Ahventa aterialle – suomustettuna, nylettynä tai savustettuna – kaikki kelpaa

Ahven on Suomen yleisin järvikala, sitä esiintyy liki kaikkialla Suomen vesialueilla, pohjoisinta käsivarren Lappia lukuun ottamatta. Ahven on Suomen kansalliskala. Se on myös yksi tärkeimmistä ja halutuimmista kaloista vapaa-ajan kalastajien keskuudessa. Vuositasolla ahventa pyydetään Suomessa noin 11 miljoonaa kiloa, ja hauen kanssa ne vastaavat yli puolesta maan vapaa-ajan kalastussaaliin määrästä. Ruoanlaittoon ahven on yksi maukkaimmista kaloista. Vaikka ahven on piikkinen kala, niin sen käsittely ja ruotojen poistaminen on helppoa, sillä lihasruotoja ahvenessa on kuitenkin verraten vähän. Kalan käsittely onnistuu suomustamalla, nylkemällä tai vain huuhtomalla kalan kokonaisena savustusta varten.

               
Aina se kalastajaa ja ruoanlaittajaa ilahduttaa kun saaliksi saa mukavankokoisia ahvenia.

               
Ahvenen suomustaminen on käyttökelpoinen tapa, kun halutaan kalaruokaa jossa maukas nahka on mukana. Ison körmyniska-ahvenen kohdalla perinteinen 50/50 -sääntö, siitä paljonko kalasta jää käyttöön ruoanlaittoon sen käsittelyn jälkeen, ei pidä paikkaansa. Sillä yli 600 gramman ahvenesta saa suomustettuna ja tarkasti fileoitunakin vain kaksi 130 gramman filettä, eli 40/60-suhteella!

              
Isojen ahventen kohdalla suomustamisessa on jo työtä, melkein pitää olla pihdit apuna. Yksi hyvin käyttökelpoinen tapa on ahventen nylkeminen. Selkäevän katkaisu niskasta ja puukon viillot selkäevän molemmin puolin, niin ahvenen puhtaan lihan saa vetämällä helposti esille.

              
Savustuksessa kalaan jätetyt suomut suojaavat kalaa kuivumiselta, ja lopputuloksena maistuu mehevä, mukavan savuinen kala, josta ruodot irtoavat hyvin helposti.

               
Savuahven on oma lukunsa savustuksesta lähtien, lämpimästä, sormin syötävästä savuahvenesta puhumattakaan. Leppälastuissa ja katajanoksissa kypsyneet ahvenet saavat seurakseen tammitetun Chardonnayn.

Viinilasillinen:
Church Road McDonald Series Chardonnay. Uusi-Seelanti 2021. Alko 500087. Hinta 20,32. Vegaani.
Vaaleankeltainen, tuoksu aprikoosinen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (7.1 g/l), pähkinäinen, briossinen, tamminen, runsas.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kotikokit valmistivat juhlakauden kattauksen juhlavaan makuun ja tyylikkääseen esillepanoon

Taas on se aika vuodesta jolloin joulukuu juhlineen ja tarjottavineen on mielessä, mitähän tarjottavaa sitä kokoontumisiin valmistaisikaan. Kuopion Kansalaisopiston ruoka-viiniporukka ennakoi tilanteen ja valmisti juhlavan menun Itsenäisyyspäivän, Joulun tai uuden Vuoden tarjontaan.

          
Tästä se ovi aukesi kokkausporukalle, joka perjantai-iltana työviikon jälkeen kokoontui harrastuksensa innoittamana liesien ja paistinpannujen ääreen. Tämän illan menun rakentajat Ilkka ja Heli Kemppainen ohjastivat porukan menun saloihin.
            
Sitä se ilta sitten pyörähti käyntiin. Tottuneesti porukka jakaantui pienryhmiin menun eri osien pariin.
Eipä aikaakaan kun keittiötilan täytti iloinen puheen sorina, astioiden kalina ja houkutteleva ruokien tuoksu.

.          
Ruoanlaitto on iloinen asia, vaatii se myös tiukkaa keskittymistä, ja välillä pitää menun ohjeitakin hieman lukea.

          
Tutun porukan ruoanlaittoon kuuluu ruoanvalmistusviini, ja sen kanssa joku uutuusmakuapala. Nyt näppäsenä ruissiivun päällä maisteltiin KalaLapin intensiivistä Lapin Savuperunasalaattia kylmäsavukirjolohella. Viininä Braunewell Cremant Riesling Saksan Rheinhessenistä.

          
Alkuun valmistettiin hienostunut amuse bouche, kampasimpukat ja hernevuohenjuustopyree, jonka viinivalintana maistui raikas alkuviini Can Sumoi Muntanya Espanjan Penedesistä.

          
Alkuruokana nautittiin täyteläinen ja kermainen sinisimpukkakeitto. Illan menun viinivalinnat kohdistuivat kuohuviin, joten sinisimpukkakeiton kanssa maisteltiin ja vertailtiin kahta italialaista kuohuviiniä Piccini Prosecco Extra Dry vs. Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut.

          
Pääruoka rakentui ajankohtaisesta ja hienostuneesta lähiruoasta, siiasta. Pannulla paistettu siika, grillattu beurre blanc-kastike, perunafondant ja herneenversot saivat viiniseurakseen vertailtavaksi tyylikkäät Crémantit Ranskasta; André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs vs. Gratien & Meyer Crémant de Loire Cuvée Rosé Brut.

          
Brie Brûlée leivos porkkana-appelsiinihillolla huipensi illan makuiloittelun, varsinkin kun unohtumattomana viinikumppanina lasissa oli ikoninen Veuve Clicquot Champagne Demi-Sec.

          
Eikä tässä vielä kaikki. Kuohuviinien ollessa illan teemana, läksiäislasilliseksi nostettiin hieman tuntemattomampi Nadal Original Reserva Corpinnat. Corpinnat nostaa espanjalaisen kuohuviinin Cavan laatuvaatimukset uudelle tasolle. Corpinnat määrittelee maantieteellistä sijaintia, jossa viinirypäleet saavat kasvaa vain Penedèsin alueella. Muita Corpinnatin edellytyksiä ovat 100 % luomutuotanto, rypäleiden käsin poiminta, vinifiointi omalla tilalla, sekä vähintään 18 kuukauden pullokypsytys.

         
Kotikokkaajien illan päätös. Ilkka Kemppaisen sanoin koolla kokkaajat, joille kyse ei ole yksistään harrastuksesta, vaan vakavasta harrastuksesta. Kiitos luonnollisesti kokkiporukalle, erityisesti Ilkalle ja Helille ruoan (puoli)ammattilaisille primus inter pares.

Viinilasillinen:
Jacob’s Creek Chardonnay Pinot Noir Brut. Australia, South Eastern Australia. Ravintolamyynti 20 cl.
Vaalean oljenkeltainen, tuoksu sitruunainen, maku kuiva (12g/l), keskihapokas (5.5g/l),mausteinen, pirteän hedelmäinen.

Braunewell Cremant Riesling. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 574727. Hinta 17,98. Vegaani. Eettinen.
Keltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolikuiva (17 g/l), hapokas (8.4 g/l), hennon mineraalinen, aromikas, pirteä.

Can Sumoi Muntanya. Penedès, Montmell 2024. Grapes: Macabeu, Xarel·lo. Estate sales. Natural wine.
Pale yellow hue with a fruity bouquet, dry taste (3.5 g/l), medium acidity (5.4 g/l), citrus-driven, lively, well balanced.

Piccini Prosecco Extra Dry. Italia, Veneto. Glera. Alko 957523. Hinta 14,98.
Keltainen, tuoksu päärynäinen, maku kuiva (18g/l), hapokas (5.6g/l), viheromenainen, kukkainen, pirteän hedelmäinen.

Bellavista Alma Gran Cuvée Franciacorta Brut. Italia, Lombardia. Chardonnay, PinotNoir. Alko534197. Hinta41,98.
Keltainen, tuoksu kypsän sitruksinen, maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (6.1 g/l), mantelinen, paahteinen, runsas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs. Chardonnay,Aligotén. Alko 513137. Hinta 19,49.
Keltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva(11g/l), hapokas(5.5g/l), mineraalinen, tamminen, runsaan paahteinen.

Gratien & Meyer Crémant de Loire Cuvée Rosé Brut. Ranska, Loire. Ch, CB, PN. Alko 922967. Hinta 16,99.
Lohenpunainen, tuoksu marjaisa, maku erittäin kuiva(11g/l), hapokas(6.2g/l), hennon paahteinen, pirteän hedelmäinen.


Veuve Clicquot Champagne Demi-Sec. Ranska.,Champagne. Pinot Noir(50%)/Meunier, Chardonnay. Hinta 73,62.
Kullankeltainen, tuoksu omenainen, maku makeahko (dosage 45g/l), hunajainen, rusinainen, briossinen, runsas.

Nadal Original Reserva Corpinnat. Espanja. Macabeo, Parellada, Xarel-lo. Alko 536947. Hinta 22,89. Luomu.
Keltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva(5g/l), hapokas(5.4g/l), mantelinen, mineraalinen, pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka: Ilkka ja Heli Kemppainen
Instagram.com@kerma_ja_voi
Facebook:Kerma ja voi
www.viinimies.com

Pikkujoulun juhlavat makupalat

Pikkujoulut ja loppuvuoden muut tapaamiset mielletään ikään kuin kiitokseksi menneestä vuodesta. On myös antoisaa pysähtyä hetkeksi ja tavata tuttuja, vaikka kerrankin vuodessa. Tapaamisten yksi kohokohta on nauttia jotain pientä ja maistuvaa, niin ruokien kuin juomienkin osalta. Nyt tarjolla on, niin maailmalla kuin Suomessa, mainetta niittäneen Jukolan Juuston juustoherkkuja, samoin kuin laadukkaita savukalatuotteita KalaLapilta, Suomen johtavalta kylmäsavukalojen valmistajalta.

               
Pikkujoulut ovat makujen juhlaa, pöytää katetaan pieniä makupaloja kasviksista, juustoista ja savukaloista.

               
Jukolan Juuston Aito Cheddar Snaks -pakastekuivatut, valmiit cheddarkuutiot, juustotikkarit http://www.viinimies.com/2025/11/juustotikkari-on-uusvanha-ja-kateva.html ja sienijuustotartaletit http://www.viinimies.com/2025/11/sienikasvistartaletti-on-tyylikas.html saavat makuvivahteensa leivonnassa käytettyjen erilaisten cheddarjuustojen aromikkuudesta.

               
KalaLapin minicocktailkupit (crustad) LapinLegendalla http://www.viinimies.com/2025/11/lohivaahtokuorukka-on-maistuva-alkupala.html , kylmäsavulohi-perunasalaatti uutuustuotteena jonka vivahteikkuuden taustalla on niin lohen kuin perunan aito savuisuus, sekä klassiset kylmäsavulohirullat avocadotahnalla http://www.viinimies.com/2025/11/vuoden-lopun-tapaamisissa-herkutellaan.html rakentavat osaltaan pikkujoulun vivahteikkaan tarjoilun.

Viinilasillinen:
Leyda Las Brisas Pinot Noir. Chile, Aconcaqua 2023. Alko 475537. Hinta 16,99.
Punainen, tuoksu kirsikkainen, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapokas(5.3 g/l), marjaisa, yrttinen ja raikas.

André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs. Chardonnay,Aligotén. Alko 513137. Hinta 19,49.
Keltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva(11g/l), hapokas(5.5g/l), mineraalinen, tamminen, runsaan paahteinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Sienikasvistartaletti on tyylikäs noutopöydän makupala

Sienitartaletissa yksikertaiset raaka-aineet rakentavat näyttävän ja maistuvat makupalan. Yksikertaisuus on valttia!

               
Sienikasvistartaletti on maukas ja näyttävä pikkunäppänen.

Tartaletti, 10 kappaletta:
100 g voita
2 rkl cheddar juustoraastetta
2 dl vehnäjauhoja
2 rkl kylmää vettä
täytteeseen:
metsäsieniä
sipuli hienonnettuna
voita freesaamiseen
maustamiseen mustapippuria ja suolaa

               
Nypi voi, juustoraaste ja jauhot ryynimäiseksi seokseksi. Lisää vesi ja sekoita tasaiseksi massaksi. Pyöritä taikinasta pitkä pötkö ja jaa 10 osaan. Painele pallot voideltuihin pieniin vuokiin. Pistele pohjalla oleviin taikinoihin haarukalla reikiä. Paista 200 asteessa 15-20 minuuttia. Jäähdytä ja irroita tartaletit varovasti vuoasta. Freesaa täytteeksi pannulla sieniä ja sipulia.

Teksti: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Eeva Remes
wwww.viinimies.com

Juustotikkari on uusvanha ja kätevä makupala

Juustoista ja lehtitaikinalevystä leivottava juustotikkari saa inspiraation kaikille tutusta tikkukaramellista, nyt suolaisena versioina. Juustotikkari sopii hyvin erilaisten juhlien tarjoiluun, joko alkupalaksi tai vaikka noutopöytään. Tikusta kiinni pitäen makupalan nauttiminen onnistuu kätevästi!

               
Juustotikkari on eräänlainen pintxo, sillä sehän todentaa hyvin pintxon määritelmää, joka Pohjois-Espanjan Baskimaan kielen, baskin, mukaan tarkoittaa lävistettyä. Tätä kautta selittyy pintxojen nimi ja rakenne, jossa leivän palalle rakennetut raaka-aineet ja esillepano kiinnitetään hammas- tai cocktail-tikulla. Edustavimmillaan pintxot, kuten juustotikkaritkin, ovat hyvin taidokkaita ja monivivahteisiakin ”syötäviä taideteoksia”.

Juustotikkari:
lehtitaikinalevyjä
tuorejuustoa oman mielimaun mukaan
cheddarraastetta halutun makuisena
cocktailtikkuja

Anna lehtitaikinalevyjen sulaa ja kaulitse ne hieman ohuemmiksi. Sivele ensin levyjen pintaa tuorejuustoa ja raasta päälle cheddar juustoa. Rullaa levy ja leikkaa kiekoiksi, 5 kiekkoa/rulla. Kiinnitä cocktailtikku sivusta levyyn. Voitele kananmunalla ja paista 200 asteessa 15 minuuttia.

Teksti: Heikki Remes
Reseptiikka ja kuvat: Eeva Remes
www.viinimies.com

Vuoden lopun tapaamisissa herkutellaan avokadolla ja kylmäsavulohella

Avokadosta tehty hieno ja hieman pähkinäinen tahna sekä kylmäsavulohiruusukkeet tuovat juhlavuutta vuoden lopun juhlintaan, niin Itsenäisyyspäivänä kuin Jouluna sekä Uutena Vuotena. helppotöisten ja aromikkaiden naposteluruokien kanssa maistuvat raikkaat kuohuviinit.

          
 Kylmäsavulohesta tehtyjen lohirullien kanssa maistuu avokadosta valmistettu maukas tahna.

Avokadotahna:
1 avokado
pieni sipuli
80 g pehmeää vuohenjuustoa
sitruunan puolikas
hieman hasselpähkinärouhetta

Leikkaa avokadoon pitkittäisviilto ympäri koko luumarjan, kovaan siemeneen asti. Kierrä puolikkaat erilleen ja poista sisuskivi. Kaavi vihertävä ja kermanvärinen hedelmäliha kulhoon, ja hienonna se haarukalla. Hienonna sipuli ja sekoita avokadon kanssa. Purista sekaan hieman sitruunamehua, joka säilyttää hedelmälihan värin ja tuo makuun raikkautta. Lisää joukkoon pehmeä vuohenjuusto ja tee tahnasta tasainen. Tarkista maku. Ripottele tahnan päälle hieman hasselpähkinärouhetta.

Kylmäsavulohirullat:
200 g kylmäsavulohta, fileenä tai siivuina
kapriksia

Kun valmistat lohirullat, leikkaa kalan liha irti niin, että ruskeahko rasvakerros jää kiinni nahkaan. Näin lohen maku säilyy raikkaana ja puhtaana. Leikkaa sitten lohesta ohuita siivuja ja kierrä ne rullalle. Savuaromi antaa kalalle pikantin vivahteen. Kaprikset sopivat hyvin lohen suolaiseen makuun.

          
Kuohuviineissä on hedelmäisyyttä poreilua ja juhlavuutta
Eri maiden kuohuviineissä on rypäleiden, kasvupaikan ja valmistamisen tuomaa erilaisuutta sekä vivahteikkuutta. Viileillä alueilla kasvatetut rypäleet antavat viineille hedelmäisyyttä ja raikkautta. Isommalle porukalle useampi vaihtoehto tuo mukavaa vaihtelua ja valinnanvaraa, sekä tarjoaa mahdollisuuden maistella viinien eroavuuksia. Kuohuviinejä Italiasta, Espanjasta, Ranskasta ja Uudesta-Seelannista.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

LOHIVAAHTOKUORUKKA ON MAISTUVA ALKUPALA

Lohivaahto on tyylikäs avaus juhlien sisääntuloherkkuna tai alkupalana. Kylmäsavulohi kätkeytyy kermaiseen vaahtoon, jonka sitruunaista makua täydentää roseepippurin aromaattisuus. Valmiisiin krustadi-kuorukoihin annosteltu pikkusuolainen makupala on juuri sopivan kokoinen maisteltavaksi tervetuliaisjuoman kanssa.

         
Minicocktailkupeissa KalaLapin Lapin Legendaa sekä itsetehtyä lohivaahtoa

Lohivaahto:
rasia (24) valmiita krustadi-kuorukoita
lohivaahto:
400 g KalaLapin kylmäsavulohta
1 prk ranskankermaa
2 dl kuohukermaa
1 sipuli
0,5 dl tilliä
2 tl sitruunamehua
rosee- tai valkopippuria

Hienonna ruodoton, nahaton lohifilee sekä sipuli. Yhdistä kaikki ainekset, lisää vatkattu kerma viimeiseksi. Lusikoi lohivaahto kuorukoihin ja koristele tillillä tai sitruunamelissan lehdillä. Juhlavuutta annokseen antaa koristeeksi lisätty muikun tai siian mäti. Kuorukat pysyvät rapeina kun vaahto annostellaan kuppeihin hieman ennen tarjoilua.

               

Kuohuviini maistuu pikkusuolaisen kumppanina
Lasillinen kuohuvaa maistuu lähes joka tilanteessa. Viinin poreileva raikkaus luo juhlavan tunnelman. Erityisen hyvältä kuiva kuohuviini maistuu pienten lohivaahtokupposten kanssa. Kuohuviinin kuiva ja terävä hapokkuus leikkaa hyvin lohen rasvaisuutta, ja viinin hedelmäisyys taittaa kylmäsavulohen täyteläisyyttä. Makunautinto on parhaimmillaan, kun lohikupit nostetaan pöytään rapeina ja kuohuviini tarjoillaan viileänä 5-7 asteisena.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Juicen musiikin ja laulujen teksteissä sekä tunnelmissa on jotain pikkujoulujen viettäjille

”……kai Jamppa hankki Camparin ja shampanjan…
…mies tuli vuonolta näyttäen huonolta norjalaispaitoineen…”
Näiden Juhani ”Juice” Leskisen tuttujen laulunsanojen myötä voisi ajatella pikkujouluillan käynnistyvän. Vapaamuotoisuus ja porukalla pikkujoulun rakentaminen, tarjoiluista ohjelmineen, on parasta yhdessä tekemistä ja rentoa, palkitsevaa yhteisöllisyyttä, josta pikkujouluissa parhaimmillaan on kysymys. Pikkujoulutarjoilutkin voidaan rakentaa pääosin Juicen ruokien ja juomien pohjalta. Ohjelmiston laulusessioon löytyy varmuudella Juicen laajasta tuotannosta sopivia lauluja yhdessä laulettavaksi.


Juicen kunnan asukkaat, juankoskelaisten tuttujen porukka, Juicen musiikin vankkumattomat ihailijat näyttävät mallia miten toimivan ja nautinnollisen pikkujouluillan tarjoilut valmistellaan. Odotuksen ja innostuksen alkavasta illasta sekä musiikillisesta menosta näkee ja voi aistia tekijäporukan iloisista ilmeistä sekä osaavista otteista.

               
Illan luontaiseksi alkumaljaksi sopii oikeutetusti Jampan hankkima shampanja, jossa Louis Massingin aromien raikkaus ja hedelmäisyys nousevat tyylikkäästi esille.

 
Louis Massing Champagne Brut. Ranska, Champagne. Chardonnay, Pinot Meunier/Noir. Alko 924757. Hinta 33,98
Kullankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku erittäin kuiva (6 g/l), hapokas (5.9 g/l), paahtoleipäinen, pirteän hedelmäinen.

                
Alkuillan seurustelujuomaksi ja lämmikkeeksi maistuu mukaeltu norjalainen villapaita Carillosta ja oluesta! Drinkin ohje juontaa 40 vuoden taakse Portugaliin, jossa baarikärpäsen puraisema kyyppari suositteli juomaa norjalaisten ykkösdrinkkinä, jossa yksi osa Camparia ja kaksi osaa olutta.

 
Carillo. Suomi. Alko 133284. Hinta 16,44.
Oranssinpunainen, tuoksu katkeroinen, maku makea (207 g/l), keskitäyteläinen, pehmeä sekä kirpeän marjainen

               
Juicen bravuureita ruokien osalta olivat kualjkiäryleet, pyttipannu bratwurstilla sekä kinkku-pekonipasta. Pikkujoulunillan aterian pääosaan valmistetaan Juicen itsensä kehittelemä Lamminpään lumous, voimakkaan mausteinen paistos porsaanfileestä ( http://www.viinimies.com/2025/11/lamminpaan-lumous-ala-juice-leskinen.html ). Pääruoan punaviinivalinnoiksi sopivat tumman marjaisat, pehmeän aromikkaat ja kehittyneet punaviinit, joissa on täyteläisyyttä sekä vivahteikkuutta, jotka täydentävät tasapainoisesti mausteisen ruoan ja viinin liittoa.

               
Jälkiruokana tarjottavat letut makean marjaisine lisukkeineen maistuvat sellaisenaan, tai löytävät kumppanin illan loppuosan makeista viineistä. Illan menoon ja kokonaisvaltaista sekä tyylikkäisiin yksityiskohtiin paneutumista kuvaa hyvin ruokien menukortti, sisältäen hieman tuntemattomampaa Juicen lyriikkaa. Esimerkkinä menukortin Kosket-runo kotiin viemisiksi, se vaatii ja antaa enemmän useammalla lukukerralla.

               
Illan edetessä voi maistella yhtä Juicen mielijuomaa Vermouth Biancoa. Viileänä lasiin kaadetun yrttisen vermutin raikkaus ja makea mausteisuus käyvät seurustelujuomana niin tapaamisten aluksi kuin lopuksi. Juicen juomana illan päätteeksi Vermouth sitoo draaman kaarena illan nautinnolliseksi kokonaisuudeksi. Eikä tässä vielä kaikki, sillä encorena maisteluun voi nostaa vielä lasillinen espanjalaista valkoviiniä Murciasta. Crápula White viinin esille oton voisi ajatella juontuvan nimen verbaliikasta, kalpeana heijastuksena Juicen lyriikoihin, ei niinkään mielikuvana illan annista.

 
Vermouth Bianco. Suomi. Alko 2757. Hinta 12,99.
Vaaleankeltainen, tuoksu yrttinen, maku makea (159 g/l), hapokas (5.2 g/l), hedelmäkarkkinen ja hennon mausteinen.
Crápula White Sauvignon Blanc. Espanja, Murcia, Jumilla 2017.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu herukkainen, maku kuiva (3 g/l), keskihapokas (6.1 g/l), hedelmäinen sekä marjaisa.

               
Mestari esillä
Juicella on erityinen paikka Juankoskelaisten sydämessä, ja pikkujouluiIllan edetessä Mestari saa astua ”lavalle” osallistujien spontaanisti esittämien laulujen kautta, loihtien esiin
        ..poljennon rennon ja hennon….
        ..ja seurassa suulaassa harjoitin viihdyntää….
        ..lauloimme tuttuja uusia juttuja joissa on sydän ja pää…”

Tekstikooste (mukaellen): Heikki Remes
Kuvat: Satu Tuppurainen, Marita Vanhanen, Heikki Remes

Lamminpään lumous a’la Juice Leskinen

Lamminpään lumous, voimakkaan mausteinen paistos porsaanfileestä,
on Juhani ”Juice” Leskisen itsensä kehittelemä ruoka.

               
Juicen Leskisen bravuureita ruokien osalta olivat kualjkiäryleet, pyttipannu bratwurstilla sekä kinkku-pekonipasta. Lamminpään lumous, Juicen oma herkkuruoka, maistuu tumman marjaisten ja pehmeän aromikkaiden punaviinien kanssa.

Lamminpään lumous:
500 g porsaanfilettä
3 dl kermaa
2 rkl ranskalaista sinappia
2 tölkkiä tomaattipyreetä
8 kpl valkosipulinkynsiä (vähintään!)
mustapippuria
currya
inkivääriä
kanelia
suolaa (Juice käytti yrttisuolaa)
ohjeet :
Leikkaa liha puolen sentin siivuiksi, nuiji ne kevyesti ja ripottele viipaleille mustapippuria.
Paista lihat kauniisti, ota ne pannusta pois ja lorauta tilalle kerma, sinappi, tomaattipyree ja hakattu valkosipuli.
Sekoita ainekset ja lado lihat takaisin sekaan.
Mausta luetelluilla mausteilla - suolan kanssa kannattaa olla pihi - ja anna hautua kymmenkunta minuuttia.
Lisukkeeksi sopii hyvin riisi.

Ei oppi ojaan kaada - opettajat viiniopissa

Elämä on ikuista oppimista, sen tietävät tämänkin ajan opettajat. Hyvä kun pysyvät nykyhetken oppilaiden kyydissä. Opettajille kuitenkaan mikään inhimillinen ei ole vierasta, kaikkeen pitää varautua, unohtamatta oman vapaa-ajan ja harrastuksien merkitystä. Kun Iisalmen Lyseon opinahjon entinen oppilas tarjoutui tulemaan opettajanhuoneeseen valaisemaan viinimaailman kuulumisia, niin siitä se sitten lähti – viinillinen tapaaminen.

          
Opettajanhuone tarjosi tyylikkään ja juhlavan puitteen opettajien tapaamiselle.

         
Tasting rakentui eri viinilajien läpikäymisestä niille sopivien pienten makupalojen kanssa. Valkoviineille oli tastinglautaselle rakennettu Lapin Lumousta minicoctailkupposissa sekä pannukakkurullaa kasvistäytteellä. Punaviinille tarjolla oli palvattua naudan rintaa sekä VintageCheddar-juustoa, ja jälkiruokaviinille suklaamoussea.


Ilta sujui leppoisan ja antoisan viinillisen keskustelun merkeissä. Yhteenvetona todettiin että viinien kohdalla ei ole yhtä oikeaa ratkaisua. Mieluumminkin soveltaa voi kompromissin määritelmää, jos A viininä on oikein, ei B viininä ole välttämättä väärin. Toisaalta yleistäen voi todeta että jos joku viini sinusta maistuu hyvältä, se on sitten hyvää.


Ilta tutussa porukassa, viinimaailman, ajankohtaisten viinien ja makupalojen seurassa oli hyvinkin maljan noston arvoinen.

          
Viinilasillinen:
Braunewell Cremant Riesling. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 574727. Hinta 17,98. Vegaani. Eettinen.
Keltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolikuiva (17 g/l), hapokas (8.4 g/l), hennon mineraalinen, aromikas, pirteä.

KWV Cuvée Rosé Sparkling. Etelä-Afrikka. Muscat d’Alexandrie, Chenin Blanc. Alko 633667. Hinta 10,69.
Vaaleanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (75 g/l), hapokas (6.2 g/l), hennon kukkainen. Alkoholia 7 %.

Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2024. Alko 594167. Hinta 13,98. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva(2g/l), hapokas(6.1g/l), sitruksinen, runsas, tamminen

Milhade Sauvignon White Wine. Ranska,Bordeaux 2024. Sauvignon Blanc/Gris. Alko 901640. Hinta 13,98. Uusi tuote
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon herukkainen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (5.8 g/l), sitruksinen, pirteän hedelmäinen.

Signorelli Valpolicella Ripasso. Italia, Veneto 2022. Corvina, Molinara, Rondinella. Alko 495037. Hinta 14,98.
Tiilenpunainen, tuoksu hapankirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, boysenmarjainen, mausteinen, tamminen.

KWV Classic Collection Tawny. Etelä-Afrikka,Western Cape. Tinta Barocca,Cinsaut,Souzão. Alko307357. Hinta 15,78. Punaruskea, tuoksu appelsiinikuorinen, maku makea (150 g/l), aprikoosinen, taatelinen, maitosuklainen, vivahteikas.


Kestävä kehitys, Luomuviinit, Biodynaaminen, Eettinen, Alkuviinit, Vegaani

Teksti ja viinikuva: Heikki Remes
Kuva tastinglautanen: Sari Ruotsalainen
Kuvat: Tuija Ritola
www.viinimies.com

Isänpäivä on makujen juhlaa

Isä tuo perheen herkkusuu saa maistettavakseen KalaLapin kylmäsavustettuja lohiherkkuja. Intensiivisten makupalojen kumppaniksi isä etsii sopivaa viinikumppania kolmen vakoviinin joukosta, joissa Riesling, Chardonnay ja Sauvignon -rypäleet ovat edustettuina. Siinäpä mieluinen urakka!

          
Kalalapin kermaisa Lapin Lumous minicoctailkupposessa (crustad) ja leppäsavuinen kylmäsavusiivu toimivat makupaloina. Tastingviineissä Rieslingin hento makeus ja puraiseva hapokkuus, Chardonnayn hedelmäisyys sekä vivahteikas tammisuus, ja Sauvignon Blancin/Sauvignon Grisin herukkainen sekä pirteän sitruksinen yhdistelmä tarjoavat isälle maisteltavaa ja pohdittavaa mieluisan viinikumppanin löytämiseksi. Ehken isälle kuitenkin matka - viinin maistelu laadukkaiden kylmäsavujen kanssa - on mieluisampaa kuin juuri sopivan lopputuloksen löytäminen.

Viinilasillinen:
Braunewell Cremant Riesling. Saksa, Rheinhessen 2022. Alko 574727. Hinta 17,98. Vegaani. Eettinen.
Keltainen, tuoksu viheromenainen, maku puolikuiva (17 g/l), hapokas (8.4 g/l), hennon mineraalinen, aromikas, pirteä.

Nugan Dreamer´s Chardonnay. Australia, Uusi Etelä-Wales 2024. Alko 594167. Hinta 13,98. Vegaani.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu eksoottisen hedelmäinen, maku kuiva(2g/l), hapokas(6.1g/l), sitruksinen, runsas, tamminen

Milhade Sauvignon White Wine. Ranska,Bordeaux 2024. Sauvignon Blanc/Gris. Alko 901640. Hinta 13,98. Uusi tuote.
Vaaleankeltainen, tuoksu hennon herukkainen, maku kuiva (0 g/l), hapokas (5.8 g/l), sitruksinen, pirteän hedelmäinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Isänpäivän etkot lounaalla ja päivällisellä

Isänpäivän viettoon voi ottaa aavistuslähdön ja kutsua isälle työpäivänä lounaalle ravintolaan ja/tai sitten valmistamalla päivällisen kotosalla. Perinteisen Kuopion Klubin lounaalla isä voi valita vivahteikkaan kala-ateria tai kevyen täyteläisen kana-aterian väliltä. Kotona isälle valmistuu jouluaikaa ennakoiden porsaan lapaa uunissa hitaasti kypsyen.

               
Rapea turska tartarkastikkeella ja kasviksilla tarjoaa kevyen maukkaan makuelämyksen.

               
Ilmakuivatulla kinkulla maustettu kana lohkoperunoilla on maukas ja täyttävä työpäivän makunautinto.

               
Porsaan luullinen lapa ja sen kanssa samanaikaisesti uunissa hautuva punakaalivuoka tarjoavat isälle kotoisan, syksyyn sopivan päivällisen. Työpäivän päätteeksi ruoan kanssa maistuu lasillinen ranskalaista Côtes du Rhône -viiniä. Punaviini sopii hyvin kypsän porsaan lihan makumaailmaan, sillä perinteiseen GSM-viiniin verrattuna viinin olemus on hieman kevyempi.

Viinilasillinen:
Pierrevignes. Ranska, Rhône 2022. Grenache Noir,Mourvédre,Syrah. Alko 424137. Hinta 12,98. Pakkaus muovipullo.
Punainen, tuoksu tumman marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, hennon yrttinen ja mehevän hilloinen.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Porukalla parasta pöytään

Ruoanlaitto on joko antoisaa tai sitten ei. Se on näkökulmasta kiinni. Kun perjantai-iltana töiden jälkeen porukka kokoontuu yhteen, sitoo kokkiesiliinat kiinni ja tarttuu kauhanvarteen niin vääjäämättä se todistaa että ruoanlaitto voi olla mieleistä, maukasta ja varsinkin porukassa kokkaillen! Kuopion Kansalaisopiston illassa mentiin pääosin häränlihan ja sen viinien merkeissä, makumestari Jaakko Voutilaisen ohjastuksessa.

          
Perjantai-illan menuksi valmistettiin alkuun härkäcarpacciota, välillä maistettiin terva-cheddaria ja pääruoaksi kypsennettiin Black Agnus -härkää grillin kautta, murskattuja perunoita, uunijuureksia ja jälkiruoaksi rakennettiin kinuski-karpalomalja.

          
Härkäcarpaccio valmistui kohmeisesta sisäfileestä ohuita siivuja leikaten, ja annokset rakennettiin valmiiksi suoraan lautasille. Viiniverrokkeina Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne ja Enzo Bartoli Barolo, joissa kaksi erilaista rypälettä; Pinot Noir ja Nebbiolo.

Härkäcarpaccio, 4 annosta
noin 350 g naudan sisäfilettä
2 rkl kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä
2 rkl tuorepuristettua sitruunan mehua
sormisuolaa
mustapippuria jauhettuna myllystä
80 g parmesanjuustoa
80 g rucola-/friseesalaattia
tummaa balsamicokastiketta

Valmista salaattikastike sekoittamalla kulhossa oliiviöljy ja sitruunaöljy hyvin keskenään. Rullaa sisäfile kelmun avulla tiiviiksi pyöreäksi pötköksi ja laita pakastimeen noin kahdeksi tunniksi. Leikkaa kohmeisesta fileestä mahdollisimman ohuita siivuja. Asettele lihasiivut lautasen pohja ohueksi kerrokseksi. Painele filesiivut vielä tuorekelmun alla kevyesti kasaan ja mausta mustapippurilla sekä sormisuolalla. Pirskottele päälle salaattikastiketta. Nosta fileiden päälle rucolasalaattia, leikkaa päälle ohuita parmesanlastuja ja pirskottele päälle tummaa balsamicokastiketta. Nosta tarjolle välittömästi.

          
Välimakuna maisteltiin Artesaaniruoka SM 2025 -kilpailun maitotuotteet-sarjan voittajajuustoa TervaCheddaria. Viininä täyteläisen mausteinen Gnarly Head 1924.

          
Pihvinä Dry-Aged Black Angus Prime Rib, mausteina suolaa ja mustapippuria, paistamisessa rypsiöljyä sekä voita.
Katso pihvin paistosta http://www.viinimies.com/2025/11/pihvin-paistoa-reverse-sear-ala-jaakko.html

          
Pihvin mausteina yksinkertaisesti suolaa ja mustapippuria. Viinit, Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard ja Avgvstvs Cabernet Franc, valmistettu Cabernet Sauvignon ja Cabernet Franc -rypäleistä. Ruoan lisukkeina murskatut perunat, uunijuurekset ja punaviini-lakritsakastike.

JAAKKOLAN POROTILAN EMÄNNÄN PUNAVIINI-LAKRITSIKASTIKE
hieman ruokaöljyä
1 salottisipulia
1 sipuli
1 porkkana
1 palsternakka
2 siivua pekonia
pari timjaminoksaa
pari ruokalusikallista etikkaa
4 dl lihalientä
3 dl punaviiniä
1,5 ruokalusikallista lakritsia
muutama maustepippuri
suolaa
2 ruokalusikallista voita

Kuori sipulit, porkkana ja palsternakka. Pilko pekonit, juurekset ja sipulit. Kuullota kattilassa öljyssä sipulit, juurekset ja pekoni. Jatka paistamista pari minuuttia, ainekset saavat ruskistua melko tummaksi. Kaada sekaan nesteet, timjaminoksat, lakritsi ja pippurit. Keitä pienellä lämmöllä samalla välillä hämmentäen niin kauan, että kastike on sakeutunut ja nesteestä on jäljellä noin puolet. Siivilöi/paseeraa kastike. Lisää voi, maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Kastikkeen voi tarvittaessa suurustaa paksummaksi maissitärkkelyksellä.

Murskatut perunat:
perunoita 1/hlö
suolaa
cheddaria
Grana Padanoa
kevätsipulia/yrttejä
Kuori perunat ja keitä lähes kypsiksi, paina hieman kasaan. Raasta päälle juustoja ja laita 200 asteiseen uuniin, niin että juustot sulavat. Nosta valmiiden perunoiden päälle hieman yrttejä tai silputtua kevätsipulia.

          
Kinuski-karpalo -jälkiruoassa on makeutta ja keveyttä. Viininä makean marjaisa Brachetto d’Aqui Italian Piemontesta..

Kinuski- karpalomalja, 8 hengelle
Muruseos:
8 kaurakeksiä
50 g voita
Vaahto:
2 dl vispikermaa
175 g mascarpone-juustoa
Sokeria
Vanilijasokeria
1 dl karpaloita
Kinuski:
2 dl kuohukermaa
1,5 dl fariinisokeria
0,5 dl hienoa sokeria
Ripaus suolaa
Nokare voita (0,5 tl)
Karpalokerros:
2 dl kokonaisia karpaloita

Keitä ensin kinuski, jotta se ehtii jäähtymään ennen maljan kokoamista. Keitä kermaa ja sokerit miedolla lämmöllä, kunnes se sakeutuu. Lisää suola ja voi. Sekoita ja jäähdytä.
Murskaa kaurakeksit. Lisää sekaan sulatettu voi ja sekoita tasaiseksi.
Vatkaa kerma, lisää sokeria 3rkl ja vaniljasokeria. Lisää mascarpone löysään vaahtoon ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää 1 dl karpaloita ja riko rakenteita hieman haarukalla. Sekoita. Laita seos pursotuspussiin tyllan kanssa.
Kokoa jälkiruoka pieniin jälkiruokalaseihin, vetoisuus ≈ 1 dl. Pohjalle reilu ruokalusikallinen keksimuruseosta, painele tiiviiksi. Pursota pohjan päälle matala "ruusuke" kermaseoksesta. Laita 1-2 tl karpaloita ruusukkeen päälle. Lisää reilu 1 rkl kinuskia. Lisää taas kerros keksimuruja, kermajuusto "ruusuke", tämän jälkeen päällimmäiseksi kinuskia 1-2 rkl ja tasoita pinta. Koristele karpaloilla. Laita tekeytymään kylmään. Nauti.

          

 Kokkiporukka ruokalajien välillä pöydässä keskustelemassa.menusta sekä ruokien ja viinien vivahteista.

          
Viineinä maisteltiin ja arvioitiin maailmanluokan rypäleistä valmistettuja viinejä, tuttuja ja uusia.

Viinilasillinen:
El Cortez XO Red Wine. Espanja, Levante. Alko 925146. Hinta 15,00.
Runsaanpunainen, tuoksu kirsikkainen, maku makeahko (16 g/l), matalahappoinen (4.7.g/l), lakritsinen, tamminen.

Baglio Onuri Nerello Mascalese. Italia, Sisilia 2023. Hinta 14,98.
Kirsikanpunainen, tuoksu marjaisa, maku keskitäyteläinen, keskitanniininen, mausteinen sekä marjaisan raikas.

Fernand Engel Pinot Noir Elevé en Fût de Chêne. Ranska, Alsace 2022. Alko 425507. Hinta 23,89. Vegaani.
Punainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku täyteläinen, keskitanniininen, marjaisa, yrttinen sekä hennon paahteinen.

Enzo Bartoli Barolo. Italia, Piemonte 2020. Nebbiolo. Alko 950292. Alko 28,98.
Light, garnet colour. Quite closed on the nose. Slight hints of rubber and red fruit. Dry, med-light body, high tannins, med-hi acid, red fruit and vanilla on the palate. Subtle. Flowery. Long finish. Not bad!

Gnarly Head 1924 Whiskey Barrel Aged Red Blend. Yhdysvallat, Kalifornia 2021. Alko 921428. Hinta 25,98.
Tummanpunainen, tuoksu tumman kirsikkainen, maku erittäin täyteläinen, keskitanniininen, taatelinen, mausteinen.

Peumayen Cabernet Sauvignon Single Vineyard. Chile, Aconcaqua Valley Panquehue 2017. Egoista.
Peumayen punaviini valmistetaan Valparaison alueella, Panquehuessa sijaitsevalla viinitilalla. Viini valmistetaan laadukkaista käsin poimituista Cabernet Sauvignon -rypäleistä, joista viini saa mustaherukkaisen aromikkuuden.

Avgvstvs Cabernet Franc. Espanja, Katalonia 2022. Alko 933527. Hinta 26,99. Luomu.
Punainen, tuoksu kypsän karpaloinen, maku keskitäyteläinen, tanniininen, yrttinen, tamminen, vivahteikas, kehittynyt.

Bersano Brachetto d’Aqui Castelgaro. Italia, Piemonte. Alko 914216. Hinta 13,99/0,5L. Alkoholia 6,5 %.
Ruskeanpunainen, tuoksu marjaisa, maku makea (140 g/l), keskihapokas (5.9 g/l), rusinainen, pirskahteleva, kevyt.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Anu Korhonen, Matti Jalkanen, Heikki Remes
Reseptiikka Jaakko ja Tuulia Voutilainen, Heikki Remes