Reverse sear on suosittu menetelmä pihvien valmistamiseen erityisesti silloin, kun halutaan saavuttaa täydellinen kypsyys ja mehevyys. Reverse sear -menetelmässä pihvi kypsennetään ensin matalassa lämpötilassa, mikä takaa tasaisen kypsyysasteen pinnasta ytimeen saakka ja mehevän lopputuloksen. Sen jälkeen pihvi viimeistellään nopeasti korkeassa lämmössä, jotta siihen saadaan herkullinen paistopinta.
Mehukkaan pihvin salaisyys on ensiluokkainen raaka-aine sekä hidas kypsentäminen, tietää Jaakko Voutilainen, lihamies viimeisen päälle.
Pihviaineksena Dry-Aged Black Angus Prime Rib, mausteina suolaa sekä mustapippuria ja paistamisessa rypsiöljyä sekä voita.
Nosta pihvi huoneenlämpöön hyvissä ajoin: Ota pihvi jääkaapista ja poista pakkauksestaan noin tunti ennen valmistusta. Huoneenlämpöinen pihvi varmistaa tasaisen kypsennyksen.
Mausta pihvi: Hiero pihviin reilusti suolaa ja pippuria molemmilta puolilta. Voit myös lisätä muita mausteita tai yrttejä oman maun mukaan. Maustaminen etenkin suolan osalta olisi hyvä tehdä juuri ennen kypsennystä, koska liian aikainen suolaaminen nostaa pihvin pintaan lihasnesteitä.
Valmistele hiiligrilli: Sytytä hiilet hyvissä ajoin niin, että ne kerkeävät syttymään kunnolla ja lämpötila asettumaan grillissä tavoitelämpötilaan. Kun hiilet ovat syttyneet hyvin, säädä ilmaventtiilit pienelle ja laske grillin lämpötila noin 100 °C:een. Edellä mainittuihin toimenpiteisiin voi hyvinkin varata aikaa tunnin verran, joten hiiligrillin valmistelu on syytä tehdä heti pihvin huoneenlämpöön nostamisen jälkeen.
Kypsennä pihvi: Aseta pihviin paistomittari niin, että mittarin kärki ulottuu keskelle pihvin ytimeen. Nosta pihvi grilliin tai uuniin. Anna sen kypsyä hitaasti, kunnes sisälämpötila on noin 5 °C alle halutun kypsyyden. Paksuilla ja isoilla pihveillä kypsymiseen voi kulua aikaa jopa tunti.
Hiiligrillillä kypsennettäessä pihviin saa savun makua lisäämällä savustuspaloja hiilien päälle ennen pihvin asettelua grilliin. Savustuspalat tulisi olla isompia paloja tai kiekkoja, sillä savustuspuru palaa aivan liian pikaisesti eikä muodosta savua riittävän pitkään. Sopivia kotimaisia puulajeja savustamiseen on mm. leppä, vaahtera ja omenapuu.
Nosta pihvi pois lämmönlähteestä: Kun pihvi on saavuttanut halutun sisälämpötilan, ota se pois lämmönlähteestä ja nosta leikkuulaudalle tai lautaselle odottamaan pintojen paistamista.
Kuumenna grilli tai paistinpannu: Kuumenna grilli tai paistinpannu korkealle lämmölle (300─400°C).
Paistaminen on yhteydessä ns. Maillardin-reaktioon, jossa aromit syntyvät proteiinien ja hiilihydraattien (sokerin) välisestä reaktiosta. Korkea, yli 130 asteinen lämpötila synnyttää nopeasti monipuolisen makukirjon, jossa on paahteisia, pähkinäisiä ja karamellimaisia piirteitä.
Viimeistele pihvi: Kun grilli tai paistinpannu on riittävän kuuma, aseta pihvi suoraan lämpöön ja paista sitä nopeasti molemmilta puolilta, kunnes pinta saa kauniin ruskean värin ja halutun karamellisoinnin. Jos teet loppukypsennyksen pannulla, niin lisää hieman öljyä pannulle ennen paistamista. Ruskista ensin pihvin toinen pinta pikaisesti kuumassa öljyssä. Käännä pihvi pannulla toiselle puolelle. Pihvin käännön jälkeen voit tehdä pihville kunnon voikylvyn lisäämällä voita noin 2-3 ruokalusikallista pannulle. Sulaneen voin sekaan voit lisätä esim. murskatun valkosipulin kynnen ja tuoreen timjamin oksan. Lusikoi sulanutta ja maustunutta voita pihvin päälle samalla, kun viimeistelet toisen pinnan.
Anna pihvin levätä ennen tarjoilua: Kun pihvi on kypsennetty loppuun, ota se pois lämmönlähteestä ja anna sen levätä muutaman minuutin ajan leikkuulaudalla ennen tarjoilua. Tämä auttaa säilyttämään lihasnesteet pihvin sisällä, kun leikkaat pihviä. Jos valmistit pihvin pannulla, niin valuta paistorasvat pihvin päälle. Mitä paksumpi pihvi on, niin sitä pidempään kannattaa antaa pihvin levätä.
Huom. älä kääri pihviä folioon, se vain nostattaa pihvin kypsyyttä yli halutun ja vetistää pihvin pinnan!
Tarjoile pihvi haluamiesi lisukkeiden sekä juomien kanssa ja nauti herkullisesta ateriasta!
Viinilasillinen:
Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard. Chile, Aconcaqua Valley, Panquehue 2017. Egoista.
Peumayen punaviini valmistetaan Valparaison alueella, Panquehuessa sijaitsevalla viinitilalla. Viini valmistetaan laadukkaista käsin poimituista Cabernet Sauvignon -rypäleistä, joista viini saa mustaherukkaisen aromikkuuden. Cabernet Sauvignon on Cabernet Francin ja Sauvignon Blancin risteytys. Cabernet Francin voisi aistia olevan feminiinisempi verrattuna voimakkaaseen Cabernet Sauvignoniin.
Avgvstvs Cabernet Franc. Espanja, Katalonia 2022. Alko 933527. Hinta 26,99. Luomu.
Punainen, tuoksu karpaloinen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen, vivahteikas, kehittynyt.
Teksti: Jaakko Voutilainen, Heikki Remes
Kuvat: Anu Korhonen, Matti Jalkanen, Heikki Remes
Reseptiikka Jaakko ja Tuulia Voutilainen
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti