Perjantai-illan menuksi valmistettiin alkuun härkäcarpacciota, välillä maistettiin terva-cheddaria ja pääruoaksi kypsennettiin Black Agnus -härkää grillin kautta, murskattuja perunoita, uunijuureksia ja jälkiruoaksi rakennettiin kinuski-karpalomalja.
Härkäcarpaccio valmistui kohmeisesta sisäfileestä ohuita siivuja leikaten, ja annokset rakennettiin valmiiksi suoraan lautasille. Viiniverrokkeina Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne ja Enzo Bartoli Barolo, joissa kaksi erilaista rypälettä; Pinot Noir ja Nebbiolo.
Härkäcarpaccio, 4 annosta
noin 350 g naudan sisäfilettä
2 rkl kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä
2 rkl tuorepuristettua sitruunan mehua
sormisuolaa
mustapippuria jauhettuna myllystä
80 g parmesanjuustoa
80 g rucola-/friseesalaattia
tummaa balsamicokastiketta
Valmista salaattikastike sekoittamalla kulhossa oliiviöljy ja sitruunaöljy hyvin keskenään. Rullaa sisäfile kelmun avulla tiiviiksi pyöreäksi pötköksi ja laita pakastimeen noin kahdeksi tunniksi. Leikkaa kohmeisesta fileestä mahdollisimman ohuita siivuja. Asettele lihasiivut lautasen pohja ohueksi kerrokseksi. Painele filesiivut vielä tuorekelmun alla kevyesti kasaan ja mausta mustapippurilla sekä sormisuolalla. Pirskottele päälle salaattikastiketta. Nosta fileiden päälle rucolasalaattia, leikkaa päälle ohuita parmesanlastuja ja pirskottele päälle tummaa balsamicokastiketta. Nosta tarjolle välittömästi.
Välimakuna maisteltiin Artesaaniruoka SM 2025 -kilpailun maitotuotteet-sarjan voittajajuustoa TervaCheddaria. Viininä täyteläisen mausteinen Gnarly Head 1924.
Pihvinä Dry-Aged Black Angus Prime Rib, mausteina suolaa ja mustapippuria, paistamisessa rypsiöljyä sekä voita.
Katso pihvin paistosta http://www.viinimies.com/2025/11/pihvin-paistoa-reverse-sear-ala-jaakko.html
Pihvin mausteina yksinkertaisesti suolaa ja mustapippuria. Viinit, Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard ja Avgvstvs Cabernet Franc, valmistettu Cabernet Sauvignon ja Cabernet Franc -rypäleistä. Ruoan lisukkeina murskatut perunat, uunijuurekset ja punaviini-lakritsakastike.
JAAKKOLAN POROTILAN EMÄNNÄN PUNAVIINI-LAKRITSIKASTIKE
hieman ruokaöljyä
1 salottisipulia
1 sipuli
1 porkkana
1 palsternakka
2 siivua pekonia
pari timjaminoksaa
pari ruokalusikallista etikkaa
4 dl lihalientä
3 dl punaviiniä
1,5 ruokalusikallista lakritsia
muutama maustepippuri
suolaa
2 ruokalusikallista voita
Kuori sipulit, porkkana ja palsternakka. Pilko pekonit, juurekset ja sipulit. Kuullota kattilassa öljyssä sipulit, juurekset ja pekoni. Jatka paistamista pari minuuttia, ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Kaada sekaan nesteet, timjaminoksat, lakritsi ja pippurit. Keitä pienellä lämmöllä samalla välillä hämmentäen niin kauan, että kastike on sakeutunut ja nesteestä on jäljellä noin puolet. Siivilöi/paseeraa kastike. Lisää voi, maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Kastikkeen voi tarvittaessa suurustaa paksummaksi maissitärkkelyksellä.
Murskatut perunat:
perunoita 1/hlö
suolaa
cheddaria
Grana Padanoa
kevätsipulia/yrttejä
Kuori perunat ja keitä lähes kypsiksi, paina hieman kasaan. Raasta päälle juustoja ja laita 200 asteiseen uuniin, niin että juustot sulavat. Nosta valmiiden perunoiden päälle hieman yrttejä tai silputtua kevätsipulia.
Kinuski-karpalo -jälkiruoassa on makeutta ja keveyttä. Viininä makean marjaisa Brachetto d’Aqui Italian Piemontesta..
Kinuski- karpalomalja, 8 hengelle
Muruseos:
8 kaurakeksiä
50 g voita
Vaahto:
2 dl vispikermaa
175 g mascarpone-juustoa
Sokeria
Vanilijasokeria
1 dl karpaloita
Kinuski:
2 dl kuohukermaa
1,5 dl fariinisokeria
0,5 dl hienoa sokeria
Ripaus suolaa
Nokare voita (0,5 tl)
Karpalokerros:
2 dl kokonaisia karpaloita
Keitä ensin kinuski, jotta se ehtii jäähtymään ennen maljan kokoamista. Keitä kermaa ja sokerit miedolla lämmöllä, kunnes se sakeutuu. Lisää suola ja voi. Sekoita ja jäähdytä.
Murskaa kaurakeksit. Lisää sekaan sulatettu voi ja sekoita tasaiseksi.
Vatkaa kerma, lisää sokeria 3rkl ja vaniljasokeria. Lisää mascarpone löysään vaahtoon ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää 1 dl karpaloita ja riko rakenteita hieman haarukalla. Sekoita. Laita seos pursotuspussiin tyllan kanssa.
Kokoa jälkiruoka pieniin jälkiruokalaseihin, vetoisuus ≈ 1 dl. Pohjalle reilu ruokalusikallinen keksimuruseosta, painele tiiviiksi. Pursota pohjan päälle matala "ruusuke" kermaseoksesta. Laita 1-2 tl karpaloita ruusukkeen päälle. Lisää reilu 1 rkl kinuskia. Lisää taas kerros keksimuruja, kermajuusto "ruusuke", tämän jälkeen päällimmäiseksi kinuskia 1-2 rkl ja tasoita pinta. Koristele karpaloilla. Laita tekeytymään kylmään. Nauti.
Kokkiporukka
ruokalajien välillä pöydässä keskustelemassa.menusta sekä ruokien ja viinien
vivahteista.
Viineinä maisteltiin ja arvioitiin maailmanluokan rypäleistä valmistettuja viinejä, tuttuja ja uusia.
Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne. Ranska, Alsace 2022. Alko 425507. Hinta 23,89. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, yrttinen sekä hennon paahteinen.
Enzo Bartoli Barolo. Italia, Piemonte 2020. Nebbiolo. Alko 950292. Alko 28,98.
Light, garnet colour. Quite closed on the nose. Slight hints of rubber and red fruit. Dry, med-light body, high tannins, med-hi acid, red fruit and vanilla on the palate. Subtle. Flowery. Long finish. Not bad!
Gnarly Head 1924 Whiskey Barrel Aged Red Blend. Yhdysvallat, Kalifornia 2021. Alko 921428. Hinta 25,98.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku erittäin täyteläinen, keskitanniininen, taatelinen, mausteinen.
Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard. Chile, Aconcaqua Valley Panquehue 2017. Egoista.
Peumayen punaviini valmistetaan Valparaison alueella, Panquehuessa sijaitsevalla viinitilalla. Viini valmistetaan laadukkaista käsin poimituista Cabernet Sauvignon -rypäleistä, joista viini saa mustaherukkaisen aromikkuuden.
Avgvstvs Cabernet Franc. Espanja, Katalonia 2022. Alko 933527. Hinta 26,99. Luomu.
Punainen, tuoksu kypsän karpaloinen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen, vivahteikas, kehittynyt.
Bersano Brachetto d’Aqui Castelgaro. Italia, Piemonte. Alko 914216. Hinta 13,99/0,5L. Alkoholia 6,5 %.
Ruskeanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (140 g/l), keskihapokas (5.9 g/l), rusinainen, pirskahteleva, kevyt.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Anu Korhonen, Matti Jalkanen, Heikki Remes
Reseptiikka Jaakko ja Tuulia Voutilainen, Heikki Remes
Viineinä maisteltiin ja arvioitiin maailmanluokan rypäleistä valmistettuja viinejä, tuttuja ja uusia.
Viinilasillinen:
El Cortez XO Red Wine. Espanja, Levante. Alko 925146. Hinta 15,00.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku makeahko (16 g/l), matalahappoinen (4.7.g/l), lakritsinen, tamminen.
Baglio Onuri Nerello Mascalese. Italia, Sisilia 2023. Hinta 14,98.
Kirsikanpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä marjaisan raikas.
El Cortez XO Red Wine. Espanja, Levante. Alko 925146. Hinta 15,00.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku makeahko (16 g/l), matalahappoinen (4.7.g/l), lakritsinen, tamminen.
Baglio Onuri Nerello Mascalese. Italia, Sisilia 2023. Hinta 14,98.
Kirsikanpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä marjaisan raikas.
Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne. Ranska, Alsace 2022. Alko 425507. Hinta 23,89. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, yrttinen sekä hennon paahteinen.
Enzo Bartoli Barolo. Italia, Piemonte 2020. Nebbiolo. Alko 950292. Alko 28,98.
Light, garnet colour. Quite closed on the nose. Slight hints of rubber and red fruit. Dry, med-light body, high tannins, med-hi acid, red fruit and vanilla on the palate. Subtle. Flowery. Long finish. Not bad!
Gnarly Head 1924 Whiskey Barrel Aged Red Blend. Yhdysvallat, Kalifornia 2021. Alko 921428. Hinta 25,98.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku erittäin täyteläinen, keskitanniininen, taatelinen, mausteinen.
Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard. Chile, Aconcaqua Valley Panquehue 2017. Egoista.
Peumayen punaviini valmistetaan Valparaison alueella, Panquehuessa sijaitsevalla viinitilalla. Viini valmistetaan laadukkaista käsin poimituista Cabernet Sauvignon -rypäleistä, joista viini saa mustaherukkaisen aromikkuuden.
Avgvstvs Cabernet Franc. Espanja, Katalonia 2022. Alko 933527. Hinta 26,99. Luomu.
Punainen, tuoksu kypsän karpaloinen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen, vivahteikas, kehittynyt.
Bersano Brachetto d’Aqui Castelgaro. Italia, Piemonte. Alko 914216. Hinta 13,99/0,5L. Alkoholia 6,5 %.
Ruskeanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (140 g/l), keskihapokas (5.9 g/l), rusinainen, pirskahteleva, kevyt.
Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Anu Korhonen, Matti Jalkanen, Heikki Remes
Reseptiikka Jaakko ja Tuulia Voutilainen, Heikki Remes
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti