Kesälomalla mummolassa tehdään sushia

Sushi, tuo japanilainen pienikokoinen riisiruoka, on noussut nuorison suosikkiruoaksi. Riisi voi olla palleroksi puristettu eli nigiri, tai merilevään rullattu eli maki. Sushi-ruokien moninaisuus, näyttävyys sekä niiden nauttimisen kätevyys ja helppous ovat sushin suosion taustalla. Sushin ainesosien puhtaus ja tuoreus sekä taidokkaat muodot ja ruokien valmistustavat ovat perustana ruoanlaitossa. Sushissa riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia, juustoja tai kananmunaa. Japanilainen sushi on terveellistä, harmonisesti aseteltu ja paloiteltu valmiiksi suuhun sopivaksi. Maussa haetaan luonnollisuutta, jossa maustaminen täydentää raaka-aineiden alkuperäisiä aromeja.

               
Merileväarkki, nori, ja bambumatto, maki-su, muodostavat tunnetuimman mielikuvan sushi-rullista.

Sushiriisin keittäminen
500 g sushiriisiä
1/2 dl riisiviinietikkaa
2 rkl sokeria
2 tl suolaa
Pese riisiä kylmällä vedellä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Nosta riisi kylmään veteen ja anna seistä noin 10 min. Kiehauta miedolla lämmöllä noin 15 min. Siirrä kattila levyltä ja jätä riisi hautumaan kannen alle vielä noin 10‒15 minuutiksi. Nosta riisi laakeaan vuokaan ja sekoita sitä pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy nopeammin. Mausta riisi sushiviinietikalla. Lisää etikka vähitellen riisin joukkoon hyvin sekoittaen, jottei siitä tule liian märkää.
Sushin salaisuus on riisissä, sen maussa ja tahmeassa olemuksessa. Kypsän riisin käsittely onnistuu parhaiten, kun käsiä kostuttaa aika ajoin.

               

Nigiri-sushit muotoillaan käsin
Etikkaiset riisikakut ovat perustana käsin tehdyille nigiri-susheille. Tahmeasta riisistä muotoillaan kostutetuilla käsillä kahden suupalan kokoisia pieniä riisipalloja. Ne voidaan päällystää ohuilla tuoreilla, usein raaoilla kalasiivuilla. Riisipallon päälle voidaan sivellä makua antamaan hieman wasabi-tahnaa ennen päällysteiden laittamista. Riisikakkujen kanssa tarjolle asetetaan hieman soijaöljyä ja säilöttyä inkivääriä.

               
Sushirullien, nori-makien, tekemisessä on oma haasteensa. Samalla kuitenkin pääsee rakentamaan omanlaisensa sushin niin makujen kuin esillepanon osalta.

Nori-maki on rullan muotoon kääritty sushi
Sushi-rullissa riisistä, kasviksista, sienistä, kalasta ja vaikka juustoista valmistetaan monipuolisia ja mielenkiintoisia maku- ja väriyhdistelmiä. Rulla rakennetaan alustaksi levitetyn bambumaton päälle, jossa bambumaton päälle laitettu kelmu estää sushi-rullan kiinnitarttumisen. Päälle lisätään vieretysten ohueksi leikatut muut täytteet. Bambumaton avulla riisilevy pyöritetään tiiviisti rullalle. Valmiista rullasta leikataan terävällä veitsellä poikittaisviilloin halutun muotoisia paloja. Nori-makissa wasabi-tahnaa voidaan käyttää rullassa tai lautasella lisämausteena.

               
Tässäpä niitä sitten on mummollekin maisteltavaksi, nigirejä ja nori-makeja.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com