7.12.2020

Tapaksia tyylitellen ja sherryjä siemaillen – Anun terveiset Andalusiasta

Suomalaiset ovat vuosikymmenien saatossa ihastuneet maailmalla nautittujen pienten ruoka-annosten tarjoamiin makuelämyksiin ja rentoon ruokailuperinteiseen. Kuopion Kansalaisopistossa näihin taitoihin ja makuihin perehdyttiin kotitalousopettaja Anu Korhosen asiantuntevalla opastuksella. Anu syventyi erityisesti espanjalaisten tapasten taustoihin ja tekemiseen pari vuotta sitten Andalusiaan suuntautuneella kurssimatkallaan. Tätä kautta hän opastaa ruokakurssilaisiaan tapasten saloihin, ja hyvin näkyy oppi uppoavan savolaisiinkin ruokaihmisiin. Sen näkee ja maistaa heidän tuotoksistaan, niissä on selvästi andalusialaista otetta! Puhuttaessa Andalusiasta ja tapaksista niin itseoikeutettu oikea juomavalinta on sherry. Sherryjen valikoimasta ja makumaailmasta löytyy toimivat valinnat tapasten viinikumppaneiksi.
Anu Korhonen Andalusiassa tekemässä tuttavuutta mustekalan (pulpon) kanssa.
Gambas Ajillo – valkosipulikatkaravut avec Fino sherry
300 g kuorittuja raakoja katkarapuja
1,25 dl oliiviöljyä
8 isoa valkosipulinkynttä
1 kuivattu punainen chili
1 tl suolaa

Sulata ravut jääkaapissa ja taputtele ne kuiviksi.
Mausta ravut teelusikallisella suolaa.
Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa ne hyvin ohuiksi viipaleiksi.
Kuumenna öljy pannulla.
Lisää valkosipulit ja kuivattu chili. Heti kun valkosipuli alkaa saada väriä, lisää mukaan ravut.
Paista molemmin puolin, kunnes ravut muuttuvat vaaleanpunaisiksi.
Tämä kestää vain pari minuuttia.
Tarjoa heti rapeakuorisen vaalean leivän kera.

Ajo Blanco-gazpacho - kylmä manteli-valkosipulikeitto avec Amontillado sherry
1 keskikokoinen omena
100 g kuorittuja manteleita
2 keskikokoista valkosipulin kynttä (poista keskeltä verso)
1 viipale vaaleaa kuivaa leipää
3 dl vettä
75 ml (3/4 dl) mietoa (hedelmäistä) oliiviöljyä
1,5 rkl sherryviinietikkaa
suolaa
viinirypäleitä (muutama/ruokailija)

Aloita rypäleistä. Pese ja halkaise kahtia tai neljään osaan. Poista siemenet ja laita rypäleet pakastimeen.
Laita leipäviipale likoamaan veteen, kunnes se on pehmeää.
Kuori omena ja leikkaa puoliksi. Kuutioi toinen puolikas aivan pieneksi kuutioiksi ja siirrä syrjään.
Laita mantelit, valkosipuli, leipä (ei liotusvettä) ja puolet omenasta monitoimikoneeseen, soseuta tasaiseksi. Anna koneen käydä pienellä teholla ja lisää vesi. Lisää öljy ja viinietikka ja tarvittaessa suolaa. tarkista maku. Lisää mukaan loput omenakuutiot, älä enää sekoita koneella.
Kaada keitto laseihin ja laita jäähtymään kylmään. Laita laseihin jäädytettyjä viinirypäleitä.
Boquerones & Salsa Rosa - paistetut pikkukalat&salsa rosa avec Fino sherry
500g muikkuja
suolaa, pippuria, jauhoja, raastettua sitruunan kuorta
rasvaa paistamiseen

Perkaa kalat, huuhtele ja mausta kalat suolalla ja pippurilla sekä kierittele ne jauhoissa, joiden joukkoon on sekoitettu sitruunankuorta. Paista muikut rasvassa kullanruskeiksi.

SALSA ROSA:
2 dl majoneesia
1 rkl tomaattipyreetä
1 rkl ketsuppia
1 tl konjakkia
suolaa maun mukaan

Sekoita kaikki ainekset, tarkista maku. Valuta Salsa Rosaa snapsilasiin. Asettele kalat laseihin pyrstöt ylöspäin.
Ensaladilla Rusa - venäläinen salaatti avec Fino/Amontillado sherry
500 g perunoita (kiinteä lajike)
1 iso porkkana
150 g herneitä (pakaste tai säilyke)
2 kananmunaa
1 purkki hyvälaatuista tonnikalaa paloina
n. 350 ml majoneesia
vihreitä oliiveja (anjovistäytteellä)
suolaa, mustapippuria
silputtua persiljaa
Koristeluun: oliiveja ja paahdettua paprikaa ohuina suikaleina

Pese perunat ja porkkanat ja keitä kuorineen napakan kypsiksi.
Keitä kananmunat (n. 10 min) ja anna jäähtyä.
Kuori perunat ja porkkanat ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi.
Kuutioi kananmunat ja viipaloi oliivit.
Valuta liika öljy/vesi pois tonnikalapurkista.
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja mausta suolalla, pippurilla ja persiljalla.
Laita salaatti tarjoiluastiaan ja koristele pinta oliiveilla ja paahdetulla paprikalla.
Anna salaatin maustua kylmässä.
Tortilla de patatas y Jamon Serrano - perunamunakas ja ilmakuivattua kinkkua avec Oloroso sherry
Chorizo al vino tinto - chorizoa punaviinissä) avec Oloroso sherry
Pinchos Morunos con Mojo Picon -kanavartaat & mojo picon kastike avec Palo Cortado sherry
1 kg broilerin paistileikettä + suolaa
Marinadi:
3 tl jauhettua jeeraa eli juustokuminaa
3 tl jauhettua korianteria
3 tl kuivattua oreganoa
1 rkl savupaprikajauhetta (mietoa)
1 ½ tl mustapippuria myllystä
½ tl jauhettua kanelia
6 valkosipulin kynttä murskattuna
¾ dl oliiviöljyä
2 ½ rkl sitruunamehua
Lisäksi: puisia varrastikkuja (liota vedessä ennen käyttöä)

Leikkaa paistileikkeet 2-3 cm:n kuutioiksi.
Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään ja sekoita marinadi hyvin lihakuutioiden joukkoon.
Anna maustua mielellään vähintään tunti.
Kun liha on marinadissa, niin valmista kastike.
Pujottele lihakuutiot varrastikkuihin ja mausta vartaat hyvin suolalla.
Grillaa tai paista uunissa grillivastuksen alla kypsiksi n.10 minuuttia.
Käännä vartaita paistamisen puolessavälissä.

MOJO PICON – chili-valkosipulikastike
1 punainen paprika
1 punainen chili
1 paahdettu paahtoleipäviipale
2 valkosipulinkynttä
1 tl savupaprikajauhetta (mietoa)
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 dl oliiviöljyä
n. 2 rkl sherryviinietikkaa
(kiehuvaa vettä)

Halkaise chili ja poista siemenet. Pilko chili ja paprika pieneksi.
Kuori valkosipulit.
Paahda leipäviipale.
Lisää kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja aja sileäksi kastikkeeksi. Ohenna tarvittaessa keitetyllä vedellä. Tarkista maku.
Tarjoa kastike erillisestä kulhosta lihavartaiden kanssa.
Annie B:n suklaakakku sherryrusinoiden kera avec Cream sherry
50 g tummaa kaakaojauhetta
100 g tummaa suklaata (70 %)
120 g kuorittuja manteleita
100 g voita
100 g sokeria
3 kananmunaa
½ tl vaniljaesanssia (tai 1 tl vaniljasokeria)
Lisäksi: PX sherryssä maustuneita rusinoita, vaahdotettua kermaa ja kauden hedelmiä tai marjoja

-Laita monitoimikoneeseen tehoterä ja hienonna kaakaojauhe, paloiteltu tumma suklaa ja mantelit tasaiseksi seokseksi. Kaada seos toiseen kulhoon.
-Sekoita seuraavaksi monitoimikoneen kulhossa sokeri ja pehmeä voi vaaleaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon kananmunat yksitellen hyvin sekoittaen. Lisää mukaan suklaa-manteliseos sekä vaniljaesanssi ja sekoita tasaiseksi.
-Kuumenna kiertoilmauuni 170 asteeseen. Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi ja kaada taikina vuokaan.
-Paista n.30 minuuttia niin, että kakku ei mene liian kuivaksi. Irrota kakku pois vuoasta ja anna jäähtyä.
-Lisää päälle sherryssä maustuneita rusinoita niin, että imeytät myös sherryä lusikan pesällä kakun pintaan. Tarjoa lisänä vaahdotettua kermaa ja kauden hedelmiä tai marjoja (esim. mansikka, persimoni, mango ja granaattiomena)


Sherryt kypsyvät ja saavat olemuksensa Solerassa.

Hieman sherryistä
Sherry saa tyylinsä maaperästä ja tynnyrissä kypsymisestä Sherryt tuovat monipuolisesti esille väkevöityjen andalusialaisten viinien luonteikkuuden ja ainutlaatuisuuden.

Finossa sherryn hienostuneen olemuksen aistii tyypillisimmillään. Vaalean oljenvärisen viinin tuoksussa on mantelia sekä hentoa hiivaisuutta ja kuiva maku on raikkaimmillaan heti pullotuksen jälkeen. Hyvän finon moniulotteisuuden tavoittaa paahteisissa, mineraalisissa aromeissa ja pitkässä, mantelisessa maussa. Fino on maukkaimmillaan aperitiivina tai tapaksien kumppanina.

Manzanillaksi nimitetään Sanlúcar de Barramedassa valmistettua fino-sherryjä. Atlantin rantakaupungin merellisen viileässä ilmastossa sherrytynnyreiden hiivaketto kasvaa tasaisesti ympäri vuoden. Viinit ovat väriltään vaaleampia ja aromeiltaan hiivaisempia ja normaalia finoa kevyempiä. Maussa voi aistia selkeän suolaisen vivahteen, joka ei kuitenkaan johdu meren läheisyydestä vaan viinin sisältämistä aldehydeistä. Manzanillan elegantissa maussa voi erottaa selkeää hiivaisuutta ja lievää mineraalista jodimaisuutta.

Amontillado on finon voimakkaampi versio, jossa viini on päässyt hapettumaan, kun hiivakerros on vähitellen kadonnut. Sherryn väri on taittunut keltaisesta ruskehtavaksi ja makuun on tullut lisää voimaa sekä pituutta. Tuoksut ja maut nostavat esille pähkinöiden, kuivattujen hedelmien ja tammitynnyrin mausteisia aromeja. Intensiivinen kuiva makunautinto täyttää suun ja viipyy kitalaella hyvin pitkään. Amontillado on ihanteellinen valinta erilaisten keittojen ja liemiruokien juomaksi.

Palo cortado on harvinainen ja poikkeuksellinen sherry. Sitä ei voi tuottaa, vaan se syntyy tietyissä olosuhteissa, joissa sen hiivat alkavat hajota ennenaikaisesti. Finoksi tarkoitettu sherry hapettuu, sitä väkevöidään lisää ja sherryn ominaisuuden saavat oloroson luonteen. Palo cortadoa voisi luonnehtia kameleonttimaiseksi hybridi-sherryksi, jonka tuoksu on lähellä amontilladoa ja maku olorosomainen. Se on intensiivinen ja täyteläinen sherry, jossa aistii hasselpähkinää ja kuivattuja hedelmiä.

Oloroso edustaa sherryjen toista päätyyppiä. Sen perusviiniä väkevöidään finoja voimakkaammin ja olorosot kehittyvät täyteläisiksi ja aromikkaiksi, jolloin paahteisuus ja lämmittävä voima tulevat hyvin esille. Ruskeassa viinissä on rikas, pähkinäinen aromikkuus ja intensiivinen, makea maku. Oloroso maistuu kuivien hedelmäkakkujen tai suolaisten juustojen kanssa.

Makeimmat sherryt ovat aurinkokuivatuista Pedro Ximénez-rypäleistä tehtyjä jälkiruokaviinejä, joissa sherryn intensiivisyys ja makeus korostuvat uskomattoman täyteläisessä ja monivivahteisissa aromeissa. Viinin täyteläisyys ja suklainen makeus viipyvät kielellä hyvin pitkään ja sopivat hienosti suklaajälkiruokien voimakkaisiin makuihin.
Viinilasillinen:
Tip Pepe Fino Sherry. Espanja, Jerez. Alko 3572. Hinta 14,99/0,75L.
Viherkeltainen, tuoksu mantelinen ja maku kuiva, sitruksinen, suolaheinäinen sekä hennon paahteinen.

Del Duque Amontillado. Espanja, Jerez. Palomino. Hinta 29,99/0,375/L.
Kullankeltainen, tuoksu hasselpähkinäinen ja maku kuiva, aromikas, paahteinen sekä ryhdikäs.

Cristina Sherry. Espanja, Jerez. Palomino. Alko 912205. Hinta 11,98/0,375L.
Kirkkaankeltainen, tuoksu rusinainen ja maku puolimakea (50 g/l), pähkinäinen, rusinainen sekä aromikas.

Apostoles Palo Cortado Sherry. Espanja, Jerez. Alko 900105. Hinta 29,99/0,375L.
Tummanruskea, tuoksu kuivatun aprikoosinen, maku puolimakea (60 g/l), kirsikkainen, mausteinen sekä mantelinen.

Solera 1847 Cream Sherry. Espanja, Jerez. Alko 945895. Hinta 18,95/0,75L.
Mahonginruskea, tuoksu rusinainen ja maku makea (120 g/l), kahvinen.

Metusalem Oloroso Sherry. Espanja, Jerez. Palomino, PX Alko 943383. Hinta 29,99/0,375L.
Mahonginruskea, tuoksu viikunainen, maku makea (140 g/l), kuivahedelmäinen, vivahteikas, mausteinen ja lämmin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Ruokaohjeet: Annie B´s Spanish kitchen ja Anu Korhonen
www.viinimies.com

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Datomik