Kuohuviinin perusta syntyy tarhalla
Laadukkaiden kuohuviinien valmistuksessa panostetaan viininvalmistuksen jokaiseen vaiheeseen. Lähtökohta on terroir ja sille sopivat rypäleet. Viinissä terroir ilmaiseen kuinka viini on alkuperälleen tyypillinen ja ilmentää sen kasvupaikkaa sekä olosuhteita. Terroir käsitteenä tarkoittaa maaperän, ilmanalan, mikroilmaston, kosteuden, tuulen, valon ja eri lajisten viiniköynnösten sekä niiden sijainnin kokonaisvaikutusta viiniin.
Koko kasvukauden viinirypäleiden kunto ja kehittyminen on seurannan alla. Niiden kasvua seurataan ja rajoitetaan heti köynnösten leikkauksesta lähtien. Rypäleet kypsyvät poimintakuntoon syyskuun alussa, jolloin niiden hapokkuus on huipussaan ja sokeripitoisuus kohdallaan. Viinirypäleiden optimaalinen kypsyys ratkaisee oikean poimintahetken. Poiminnan jälkeen rypäleet lajitellaan huolellisesti ja puristetaan välittömästi hellävaroen, jolloin rypälemehussa sokeri, hapot ja tanniinit ovat parhaimmillaan.
Viiniköynnösten karsinta leikkaaminen ja sitominen ovat oleellinen osa viinitarhan töitä, jotka osaltaan varmistavat köynnösten kasvun ja optimaalisen rypäletuotannon. Kuvassa leikkaajat työssään (pruning), Epernayssa.
Pinot Noir -köynnökseen on leikkaamisen yhteydessä jätetty viisi silmua kasvua ja rypäleiden tuottamista varten. Kuva kertoo myös vanhan rypälerungon uusimisesta, jolloin uuden varren annetaan kasvaa vanhan rungon yhteydessä, kunnes vanha osa poistetaan seuraavan leikkaamisen yhteydessä.
Kuohuviini rakennetaan kellarissa, ja sen taika on sekoituksessa sekä toisessa käymisessä
Samppanjassa, joka toimii kuohuviiniin laadukkaana mittatikkuna, yhdistyvät tyylikkyys, raikkaus ja kupliva voima. Sen ainutlaatuisuus koostuu monesta tekijästä. Oleellisimpia ovat rypäleet ja niiden kasvualustan kalkkinen maaperä sekä alueen viileä ilmasto. Valmiin samppanjan, cuveen, valmistuksessa on käytössä pääosin kolme rypälelajiketta. Valkoinen Chardonnay tuo viiniin eleganssia, punaisista rypäleistä Pinot Noir antaa viinisekoitukselle rungon ja Pinot Meunier hedelmäisyyden. Laajimmillaan cuvee voi olla yli sadan eri viinierän sekoitus eri rypälelajikkeista, eri alueilta ja eri vuosilta.
Ensimmäinen käyminen
Kuohuviinin valmistaminen alkaa normaalin valkoviinin tekemisen kautta. Itse prosessi on lyhyt ja yksinkertainen. Viinimehu pyritään puristamaan poimituista rypäleistä mahdollisimman nopeasti. Näin vältetään rypäleiden hapettuminen sekä ennenaikainen käyminen. Samalla varmistetaan rypälemehun säilyminen raikkaan hapokkaana ja hedelmäisenä. Eri rypälelajien mehut käytetään hiivan avulla viiniksi erillisissä terästankeissa, tai haluttaessa tammitynnyreissä.
Toinen käyminen
Kuohuviinin perusolemus valmistuu toisessa käymisessä. Valmis perusviini sekoitetaan erillisistä viinivaihtoehdoista lopulliseksi kokonaisuudeksi (assemblage) ja laitetaan pulloon, sekaan lisätään hieman viiniä, hiivaa sekä sokeria ja pullo suljetaan väliaikaisesti kruunukorkilla. Viinipullot pinotaan vaakasuoraan asentoon kellariin, jossa ne saavat käydä ja kypsyä viileässä sekä rauhallisessa tilassa. Viiniin lisätyt aineet (liqueur de tirage) käynnistävät pullossa toisen käymisen. Vapautuvan hiilihapon kaasu integroituu viiniin aikaansaaden viinille ominaiset kuplat. Hiivansolujen kuollessa niitä vapautuu entsyymejä, ja tämä ns. autolyysi antaa kuohuviinille ominaisen hiivaisen piirteen. Viini kypsyy sakan päällä (sur lie) saaden olemukseensa monimuotoisuutta ja rakennetta.
Hiivasakka antaa kuohuviinille sen paahtoleipämäisen, autolyyttisen aromikkuuden.
Sakan poistaminen ja pullotus
Kuohuviininpullon myyntikuntoon laittaminen edellyttää vielä sakan poistamisen pullon sisältä. Se tapahtuu ns. remuage-menetelmällä. Perinteisesti käytetään puisia pullotelineitä, joihin pullot asetetaan lähes ylösalaisin niin, että pulloja käsin käänneltäessä sakka pääsee valumaan pullon kaulaan. Nykyisin sakan poistamiseen hyödynnetään automatisoituja gyropaletti-laitteita. Pulloja käännellään telinneissä/paletissa aika ajoin, jolloin sakka valuu hitaasti kaulaan. Sen jälkeen kaula jäädytetään, jolloin korkki ja sen mukana sakka saadaan poistetuksi (dégorgement). Samalla lisätään vielä hieman viiniä ja sokeria (dosage), joilla kuohuviini täydennetään halutunlaiseksi. Lopuksi pullo suljetaan sienen muotoisella korkilla ja sidotaan kiinni rautalangalla.
Puisia pupitre-penkkejä käytetään perinteisesti kuohuviinien tanssittamisessa sakan poistamiseksi.
Tulen liekki valaisee pupitre-penkissä olevan kuohuviinipullon kaulan, johon pullojen tanssittamisen (remuage) kautta hiivasakka kerääntyy, ja josta se on helppo poistaa (disgorgement).
Viinitarhalla vierailu avartaa ja syventää tietämystä viinitalosta ja viinien tekemisestä. Christine Marchalin tarjoama samppanjalasillinen viinitarhalla tarjoaa mieleen jäävän elämyksen sekä oivalluksen terroirin yhteydestä samppanjaan.
Sophie Kutten, Charles Heidsieckin samppanjalähettiläs, kierrättää viinitalon vieraita 2000 vuotta vanhoissa Gallo-roman -kalkkikivikellareissa, joissa samppanjat kypsyvät pulloissa toisen käymisen ajan. Pitkä kypsytys 15 – 20 metrin syvyydessä maan alla optimaalisissa olosuhteissa pimeässä, viileässä ja kosteassa tuottavat samppanjalle autolyysin kautta erityisen vivahteikkaan, rikkaan ja omanlaisen persoonallisuuden.
Charles Heidsieck-samppanjat par excellence
Charles Heidsieckin samppanjavalikoima kutsuu laadukkaiden samppanjoiden hienostuneeseen seuraa. Kuohuva matka on täynnä monimuotoisuutta, eloisuutta, pieniä kuplia, aistikkuutta ja aromikkuutta sekä kypsää hedelmäisyyttä, kermaisuutta ja paahtoleipämäisyyttä. Sophie Kutten kiteyttää CH:n samppanjoiden olemuksen tasapainoisuuteen laadun, vivahteikkuuden, hedelmäisyyden ja kypsyyden kautta.
Charles Heidsiekin samppanjoista laadukkaimmat ovat vuosikertasamppanjoita Chardonnay- ja Pinot Noir-rypäleistä. Tavallisessa ei-vuosikertasamppanjassa mukana on usein myös Pinot Meunier-rypäleitä, samoin kuin reserva-viiniä aiemmilta vuosilta varmistamaan kyseisen samppanjan tyylin jatkuvuuden ja olemuksen.
Samppanjalasillinen:
Montaubret Champagne Brut. Ranska, Champagne. PN,C. Alko tilausvalikoima 924457. Hinta 21,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku erittäin kuiva (9 g/l), sitruksinen, yrttinen ja mineraalinen.
Charles Heidsieck Brut Vintage. Ranska, Champagne 2005. PN,C. Vuoden samppanja. Ravintolamyynnissä.
Kullankeltainen, tuoksu pähkinäinen ja kuiva (11 g/l), aprikoosinen, viikunainen, kermainen ja pitkä maku.
Mumm Cordon Rouge. Ranska, Champagne. PN,PM,C. Alko nro 8741. Hinta 39,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva(10g/l), keltaluumuinen,mineraalinen, hennon paahteinen.
Drappier Grande Sendrée. Ranska, Champagne 2006. C;PN. Alko tilausvalikoimanro 955967. Hinta 59,90.
Kullankeltainen, tuoksussa kuivattuja hedelmiä, paahtoleipää ja maku erittäin kuiva(10g/l), hapokas, aromikas ja pitkä.
Jeanmaire Cuvée Brut. Ranska, Champagne. C,PN,PM. Alko nro 8651. Hinta 26,90.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän sitruunainen ja maku erittäin kuiva (11 g/l), mineraalinen, hapokas ja voinen.
Kuohuviinin makeusasteet:
Extra Brut, Brut Nature, sokeria 0-6 g/l
Brut, Bone Dry, sokeria 0-15 g/l
Extra-Sec, Extra Dry, sokeria 12-20 g/l
Sec, Dry, sokeria17-35 g/l
Demi-Sec, Medium Dry, sokeria 35-50 g/l
Doux, Sweet, sokeria yli 50 g/l
Kuohuvan lasillisen saatteeksi sopii made Lilly Bollingerin kiteytys samppanjan nauttimisesta
”Juon samppanjaa kun olen iloinen, ja myös kun olen surullinen.
Joskus juon sitä yksinäisyyteen.
Pidän samppanjan tarjoamista välttämättömyytenä, kun minulla on vieraita.
Hypistelen lasia, jos en ole nälkäinen, ja juon kun olen.
Muutoin en koskaan koske lasiin –
paitsi kun olen janoinen.” Madame Lilly Bollinger
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com
