Perunasalaatti on vappupöydän must

Itse valmistettu perunasalaatti kuuluu ehdottomasti vapunajan ruokalistalle. Sen valmistamiseen käyvät niin talviajan kiinteät perunalajikkeet kuin uudet perunat, jotka sisältävät niukasti tärkkelystä. Koostumukseltaan täyteläisen kermainen perunasalaatti sopii tarjottavaksi lisukkeena mitä moninaisempien ruokien kanssa. Pienempään nälkään salaatti riittää jo sellaisenaankin ateriaksi. Juomana perunasalaatin kanssa voi tarjota vettä, olutta ja kevyitä valko- tai roseeviinejä.

Perinteinen perunasalaatti
800 g kiinteitä perunoita
omena, esim Granny Smith
2 suolakurkkua
sipuli
kastike:
1 dl majoneesia
2 dl kermaviiliä
1 dl kermaa
sinappia
suolaa
mustapippuria

Keitä perunat kuorineen kypsiksi, tällöin ravinto- ja kivennäisaineet, sekä c-vitamiinit säilyvät. Sekoita kastikeainekset keskenään. Kuori perunat lämpiminä, jolloin kastike imeytyy perunoihin paremmin. Paloittele perunat, kuutioi omena, sipuli ja suolakurkut. Yhdistä salaatin ainekset ja kastike keskenään. Tarkista maku, ja anna valmiin salaatin makujen vetäytyä kylmässä ennen tarjoilua.

Rosé tuo väriä ja makua aterialle
Täyteläinen ja kermainen perunasalaatti kaipaa rinnalleen raikkautta. Hieman makeahko rosé sopii salaatin pehmeisiin makuihin. Toisaalta viinistä löytyy hapokkuutta, joka tasapainottaa perunasalaatin suolaisia sekä mausteisia makuja. Viinin vaaleanpunainen väri tuo mukavaa kontrastia vaalean ruoan rinnalle.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Keväisellä makumatkalla nautittiin pienistä syötävistä ja ranskalaisista viineistä

Kevään ja kesän taitteeseen on kasautunut useampikin juhla joissa pääse maistelemaan pieniä herkkuja ja nostamaan lasillisen juhlittavan/juhlan kunniaksi. Kuopion Kansalaisopiston ruoka- ja viinimatkan kurssilaisetkin valmistautuivat kevään juhlia varten tekemällä pieniä, maistuvia makupaloja. Juhliin sopivina viineinä heillä oli maistelussa Chateau Carsinin viinejä sekä niille verokkiviinit.

Makumatka aloitettiin hedelmäisen raikkaalla ja hyvin viilennetyllä tervetulojuomalla Lillet Blanc, joka tarjoiltiin Spitzerinä, terästettynä tonic-vedellä sekä sitruunaviipaleella.

Keväiset alkupalat rakennettiin vihreistä eväistä. Yrteillä päällystetyt voileipäkakkupallot ja vihreä hernesosekeitto tarjosivat maukkaat sekä aromikkaat makuelämykset. Jean Sibelius Blanc, sen pirteä hedelmäisyys ja Amis Amis Chardonnay Bland de Blancin kuohuva mineraalisuus rakensivat tasapainoisen kokonaisuuden.

KEVÄISEN VIHREÄ HERNESOSEKEITTO
100 g salottisipulia
50 g voita
3 dl valkoviiniä
250 g maitoa
250 g kuohukermaa
500 g pakasteherneitä
suolaa
½ sitruunan mehua
1 dl kuohuviiniä
(minttua)
Pinnalle:
nokare ranskankermaa
hitusen verran sitruunan raastettua kuorta, (pese sitruuna hyvin)
hienoksi hakattua persiljaa lusikan kärjellinen
pieni mintun lehti koristeeksi
-Kuori ja hienonna salottisipuli. Sulata voi kattilassa ja kuullota sipuli. Lisää valkoviini ja keitä sipuli kypsäksi.
-Lisää maito, kerma sekä herneet ja kiehauta nopeasti. Vältä pitkää keittämistä, että herneet eivät menetä väriä.
-Aja sauvasekoittimella sileäksi ja mausta suolalla ja sitruunan mehulla. Halutessasi voit maustaa keittoa ajamalla joukkoon tuoreita yrttejä kuten minttua, salviaa tai timjamia. Lisäämällä hiukan pinaattia keitosta saa vihreämmän.
-Kuohkeuta keitto kuohuviinillä juuri ennen tarjoamista. Voit tarjota keiton joko kylmänä tai kuumana.

Savukalapyörykät, hölskytysperunat ja punajuurilastut muodostivat pienen pääruoan. Punajuurilastut valmistettiin kokeeksi airfryerilla, ja rapean maukasta tuli. Carsin Cuvée du Chat ja sen verrokki Louis Jadot Chardonnay tarjosivat runsaan paahteiset viinivaihtoehdot.

SAVUKALAPYÖRYKÄT (n. 20 kpl)
500 g savulohta tai silakkaa
3 munaa
½ dl kermaa tai maitoa
1 rkl tillisilppua
½ tl sitruunapippuria
½ dl ruiskorppujauhoja
Paistamiseen:
½ dl ruiskorppujauhoja
voita tai margariinia
-Perkaa savukala. Keitä kaksi kananmunaa kovaksi ja irrota niistä keltuaiset.
-Hienonna kala ja keltuaiset tasaiseksi massaksi.
-Lisää joukkoon yksi raaka kananmuna, kerma, mausteet ja korppujauho.
-Anna taikinan turvota hetki jääkaapissa.
-Pyöritä seoksesta n.20 pullaa ja kieritä pullat kauttaaltaan korppujauhoissa ja paista rasvassa kauniin ruskeiksi.

Monivivahteisina ja makean täyteläisinä jälkiruokina valmistettiin Romanovin mansikoita marengilla ja kermalla sekä laitettiin tarjolle Kuusenkerkkä-cheddarjuustoa lakkahillolla. Jälkiruokaviineinä maisteltiin makean mausteista Chateau Carsin Cadillacia sekä Lignell & Piispasen Lakka Väkevä Viiniä. Juuston viinikumppaneina esillä oli mehevä Jean Sibelius Cadillac ja marjaisa Domaine Maire Grand Minéral.

Nämä eväät olivat jälkiruokien lähtökohtina.

ROMANOVINMANSIKAT, MARENKIA JA KERMA (4–5 annosta)
½ litraa mansikoita
1 appelsiinin mehu ja kuori
3 rkl appelsiinilikööriä (kuten esim. Cointreau, Triple sec tai Grand Marnier)
2 rkl ruokosokeria
-
Kokoa annos
marenkia
n. 3 dl kuohukermaa
tummaa suklaata (70 %) raasteena koristeeksi
-Sekoita keskenään appelsiinin raastettu kuori, mehu, likööri sekä sokeri.
-Sekoita kunnes sokeri on liuennut ja kaada seos mansikoiden päälle.
-Anna maustua kylmässä useita tunteja tai vuorokauden. Sekoittele välillä.
-Valmista marengit itse tai käytä valmismarenkia. Murenna marenkia hieman.
-Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta tarvittaessa vanilja / ruokosokerilla. Kokoa annokset vähän ennen tarjoilua. Pohjalle mansikoita, väliin kermaa ja marenkia ja päälle vielä muutama mansikka.

Viinilasillinen:
Lillet Blanc. Ranska, Bordeaux, Gironde. Semillon, Sauvignon Blanc. Alko 924867. Hinta 20,29.
Keltainen, tuoksu kukkainen ja maku makea (75 g/l), appelsiininen, hunajainen, aromaattinen, pehmeä, raikas ja pitkä

Henri Bourgeois Petit Bourgeois Sauvignon Blanc BIB. Ranska, Loire 2019. Alko 948714. Hinta 39,98/3L.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukanlehtinen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (5,5 g/l), mineraalinen, vivahteikas.

Jean Sibelius Blanc. Ranska, Bordeaux 2018. Sauvignon Blanc, Sémillon. Alko 957345. Hinta 19,11.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva(2 g/l), keskihapokas(4.9 g/l), keltaomenainen, pirteän hedelmäinen.

Amies Amies Sparkling Brut Blanc de Blancs. Ranska. Chardonnay. Alko 921007. Hinta 11,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen, erittäin kuiva (9 g/l), hapokas (6,3 g/l), raparperinen sekä mineraalinen.

Château Carsin Cuvée du Chat Blanc. Ranska, Bordeaux 2018. Sauvignon Gris, SB. Alko Hinta 18,43. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), keskihapokas (4.6 g/l), mausteinen ja runsaan paahteinen.

Louis Jadot Couvent des Jacobins(Les Petites Pierres)Chardonnay.Ranska,Bourgogne 2019.Alko 944977.Hinta 21,19.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (5.5 g/l), tamminen sekä runsaan paahteinen.

Chateau Carsin Cadillac. Ranska, Bordeux 2011. Semillon. Alko 941404. Hinta 20,13.
Keltainen, tuoksu aprikoosinen ja maku makea (110 g/l), hapokas (5.6 g/l), hunajainen, mausteinen.

Lakka Väkevä Viini. Suomi, Lignell & Piispanen. Alko 308967. Hinta 10,59. Alkoholia 15 %.
Kullankeltainen, tuoksu lakkahilloinen, maku makea (200 g/l), matalahappoinen (3.4 g/l), aromikas, voimakas.

Jean Sibelius Rouge. Ranska, Bordeaux 2016. Merlot, Cabernet Franc, Carmenére. Alko 934075. Hinta 19,11.
Tummanpunainen, tuoksu marjaisa ja maku täyteläinen, keskihapokas (4.8 g/l), karhunvatukkainen, mausteinen, mehevä.

Domaine Maire Grand Minéral Pinot Noir. Ranska, Jura 2019. Alko 492277. Hinta 15,98.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskihapokas (5.7 g/l), vadelmainen, yrttinen ja marjaisan raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Keiteleellä kokattiin keväisiä ruoka-annoksia kuohuviinejä maistellen

Nilakan Yhtenäiskoulun kotitalousluokassa vallitsi rento ja iloinen tunnelma lauantai-iltapäivänä kun asialleen vihkiytynyt ruokaporukka valmisti ja testasi pieniä makupaloja keväisiä juhlia varten. Ruokien maukkaus, näyttävyys sekä helppotöisyys olivat kantavana teemana, samoin kuin niiden sopiminen kuohuviinien makupareiksi.

Keiteleen Kansalaisopiston ruoka-viinikurssilaiset nostivat maljan keväälle ja tekemilleen maukkaille alkupaloille. Kuvassa vasemmalla yrttiset voileipäkakkupallot ja oikealla lohivaahtoa rapeissa kuorukoissa.

Eikä makuiloittelu tähän jäänyt! Kevään juhlia, isompi tai pienempiä varten valmistettiin paritöinä tyylikkäät juustokohokkaat, juustokuorrutettuja oliiveja sekä coca de trampo. Kevään kunniaksi ja ihan muuten vaan maisteltiin viineinä yksinomaan kuohuvia, iltapäivän huippuna lasilliset aitoa samppanjaa.

Juhlan alkuun kotosalla tai mökillä tuo näyttävyyttä Keräsen Heikin tyylittelemä kuohuviinipullon avaaminen sabragella. Sabrage-menetelmässä sapelin, miekan tai suomalaisen vesurin nopea viiltoliike pullon suuosan kohoumaan katkaisee pullon kaulan korkin alapuolelta. Kuohuviinipullon sisällä on usean ilmakehän paine, joka avauksessa työntää viinin ulos pullosta ja vie samalla mahdolliset lasinsirut mennessään. Ja ei kun lasit pullon suun alle ja skoolaamaan kuohuvalla!

Kuohujuoma käy juhlaan ja arkeen
Kuohuviinipullo poksahtaa auki yhä useammin suomalaisten kesänvietossa mökkeilyn, loman ja erilaisten juhlien parissa. Kuohuviinit johdattavat nauttimaan elämän pienistä asioista sekä hetkistä, joko juhlan kunniaksi, ruoan kanssa tai ihan muuten vaan. Kuohuviinien keveys, pirteä hapokkuus ja hedelmäinen maku sopivat hyvin kesän nautintoihin. Itseoikeutetusti kuohuviini on omimmillaan tervetulojuomana tai aperitiivina. Erityisen hyvin kuohareiden kanssa maistuvat kesäiset kasvis- ja kalaruoat. Juhlava kokonaisuus rakentuu kun kuohuviiniä tarjotaan voileipäkakun tai voileipäkakkupallon kanssa. Se maistuu myös erilaisten jälkiruokien, kuten mansikkakakkujen tai täytettyjen muurinpohjalettujen kanssa. Olipa kuohujuoma kuivaa tai makeaa, niin oleellista on tarjota se hyvin viilennettynä, noin 6‒8-asteisena.

Viinilasillinen:
Cava La Brava Semi Seco Organic.Sabrage. Espanja, Cava. Macabeo, Parellada, Xarel-lo. Alko 521747. Hinta 9,69.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku puolimakea (35 g/l), matalahappoinen ( 4.5 g/l), paahteinen, pirteä.

Charles de Fère Crémant de Jura Brut. Ranska, Jura. Chardonnay, Pinot Noir. Alko 922537. Hinta 14,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (9 g/l), keskihapokas (5.7 g/l), viheromenainen, yrttinen, ryhdikäs

Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken. Saksa, Rheingau. Alko 916707. Hinta 10,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku puolikuiva (25 g/l), sitruksinen ja tasapainoinen.

Gancia Rose Prosecco Extra Dry. Italia 2020. Clera, PN. Alko 924806. Hinta 13,90. Uutuus.
Vaaleanpunainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva (17 g/l), hapokas (5.6 g/l), pirteän hedelmäinen, vivahteikas.

Vina Esmeralda. Espanja. Moscato. Alko 5907487. Hinta 14,98. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (11 g/l), hapokas (5 g/l), klementiininen, keltaluumuinen.

Jacob’s Creek Le Petit Rosé. Australia, S-E Australia 2019.Pinot Noir,Grenache,Mataro.Alko 428627. Hinta 11,99.
Hennon vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (5,5 g/l), sitruksinen ja mausteinen.

Robert de Pampignac Champagne Brut. Ranska,Champagne.Pinot Meunier/Noir,Chardonnay.Alko515617. Hinta 26,02.
Vaaleankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku erittäin kuiva (9 g/l), hapokas(6.1 g/l), sitruksinen, kermainen, paahteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kuva sabrage: Elina Kuhlman
www.viinimies.com

Lapin kalat ja kalaviinit Kuopiossa

Keväisen perjantainen kalailta Kuopiossa saattoi läsnäolijat Vesa Lapin jutustelun, tarinoiden ja keskusteluiden myötä kalaherkkujen sekä niiden viinien pariin. Maistelussa oli erilaisia, pieniä makupaloja Lapin Savukaloista ja niille valittuja vivahteikkaita viinejä.

Vesa Lappi, armoitettu kalamies pikkupojasta asti, hallitsee kalastuksen sekä kalan jalostamisen. Monivaiheisen yrittäjäuran yhdessä vaiheessa Vesa sai kauaskantoisen idean syksyisellä kalamatkallaan. Se johti pienenpojan onkireissuista nykyaikaisesti johdetun, korkeatasoisen ja laadukkaan kalayrityksen, KalaLapin omistajaksi. Kalatuotteet valmistetaan käsityönä, suvussa monessa sukupolvessa olleita reseptejä ja perinteitä kunnioittaen, nykyteknologiaa hyödyntäen. Valmistuksessa korkealaatuiset raaka-aineet, huolellinen laadunvalvonta, yhdistettynä viimeisinpään huipputekniikkaan takaavat korkealaatuiset tuotteet. Makupaloina:

Maistelulautasella alkuun Lapin Kylmäsavua lohivaahtona kuorukoissa, ruisnapit Lapin Kylmäsavuhauki -täytteellä sekä maistelupaloina kirjolohta Lapin Graavina sekä Lapin Tulisavuna.
Lohivaahdon kanssa maistelussa Sekt Imperial Riesling, Graavi ja Tulisavu -kaloilla vertailussa Nugan Estaten ja Creationin Chardonnayt sekä Kylmäsavuruisnapin viineinä Bestheim Pinot Gris ja Bergh Grüner Veltliner.

Toisella lautasella tuulihatuissa Lapinlumousta ja lohimoussea, savukalatäytteiset filotaikinakääröt sekä kurkkurulla. Kalakääröjen viininä Valcatrina Branco ja Chablis, Tuulihatuilla Bestheim Cremant Rose.

Ruokaohjeita:
*Lohivaahto:
rasia (24) valmiita krustadi-kuorukoita
Lohivaahto:
400 g Lapin Kylmäsavua
1 prk ranskankermaa
2 dl kuohukermaa
1 sipuli
0,5 dl tilliä
2 tl sitruunamehua
rosee- tai valkopippuria
Hienonna ruodoton, nahaton lohifilee sekä sipuli. Yhdistä kaikki ainekset, lisää vatkattu kerma viimeiseksi. Lusikoi lohivaahto kuorukoihin ja koristele tillillä tai sitruunamelissan lehdillä. Juhlavuutta annokseen antaa koristeeksi lisätty muikun tai siian mäti. Kuorukat pysyvät rapeina kun vaahto annostellaan kuppeihin hieman ennen tarjoilua.

*Ruisnappi kylmäsavuhaukitäytteellä
200 g/ 1 rasia Tuorejuusto maustamaton
100 g/ 1/2 purkkia Kermaviiliä tms.
100 g Lapin Kylmäsavuhaukea
1 hapan omena, esim. Granny Smith
1 valkosipulinkynsi
½ punttia tuoretta basilikaa
sitruunamehua
mustapippuria
1 pussi ruisnappeja
vähän Lapin Kylmäsavuhaukea koristeeksi
tuoretta tilliä koristeeksi
-Paloittele omena pieniksi paloiksi, lisää sitruunamehua ja sekoita tuorejuusto ja kermaviili joukkoon.Hienonna loput raaka-aineet blenderillä ja mausta.
-Anna täytteen tekeytyä ennen kuin laitat lusikalla ruisnapin päälle. Koristele haukipalalla ja tilillä.

*Kalakäärö, 6 kpl/arkki
-2 filotaikina-arkkia,
-3 rkl voita,
-kananmuna paistosten voitelemiseen
-purjon vihreitä lehtiä(15 cm) käärön sitomiseen
täyte:
50 g Lapin Graavia
50 g Lapin Tulisavua
10 hillosipulia
suppilovahveroa freesattuna
3 rkl tilli-tuorejuustoa
sipulia freesattuna
Paloittele ja leikkaa raaka-aineet pieniksi palasiksi ja sekoita keskenään. Leikkaa purjon vihreästä osasta 15:n pituisia pätkiä, leikkaa 1 cm:n leveiksi nauhoiksi ja anna kiehahtaa kuumassa vedessä, kuivaa. Levitä filotaikina leivinalustalle ja voitele sulatetulla voilla. Nosta toinen arkki voidellun päälle. Leikkaa arkki saksilla puoliksi ensin pituussuuntaan ja sitten kummatkin puolikkaat kolmeen osaan.. Laita kaksi ruokalusikallista täytettä jokaiselle kuudelle taikina-alustalle, kierrä rullalle ja sidot päät purjonauhalla kiinni. Voitele kananmunalla ja paista 180-asteisessa uunissa kullanruskeiksi.

Kirjolohen ja viinin makuliitto
Ruoan ja viinin makuliitto onnistuu vain maistelemalla ja kokeilemalla. Ruokien ja viinien liittoa mietittäessä raaka-aine antaa lähtökohdan viinivalinnoille. Kotimainen kirjolohi on niin raaka-aineena kuin ruokanakin oivallinen ruoka-aine. Tuoreen suomalaisen kirjolohen puhdas tuoksu, terveellinen rasvaisuus sekä kiinteä, vähäruotoinen rakenne tarjoavat hyvät lähtökohdat erilaisille valmistustavoille. KalaLapin suomalaiset graavatut, lämminsavustetut ja kylmäsavustetut kirjolohet saavat seurakseen erilaisia viinikumppaneita, joissa viinimaat ja rypälelajit vaihtelevat. Kirjolohien ja niiden viinien makuyhdistelmissä on useita toimivia makupareja. On sitten maistajan tehtävänä valita omat suosikkiyhdistelmänsä.

Viinilasillinen: Ruppertsberger Imperial Riesling Sekt. Saksa, Pfalz. Alko 944403. Hinta 12,98. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (17 g/l), erittäin hapokas (7.3 g/l), paahteinen ja pirteä.

Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2019. Alko 594167. Hinta 13,99. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6 g/l), sitruksinen, raikas, tamminen.

Creation Chardonnay. Etelä-Afrikka, South Coast 2016. Alko 954157. Hinta 24,98. Vegaani.
Viherkeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (6 g/l), paahteinen, yrttinen sekä vivahteikas.

Bestheim Pinot Gris Premium Réserve. Ranska, Alsace 2017. Alko 909317. Hinta 12,98. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän aprikoosinen, maku kuivahko (8 g/l), hapokas (5.1 g/l), savuinen, pirteä ja aromaattinen.

Bergh Grüner Veltliner Organic 2019. Itävalta, Niederösterreich 2019. Alko 909337. Hinta 12,98. Luomu.
Viherkeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (2 g/l), hapokas (4.9 g/l), greippinen, mineraalinen ja ryhdikäs.

Valcatrina Branco. Portugali., Alentejano 2019. Arinto, Fernâo Pires, Verdelho. Alko 570448. Hinta 11,27/1L.
Viherkeltainen, tuoksu valkopersikkainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (6.1 g/l), greippinen, yrttinen, pirteä hedelmäinen.

J. Moreau & Fils Chablis. Ranska, Chablis 2019. Chardonnay. Alko 571367. Hinta 20,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu omenainen, maku kuiva, hapokas (5.6 g/l), keltaluumuinen, hennon paahteinen ja hedelmäinen.

Bestheim Cremant Rosé Brut. Ranska, Alsace. Pinot Noir. Alko 922523. Hinta 13,48. Uutuus.
Vaaleanpunainen, tuoksu vadelmainen ja maku kuiva (9 g/l), hapokas (5.2 g/l), omenainen sekä pirteän hedelmäinen.


Ruoka-annokset ja esillepano: Minna Laakkonen
Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kalakuva: Vesa Lappi
www.viinimies.com

Kumpi ompi parempi – kaksin aina kauniimpi

Viini-ihmisille tuttu kysymys nousee esille näin kevään juhlien alla, kun eteensä saa perinteisen ja uudemman version kevään juhlien tarjottavista. Voileipäkakku on klassinen juhlaherkku, jonka varteenotettavaksi haastajaksi on noussut kakun modifioitu versio, voileipäkakkupallo. Viinipuolella hedelmäiset ja pirteähappoiset riesling-viinit kasvattavat suosiotaan yhä voimakkaammin. Keväisten juhlaruokien viinivalinnan vaihtoehdoksi perinteiselle Rieslingille on noussut haastaja lähipiiristä, Rieslingrosee.

Kaksi toteutusta samasta teemasta – voileipäpallo ja voileipäkakku - kummatkin sopivat hyvin erilaisten juhlien tarjoiluun. Kummallakin on puolensa, perinteinen voileipäkakku tarjoaa vivahteikkuutta sekä näyttävyyttä, kakku on maukkaimmillaan kun se saa maustua jääkaapissa muutaman tunnin ennen tarjolle nostoa. Voileipäpalloissa on puolestaan kiinnostavuutta sekä käytännönläheisyyttä ja niistä pääsee nauttimaan heti kun ne on valmistettu.

Voileipäkakkupallot, 16-20 kpl
8 kpl paahtoleipäviipaletta (esim. Vaasan isopaahto graham)
1 kpl maustekurkkua
puolikas paprikaa
100 g saunapalvikinkkua
½ hapan omena
200 g tuorejuustoa
ripaus suolaa
mustapippuria
2 rkl sitruunamenua
Päälle ruohosipulia ja persiljaa

Kuutioi maustekurkku, paprika, savukinkku ja omena pieniksi kuutioiksi. Sekoita joukkoon tuorejuusto. Mausta suolalla, mustapippurilla ja sitruunamehulla. Poista paahtoleipäviipaleista kuoret ja kuutio leipä pieniksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset hyvin yhteen ja muotoile massasta palloja. Hienonna ruohosipuli ja persilja erittäin hienoksi. Pyörittele pallot yrttiseoksessa ja nosta tarjolle.

Voileipäkakkujen viinivalinnat viestittävät ajankohtaisuudesta ja tyylikkyydestä
Kevään juhlien ja tapaamisten nautinnollisen pikkuherkun, voileipäkakun viinikumppaneissa maistellaan tyyliin sopivia viinejä. Weingut Dreissigackerin viinit, Organic Riesling ja Organic Pink Riesling pohjautuvat laadukkaisiin, ruokaystävällisiin riesling-rypäleisiin.
Organic Rieslingin rypäleet on kerätty viinitilan omilta tarhoilta, joiden maaperä on saven ja kalkkikiven sekoitusta. Rypäleitä on kylmämaseroitu 24 tuntia ennen käymistä ja viini on käynyt sekä kypsynyt viilennetyissä terästankeissa 4-8 viikkoa hiivasakkansa kanssa.
Organic Pink Riesling on uuden viinikategorian, Rieslingroseen laadukas edustaja, joka sopii niin värinsä kuin makunsa puolesta voileipäkakun kanssa maisteltavaksi. Viini on myös täsmävastaus nykykuluttajien ajankohtaisiin vaatimuksiin viinien luonnonmukaisuudesta ja vegaanisudesta.

Jochen Dreissigacker on uuden saksalaisen sukupolven arvotettu ja hyvin kouluttautunut viinitekijä. Hän johtaa ennakkoluulottomasti liki 300-vuotista viinitilaa Bechtheimin kylässä, Rheinhessenissä. Jochen paljastaa viinitietäjille että Pink Rieslingin maininta veden osuudesta on mukana vain luokittelun johdosta, tosiasiallisesti viinin ei ole lisätty yhtään vettä.

Viinilasillinen:
Dreissigacker Organic Riesling. Saksa, Rheinhessen 2020. Alko 529477. Hinta 14,95. Luomu, vegaani.
Kullankeltainen, tuoksu sitruksinen, kukkainen, maku kuiva (5 g/l), pirteän hapokas (7.0 g/l), runsas, mineraalinen.

Dreissigacker Organic Pink Riesling. Saksa. Riesling 97,5 %, Pinot Noir 2,49 %,vesi 0,01 %. Alko 932771. Hinta 15,90. Luomu.
Vaaleanpunainen, tuoksu punaherukkainen, maku kuiva (7 g/l), erittäin hapokas (7.8 g/l), mineraalinen, kukkea. Vegaani.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Voileipäpallo- ja kakkukuva: Mari Karjalainen
www.viinimies.com

Ps. Vastauksenaan otsikon kysymykseen viinimies toteaa että kumpikin on parempi, maku on maistajan suussa.

Keväisiä makuja Keiteleeltä

Pääsiäinen innoitti hyvän ruoan ystävät lieden ääreen valmistamaan Kansalaisopiston keittiössä Pääsiäiseen sopivia pieniä herkkuruokia. Kesäkurpitsa, sienet, savukalat ja kirsikkahillo saivat kokkaajien käsittelyssä maittavia makuja ja näyttäviä esillepanoja. Tavoitteena olleet perusraaka-aineet, maltillinen maustaminen, helppotöisyys ja juhlavuus ohjenuorana pöytään valmistuikin reippaassa tunnissa sopivan maukkaita makupaloja paaston jälkeiseen aikaan. Kesäkurpitsakääryleet, Tatti-Julienne, Kalakääröt ja Kirsikkapasha saivat rinnalleen viinilasilliset keitelelähtöisen Satu Lappalaisen ja uusiseelantilaisen John Kennardin viinitilan Vicarage Lanen viinejä.

Pääsiäisruokien ”keittiömestareiden” jälkiruokana maistui hienostunut kirsikkapasha ja lasillinen mesimarjaviiniä.

Tatti-Julienne kannustaa käyttämään vielä pakasteessa olevat viime vuoden sienet ennen uutta satokautta!

Tatti- Julienne, neljä-viisi annosta
80 g pannulla käsiteltyjä paloiteltuja tuoreita herkkutatteja
1 sipuli
1 prk (120 g) Creme Fraichea
1 dl ruokakermaa
1 rkl vehnäjauhoja
100 g cheddar juustoa, puolet raasteena
voita
suolaa
mustapippuria
1 dl kuivaa valkoviiniä
tuoreita yrttejä, persiljaa, timjamia, annosten koristeluun
Paloittele tuoreet herkkutatit ja sipuli. Kuumenna sieniä pannulla, kunnes niiden neste on haihtunut. Lisää pannulle reilusti voita ja hienonnettu sipuli, kuullota kevyesti. Lisää creme fraiche sekä kerma ja kuumenna samalla sekoittaen. Ripottele vehnäjauho sekaan ja lisää noin puolet juustoraasteesta, sekoita hyvin. Anna muhennoksen hautua 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Annostele tattimuhennos desilitran kokoisiin, pieniin uunivuokiin ja ripottele loput juustoraasteet annosten päälle. Kuorruta uunin yläosassa 200 asteessa noin 10 minuuttia kunnes pinta on kevyesti ruskistunut. Koristele annokset tuoreilla yrtin oksilla.

Sadun viineissä löytyy vaihtoehtoja ja makuja kevään ruokapöytään.
Viinilasillinen:
Vicarage Lane Pinot Noir. Uusi-Seelanti, Canterbury 2019. Alko 941727. Hinta 17,70.
Punainen, tuoksu puolukkainen, maku keskitäyteläinen, hapokas(5 g/l), keskitanniininen, mausteinen ja raikas.

Vicarage Lane Canterbury Pinot Noir Rosé. Uusi-Seelanti, Canterbury 2018. Alko 902398. Hinta 14,09.
Vaaleanpunainen, tuoksu punamarjainen ja maku kuiva, erittäin hapokas (8 g/l), mansikkainen sekä vadelmainen.

Vicarage Lane Canterbury Riesling. Uusi-Seelanti, Canterbury 2019. Alko 935897. Hinta 13,99.
Viherkeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (4 g/l ), hapokas (7,1 g/l), greippinen, yrttinen, petrolinen, raikas.

Vicarage Lane Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2020. Alko 527747. Hinta 12,50. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l ), hapokas (6,7 g/l), passionhedelmäinen, mineraalinen.

Vicarage Lane Bubbly Brut. Uusi-Seelanti 2018. Sauvignon Blanc. Alko 928587. Hinta 14,89.
Vaaleankeltainen, tuoksu raparperinen ja maku erittäin kuiva (10 g/l), hapokas (5,7 g/l), limettinen, herukkainen, raikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Easter delicacies - mastered by Hilly Billy Boys and Wineman

Easter time, after good Friday and Holy Saturday, allows to enjoy about different dishes with taste and aromas. Smoke is common for subsequent dishes. There is a remote place in Central of Finland near Kuopio area where dedicated, middle-aged men are carried out with smoked meat. They have special smoke sauna for that intention. It will take about 24 hours to bake the meat properly when the results are unmatched. On the other hand in Västinniemi there is a country house where Viinimies is smoking traditionally whitefish.

Salted meat parts are covered wit net to to stick together and then left to smoke sauna to become smoked.

Strong and smoky meat needs proper wine like Double Barrel Cabernet Sauvignon or Shiraz. Wines get extra aromas when finished in aged whiskey barrels.

Glass of wine:
Jacob’s Creek Double Barrel Shiraz. Australia. 2018. Alko 911257. Price 18,69.
Crimson, spicy on the nose, full-bodied, tannic, cherry and fig notes, blackberry notes, hint of clove, oak notes.

Jacob’s Creek Double Barrel Cabernet Sauvignon 4th vintage. Australia. Alko 911257. Price 18,90. Dark red, blackcurrant on the nose, full-bodied, medium tannic, paprika and plum notes, chocolaty, toasted, hint of herb.

Whitefish will get its smoky cover and aromas when it is smoked in smoke oven over open fire.

Smoky whitefish and wines with oaky aromas have balanced pairing. On the other hand vegan, fruity, acidic wines match also nicely with elegant whitefish. Grand Gru Riesling is a premium choice with aromatic fish.

Glass of wine:
Clearly Organic. Spain, La Mancha, Vino de la Tierra de Castilla 2019. Airén (drought-resistant grape). Vegan.
Yellow green, fruity on the nose, dry (3 g/l), acidic, tropical fruits, balanced, creamy and soft.

Castillo de Molina Reserva Chardonnay. Chile, Casablanca Valley 2020. Alko 958027. Price 11,99. Vegan.
Yellow green, currant on the nose, dry, acidic, green apple notes, apricot notes, hint of passion fruit, herbal notes.

Jacob’s Creek Double Barrel Chardonnay. Australia 2019. Alko 919653. Price 17,20.
Golgen, citric on the nose, dry, acidic, yellow plum notes, apple notes, spicy, slightly roasted, generous, oaky.

Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg. France, Alsace 2018. Alko 591987. Price 19,99.
Light yellow, citrus aromas, dry, acidic, grapefruity, yellow plum notes, green apple notes, light petrol notes, mineral.

Text and photos: Heikki Remes
www.viinimies.com

Mesimarja ja kirsikka vievät perimmäisten makujen äärelle

Tuttu savolainen sanonta ”hyvän parasta” tarjoaa hienostuneen makuelämyksen, kun lautasella on kirsikkapashaa ja sen kyytipoikana mesimarjaviiniä. Perinteinen pääsiäisen jälkiruoka saa ajassa olevan päivityksen, kun se toteutetaan helppotöisellä ja nopeasti valmistuvalla tavalla, jossa pashan olemuksesta ja mausta ei ole tingitty rahkaakaan! Kirsikkahillon marjamaisuus sekä aromikkuus saavat uuden ulottuvuuden kun siihen lisätään aitoa mesimarjaviiniä ja taustalla maistuu rahkan hienostunut happamuus sekä vaniljainen kermaisuus. Makuelämys saa täyttymyksensä lasillisella aitoa mesimarjaviiniä.

Kirsikkapasha, 12 annosta, valmistus 20+30 minuuttia
4 liivatelehteä
3 rkl sitruunamehua
2 dl kirsikkahilloa
3 rkl mesimarjaviiniä
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
1 dl mantelirouhetta
3 dl kuohukermaa

Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Ohenna kirsikkahillo mesimarjaviinillä niin, että survosta kertyy vähintään puolentoista desin verran. Sekoita maitorahka, sokerit, mantelirouhe ja kirsikkasurvos keskenään. Purista liivatteista vesi pois, liuota ne sitruunamehuun ja kuumenna seos. Kaada hieman jäähtynyt sitruunamehu maitorahkaseokseen koko ajan sekoittaen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja yhdistä kermavaahto rahkaseokseen. Sekoita varovasti käännellen jotta rakenne pysyy ilmavana. Siirrä seos hyytymään kelmulla vuorattuihin pieniin pashamuotteihin. Anna hyytyä jääkaapissa 30 minuutti. Kumoa pasha vadille, koristele haluamallasi tavalla ja nosta tarjolle heti.

Viinilasillinen:
Lignell & Piispanen Kuopio Wine. Kuopio. Alko 918827. Hinta 14,50.
Punaruskea, tuoksu mesimarjainen ja maku makea (150 g/l), hapokas (5.4 g/l), marjaisa sekä aromikas.

Teksti: Heikki Remes
Kuva: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lampaankare päästää paastoajat pannasta

Pääsiäisenä on lupa päättää paastoaminen ja nostaa lautaselle pääsiäisen juhla-ateria. Lampaankare tarjoaa maistuvan ja klassisen pääsiäisaterian, jossa korostuvat mausteiset ja yrttiset maut. Paistettavaksi valitaan nuoren lampaan tai karitsan kyljysrivi, lampaankare jossa kyljysluut ovat mukana. Lampaan lihan hieno maku nousee mukavasti esille, kun kypsät kyljykset saavat yrttisen makunsa lopussa pestolla marinoituina. Näin myös yrttien vivahteikkaat aromit maistuvat valmiissa ruoassa juuri sopivasti. Viinivalintoina nostetaan tarjolle maisteltavaksi perinteisiä lammasviinejä; GSM:ää Ranskasta, Malbecia Argentiinasta, Sangioveseä Italialasta ja Tempranilloa Espanjasta.

Lampaankare (5 annosta):
lampaan/karitsankare 2x600 g, jossa 16 kyljysluuta
suolaa
valkosipulirouhetta
rouhittua mustapippuria
voita/hyvänlaatuista oliiviöljyä paistamiseen
pestoa, joko itsetehtynä tai valmiina
Pudista lampaan kyljysrivi ylimääräisestä rasvasta, poista kalvot, mausta suolalla ja valkosipulirouheella sekä rouhaise pintaa pippuria myllystä. Ota kareseen kaunista pinta paistinpannulla ja nosta 175-asteiseen uuniin kypsymään leivinpaperilla päällystetylle uuninpellille! Anna kypsyä 20 minuuttia, jos haluat karesta roseisen ja 25─30 minuuttia kypsemmälle versiolle. Nosta kypsä kare uunista, hiero pinnalle pestoa ja laita kare vielä hetkeksi uuniin grillivastuksen alle niin, että pesto antaa lisämakua kyljysriville. Anna lihan vetäytyä folion alla 10 minuuttia ja halutessasi koristele luiden päät foliolla. Nosta kyljysrivi tarjolle pöytään ja leikkaa viipaleiksi kylkiluiden välistä. Tarjoile pehmeän polentan ja uunissa kypsennettyjen kirsikkatomaattien kanssa.

Lampaankare on valmiiksi leikattu lampaan kylkipala, jossa kyljysluut ovat mukana.

Kypsästä lampaan kyljysrivistä saa näyttävän esillepanon pääsiäispöytään, joko vastakkain aseteltuina tai kruunuksi kierrettynä, jossa lihaisan pään ympärille karee kierretään kruunuksi.

Pesto:
1,5 dl basilikanlehtiä
3 rkl kevyesti paahdettuja pinjansiemeniä
3 valkosipulinkynttä
1 dl kylmäpuristettua oliiviöljyä
1 dl parmesanraastetta
hieman karkeata suolaa
Perinteisesti pesto valmistetaan huhmareessa, jossa sen aromit avautuvat ja sekoittuvat parhaiten. Sekoita basilika, pinjasiemenet, hienoksi hakattu valkosipuli keskenään ja hiero morttelissa hienoksi. Lisää oliiviöljy ohuena nauhana ja sekoita kunnes seos on löysää tahnaa. Lisää juusto sekä suola ja sekoita pesto valmiiksi. Anna makujen tasaantua viileässä.

Kirsikkatomaatit uunissa:
1 rasia kirsikkatomaatteja
maustettua oliiviöljyä
2 rkl tuoretta timjamia
sokeria
suolaa
mustapippuria
Leikkaa minitomaatit puoliksi ja aseta uunipellille leikkauspinta ylöspäin. Mausta sokerilla, suolalla ja mustapippurilla. Laita timjamin lehtiä tomaattien päälle ja pirskota niille hieman oliiviöljyä. Laita kuivumaan 120-asteiseen uuniin noin 1,5 tunnin ajaksi.

Polenta, neljälle hengelle:
4 dl vettä
1 tl suolaa
2,5 dl maissisuurimoja eli polentaa
kermaa
parmesanraastetta
voita
valkopippuria
oliiviöljyä
esillepanoon tuoretta salaattia ja kourallinen metsäsieniä
Kiehauta 2 dl vettä, lisää suola ja 2,5 dl polentaa. Sekoita puuhaarukalla ja kypsytä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa kerma, parmesanraaste ja voita maun mukaan. Mausta polenta kevyesti juuri rouhitulla valkopippurilla ja lusikallisella oliiviöljyä.

Lampaan kanssa maistuu täyteläinen, vivahteikas ja maanläheinen punaviini
Yrttisissä lampaankyljyksissä lampaan oma maku sekä yrttien ja mausteiden aromit nousevat mukavasti esille. Hieman roseeksi paistettu liha ja uunitomaatin hapokkuus vaativat viiniltä riittävästi voimaa sekä sopivaa tanniinisuutta. Pääsiäisen punaviinien mausteisuus ja runsaus käyvät hyvin yhteen välimerellisesti maustetun lampaankareen yrttisten aromien kanssa. Mausteisten viinien kypsät tanniinit tekevät viineistä täyteläisiä ja toimivia kumppaneita lampaalle.

Viinilasillinen:
Lurton Into The Woods. Ranska, Vin de France. Grenache Noir,Mourvédre,Syrah. Alko 900114. Hinta 38,49/L.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, viikunainen, vivahteikas. Vegaani.

Norton Privada. Argentiina, Mendoza 2021. Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot. Alko 432417. Hinta 17,48.
Tummanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku täyteläinen, marjainen, tanniininen, mausteinen, roteva.

Barone Ricasoli Brolio Chianti Classico. Italia, Toscana 2021. Sangiovese, Merlot. CS. Alko 449897. Hinta 21,99.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, tanniininen, marjaisa, mehevän hilloinen. Vegaani.

Torres Gran Coronas. Espanja, Katalonia 2020. Tempranillo, Cabernet Sauvignon. Alko 6454. Hinta 14,98.
Punainen, tuoksu mustaherukkainen ja maku täyteläinen, tanniininen, boysenmarjainen, tamminen, mehevä.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
Kamera-avustaja: Helka Suominen
www.viinimies.com

Kuha Walewska on Pääsiäispöydän juhlaruoka

Kuha Walewska on herkullinen ja tyylikäs kalaruoka, jossa tuore, hienostunut kuha saa kumppanikseen maukkaan kastikkeen ja esillepanoon paahteisen gratinoinnin. Pöydässä on tyylikkyyttä lautasella ja lasissa kun kokonaisuuden kruunaavat vivahteikkaat burgundilaiset valkoviini sekä elegantti kuohuviini.

Kuha Walewska, 4 annosta:
-kuhafileitä ruodottomana
-perunasose
-kastike
-esillepano, koristelu
Ruoka-annos tehdään sopivasti vaiheittain, jossa eri osasista rakentuu lopputuloksena nautinnollinen kokonaisuus.

Perunasosereunus, Pommes Duchesse:
-500 g jauhoisia perunoita
-vettä, suolaa
-50 g voita
-2 kananmunankeltuaista
-1/2 tl muskottipähkinää
- valko-/mustapippuria
Kuori ja lohkot perunat, keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Valuta vesi pois (ota hieman keitinvettä talteen perunasoseen ohentamisen) ja survo perunat hienoksi muusiksi. Lisää voi, keltuaiset ja mausta. Pursota seoksesta voideltuun uunivuokaan perunareunus ja kypsennä 225 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskehtava. Jätä odottamaan; valmista kuhafileet ja kastike.

Kuhafileiden kypsentäminen:
-4 ruodotonta kuhafilettä (n. 100g/kpl)
-1 rkl voita
-1,5 dl kuivaa valkoviiniä
-1,5 dl kalalientä
-suolaa
Sulata voi kasarissa, lisää viini sekä kalaliemi ja nosta sekaan kaksikerroin taitellut kuhafileet. Kuumenna, peitä kasari ja anna hautua hetken. Nosta kuhafileet keskelle uunivuokaa, jonka reunalla on perunasosereunus. Ota kypsennysliemi talteen kastiketta varten.

Mornay-kastike:
-salottisipuli
-10 tuoretta keskikokoista herkkusientä
-2 rkl voita
-3 rkl vehnäjauhoja
-0,3 l maitoa
-0,1 l kermaa
-0,2 l kalan keitinlientä
-suolaa
-1 dl voimakasta juustoa (emmental, gruyère, parmesan)
-1 dl vahvaa kermajuustoa, (Valio Ritari)
Kuori ja hienonna sipuli sekä pudista ja viipaloi herkkusienet. Sulata voi kattilassa, lisää sipulisilppu ja anna kuullottua hetken. Lisää sekaan herkkusienet, anna paahtua ja lisää sekaan jauhot. Anna kiehahtaa ja hämmennä koko ajan. Lisää sekaan maito, kerma ja kalaliemi vispaten, kunnes kastike on paksua ja tasaista. Mausta suolalla. Lisää lopuksi raastetut juustot, sekoita ja mausta tarvittaessa suolalla.

Esillepano ja koristelu:
-katkaravun pyrstöjä
-tuoreita timjaminoksia
Kaada kastike kuhafileiden päälle ja nosta paistoksen päälle katkaravun pyrstöt. Laita vuoka 225 asteiseen uuniin ja anna ruoan gratinoitua uunissa 15 minuuttia, kunnes se on saanut kauniin ruskean paistopinnan. Koristele timjamin oksilla ja tarjoile hedelmäisen valkoviinin tai kuohuvan kanssa.

Viinilasillinen:
Château de Dracy Chardonnay. Ranska, Bourgogne. 2016. Alko 921227. Hinta 23,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva hedelmäinen, mineraalinen sekä hienostuneen tamminen, runsas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Organic Brut. Ranska, Bourgogne. C, Aligoté. Alko 513137. Hinta 19,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen ja maku erittäin kuiva (13 g/l), hapokas (5.9 g/l), yrttinen, omenainen sekä pirteä

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Karhua ja kuhaa kokattiin Keiteleellä

Kattiloiden kalina ja iloinen puheen sorina täyttivät Nilkan Yhtenäiskoulun keittiöluokan, kun Pielaveden ja Keiteleen Kansalaisopiston ruoka-viinikurssilaiset kokkasivat kalaa ja riistaa kahtena helmikuun iltana. Tutulle kuhalle kurssilaiset hakivat hieman uutta ilmettä ja makua paneeraamalla sen ja tarjoamalla rémoulade-kastikkeen kanssa. Harvinaista herkkua oli pielavetisten karhunkaatajien saalistama karhun liha, josta ruokamestari Urpo. F. Tolosen ohjein kurssilaiset valmistivat maukasta karhukäristystä. Harvinainen karhun liha sai arvoisensa huomioinnin ruoan viinivalinnan myötä, sillä viinikumppanina maisteltiin laadukasta Brunelloa, joka tulee yhdeltä Italian arvostetuimmalta viinialueelta Toscanasta.

Kyllä se ruoan valmistus onnistuu miehiltäkin. Kuhafileet leikattiin pitkulaista kalapaloiksi, ne suolattiin, pyöriteltiin korppujauhoseoksessa hyvin ja paistettiin pannulla voissa rapeiksi. Kuhapuikkojen kumppaniksi valmistettiin hienoja paistinperunoita. Ensiksi kokonaiset perunat keitettiin kuorineen lähes kypsiksi, sen jälkeen ne kuorittiin ja leikattiin pitkulaisiksi tangoiksi. Perunatangot pyöriteltiin vehnäjauhoseoksessa jossa on suolaa sekä paprikajauhetta ja paistettiin pannulla voissa kullankeltaisiksi.

Miehisen kokkauksen lopputulos paneerattu kuha tarjosi maistuvan ja ruodottoman kala-aterian. Hienot paistinperunat ja rémoulade-kastike rakensivat ateriasta vivahteikkaan kokonaisuuden, jonka viininä maistui italialainen Lugana.

Rémouladekastike:
1 pieni suolakurkku
3 rkl kaprista
1 ruukku ruohosipulia
1/2 sitruuna
1,5 tl dijon-sinappia
2 dl majoneesia
suolaa ja valkopippuria
Halkaise suolakurkku ja poista siemenet. Hienonna pieniksi kuutioiksi. Lisää joukkoon hienonnettu kapris sekä ruohosipulia. Purista mukaan sitruunanmehu. Sekoita joukkoon sinappi ja majoneesi. Mausta vielä suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen maustua hetken ennen tarjoilua.

Karhu on sen verran harvinaista herkkua, että sen lihan käsittely kokosi ruokamestari Urpo F. Tolosen ympärille koko joukon innokkaita ruoan ystäviä.

Karhukäristys valmistui kätevästi pannulla, jossa ruskistui samalla Amerikan-pekoni, sipuli ja mausteet. Sitten lihat laitettiin uunivuokaan, hieman I-olutta nesteeksi ja käristys uuniin 175-asteeseen tunniksi.

Käristys tarjottiin perunamuusin, porkkanaraasteen ja puolukkahillon kanssa. Yksinkertaista ja maukasta.

Viinilasillinen:
Zenato Lugana San Bernadetto. Italia, Veneto 2018. Trebbiano di Lugana. Alko 8234. Hinta 14,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu kypsän hedelmäinen ja maku kuiva (5 g/l), hapokas (5,7 g/l), yrttinen, pirteän hedelmäinen.

Chivite Legardeta Garnacha. Espanja, Navarra 2017. Alko 462487. Hinta 15,96. Single Vineyard wine. Alko 4.3.2021.
Punainen, tuoksu kypsän marjaisa ja maku täyteläinen, keskitanniininen, nahkainen, muheva sekä lämmin.

Tommasi Casisano Brunello di Montalcino DOCG. Italy, Toscana 2015. Sangiovese. Alko 450757. Hinta 45,50. Tiileen vivahtava tummanpunainen, tuoksu kukkainen ja maku täyteläinen, pehmeän tanniininen, yrttinen ja vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Lakkapasha tarjoaa pääsiäisen makuja lautasella

Pasha on yksi pääsiäisen ajan ikonisista tarjottavista. Se on perinteinen itämainen jälkiruoka joka tuli suomeen ortodoksisuuden mukana vajaa tuhat vuotta sitten. Makeus ja happamuus tekevät pashasta täyteläisen sekä makean herkun joka hiljentää nautintonsa ääreen. Parhaimmillaan pasha on kun antaa sen makujen syventyä pari päivää valmistamisen jälkeen. Lakkapasha sopii tämän ajan ihmisille pääsiäisen jälkiruoaksi. Se on helppotöinen valmistaa ja lopputuloksen voi maistaa pienen hetken päästä. Tokihan lakkapasha maistuu jo siltään, mutta jos sen kanssa maistaa lasillisen valmistuksessa käytettyä lakkaviiniä niin makuelämys tarjoaa hiljentävän hartaan nautinnon.

Lakkapasha, 12 annosta, valmistus 20+30 minuuttia
4 liivatelehteä
2 dl lakkoja
2 rkl lakkaviiniä
1 prk (250 g) maitorahkaa
2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
0,5 dl mantelirouhetta
3 rkl sitruunamehua
2 dl kuohukermaa
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Soseuta lakat ja lisää sekaan lakkaviiniä niin, että survosta kertyy vähintään desin verran. Sekoita maitorahka, sokerit, mantelirouhe ja lakkasurvos keskenään. Purista liivatteista vesi pois, liuota ne sitruunamehuun ja kuumenna seos. Kaada hieman jäähtynyt sitruunamehu maitorahkaseokseen koko ajan sekoittaen. Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja yhdistä kermavaahto rahkaseokseen. Sekoita varovasti käännellen jotta rakenne pysyy ilmavana. Siirrä seos hyytymään kelmulla vuorattuun pashamuottiin. Anna hyytyä jääkaapissa 30 minuutti. Kumoa pasha vadille ja nosta tarjolle heti.

Viinilasillinen:
Lakka Väkevä Viini. Suomi, Lignell & Piispanen. Alko 308967. Hinta 10,59. Alkoholia 15 %.
Kullankeltainen, tuoksu lakkahilloinen, maku makea (200 g/l), matalahappoinen (3.4 g/l), aromikas, voimakas.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Lohikalan ja viinin makuliitto maistuu alkutalven tuiskussa

Vuoden alku, kylmän ja lumisen kelin keskellä, kaipaa aina jotain boostia käynnistyäkseen. Käytännöllinen ja maistuva keino on tehdä ja nauttia jotain talveen sopivaa ruokaa. Lohikala on terveellistä, siitä löytyy täyteläisyyttä, kalaisaa rasvaisuutta sekä sopivaa tekemistä alkutalven aherrukseen. Viikonvaihteen olemisen voi rakentaa vaikkapa ruoan valmistamiseen ulkosalla, ja ilman niin salliessa jopa sen nauttimiseenkin nuotion ympärillä. Ruoan yhteydessä voi pitää pienen viinitastingin ja etsiä lohikalalle sopivaa valkoviiniä.

Lohen loimuttaminen tai muikkukukon valmistaminen tarjoavat sopivaa ja hyödyllistä tekemistä viikonlopulla.

Kirjolohi ja muikku, lohikaloja kumpainenkin, maistuvat täyteläisen ja runsaan Chardonnayn makuparina.

Chardonnay on täydellinen kumppani lohikalalle
Chardonnayn rypäleet ovat suuria ja paksukuorisia, niistä löytyy hedelmää, hapokkuutta sekä uutteisuutta. Runsaan makuisten ja täyteläisten Chardonnay-viinien vaniljainen tammisuus maistuu savustettujen kalojen kanssa. Kalakukon kuoren paahteisuus ja sisuksen täyteläisyys sekä pehmeys sopivat hyvin Chardonnay-viinien makupareina. Viinien kuiva ja terävä hapokkuus leikkaavat hyvin lohikalojen.

Albert Bichot Bourgogne Vieilles Vignes de Chardonnay tulee Ranskan Burgundin perinteisimmiltä ja laadukkaimmilta viinialueilta. Viini korostaa rypäleiden kasvupaikkaa ja olosuhteita, joista ranskalaiset käyttävät nimitystä terroir. Alueen viineille on ominaista kirkas vihertävä sävy, kuulaus ja raikas hedelmäisyys. Maultaan viinit ovat kuivia, keveitä ja hapokkaita. Jos viinejä tammitetaan, niin se tapahtuu maltillisesti viinin makua korostaen.
Uuden maailman viinitarhoilla, Yhdysvalloissa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa, Etelä-Amerikassa, rypäleet kasvavat lämpimässä ilmanalassa ja saavat olemukseensa hedelmäisyyttä sekä voimaa. Näin Chardonnaysta saadaan täyteläisiä, raskaampia sekä hedelmäisyyttä korostavia viinejä, joissa on korkea alkoholipitoisuus. Tällaisia viinejä tasapainotetaan monesti tammella, joka tuo makuun monipuolisuutta ja voimaista pehmeyttä.

Edna Valley Central Coast Chardonnay on peräisin Kalifornian keskirannikolta, San Franciscon ja Los Angelesin välissä sijaitsevalta viinitilalta. Rypäleet ovat peräisin kolmelta Central Coastin alueelta: Monterey County, San Luis Obispo County ja Santa Barbara County. Monterey Countyn rypäleille on tyypillistä omenan ja aprikoosin maut ja raikas hapokkuus sekä intensiivisuus. San Luis Obispon rypäleiden mineraalisuus ja rakenne sekä Santa Barbaran rypäleiden trooppinen hedelmäisyys tuovat viinin kokonaisuuteen tasapainoa ja runsautta. Viinistä 90 % kypsyy uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä kahdeksan kuukautta.

Saint Claire Pioneer Block Sawcut Chardonnay tulee Uudesta-Seelannista Marlborough:n kuuluisalta viinialueelta. Viiniin käytetyt rypäleet on käsinpoimittu ja viini on alkoholikäytetty 100-prosenttisesti ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista 40 % uusia. Lopuksi, ennen pullotusta, viinin makua on pehmennetty malolaktisella käymisellä ja viinin olemus on saanut olemukseensa vivahteikkuutta sekä uutteisuutta 10 kuukauden sakkakypsytyksen kautta.

Viinilasillinen:
Albert Bichot Bourgogne Vieilles Vignes de Chardonnay. Ranska,Burgundi 2018. Alko 522467. Hinta 20,48. Luomu.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas, hennon mantelinen, paahteinen, hedelmäinen.

Edna Valley Central Coast Chardonnay. Yhdysvallat, Kalifornia 2018. Alko 548117. Hinta 16,49.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaluumuinen, maku kuiva (4 g/l), keskihapokas (4.2 g/l), kermainen, tamminen, paahteinen.

Saint Claire Pioneer Block Sawcut Chardonnay.Uusi-Seelanti,Marlborough2018.Alko 501427.Hinta 20,29.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen ja maku kuiva, keskihapokas (5 g/l), keltaluumuinen, tamminen, runsas, pitkä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kolmen sipulin keitto nostaa aromit esillelle

Kevätsipulin  tuoreus on omiaan keveässä ja yrttisessä sipulikeitossa. Myös vihersipulin nimellä tunnetun liljakasvin pehmeän pureva maku saa arominsa vihreistä lehdistään. Kynänohut sipuli käy monenlaiseen ruoanlaittoon ja on hyödynnettävissä kokonaisuudessaan.
Purjosipuli kasvaa muodoltaan lehtituppimaisen pitkäksi lieriöksi. Maultaan se on muita sipuleita miedompi ja siinä on vähäinen määrä rikkiyhdisteitä. Maku on täyteläisin purjon vaaleassa osassa, myös sen vihreä osa sopii keiton ainesosaksi. Kypsennettäessä purjon kitkeryys pehmenee ja sen lempeä aromikkuus täydentää hyvin sipulikeiton hienostuneisuutta.
Valkosipulin eteeristen öljyjen aromikkaat tuoksut ja maut tuovat täyteläisyyttä sipulikeittoon. Kynsilaukan voimakkuus vähenee ja sen pehmeä mausteisuus korostuu keittoa haudutettaessa. Kolmen sipulin keitossa välittyy selkeä lupaus makuvivahteista ja sipulien terveellisistä vaikutuksista.

Sipuleissa on makua, vivahteikkuutta sekä terveellisyyttä.

Kolmen sipulin keitto (4 annosta):
nippu kevätsipuleita
pätkä (n. 15 cm) purjosipulin valkeaa vartta
23 valkosipulin kynttä
7 dl vettä
23 rkl rypsiöljyä
yrttiliemikuutio
50 g tuorejuustoa
3 rkl perunamuusijauhetta
suolaa
basilikaa
oreganoa
Viipaloi puhdistettu purjo ja kuoritut valkosipulin kynnet. Paloittele kevätsipuli, jätä osa vihreistä varsista koristeeksi. Freesaa sipulit kevyesti öljyssä kattilassa. Lisää vesi ja yrttiliemikuutio. Keitä miedolla lämmöllä noin 12 minuuttia. Soseuta keitto sauvasekoittimella, lisää juusto ja perunasosejauhe. Anna makujen tasaantua ja mausta yrteillä sekä suolalla. Tarjoile vaalean leivän tai pasteijoiden sekä veden tai valkoviinin kanssa.

Alsacen valkoviinit maistuvat keväisen sipulikeiton viinikumppaneina
Kolmen sipulin keiton ja Alsacen valkoviinien yhdistelmissä voi maistaa tasapainoisen makuelämyksen. Schlumbergerin viinitilan viinien taustalla on laadukas viinituotanto tarhalta kellarin kautta pulloon. Tilan rypäleet ovat omaa tuotantoa ja laadun takaamiseksi rypäleiden satomäärää rajoitetaan. Valmistuksessa rypäleistä puristetaan viinimehu hellästi, jossa sakan annetaan erottua painovoimaisesti tankin pohjalle. Käyminen tapahtuu suurissa tammitynnyreissä ja viinit saavat kypsyä yli puoli vuotta sakkansa päällä (sur lie), saaden olemukseensa vivahteikkuutta ja uutteisuutta. Rieslingin raikkaus sopii sipulikeitolle. Kuivallekin rieslingille tyypillinen makea vivahde tukee hyvin keitossa kypsyneiden sipuleiden pehmeitä makuja, jolloin nautinnosta tulee hyvin onnistunut. Pinot Blancin kukkaisuus ja yrttiset aromit yhdistyvät hyvin keiton vivahteikkaisiin makuihin.

Viinilasillinen:
Domaines Schlumberger Riesling Les Princes Abbés. Ranska, Alsace 2018. Alko 952977. Hinta 21,50.
Vaaleankeltainen, tuoksu viheromenainen ja maku kuiva (3 g/l), erittäin hapokas (8,6 g/l) sekä vivahteikkaan ryhdikäs.

Domaines Schlumberger Pinot Blanc Les Princes Abbés. Ranska, Alsace 2017. Alko 905627. Hinta 17,98.
Sitruunankeltainen, tuoksu sitruksinen, kukkainen ja maku kuiva (3 g/l), hapokas (5.8 g/l) limenttinen sekä mantelinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com