenkiintoisia asioita Chilen viineistä.

Täältä kuopasta, calicatasta, matkamme alkaa.

Käymme viinitarhoilla tutustumassa rypäleisiin ja niiden kypsymiseen.

Luonnollisesti maistelemme Chilen viinejä.

Lähde viinimatkalle.

Tunnelmaan virittäydyt Mikko Niemen tyylikkään videokuvauksen kautta.

Se kertoo lyhyesti ja monipuolisesti Chilestä, sen viineistä ja niiden tekemisestä.

http://www.youtube.com/watch?v=R8ohFE_cxV4

Matkamme välietappi on kirja, joka syksyllä kertoo lisää Chilen viineistä.

Viiniterveisin Heikki Remes, viinimies Västinniemeltä Juankoskelta

Viinit johdattavat juhlatunnelmaan

Häät, syntymäpäivät, vuosijuhlat ja vastaavat ovat unohtumattomia tapahtumia, joiden halutaan onnistuvan ja vieraiden viihtyvän niissä. Valmistelut vaativat suunnittelua ja panostusta, jotta juhlasta tulee juhlittavan näköiset ja ne jäävät mieleen. Myös viinivalintojen tulee tukea kokonaisuutta, ja sopia yhteen tarjoiluiden kanssa.

Kuohuviini tunnelman nostattajana

Kuohuviinit tuovat juhliin juhlavuutta ja tunnelmaa. Lasillinen kuohuvaa toivottaa vieraat tervetulleiksi ja osoittaa juhlat alkaneiksi. On makuasia mitä laseihin kaadetaan. Castellblanch Carat Seco on espanjalainen cava, jonka olemus ja maku edustavat laadukkaasti kuohuviinejä. Hedelmäinen, hieman omenainen kuohuviini on raikas sekä lähes kuiva, ja maistuu siltään tai vihannesruokien kera.

Samppanja on paikallaan juhlapuheiden ja maljojen nostatuksen yhteydessä. Laurent-Perrier on perinteinen samppanja, jonka tyylikkyyttä pienet kuplat vahvistavat. Pehmeässä ja hyvin kuivassa maussa on aidolle samppanjalle ominaista leipämäisyyttä sekä pirteää hapokkuutta. Kevyt ja raikkaan hedelmäinen samppanja on todellinen maljaviini.

Kuohuviini on aina tyylikäs juhlajuoma.

Valkoista vihanneksille ja veden eläville

Chardonnay on monikäyttöinen sekä luotettava juhlaviini, jossa on hedelmäisyyttä sekä monipuolisuutta. Siitä löytyy hienostuneisuutta ja mausteisuutta niin seurusteluun kuin ruokapöytään. Hob Nob on eteläranskalainen valkoviini, jossa aistii Välimeren lämmön ja hedelmäisyyden. Valkoviinin raikkaus, keskitäyteläinen maku ja hento tamminen vivahde sopivat hyvin salaattipöydän sekä erilaisten kalaruokien kumppaniksi.

Punainen pärjää pihvin kanssa

Punaviini on luontainen valinta juhlien liharuokien kaveriksi. Tempranillo on espanjalainen rypäle, joka antaa punaviineille hedelmäisyyttä ja saa ne maistumaan pehmeiltä sekä hennon mausteisilta. Viinit pärjäävät hyvin noutopöydän erilaisten ruokalajien kanssa. Montezillo on Espanjan Riojasta tuleva perinteinen punaviini. Sen monipuolinen maku sopii suomalaisiin ruokiin, ja viinillä on hyvä hinta-laatusuhde. Lasinen viinipullo on kierrätettävä ja tyylikäs tarjottava.

Juhlaviinien valinta on ennen kaikkea sisältö- ja tyylikysymys. Perinteinen viinipullo on edelleen vahvoilla juhlaviinejä valittaessa. Suomalaisten viinihankintoja ohjaa käytännöllisyys sekä hinta, ja valinta kohdistuu usein hanapakkauksiin. Niiden särkymättömyys, keveys ja helppokäyttöisyys houkuttelevat. Osbornen Solaz on Tempranillosta ja Cabernet Sauvignonista tehty punaviini, jonka aromaattisuus ja pehmeä marjaisuus tekevät siitä suomalaiseen makuun sopivan.

Juhlaviineissä on juhlavuutta ja valinnanvaraa.

Viinilasillinen

Castellblanch Carat Cava. Espanja, Penedes. Alko nro 8971. Hinta 8,98.

Vihertävänkeltainen kuohuviini, jonka tuoksu on raikkaan hedelmäinen ja maku kuivahko sekä runsas.

Laurent-Perrier Brut. Ranska, Champagne. Alko nro 8621. Hinta 42,90.

Vaaleankeltainen, sitruksinen sekä mineraalinen samppanja, jonka maku on tyylikäs ja erittäin kuiva.

Hob Nob Chardonnay. Ranska, Vin de Pays d’Oc 2010. Alko nro 549587. Hinta 8,98.

Kullankeltainen, trooppisen hedelmäinen ja savuinen viini, jonka maku on pähkinäinen sekä vaniljainen.

Montecillo Crianza. Espanja, Rioja 2007. Alko nro 5152. Hinta 11,59.

Heleänpunainen, kypsän kirsikkainen ja yrttinen viini, jonka maussa on mausteisuutta sekä nahkaisuutta.

Osborne Solaz. Espanja, Vino de la Tierra de Castilla 2008. Alko nro 454058. Hinta 29,90/3L.

Rubiinipunainen, kypsän marjainen ja kirsikkainen viini, jonka maku on vadelmainen, mausteinen ja pitkä.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva Remes

Nautinnollista keskikesän juhlaa

Toivotan sinulle hyvää Juhannusta grilliherkkujen, savukalan, hedelmäisten viinien sekä savusaunan merkeissä. Heinäkuun alussa palataan tositoimiin viinien osalta, ja lähdetään viinimatkalle Chileen.

Heikki, viinimies Juankoskelta

Ps. Oheisesta linkistä pääset savusaunaan!

http://www.youtube.com/watch?v=JXeu0NjyUE4

Brasiliassa sambajuna meni ja viinit jäivät asemalle

Samban vahvaan rytmilliseen lataukseen ja hypnotisoivaan sykkeeseen on helppo samaistua. Tanssi vie mennessään ja auttaa irrottautumaan arkisesta aherruksesta. Mitä kovempaa sambajuna kulkee, sitä kuumempaa on meno. Toisin on Brasilian viinien kanssa. Kuopion viini-illassa Isä Camillossa todettiin, että viinien tarjoilulämmön suhteen on syytä olla tarkkana. Lämmön noustessa nautinnot kääntyvät itseään vastaan.

Viljelyllä pitkät juuret ja lyhyt kasvu

Brasilian viinien perusta löytyy 1500- ja 1600-luvuilta, jolloin portugalilaiset löytöretkeilijät sekä jesuiitat toivat ja istuttivat maahan ensimmäiset viiniköynnökset. Vasta italialaisten maahanmuuttajien invaasio 1800-luvun lopulla toi maahan uutta tietoa ja taitoa viinien tekemiseen. Vaikutuksia voi maistella Brasiliassa tänäkin päivänä, kun käteensä saa lasillisen paikallista kuohuviiniä.

Tänä päivänä Brasilia tuottaa ison osan eteläisen pallonpuoliskon viineistä, Argentiinan, Australian, Chilen ja Etelä-Afrikan tuottajia seuraten. Brasilia on hyvin laaja ja maantieteellisesti monimuotoinen maa. Parhaat viinituotannon alueet sijaitsevat maan eteläisessä kolkassa Rio Grande do Sulin alueella, São Paolon ja Rio de Janeiron alapuolella. Brasilian viinejä vaivaa kehittyvien tuottajamaiden perinteiset ongelmat. Muutoksia ja kehitystä tapahtuu joka puolella, mutta kaikki on vielä alkutaipaleella. Kansainväliset rypälelajikkeet ovat syrjäyttämässä perinteisiä lajikkeita, uudet tuotantotavat niin tarhoilla kuin kellareissa nostavat viinien laatua ja markkinointi sekä kulutus ovat nousussa. Kaikki ottaa aikansa.

Brasilian punaviineissä on mielenkiintoisia vaihtoehtoja ja makuja.

Viineissä on totuus
Brasilian viinitasting nosti esille kolmen tuottajan punaviinejä. Maisteltavina oli paikallisista rypäleistä, kuten Teroldego, ja tutuista Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ja Tannat -rypäleistä tehtyjä yhden rypälelajikkeen viinejä. Sekoiteviineissä Merlot ja Shiraz olivat yhdistetty Cabernet Sauvignon -rypäleisiin.
Maisteltavilla Brasilian punaviineillä oli paljon yhteistä lähtien niiden tummanpunaisesta väristä. Viineissä oli paljon samankaltaisuutta, joten yksilöllisyyttä ja tekijöiden omaa tyyliä sai hakea. Viinien marjaisuus, hapokkuus sekä toisaalta vähätanniinisuus nostivat esille viinien tarjoilulämpötilan. Liian korkeana se sai viinit maistumaan hieman tunkkaisina ja voimakkaina. Hinta ja varsinkin hinta-laatusuhde ovat Brasilian viineissä suoranainen rajoittava tekijä. Osaltaan hintaan vaikuttavat pitkät matkat ja heikko saatavuus.

Hapokkuus, lakritsin sekä savun aromit ja vähätanniinisuus hallitsevat Brasilian punaviineissä.

Teksti: Heikki Remes, viinimies.com
Kuvat: Mikko Niemi, Uniquetour.fi

Juankoskella vietettiin kesäisiä ruokajuhlia

Kotikokkaajat Juankoskelta ja Kaavilta kokoontuivat rennoissa merkeissä Satu ja Kari Tuppuraisten kotipihaan tekemään ja maistelemaan kesäruokia. Talvella nuo mainiot makumestarit hioivat taitojaan Kansalaisopiston ruoka- ja viinikurssilla, mutta nyt listalla olivat kesäiset kala- ja liharuoat uusine ja hieman erilaisine virityksineen. Jokaiselle oli jaettu oma ruokatehtävänsä, ja kokonaisuutena saatiin sitten maistella herkkuja yllin kyllin. Jopa niin, että jälkiruoaksi pöytään nostettiin kolme erilaista kakkua!

Kalamestarina toimineen Vinnin Ramin erikoisuutena olivat avotulella kypsennetyt kuhakääröt. Pyyntituoreet kuhat suolistettiin, täytettiin yrteillä ja maustettiin suolalla. Lopuksi kalat käärittiin voipaperiin sekä kostutettuihin sanomalehtiin ja laitettiin kypsymään avotulen päälle.

Vajaassa tunnissa kalat kypsyivät meheviksi ja niiden maku oli hienon kalaisa sekä yrttinen.

Isäntä, Tuppuraisen Kari, oli ylpeä pihapiiriin rakennetusta savustusuunista. Sen kosteissa höyryissä kalkkuna ja broilerinkoivet saivat savuisen arominsa ja pehmenivät suussa sulaviksi. Kalkkunan valmistus oli pitkä prosessi. Uunissa se sai olla 10 tuntia, mutta sulatuksineen ja maustamisineen aikaa meni pari päivää.

Imppolan Askolle ja Tuppuraisen Karille rosvopaistin valmistus muuripadassa oli ensimmäinen kerta. Lopputulos kertoi kuitenkin että asialla olivat alan ammattilaiset. Aluksi pata täytettiin hiekalla ja lämmitettiin kuumaksi. Maustetut lihat paketoitiin ja haudattiin hiekkaan noin neljäksi tunniksi kypsymään.

Muuripadasta nostettu rosvopaisti paljastaa salansa ja tuoksunsa kun lihapaketit avataan. Katiskaverkon, kostutettujen sanomalehtien ja foliopaperin sisällä lihat kypsyvät ja saavat pehmeän makunsa.

Kesäruokien kanssa maisteltiin eri rypäleistä tehtyjä valko-, rosé- ja punaviinejä. Kuvassa taustalla oleva Codorníun Cava toimi raikkaana ja tyylikkäänä tervetulojuomana. Ehdoton janojuoma ja hitti oli raparpereista tehty vaaleanpunainen raparperimehu, joka oli tarjolla Saarenmaan entisen Ölletehtaan kauniissa pullossa.

Kattaus on puoli ruokaa. Ulkona, kesäisessä luonnossa ruoka saa uusia ulottuvuuksia ja makuja.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva ja Heikki Remes

Fetapiirakka, kesäinen vierasvara

Kesän ruokaelämykset ovat helppotekoisia ja makuja hiveleviä. Fetapiirakassa juusto, oliivit ja tomaatti antavat ruokaan hapokkuutta sekä suolaisuutta, jota kerma sekä muut raaka-aineet pehmentävät. Sauvignon blanc -valkoviinin herukkaisuus ja pureva hapokkuus lisäävät makuelämyksen nautinnollisuutta.

Fetapiirakka oliivi- ja kirsikkatomaattitäytteellä (10–12 annosta)

Pohja:
1 dl perunasosejauhetta
2 dl vehnäjauhoja
0,5 tl leivinjauhetta
100 g rasvaa (voita tai margariinia)
1 dl vettä

Sekoita jauheet vehnäjauhoon ja nypi joukkoon kylmä rasva. Lisää vesi nopeasti sekoittaen. Laita kylmään täytteen teon ajaksi. Painele taikina irtipohjavuokaan reunoille asti.

Täyte:
1 rasia (200g) fetajuustoa
5 rkl ruokakermaa
10 kpl mustia oliiveja
1 rasia (250 g) kirsikkatomaatteja
Timjamia
Rouhittua mustapippuria
Oliiviöljyä

Notkista fetajuusto kermalla. Puolita tomaatit. Levitä fetakermaseos taikinapohjalle. Painele päälle tomaattipuolikkaat ja oliivit. Ripota päälle timjamia ja rouhittua mustapippuria, sekä valuta vähän oliiviöljyä. Paista piirakka 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Tarjoile vähän jäähtyneenä vihreän salaatin kanssa. Tuore basilika sopii myös koristeeksi piirakalle.

Viinilasillinen:
Torres Santa Digna Sauvignon Blanc Reserve. Chile, Central Valley. Alko nro 543297. Hinta 9,95.
Vaaleankeltainen, karviaisen ja mustaherukan tuoksuinen kuiva viini on hyvin aromikas sekä hapokas.

Ranskalaiset eväät maistuvat suomalaisin sävelin

Kesäkeittiössä valmistetaan perinteiset ranskalaiset pihvit suomalaisiin raaka-aineisiin soveltaen. Pariisinpihvin maa-artisokan pohja vaihdetaan kesäkurpitsaan, ja paistoksen kanssa maistellaan Ranskan viinipyhätössä, Bordeaux’ssa, tehtyjä suomalaisia viinivaihtoehtoja.

Pariisinpihvit (8 pihviä)

700−800 g lampaan ulkofilettä

4 tomaattia

kesäkurpitsa

150 g ohuita tuoreita viherpapuja

ruokaöljyä

suolaa

mustapippuria

valkosipulirouhetta

herneenversoja ja persiljaa

Keitä pavut runsaassa, suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa lampaanfileestä kahdeksan pihviä ja muotoile pyöreiksi. Leikkaa myös tomaateista ja kesäkurpitsasta kahdeksan paksuhkoa viipaletta ja sivele niille hieman ruokaöljyä. Ruoan valmistat kätevästi grillaten, sillä ohuet pihvit ja vihanneskiekot kypsyvät grillissä yhtä aikaa. Grillaa pihvit molemmilta puolin kauniin ruskeiksi ja mausta suolalla, mustapippurilla sekä valkosipulirouheella. Jätä tomaatteihin ja kesäkurpitsaan hieman pureksittavuutta. Nosta pihvit kesäkurpitsakiekkojen päälle ja aseta päälle tomaattisiivut. Koristele herneenversoilla ja persiljalla. Tarjoile papujen ja vaalean leivän kanssa.

Pariisinpihvistä nauttii valko- ja punaviinin kanssa

Pariisinpihvissä paahteinen lampaanliha saa kumppanikseen kevyen kesäkurpitsan ja hapokkaan tomaatin. Maustaminen ja grillissä valmistaminen antavat makuihin moninaisuutta, jolloin ruoan kanssa voi maistella erilaisia viinivaihtoehtoja. Château Carsin on suomalaisen Juha Berglundin omistama viinitila Ranskassa, Bordeaux’ssa. Kahdenkymmenen vuoden aikana Rionsin kylässä olevan tilan viinituotanto ja viinit ovat löytäneet oman suuntansa. Tänä päivänä tilalla on käytössä perinteisiä ja ikivanhoja menetelmiä viinien tekemisessä. Viinit valmistetaan sekoituksina alueelle ominaisista perinteisistä rypälelajeista. Viinitilan viimeisimpänä saavutuksena ovat vuosia kestäneen kehitystyön tuloksena valmistuneet biodynaamiset Terroir de Carsin -viinit. Pariisinpihvin makujen kanssa voin maistella Château Carsinin valko-, rosé- ja punaviinejä ja niiden marjaisuutta sekä maanläheisyyttä.

Kuhakääryleet kypsyvät kätevästi grillissä

Kesäruoan tekeminen on helppoa. Kalaa saa järvestä uistelemalla tai verkolla. Kuha on suomalaisten suosikki järvikala, jossa on hieno maku ja vähän ruotoja. Jo kilonpainoisesta kalasta valmistuu kätevästi kesäpäivän maukas ateria. Kuha fileoidaan ruodottomaksi, kääritään kääryleiksi ja kypsennetään pekoniin käärittynä grillissä.

Kuhakääryleet:

2 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä

1 pkt pekonia

suolaa

sitruunapippuria

sitruunan puolikas

cocktailtikkuja

Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunan mehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri pekonisiivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Lihasiivu pitää hauraan kuhan kypsennettäessä kasassa, antaa lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana. Grillaa kääryleitä hiiligrillissä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes kuhan väri on kypsän valkoinen. Poista cocktailtikut ja tarjoile kalakääryleet uusien perunoiden sekä grillattujen vihannesten kanssa.

Kuhan ja Alsacen kesäviinien maku on hienostunut

Paahteinen kuhakääryle maistuu Koillis-Ranskasta tulevien Alsacen alueen hedelmäisten ja hapokkaiden valko- ja roseeviinien kumppanina. Special Fruits de Mer on alueen perinteisistä rypäleistä tehty valkoinen sekoiteviini, "edelzwicker". Pinot Blancin keveydestä, Sylvanerin maanläheisyydestä, Rieslingin hapokkuudesta ja Gewurztraminerin aromaattisuudesta rakentuva kesäinen viini on vivahteikas kumppani grillatulle kalaruoalle. Kesäistä raikkautta ja väriä viinilasiin tuo Pfaffenheimin Pinot Noir Rosé. Pinot Noirin vivahteikkuus ja maltillinen hapokkuus täydentävät onnistuneesti kuhakääryleiden mehukkaita makuja.

Viinilasillinen:

Spécial Fruits de Mer. Ranska, Alsace 2008. Alko n:ro 7296. Hinta 9,99

Oljenkeltainen viini pursuaa hedelmäistä aromikkuutta ja kuiva maku on hennon yrttinen sekä hapokas.

Pfaffenheim Pinot Noir Rosé. Ranska, Alsace 2007. Alko tilausvalikoima n:ro 920607. Hinta 11,70.

Vaalean rubiininpunaisessa roseeviinissä tuoksuvat punaiset marjat. Mansikka, vadelma ja kirsikka tulevat esille myös kuivassa ja tasapainoisessa maussa.

Teksti: Heikki Remes

Kuvat: Eeva ja Maija Remes

Kesäviineissä on makua ja mausteita

Yrittäjälle kesä on lyhyt ja vapaa-aika on vähissä. Siksi kesän viinivalinnoissa tutustutaan samalla kertaa useampaan viiniin. Näin pääsee myös maistelemaan viinien erilaisuutta ja sopivuutta kesäisten ruokien kumppanina.

Viinien värimaailma vie makumatkalle

Sauvignon Blancissa kesä on laitettu pulloon. Valkoviinin väreissä on alkukesän vihreyttä, ja tuoksussa välittyy herukan elegantti aromaattisuus. Viinin maun runsas hedelmäisyys ja hapokkuus on helppo yhdistää kesämökin savustuspöntöstä nostettujen kalojen tuoksuviin aromeihin tai salaattiannosten yrttisiin makuihin.

Roséviinissä on kaikki mitä kesäviiniltä kaipaa; värikkyyttä ja marjaisuutta, jotka rakentavat nuorekkaan ja raikkaan viininautinnon. Tämän päivän roséviineissä laatu on kohdallaan. Tunnetuista rypäleistä puristetut ja modernilla tekniikalla valmistetut viinit toimivat kesäkeittiön kasvisruokien tai vaaleiden liha-annosten kumppanina.

Malbec-viini on kuin luotu grilliruokien kyytipojaksi. Kun maanläheiseen Malbeciin yhdistetään luumuinen ja kevyen tanniininen Bonarda-rypäle, niin kokonaisuudesta muodostuu enemmän kuin osiensa summa. Punaviinin muheva marjaisuus ja savuinen sekä maanläheinen olemus yhdistyvät luontevasti kesämökin grillin paahteisiin tuotoksiin.

Viinilasillinen:

Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Chile, Central Valley 2008. Alko nro 571057. Hinta 9,99.

Vaaleankeltaisen viinin tuoksu on herukkainen sekä nokkosmainen, kuiva maku on hapokas ja aromaattinen.

Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon Rosé. Chile, Central V alley 2009. Alko nro 7142. Hinta 9,99.

Kirkkaan punainen, herukkainen ja mansikkainen sekä maultaan puolimakea, hapokas ja kevyen yrttinen.

Trapiche Reserva Malbec – Bonarda. Argentiina, Mendoza 2008 . Alko nro 437977. Hinta 9,49.

Punainen, luumuinen ja marjaisa viini, jonka maku on notkea, mausteinen sekä maanläheinen.

Teksti. Heikki Remes

Kuvat: Eeva ja Maija Remes

Siikaceviche on alkuruokien aatelia

Siika on arvostetuimpia ruokakalojamme, joka elää puhtaissa ja kirkkaissa vesistöissä. Sen valkoisesta ja rasvaisesta lihasta voi valmistaa monipuolisia ja maukkaita kalaruokia. Tuoreen siian hienovarainen maku on parhaimmillaan, kun siitä kypsentää marinoimalla tyylikkään cevichen.

Cevichessä maistuu kala

Ceviche on tuoreesta kalasta valmistettu alkuruoka tai kevyt lounasateria. Ensiksi kala puhdistetaan ruodottomiksi fileiksi, jotka leikataan pieniksi paloiksi tai ohuiksi viipaleiksi. Sitten kalan liha laitetaan marinoitumaan limen tai sitruksen vastapuristettuun mehuun, jonka sitruunahappo kypsentää kalan. Liemessä kalan valkuaisten rakenne muuttuu ja kalasta tulee kiinteämpi. Marinointiajan mukaan kalan väri muuttuu kuultavasta valkoiseksi. Oleellista cevichessä on se, että kypsentäminen säilyttää kalalle ominaisen maun. Siksi maistuvimman lopputuloksen saa kun käyttää tuoretta, mielellään vastapyydettyä kalaa.

Siikaceviche

vajaan kilon painoinen siika

marinadi:

yhden sitruunan mehu

1 dl rypsiöljyä

1 tl hienojakoista suolaa

30 g hienoa sokeria

1 tl musta- ja viherpippuria

0,5 dl hienonnettua tilliä

Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään. Leikkaa siika fileiksi ja poista ruodot. Leikkaa fileet vinoittain ohuiksi viipaleiksi. Laita laakean astian pohjalle hieman marinadia ja nosta päälle siikaviipaleita. Kaada kalojen päälle lisää marinadia ja nosta loput kalafileet kulhoon. Kaada loppumarinadi kalojen päälle ja laita astia kylmään.

Hapokkuus yhdistää Sauvignon Blancin ja cevichen

Siika itsessään on hennon makuinen, mutta cevichessä kokonaisuus maistuu sitruunaisen hapokkaalta ja olemus on raikkaan öljyinen. Maku saa pehmeyttä sokerista ja yrttisyyttä tuoreesta tillistä. Ruoka kaipaa rinnalleen voimakkaan ja hapokkaan viinin. Sauvignon Blancin mineraalisuus ja yrttinen aromaattisuus täydentää hyvin siikaruoan kokonaisuutta. Chilen neljätoista viinilaaksoa tarjoavat hyvän valikoivat erilaissa olosuhteissa tuotettuja sauvignon blanc -viinejä. Niistä on vara valita hedelmäinen ja sopivan hapokas viini cevichen hapokkuuden ja voimakkuuden perusteella.

Viinilasillinen:

Santa Helena Varietal Sauvignon Blanc. Chile, Central Valley 2010. Alko nro 8053. Hinta 6,39.

Kuiva, hapokas, valkoherukkainen, hennon sitruksinen, kevyen raparperimainen.

Aliwen Reserva Sauvignon Blanc. Chile, Curico/Leyda valley 2010. Alko tilausvalikoima 952237. Hinta 9,49.

Kuiva, keskihapokas, hedelmäinen, sitruksinen

Viña Maipo, Gran Devosión. Chile Casablanca. Alko tilausvalikoima 944987. Hinta 13,08.

Kuiva, hapokas, sitruksinen, hedelmäinen, yrttinen

Kesä korkattiin Kuopiossa

Ravintola-alan ammattilaiset Kuopiosta ja sen lähiympäristöstä kokoontuivat

Kevään lopulla maistelemaan kesän uutuusviinejä suomen alkoholitukun järjestämässä alkoholialan näyttelyssä Kuopiossa.

Meidän näyttelymme sijoittuu perinteisesti keväälle. Silloin monet ravintolat uusivat kesän viinilistojaan ja kesäksi avautuvat ravintolat suunnittelevat valikoimiaan. Tilaisuus jakaa tietoa myös valmistuville ravintola-alan opiskelijoille, kertoo toimitusjohtaja Ari Jokela .

Jaana Virkki Interbransilta maistatti Gancian kuohuviinejä ja kertoi

Piccolo-pullojen käytännöllisyydestä.

Kuva: Olli Hellström

Viini- ja ruokatekoja sekä makuja Tahkolla

Pienet suupalat kylmäsavulohesta.

Kylmäsavulohesta tehdyt suupalat maistuvat tervetuliaisjuomien tai valkoviinilasillisten kanssa. Tartariksi hienonnettu lohi on helpommin nautittavaa kuin lohiviipaleet, joita on joskus kiusallisen hankalaa saada hampailla poikki.

250 g kylmäsavulohta

1 punasipuli

1 nippu ruohosipulia

1 dl créme fraichea/ranskankermaa

suolaa ja jauhettua valkopippuria

salaatinlehtiä

paahtoleipää (vaalea/tumma) tai esim. pyöreitä palttoonnappeja

mustapippuria myllystä

Ota muotilla pyöreitä paloja paahtoleivästä tai käytä palttoonnappeja tuoreina tai kuivattuina. Kuori ja silppua punasipuli sekä hienonna ruohosipuli pieneksi. Leikkaa savulohi terävällä veitsellä hyvin pieneksi ja mausta tarvittaessa suolalla/pippurilla. Muotoile kalamassasta pieniä palloja. Aseta salaatinlehti kullekin leivälle, laita jokaiselle leivälle lohipallo hieman keskeltä painaen ja nosta päälle nokare ranskankermaa. Sirottele päälle punasipuli- ja ruohosipulisilppua. Mausta kokonaisuus vastajauhetulla mustapippurilla.

JUHLARUOKANA NAUTITAAN PIPPURISESTA UUNIHÄRÄSTÄ

Juhlapäivälliseksi valmistetaan todellista herrojen herkkua. Murea, uunissa kypsennettävä naudan sisäfile saa seurakseen pehmeän hedelmäistä päärynää. Komeuden maustaa päälle murennettava pippurijuusto, jonka täyteläisyyttä keventää kastikkeen ranskankermaseos.

Uunihärkä, 6 annosta

n. 900 g härän/naudan sisäfilettä

1 pkt Mustapekka pippurijuustoa

2 prk säilöttyjä päärynöitä

1 prk creme fraichea

1 dl kermaa

voita ruskistamiseen

Nosta filepala lämpiämään hyvissä ajoin ennen ruoan valmistamista. Leikkaa lihasta ja päärynöistä kahden sentin kiekkoja. Käytä fileitä kuumalla pannulla niin, että ne saavat kauniin pinnan, ja mausta kevyesti suolalla. Voitele matala uunivuoka ja laita siihen limittäin lihaa ja päärynöitä. Murenna tuorejuusto ja ripottele suoraan paistoksen pinnalle. Sekoita creme fraiche sekä kerma keskenään ja lisää seos paistamisen puolivälissä vuokaan. Kypsennä 220 asteisessa uunissa 20-30 minuuttia halutun kypsyysasteen mukaan. Valele ruokaa välillä vuokaan kertyneellä kastikkeella.

KAHVISUKLAAMOUSSE ON SANOMATTOMAN HYVÄÄ

Suklaasta, kahvista ja kermasta rakennettu kuohkea kokonaisuus on viettelevä yhdistelmä. Tumman suklaan karvas maku tasaantuu kermavaahdon sekä vahvan kahvin seoksessa, ja suklaan hiilihydraattien välittämä serotoniini saa mielialan korkealle. Suklaan monet vitamiinit ja flavonoidit tasapainottavat sen ja kerman rasvapitoisuutta. Kokonaisuus on niin jalossa muodossa, että se hiljentää jälkiruoan nauttimisen ajaksi.

Kahvisuklaamousse (6 annosta)

0,5 dl vahvaa, kuumaa kahvia

100 g tummaa suklaata

1 kananmunan keltuainen

2 rkl sokeria

2 dl kuohukermaa

Vaahdota kerma ja sekoita siihen sokeri. Pilko suklaa kulhoon ja sulata kuumassa vesihauteessa. Kaada kahvi päälle ja sekoita tasaiseksi. Anna seoksen jäähtyä ja lisää joukkoon munankeltuainen. Yhdistä kerma- ja suklaaseokset ja jaa pieniin vuokiin tai laseihin. Nosta jääkaappiin, ja tarjoile parin tunnin kuluttua.