Joululautanen – makuja moneen makuun

Joulu on se aika vuodesta kun halutaan rauhoittua, viettää aikaa perhepiirissä ja nauttia vapaa-ajasta sekä talvisesta luonnosta. Jouluna halutaan myös jakaa hyvää oloa sekä muistamisia läheisille ja kumppaneille. Ruokapöydässä vuosi saa huipennuksensa joulun aikaan, jolloin perinteinen jouluateria ja sen viinit rakentavat nautinnollisen kokonaisuuden.

               
Joululautanen toimii monessa yhteydessä; pikkujoulussa, joululounaalla, joulukiireessä tai yksineläjän jouluateriana. Jouluisesta ateriasta löytyvät perinteiset joulun maut; kinkkua siivuina, lanttukuutioita, punakaali-punasipulilisuketta, suppilovahverokastiketta, perunalunta ja joulun punaviiniä.

Punakaali-punasipuli haudutettuna:
600 g punakaalia
punasipuli
2 omenaa
rypsiöljyä+voita
siirappia
suolaa
4 maustepippuria
4 kokonaista neilikkaa
Suikaloi kaali, pilko sipulit, kuori ja pilko omenat. Freesaa kaali, lisää sekaan sipulit sekä omenat ja mausteet. Anna hautua tunnin verran, lisää hieman sitruunan mehua, näin värit säilyvät selkeinä.

Lanttukuutiot:
pieni lanttu 500g
voita
rypsiöljyä
vaaleaa siirappia
suolaa
Kuori lanttu ja kuutio noin senttimetrin kokoisiksi kuutioiksi. Freesaa voi-rypsiöljyseoksessa, anna ruskistua hieman. Lisää suola ja siirappi, anna hautua kypsäksi.

               
Perunalumi:
jauhoinen peruna, yksi syöjää kohden
ripaus suolaa
voita
Pese perunat ja keitä kypsiksi kuorineen. Halkaise peruna ja laita peruna pusertimeen leikkauspinta alaspäin, tai painele kypsä, pehmeä peruna lusikalla suoraan lävikön läpi. Puserra suoraan lautaselle, älä sekoita, ripottele päälle vähän hienoa merisuolaa ja vuole päällimmäiseksi muutama voilastu.

               
Antiche Terren punaviinejä, Ripassoa ja Amaronea, kelpaa maistella juhlassa kuin juhlassa. Ne maistuvat jouluviineinä ja lahjaviineinä. Punaviineissä on selvä italialainen ote; väriä, makujen runsautta, notkeutta ja makeaa marjaisuutta.
     Antiche Terre Ripasso Mezzo Monte Organic on valmistettu ripasso-menetelmällä, jossa normaalisti valmistettu viini siirretään käymään Amarone-viinin valmistuksesta jääneessä mäskissä. Tämä toinen käyminen antaa viinille erityistä täyteläisyyttä ja aromaattisuutta sekä nostaa sen alkoholipitoisuutta. Viini saa lisää vivahteikkuutta kypsyessään vielä muutaman vuoden ajan ennen pullottamista.
     Antiche Terre Amarone della Valpolicella Mezzo Monte viini on kuin joulupukki; vahva, muheva, hienostunut, täynnä yllätyksiä, punainen ja ikiaikainen. Amaronen ainutlaatuisuuden taustalla on sen perinteinen ja hyvin huolellinen valmistusmenetelmä. Viiniin tulevat rypäleet valikoidaan tarkasti käsin. Syys-lokakuussa poimitut rypäleet siirretään kuivumaan seuraavan vuoden alkuun asti. Kuivatuista rusinaisista rypäleistä puristetaan viinimehu, joka saa käydä pari kuukautta suurissa avonaisissa tammitynnyreissä. Tämän jälkeen viini siirretään tammisiin tynnyreihin, joissa toinen käyminen lisää entisestään viinin väriä, aromeja, tanniinisuutta ja alkoholia. Lopullisen silauksensa viini saa kypsyessään muutaman vuoden tammitynnyreissä. Sen voimakkaasta mausta voi nauttia sellaisenaan, ja se on todellinen lahjaviini.

Viinilasillinen:
Antiche Terre Ripasso Mezzo Monte Organic.
Italia, Veneto 2022. Corvina, Corvinone, Rondinella. Alko 930997. Hinta 19,99. Luomu. Alkoholia 13.5%.
Rubiininpunainen, tuoksu karpaloinen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, viikunainen, vivahteikas sekä kehittynyt.

Antiche Terre Amarone della Valpolicella Mezzo Monte.
Italia, Veneto 2021. Corvina, Corvinone, Rondinella. Alko 901355. Hinta 39,49. Luomu. Alkoholia 15.0%.
Tummanpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen. luumuinen, mausteinen, vivahteikas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

Talvisin terveisin   www.viinimies.com

Christmas Plate – Flavours for Every Festive Moment

Christmas is the time of year when we slow down, gather with family, and savour peaceful moments as well as the beauty of winter. It is also a season of sharing joy, warmth, and thoughtful gifts with loved ones and partners. Around the dining table, the year finds its grand finale as the traditional Christmas meal and festive wines create a truly delightful experience.

                    
The Christmas Plate suits many occasions: office holiday parties, Christmas lunches, busy seasonal days, or as a simple yet comforting festive meal for one. It brings together the classic flavours of Christmas; slices of ham, caramelised swede cubes, braised red cabbage with red onion, a creamy funnel-chanterelle sauce, delicate “potato snow,” and a glass of Christmas red wine.

Braised Red Cabbage with Red Onion:
600 g red cabbage
1 red onion
2 apples
Rapeseed oil + butter
Syrup
Salt
4 allspice berries
4 whole cloves
Shred the cabbage, chop the onions, peel and dice the apples. Sauté the cabbage lightly, then add the onions, apples, and spices. Let simmer for about an hour. Finish with a splash of lemon juice to keep the colours bright.

Caramelised Swede Cubes:
1 small swede (about 500 g)
Butter
Rapeseed oil
Light syrup
Salt
Peel the swede and cut into 1 cm cubes. Sauté in a mixture of butter and oil until lightly browned. Add salt and syrup, then allow to simmer until fully tender.

                    
Potato Snow:
Floury potatoes (one per person)
A pinch of salt
Butter
Wash the potatoes and boil them in their skins until tender. Halve the potatoes, then place them cut-side down in a potato ricer—or press the soft flesh through a sieve using a spoon. Press directly onto the plate without mixing. Sprinkle with fine sea salt and finish with a few thin shavings of butter.

                    
Antiche Terre Red Wines – Festive Companions for Every Celebration
Antiche Terre’s Ripasso and Amarone wines are a joy to savour at any festive gathering. They shine both as Christmas wines and as beautifully wrapped gifts. Their character is distinctly Italian—deep colour, generous flavours, silky texture and sweet, berry-rich warmth.

Antiche Terre Ripasso Mezzo Monte Organic is crafted using the ripasso method: a normally produced wine is re-fermented on the leftover pomace from Amarone production. This second fermentation gives the wine added fullness, aroma, and alcohol content. Afterward, the wine matures for a few years, gaining even more depth before bottling.

Antiche Terre Amarone della Valpolicella Mezzo Monte is like Santa Claus himself—strong, rich, refined, full of surprises, dressed in red, and timeless. Its unique nature stems from a traditional and meticulous winemaking process. All grapes are hand-selected. Picked in September–October, they are dried until early the following year. The raisin-like grapes are pressed, and the juice ferments for several months in large open oak vats. The wine is then transferred to oak barrels for a second fermentation, intensifying its colour, aromas, tannins, and alcohol. After ageing for several years, the wine emerges powerful and complex—wonderful on its own and a truly memorable gift.

A Glass of Wine:
Antiche Terre Ripasso Mezzo Monte Organic
Italy, Veneto 2022. Corvina, Corvinone, Rondinella. Alko 930997. €19.99. Organic. 13.5% vol.
Ruby red; aroma of cranberry; medium-bodied, tannic, fig-like, nuanced and matured.

Antiche Terre Amarone della Valpolicella Mezzo Monte
Italy, Veneto 2021. Corvina, Corvinone, Rondinella. Alko 901355. €39.49. Organic. 15.0% vol.
Deep red; sour-cherry aroma; full-bodied, medium-tannic; plum-like, spicy and complex.

Text and photos: Heikki Remes

With wintry greetings from www.viinimies.com

Talvisessa nokkospastassa on väriä, voimaa sekä ripaus yllätyksellisyyttäkin

Joululaulun ”No onkos tullut kesä nyt talven keskelle..” sanat sopivat hyvin myös nokkosaterian saatteeksi, nokkosen vihreän värin sekä viinin yrttisen aromikkuuden kautta. Mikäli kesällä on muistanut kerätä nokkosen lehtiä, käsitellä ja säilöä ne, niin talvella lautaselta löytyy kesäisen oloinen maukas ateria.

               
Yksinkertaisista perusraaka-aineista rakentuu maistuva ja edullinen arkinen ateria.

               
Nokkonen on yksi Suomen terveellisimmistä ja ravintorikkaimmista superfood ruoka-aineistamme. Nokkonen sisältää erittäin runsaasti kivennäisaineita kuten kalsiumia, magnesiumia, kaliumia, rautaa ja fosforia. Nokkosessa on runsaasti A-, C-, E-, K-vitamiineja ja folaattia sekä myös polyfenoleja. Nokkosesta valmistetun kastikkeen väri ja maku piristävät ja maistuvat harmaana talvipäivänä.

Nokkoskastike:
0,5 l nokkosen versoja pakastettuna
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl kermaa/maitoa
1 pieni sipuli
hieman suolaa, rouhittua pippuria,
muskottipähkinää, sokeria

Sulata nokkoset. Hienonna nokkoset ja sipuli silpuksi. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja anna niiden turvota hieman. Kuumenna rasva kattilassa ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää maitoseos koko ajan sekoittaen. Lisää nokkoset ja anna muhennoksen hautua lempeästi 10 minuuttia ja mausta. Sokeri pehmentää nokkosen karvautta.

               
Nokkospastan kanssa maistuu raikas, yrttinen ja aromikas River Terrace Sauvignon Blanc. Laadukas viini on pakattu ympäristöystävälliseen ja hiilineutraaliin kartonkitölkkiin, jossa viinin hedelmäisyys ja aromikkuus säilyvät moitteettomana.

Viinilasillinen:
River Terrace Sauvignon Blanc. Uusi-Seelanti, Marlborough 2024. Alko 500006. Hinta 12,89/1L, kartonkitölkki.
Viherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (4 g/l), hapokas (6.8 g/l), mineraalinen ja vivahteikkaan ryhdikäs.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Itsenäisyyden ilmentymät Suomessa

Suomalainen juhlii itsenäisyyttä hillityn arvokkaasti, perinteisesti sekä vähäeleisesti ja
ylpeänä isänmaastaan.


Suomen lippu nousee salkoon heti aamusta.

Itsenäisyyspäivän aterialla nautitaan perinteistä suomalaista ruokaa, kuten poronkäristystä.


Itsenäisyyspäivän iltana lämpiää savusauna.

Itsenäisyyttä juhlistaa myös lasillinen kuohuviiniä, cavaa muodossa tai toisessa,
vaikkapa ajankohtainen Oodi Vapaudelle. 

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Jouluisia makuja, joulua ennakoiden

Joulukinkku on joulupöydän kunkku, siinä ei sanan sijaa. Vaan kun ei malta odottaa joulupöytään asti, niin silloin voin kokata jotain hyvää possusta, vaikkapa glaseerattua porsaan niskaa. Siitä saa hyvinkin esimakua siitä miltä joulun ykkösruoka maistuu. Lisukkeina maistuu peruna-palsternakka-purjosipulipyree ja viininä italialainen joulupöydän punaviini.

     

Glaseerattua porsaanniskaa:
700 g porsaanniskaa, etrecotea
rypsiöljyä
suolaa, mustapippuria rouhittuna
porkkana paloiteltuna
selleri paloiteltuna
2 sipulia paloiteltuna
muutama valkosipulinkynsi
2 laakerinlehteä
5 dl liha-/kana-/kasvislientä
vettä

     

Nosta liha lämpiämään hyvissä ajoin, mausta suolalla sekä mustapippurilla. Ruskista porsaan liha rypsiöljyssä paistinpannussa. Nosta possu kattilaan, lisää juurekset sekä mausteet. Kaada päälle kanaliemi ja lisää vettä niin että liha peittyy. Anna kypsyä hitaasti hautuen parisen tuntia, kunnes liha on kypsää. Nosta liha sivuun ja jatka liemen keittämistä tunnin verran. Aseta liha uunivuokaan ja valele keitinliemellä.  Kuumenna uuni 250 asteeseen ja nosta vuoka uuniin. Valele lihaa liemellä usein. Kun liha on paahteisen kiiltävä nosta se leikkuulaudalle, anna sen vetäytyä hetken ja leikkaa sitten paloiksi.  Tarjoilussa asettele pyree lautaselle ja sen päälle porsaan viipaleet sekä kasviksia.

Peruna-palsternakka-purjosipulipyree:
3-4 perunaa
1 palsternakka
pätkä purjosipulia
voita
kermaa
suolaa
Keitä kuoritut, paloitellut perunat, palsternakat ja purjosipuli kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois ja soseuta juurekset sauvasekoittimella. Lisää sekaan voita sekä kermaa, soseuta hieman ja mausta suolalla.

               

Viinilasillinen:
Viva Valentina Sangiovese. Italia, Apulia 2024. Alko 942042. Hinta 7,49/0,375L.
Runsaanpunainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, mausteinen, vaniljainen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Juhlavat herkut lasissa ja lautasella

Vuoden lopulla on hyvä hieman jo hengähtää ja pysähtyä Itsenäisyyspäivän, Joulun ja Uuden Vuoden merkeissä. Silloin voi nostaa ansaitusti vaikka lasillisen tai kaksi kuohuvaa, ja kuohuvan ruokakumppanina maistuu tyylikäs gratinoitu hummeri.

     
Kuohuviinit johdattavat nauttimaan elämän pienistä asioista sekä hetkistä, joko juhlan kunniaksi, ruoan kanssa tai ihan muuten vaan. Niitä voi nauttia lähes joka tilanteessa, aina alussa aperitiivina sekä monipuolisena ruokajuomana, tai muuten vaan. Kuohuviinit tuovat juhliin juhlavuutta ja tunnelmaa. Vuoden työurakan ollessa kohta takana viineiltäkin halutaan hieman erilaisuutta ja luksustakin, jolloin lasillinen aitoa samppanjaakin on hyvinkin paikallaan.

     
Gratinoitu hummeri on oikean juhlaruoka, tyylikäs, värikäs sekä hienostuneen maukas.

     
Heikki Keränen näyttää kuinka hummerin käsittely hoituu. Ensin halkaistaan pyrstön puoleinen osa, sitten pääpuoli. Siten saadaan puolikkaat erilleen ja päästään puhdistamaan sekä täyttämään annospuolikkaat.

Gratinoitua hummeria, 4 hengelle:
2 pakastettua, keitettyä hummeria
200 g mascarponejuustoa
50 g mozzarella juustoraastetta
ruohosipulia tuoreena, hienonnettuna
timjamia tuoreena
sitruunan raastettu kuori ja mehu
rosépippuria rouheena.
suolaa

Anna pakastetun hummerin sulaa avaamattomana pakkauksessaan jääkaapissa yön yli. Halkaise hummeri pitkittäin kahtia terävällä veitsellä. Aseta hummeri työlaudalle selkäpuoli ylöspäin. Halkaise ensin pyrstön puoleinen osa. Käännä hummeri ympäri ja halkaise pääpuoli. Poista pään takaa mahalaukku (silmien takana oleva pussi). Poista sitten pyrstössä tummana näkyvä suoli. Hummerin vihertävä maksa ja mäti ovat syötäviä. Irrota pyrstön liha varovasti yhtenä kappaleena ja leikkaa se sopiviksi annospaloiksi. Halutessaan saksien lihan voi tarjota kokonaisena. Sakset voi murtaa kätevästi pähkinänsärkijällä, jolloin niiden liha lämpenee uunissa paremmin. Sekoita mascarponen joukkoon osa juustoraasteesta, yrtit, sitruunan kuori ja mehu, suola, rosépippuri ja paloiteltu hummerin liha. Täytä hummerin kuoret ja ripottele pinnalle juustoraaste. Kuumenna uuni 240 asteeseen ja gratinoi hummereita uunin yläosassa noin 8-10 minuuttia niin, että pinta saa väriä. Tarjoile Rhrode Island-kastikkeen ja rapean vaalean leivän kera.

Rhrode Island -kastike:
2 dl smetanaa
1 tl dijon-sinappia
1 tl chilikastiketta
1 tl paprikajauhetta
4 tippaa Tabaskoa
1 rkl viskiä
valkopippuria jauhettuna
3 g suolaa

Sekoita aineet keskenään, ja anna maustua kylmässä 30 minuuttia.

     
Perinteisellä(samppanja)menetelmällä, kahden pullokäymisen kautta, valmistetut kuohuviinit kuten crémantit ja cavat sekä muut kuohuvat laatuviinit tarjoavat vaihtoehdon ja haasteen samppanjalle. Makeissa viineissä makuvivahteita voi hakea Italian ja Argentiinan kuohuvien väliltä.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir Brut. Australia, South Eastern Australia. Ravintolamyynti 20 cl.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (12g/l), keskihapokas (5.5g/l),mausteinen, pirteän hedelmäinen.

Blue Nun Chardonnay Brut. Ranska. Alko 901811. Hinta 13,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu trooppisen hedelmäinen, maku kuiva (4g/l), hapokas (6.6g/l), kukkainen, pirteän hedelmäinen.

Gratien & Meyer Crémant de Loire Cuvée Rosé Brut. Ranska, Loire. Ch, CB, PN. Alko 922967. Hinta 16,99.
Lohenpunainen, tuoksu marjaisa, maku erittäin kuiva(11g/l), hapokas(6.2g/l), hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.

Jaume Serra Organic Cava Brut. Espanja. Macabeo, Alko 916437. Hinta 12,99. Luomu.
Keltainen, tuoksu viheromenainen, maku kuiva (6 g/l), keskihapokas (5.3 g/l), sitruksinen, paahteinen, yrttinen, pirteä.

Braunewell Cremant Riesling. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 574727. Hinta 17,98. Vegaani. Eettinen.
Keltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolikuiva (17 g/l), hapokas (8.4 g/l), hennon mineraalinen, aromikas, pirteä.

Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Champagne Brut. Ranska, Champagne. PN, PM, C. Alko 8662. Hinta 49,98.
Vaaleankeltainen, tuoksu keltaomenainen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (6.1 g/l), yrttinen, briossinen, hedelmäinen.

Gancia Asti Dolce. Italia, Asti. Moscato Bianco di Canelli. Alko 8901. Hinta 12,99. Alkoholia 7,5 %.
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku makea (92 g/l), hapokas (5.7 g/l), raikas, sitruksinen, kukkainen, lempeä.

Chandon Garden Spritz. Argentiina. Chardonnay, Pinot Noir, Semillon. Alko 906541. Hinta 24,70.
Oranssinpunainen, tuoksu hedelmäinen, maku makea (63 g/l), matalahapokas (4.5 g/l), appelsiininen, mausteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kuohuvalasillisen saatteeksi sopii made Lilly Bollingerin kiteytys samppanjan nauttimisest

 
”Juon samppanjaa kun olen iloinen, ja myös kun olen surullinen.
Joskus juon sitä yksinäisyyteen.
Pidän samppanjan tarjoamista välttämättömyytenä, kun minulla on vieraita.
Hypistelen lasia, jos en ole nälkäinen ja juon kun olen.
Muutoin en koskaan koske lasiin –
paitsi kun olen janoinen.” 

Madame Lilly Bollinger

Keiteleellä kokattiin juhlaruokien hengessä

Joulun alla kiireen tuntu kasvaa, sillä ihan joka paikkaan ei ehdi, vaikka mieli tekisi. Keiteleläiset tietävät että kauas on pitkä matka, joten joulun ostosristeilyn ja sen must-herkun, merellisen katkarapuleivänkin, joutuu jättämään väliin. Vaan motivoituneelle ja osaavalle porukalle este on tehty ylitettäväksi, joten porukka kokoontui lauantai-iltapäivänä Kansalaisopiston keittiöön valmistamaan juhlaherkkuja vuoden lopun juhliin.


Juhlaa ja juhlantekijöitä -maljannosto loppuvuoden juhlille ja niiden juhlaville makupaloille!


Katkaravuista rakentui merellinen leipä alkupalaksi ja kampasimpukasta elegantti amuse bouche.

Katkarapuleivät (6-8):
1 kg kokonaisia katkarapuja tai 500 g valmiiksi kuorittuina
vaaleaa vuokaleipää viipaleina
4 kovaksikeitettyä kananmunaa
2 dl ranskankermaa
5 rkl majoneesia
voita
jäävuorisalattia
puolikas sitruunaa
tuoretta tilliä

Kuori katkaravut, jos kokonaisia. Voitele leivät ohuesti ja laita niille salaattia suikaleina sekä viipaloidut kananmunat. Sekoita ranskankerma ja majoneesi, sekä levitä seos leiville. Laita päälle runsaasti katkarapuja ja kaada päälle vielä kastiketta. Purista päälle sitruunamehua ja koristele sitruunaviipaleilla ja tillillä.

Kampasimpukat ja hernevuohenjuustopyree:
Hernevuohenjuustopyree:
200 g pakasteherneitä
2 salottisipulia
2 valkosipulin kynttä
3 rkl voita
1 dl kuohukermaa
3 tl sitruunan mehua
suolaa
100 g vuohenjuustoa

 Keitä herneitä viisi (5) minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Lämmitä kerma ja sulata vuohenjuusto siihen. Kuullota hienonnetut sipulit pannulla voissa kypsäksi. Älä ruskista. Kaada keitinvesi pois herneistä. Lisää herneiden keittokattilaan kuullotetut sipulit, kermavuohenjuustoseos ja sekoita sauvasekoittimella sileäksi. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja mustapippurilla.

Kampasimpukat:
kampasimpukoita 1 kpl/ruokailija
voita paistamiseen
muutama valkosipulin kynsi
suolaa ja mustapippuria myllystä
muikunmätiä koristeluun

Sulata kampasimpukat pakkauksen ohjeen mukaan. Kuivaa sulatetut kampasimpukat talouspaperilla. Hienonna valkosipulinkynnet. Kuumenna voi pannulla, lisää hienonnettu valkosipuli. Paista kampasimpukoita kuumassa rasvassa noin 1 minuutin ajan kummaltakin puolelta. Paistamisen aikana valele simpukoita voisulalla. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria. Jaa kampasimpukat annoslautaselle hernevuohenjuustopyreepeilin päälle ja lisää päälle koristeeksi lusikallinen muikunmätiä.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Kampasimpukat reseptiikka: Ilkka ja Heli Kemppainen
www.viinimies.com

Ahventa aterialle – suomustettuna, nylettynä tai savustettuna – kaikki kelpaa

Ahven on Suomen yleisin järvikala, sitä esiintyy liki kaikkialla Suomen vesialueilla, pohjoisinta käsivarren Lappia lukuun ottamatta. Ahven on Suomen kansalliskala. Se on myös yksi tärkeimmistä ja halutuimmista kaloista vapaa-ajan kalastajien keskuudessa. Vuositasolla ahventa pyydetään Suomessa noin 11 miljoonaa kiloa, ja hauen kanssa ne vastaavat yli puolesta maan vapaa-ajan kalastussaaliin määrästä. Ruoanlaittoon ahven on yksi maukkaimmista kaloista. Vaikka ahven on piikkinen kala, niin sen käsittely ja ruotojen poistaminen on helppoa, sillä lihasruotoja ahvenessa on kuitenkin verraten vähän. Kalan käsittely onnistuu suomustamalla, nylkemällä tai vain huuhtomalla kalan kokonaisena savustusta varten.

               
Aina se kalastajaa ja ruoanlaittajaa ilahduttaa kun saaliksi saa mukavankokoisia ahvenia.

               
Ahvenen suomustaminen on käyttökelpoinen tapa, kun halutaan kalaruokaa jossa maukas nahka on mukana. Ison körmyniska-ahvenen kohdalla perinteinen 50/50 -sääntö, siitä paljonko kalasta jää käyttöön ruoanlaittoon sen käsittelyn jälkeen, ei pidä paikkaansa. Sillä yli 600 gramman ahvenesta saa suomustettuna ja tarkasti fileoitunakin vain kaksi 130 gramman filettä, eli 40/60-suhteella!

              
Isojen ahventen kohdalla suomustamisessa on jo työtä, melkein pitää olla pihdit apuna. Yksi hyvin käyttökelpoinen tapa on ahventen nylkeminen. Selkäevän katkaisu niskasta ja puukon viillot selkäevän molemmin puolin, niin ahvenen puhtaan lihan saa vetämällä helposti esille.

              
Savustuksessa kalaan jätetyt suomut suojaavat kalaa kuivumiselta, ja lopputuloksena maistuu mehevä, mukavan savuinen kala, josta ruodot irtoavat hyvin helposti.

               
Savuahven on oma lukunsa savustuksesta lähtien, lämpimästä, sormin syötävästä savuahvenesta puhumattakaan. Leppälastuissa ja katajanoksissa kypsyneet ahvenet saavat seurakseen tammitetun Chardonnayn.

Viinilasillinen:
Church Road McDonald Series Chardonnay. Uusi-Seelanti 2021. Alko 500087. Hinta 20,32. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (7.1 g/l), pähkinäinen, briossinen, tamminen, runsas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kotikokit valmistivat juhlakauden kattauksen juhlavaan makuun ja tyylikkääseen esillepanoon

Taas on se aika vuodesta jolloin joulukuu juhlineen ja tarjottavineen on mielessä, mitähän tarjottavaa sitä kokoontumisiin valmistaisikaan. Kuopion Kansalaisopiston ruoka-viiniporukka ennakoi tilanteen ja valmisti juhlavan menun Itsenäisyyspäivän, Joulun tai uuden Vuoden tarjontaan.

          
Tästä se ovi aukesi kokkausporukalle, joka perjantai-iltana työviikon jälkeen kokoontui harrastuksensa innoittamana liesien ja paistinpannujen ääreen. Tämän illan menun rakentajat Ilkka ja Heli Kemppainen ohjastivat porukan menun saloihin.
            
Sitä se ilta sitten pyörähti käyntiin. Tottuneesti porukka jakaantui pienryhmiin menun eri osien pariin.
Eipä aikaakaan kun keittiötilan täytti iloinen puheen sorina, astioiden kalina ja houkutteleva ruokien tuoksu.

.          
Ruoanlaitto on iloinen asia, vaatii se myös tiukkaa keskittymistä, ja välillä pitää menun ohjeitakin hieman lukea.

          
Tutun porukan ruoanlaittoon kuuluu ruoanvalmistusviini, ja sen kanssa joku uutuusmakuapala. Nyt näppäsenä ruissiivun päällä maisteltiin KalaLapin intensiivistä Lapin Savuperunasalaattia kylmäsavukirjolohella. Viininä Braunewell Cremant Riesling Saksan Rheinhessenistä.

          
Alkuun valmistettiin hienostunut amuse bouche, kampasimpukat ja hernevuohenjuustopyree, jonka viinivalintana maistui raikas alkuviini Can Sumoi Muntanya Espanjan Penedesistä.

          
Alkuruokana nautittiin täyteläinen ja kermainen sinisimpukkakeitto. Illan menun viinivalinnat kohdistuivat kuohuviin, joten sinisimpukkakeiton kanssa maisteltiin ja vertailtiin kahta italialaista kuohuviiniä Piccini Prosecco Extra Dry vs. Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut.

          
Pääruoka rakentui ajankohtaisesta ja hienostuneesta lähiruoasta, siiasta. Pannulla paistettu siika, grillattu beurre blanc-kastike, perunafondant ja herneenversot saivat viiniseurakseen vertailtavaksi tyylikkäät Crémantit Ranskasta; André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs vs. Gratien & Meyer Crémant de Loire Cuvée Rosé Brut.

          
Brie Brûlée leivos porkkana-appelsiinihillolla huipensi illan makuiloittelun, varsinkin kun unohtumattomana viinikumppanina lasissa oli ikoninen Veuve Clicquot Champagne Demi-Sec.

          
Eikä tässä vielä kaikki. Kuohuviinien ollessa illan teemana, läksiäislasilliseksi nostettiin hieman tuntemattomampi Nadal Original Reserva Corpinnat. Corpinnat nostaa espanjalaisen kuohuviinin Cavan laatuvaatimukset uudelle tasolle. Corpinnat määrittelee maantieteellistä sijaintia, jossa viinirypäleet saavat kasvaa vain Penedèsin alueella. Muita Corpinnatin edellytyksiä ovat 100 % luomutuotanto, rypäleiden käsin poiminta, vinifiointi omalla tilalla, sekä vähintään 18 kuukauden pullokypsytys.

         
Kotikokkaajien illan päätös. Ilkka Kemppaisen sanoin koolla kokkaajat, joille kyse ei ole yksistään harrastuksesta, vaan vakavasta harrastuksesta. Kiitos luonnollisesti kokkiporukalle, erityisesti Ilkalle ja Helille ruoan (puoli)ammattilaisille primus inter pares.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir Brut. Australia, South Eastern Australia. Ravintolamyynti 20 cl.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (12g/l), keskihapokas (5.5g/l),mausteinen, pirteän hedelmäinen.

Braunewell Cremant Riesling. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 574727. Hinta 17,98. Vegaani. Eettinen.
Keltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolikuiva (17 g/l), hapokas (8.4 g/l), hennon mineraalinen, aromikas, pirteä.

Can Sumoi Muntanya. Penedès, Montmell 2024. Grapes: Macabeu, Xarel·lo. Estate sales. Natural wine.
Pale yellow hue with a fruity bouquet, dry taste (3.5 g/l), medium acidity (5.4 g/l), citrus-driven, lively, well balanced.

Piccini Prosecco Extra Dry. Italia, Veneto. Glera. Alko 957523. Hinta 14,98.
Keltainen, tuoksu päärynäinen, maku kuiva (18g/l), hapokas (5.6g/l), viheromenainen, kukkainen, pirteän hedelmäinen.

Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut. Italia, Lombardia. Chardonnay, PinotNoir. Alko534197. Hinta41,98.
Keltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (6.1 g/l), mantelinen, paahteinen, runsas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs. Chardonnay,Aligotén. Alko 513137. Hinta 19,49.
Keltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva(11g/l), hapokas(5.5g/l), mineraalinen, tamminen, runsaan paahteinen.

Gratien & Meyer Crémant de Loire Cuvée Rosé Brut. Ranska, Loire. Ch, CB, PN. Alko 922967. Hinta 16,99.
Lohenpunainen, tuoksu marjaisa, maku erittäin kuiva(11g/l), hapokas(6.2g/l), hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.


Veuve Clicquot Champagne Demi-Sec. Ranska.,Champagne. Pinot Noir(50%)/Meunier, Chardonnay. Hinta 73,62.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen, maku makeahko (dosage 45g/l), hunajainen, rusinainen, briossinen, runsas.

Nadal Original Reserva Corpinnat. Espanja. Macabeo, Parellada, Xarel-lo. Alko 536947. Hinta 22,89. Luomu.
Keltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva(5g/l), hapokas(5.4g/l), mantelinen, mineraalinen, pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Ilkka ja Heli Kemppainen
Instagram.com@kerma_ja_voi
Facebook:Kerma ja voi
www.viinimies.com

Pikkujoulun juhlavat makupalat

Pikkujoulut ja loppuvuoden muut tapaamiset mielletään ikään kuin kiitokseksi menneestä vuodesta. On myös antoisaa pysähtyä hetkeksi ja tavata tuttuja, vaikka kerrankin vuodessa. Tapaamisten yksi kohokohta on nauttia jotain pientä ja maistuvaa, niin ruokien kuin juomienkin osalta. Nyt tarjolla on, niin maailmalla kuin Suomessa, mainetta niittäneen Jukolan Juuston juustoherkkuja, samoin kuin laadukkaita savukalatuotteita KalaLapilta, Suomen johtavalta kylmäsavukalojen valmistajalta.

               
Pikkujoulut ovat makujen juhlaa, pöytää katetaan pieniä makupaloja kasviksista, juustoista ja savukaloista.

               
Jukolan Juuston Aito Cheddar Snaks -pakastekuivatut, valmiit cheddarkuutiot, juustotikkarit http://www.viinimies.com/2025/11/juustotikkari-on-uusvanha-ja-kateva.html ja sienijuustotartaletit http://www.viinimies.com/2025/11/sienikasvistartaletti-on-tyylikas.html saavat makuvivahteensa leivonnassa käytettyjen erilaisten cheddarjuustojen aromikkuudesta.

               
KalaLapin minicocktailkupit (crustad) LapinLegendalla http://www.viinimies.com/2025/11/lohivaahtokuorukka-on-maistuva-alkupala.html , kylmäsavulohi-perunasalaatti uutuustuotteena jonka vivahteikkuuden taustalla on niin lohen kuin perunan aito savuisuus, sekä klassiset kylmäsavulohirullat avocadotahnalla http://www.viinimies.com/2025/11/vuoden-lopun-tapaamisissa-herkutellaan.html rakentavat osaltaan pikkujoulun vivahteikkaan tarjoilun.

Viinilasillinen:
Leyda Las Brisas Pinot Noir. Chile, Aconcaqua 2023. Alko 475537. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapokas(5.3 g/l), marjaisa, yrttinen ja raikas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs. Chardonnay,Aligotén. Alko 513137. Hinta 19,49.
Keltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva(11g/l), hapokas(5.5g/l), mineraalinen, tamminen, runsaan paahteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Sienikasvistartaletti on tyylikäs noutopöydän makupala

Sienitartaletissa yksikertaiset raaka-aineet rakentavat näyttävän ja maistuvat makupalan. Yksikertaisuus on valttia!

               
Sienikasvistartaletti on maukas ja näyttävä pikkunäppänen.

Tartaletti, 10 kappaletta:
100 g voita
2 rkl cheddar juustoraastetta
2 dl vehnäjauhoja
2 rkl kylmää vettä
täytteeseen:
metsäsieniä
sipuli hienonnettuna
voita freesaamiseen
maustamiseen mustapippuria ja suolaa

               
Nypi voi, juustoraaste ja jauhot ryynimäiseksi seokseksi. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi massaksi. Pyöritä taikinasta pitkä pötkö ja jaa 10 osaan. Painele pallot voideltuihin pieniin vuokiin. Pistele pohjalla oleviin taikinoihin haarukalla reikiä. Paista 200 asteessa 15-20 minuuttia. Jäähdytä ja irroita tartaletit varovasti vuoasta. Freesaa täytteeksi pannulla sieniä ja sipulia.

Teksti: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Eeva Remes
wwww.viinimies.com

Juustotikkari on uusvanha ja kätevä makupala

Juustoista ja lehtitaikinalevystä leivottava juustotikkari saa inspiraation kaikille tutusta tikkukaramellista, nyt suolaisena versioina. Juustotikkari sopii hyvin erilaisten juhlien tarjoiluun, joko alkupalaksi tai vaikka noutopöytään. Tikusta kiinni pitäen makupalan nauttiminen onnistuu kätevästi!

               
Juustotikkari on eräänlainen pintxo, sillä sehän todentaa hyvin pintxon määritelmää, joka Pohjois-Espanjan Baskimaan kielen, baskin, mukaan tarkoittaa lävistettyä. Tätä kautta selittyy pintxojen nimi ja rakenne, jossa leivän palalle rakennetut raaka-aineet ja esillepano kiinnitetään hammas- tai cocktail-tikulla. Edustavimmillaan pintxot, kuten juustotikkaritkin, ovat hyvin taidokkaita ja monivivahteisiakin ”syötäviä taideteoksia”.

Juustotikkari:
lehtitaikinalevyjä
tuorejuustoa oman mielimaun mukaan
cheddarraastetta halutun makuisena
cocktailtikkuja

Anna lehtitaikinalevyjen sulaa ja kaulitse ne hieman ohuemmiksi. Sivele ensin levyjen pintaa tuorejuustoa ja raasta päälle cheddar juustoa. Rullaa levy ja leikkaa kiekoiksi, 5 kiekkoa/rulla. Kiinnitä cocktailtikku sivusta levyyn. Voitele kananmunalla ja paista 200 asteessa 15 minuuttia.

Teksti: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Vuoden lopun tapaamisissa herkutellaan avokadolla ja kylmäsavulohella

Avokadosta tehty hieno ja hieman pähkinäinen tahna sekä kylmäsavulohiruusukkeet tuovat juhlavuutta vuoden lopun juhlintaan, niin Itsenäisyyspäivänä kuin Jouluna sekä Uutena Vuotena. helppotöisten ja aromikkaiden naposteluruokien kanssa maistuvat raikkaat kuohuviinit.

          
 Kylmäsavulohesta tehtyjen lohirullien kanssa maistuu avokadosta valmistettu maukas tahna.

Avokadotahna:
1 avokado
pieni sipuli
80 g pehmeää vuohenjuustoa
sitruunan puolikas
hieman hasselpähkinärouhetta

Leikkaa avokadoon pitkittäisviilto ympäri koko luumarjan, kovaan siemeneen asti. Kierrä puolikkaat erilleen ja poista sisuskivi. Kaavi vihertävä ja kermanvärinen hedelmäliha kulhoon, ja hienonna se haarukalla. Hienonna sipuli ja sekoita avokadon kanssa. Purista sekaan hieman sitruunamehua, joka säilyttää hedelmälihan värin ja tuo makuun raikkautta. Lisää joukkoon pehmeä vuohenjuusto ja tee tahnasta tasainen. Tarkista maku. Ripottele tahnan päälle hieman hasselpähkinärouhetta.

Kylmäsavulohirullat:
200 g kylmäsavulohta, fileenä tai siivuina
kapriksia

Kun valmistat lohirullat, leikkaa kalan liha irti niin, että ruskeahko rasvakerros jää kiinni nahkaan. Näin lohen maku säilyy raikkaana ja puhtaana. Leikkaa sitten lohesta ohuita siivuja ja kierrä ne rullalle. Savuaromi antaa kalalle pikantin vivahteen. Kaprikset sopivat hyvin lohen suolaiseen makuun.

          
Kuohuviineissä on hedelmäisyyttä poreilua ja juhlavuutta
Eri maiden kuohuviineissä on rypäleiden, kasvupaikan ja valmistamisen tuomaa erilaisuutta sekä vivahteikkuutta. Viileillä alueilla kasvatetut rypäleet antavat viineille hedelmäisyyttä ja raikkautta. Isommalle porukalle useampi vaihtoehto tuo mukavaa vaihtelua ja valinnanvaraa, sekä tarjoaa mahdollisuuden maistella viinien eroavuuksia. Kuohuviinejä Italiasta, Espanjasta, Ranskasta ja Uudesta-Seelannista.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

LOHIVAAHTOKUORUKKA ON MAISTUVA ALKUPALA

Lohivaahto on tyylikäs avaus juhlien sisääntuloherkkuna tai alkupalana. Kylmäsavulohi kätkeytyy kermaiseen vaahtoon, jonka sitruunaista makua täydentää roseepippurin aromaattisuus. Valmiisiin krustadi-kuorukoihin annosteltu pikkusuolainen makupala on juuri sopivan kokoinen maisteltavaksi tervetuliaisjuoman kanssa.

         
Minicocktailkupeissa KalaLapin Lapin Legendaa sekä itsetehtyä lohivaahtoa

Lohivaahto:
rasia (24) valmiita krustadi-kuorukoita
lohivaahto:
400 g KalaLapin kylmäsavulohta
1 prk ranskankermaa
2 dl kuohukermaa
1 sipuli
0,5 dl tilliä
2 tl sitruunamehua
rosee- tai valkopippuria

Hienonna ruodoton, nahaton lohifilee sekä sipuli. Yhdistä kaikki ainekset, lisää vatkattu kerma viimeiseksi. Lusikoi lohivaahto kuorukoihin ja koristele tillillä tai sitruunamelissan lehdillä. Juhlavuutta annokseen antaa koristeeksi lisätty muikun tai siian mäti. Kuorukat pysyvät rapeina kun vaahto annostellaan kuppeihin hieman ennen tarjoilua.

               

Kuohuviini maistuu pikkusuolaisen kumppanina
Lasillinen kuohuvaa maistuu lähes joka tilanteessa. Viinin poreileva raikkaus luo juhlavan tunnelman. Erityisen hyvältä kuiva kuohuviini maistuu pienten lohivaahtokupposten kanssa. Kuohuviinin kuiva ja terävä hapokkuus leikkaa hyvin lohen rasvaisuutta, ja viinin hedelmäisyys taittaa kylmäsavulohen täyteläisyyttä. Makunautinto on parhaimmillaan, kun lohikupit nostetaan pöytään rapeina ja kuohuviini tarjoillaan viileänä 5-7 asteisena.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com