Metso säväyttää metsässä ja lautasella

Metsämiehen haaveena on kohdata metso metsästysreissulla ja palata kotiin repussa tuo metsästäjien arvostama todellinen metsälintujen valtias. Esteetikolle ja kulinaristille metso näyttäytyy parhaimmillaan luonnossa puun latvassa ja maukkaana fileenä lautasella.

Metso on juhlava näky metsässä ja maukas harvinaisuus lautasella.

Niin tai näin, vuosittain 50000 yksilöä päätyy metsästäjien saaliksi ja sitä kautta lautaselle.

Mausteseos rintafileille:
10 salvian lehteä
5 ruohosipulin vartta
2 tl merisuolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl fariinisokeria

Hiero ainekset morttelissa hienoksi tahnaksi. Irrota metson rintafileet rintalastasta irti ja hiero mausteseos fileiden pintaan. Anna maustua parisen tuntia.
 

Pyyhi fileiden pinnat kuivaksi ja paista pannulla 2─3 minuuttia puoleltaan. Nosta fileet folioiden päälle, laita katajan oksa kunkin fileen päälle ja sulje foliopaketit tiiviisti.

Tee sillä aikaa kastike. Laita fileiden paistopannulle 1 dl kanalientä ja 1 dl portviiniä sekä 1 tl suolaa, muutama katajanmarja ja lusikallinen mustaviinimarjahyytelöä. Hauduta kunnes jäljellä on vajaa kolmannes. Ennen tarjoilua vatkaa sekaan 25 grammaa voita, joka antaa kastikkeeseen makua ja kauniin kiillon.

Anna fileiden vetäytyä kymmenen minuuttia foliossa ja leikkaa fileet siivuiksi. Tarjoile tatti- ja Pinot Noir -risoton sekä portviini-kastikkeen kanssa.

Roseiset metson rintafileet, punaviiniin tehty sienirisotto, mustaherukat, katajan oksat, yrttisilppu, ohuet lampaanjuustosta leikatut lastut ja punertava Pinot Noir rakentavat ateriakokonaisuuden joka tekee kunniaa niin metsän valtiaalle kuin kokillekin!

Pinot noir on klassinen lintuviini
Pinot noir -viineihin pääsee parhaiten sisälle, kun niitä nauttii ruokien kanssa, sillä pinot noir viihtyy ruokapöydässä. Rypäleen aromaattisuus, hyvä happorakenne sekä kiltit tanniinit tekevät siitä monikäyttöisen ruokaviinin. Riistalinnuista valmistettujen ruokien kanssa viinin hienostuneet, vivahteikkaat ominaisuudet tulevat hyvin esille. Metson ja pehmeän sienirisoton kanssa Uuden Maailman pinot noir viihtyy hyvin. Viiniköynnökset kasvavat parhaiten viileässä ilmanalassa, jolloin pitkän kasvukauden ansiosta saadaan aromikkaita ja täyteläisiä rypäleitä. Uuden-Seelannin marjaisat, mehukkaat ja täyteläiset pinot noir-viinit maistuvat nykykuluttajalle, sillä niissä viinin hinta ja laatu ovat kohdallaan.

Viinilasillinen:

Bel Echo. Uusi-Seelanti, Marlborough 2011. Alko nro 461597. Hinta 19,90.
Purppuranpunainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, kypsä, tasapainoinen ja tamminen, pitkä maku.

Teksti: Heikki Remes

Valokuvat: Mikko Niemi
 www.viinimies.com

Sienisadosta superruokaa suuhun ja säilöön

Päivä syksyisessä sienimetsässä antaa ahertajalle mielihyvää ja elämyksiä monessa muodossa. Vaeltelu luonnossa sieniä etsien on vastapainona arkiselle aherrukselle työelämässä. Kuulas ja raikas ilma sekä syksyinen metsä tarjoavat mielekkään ympäristön hyötyliikunnalle. Usein metsä palkitsee vaeltajan myös sienillä, joista riittää heti pannulle laitettavaa sekä säilöttävää vastaisen varallekin.

 

Korillisesta herkkutatteja ja kuivatuista sienistä riittää makuelämyksiä moneen ruokahetkeen.

 

”Herkkutattiviljelmästä” riittää poimittavaa päivittäin. Nuoret sienet nousevat suotuisissa olosuhteissa poimintakuntoon parissa päivässä ja merkkikepit opastavat varomaan pieniä sienenalkuja.

 

Sienet säilyttävät hyvin arominsa kuivattuina ja pienet, ohuiksi leikatut tattisiivut kuivuvat nopeasti.

 

Sienirisotto on syksyinen herkku:

2,5 dl risottoriisiä

1 laakerinlehti

4 kevätsipulia

2 valkosipulin kynttä

1 dl sieniä (herkkutatteja, kantarelleja)

5 dl kanalientä

25 g voita

2 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa ja valkopippuria

valkoviiniä

 

Puhdista ja paloittele ensin sienet sekä kuullota ne pannulla pienessä määrässä ruokaöljyä. Kuumenna kattilassa voi sekä oliiviöljy ja kuullota silputut sipulit. Lisää sekaan riisi sekä laakerinlehti ja anna kuumentua ja kuullottua muutama minuutti. Kaada kanaliemi vähitellen kattilaan koko ajan riisiä sekoittaen Hämmennä riisiä kypsentämisen aikana, jolloin riisistä irtoava tärkkelys tekee risotosta kermaisen pehmeän ja lusikoitavan kokonaisuuden. Lisää valmiit, kevyesti voissa kuullotetut sienet valmistuksen puolivälissä ja poista samalla laakerinlehti. Valmiin risoton makua voi syventää loppuvaiheessa tilkalla viiniä ja antamalla makujen tasaantua muutaman minuutin ajan ennen tarjoilua. Halutessa risottoon voi lisätä nokareen voita tai hieman juustoa. Risoton kypsentäminen kestää noin 20 minuuttia.

Viini tekee sienirisotosta juhlavan aterian

Sienirisoton makumaailma on hienostunut ja hennon makea. Sipulit antavat makuun aromaattisuutta ja sienet, viinien todelliset makukumppanit, tuovat makuun täyteläisyyttä. Yhdessä ne täydentävät ja korostavat makujen harmoniaa. Hedelmäisen viinin pehmeys korostaa risoton kermaista olemusta ja juhlavuutta.

   Pinot Grigio -rypäle kuuluu Pinot-rypäleiden sukuun, valkoisen Pinot Blancin ja punaisen Pinot Noirin tuttuun perheeseen. Yhteistä Pinoteille ovat hedelmäisyys ja vivahteikkuus sekä rypäleiden tiivis kasvumuodostelma. Pinot Grigion runsaille sekä vivahteikkaille aromeille ominaista ovat hento savuisuus ja eksoottiset hedelmät. Pinot Grigiossa on voimaa sekä korkea alkoholipitoisuus ja viinit on hyvä nauttia nuorena. Köynnösten kasvupaikka vaikuttaa rypäleisiin ja sitä kautta viinien olemukseen. Uuden Maailman Pinot Grigioissa maistuvat rypäleen hento mausteisuus, samoin hunajan makeus sekä voin pehmeys. Viineissä on keveyttä niin värissä kuin maussa.

  

Viinilasillinen:

Yellow Tale Pinot Grigio. Australia, 2011. Alko nro 557677. Hinta 9,98. Valikoimassa 22.9.2014.

Vaaleanvihertävänkeltainen, sitruksinen tuoksu ja hedelmäinen, keskitäyteläinen, hapokas ja pehmeä maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

 

www.viinimies.com

Uunipihvi on helpoin ja maukkain syysruoka

Uunipihvi on sinun juttusi, mikäli syystyöt puutarhalla pitävät sinut kiireisenä, ja toisaalta haluat samanaikaisesti päteä ruoan kanssa. Sadon noston ohessa kuori puutarhan juureksia ja laita ne pataan kevyesti maustettujen pihvilihojen kanssa. Pataruokiin käyvät lihojen edullisetkin osat. Niiden sideaineet ja pehmeä rasva antavat makuun täyteläisyyttä. Uunissa pitkään muhineessa padassa syksyn sato maistuu runsaimmillaan. Mikäli haluat hieman juhlistaa ruokatarjontaa, niin punajuuririsotto ja maustevoi punaviinin kanssa rakentavat maukkaan aterian syyspäivän kunniaksi.

Yksinkertaista ja hyvää; padassa hautuneita juureksia, lihaa punajuuririsoton ja maustevoin kanssa.

Uunipihvi neljälle:
neljä porsaan (kassler), naudan (entrecôte) tai lampaan pihviä lavasta, etuselästa tai ulkofileestä
3 pientä naurista
3 porkkanaa
3 sipulia
1 palsternakkaa
voita
2 tl suolaa
hieman rouhittua mustapippuria
2 laakerinlehteä
hieman tummaa siirappia
timjamia, salviaa

Mausta lihat suolalla ja pippurirouheella. Kuori ja lohko juurekset isoiksi kuutioiksi. Laita padan pohjalle hieman voita ja siirrä kasvikset pataan. Mausta kasvikset suolalla ja tilkalla siirappia, sekä laita mukaan laakerinlehdet. Nosta päälle pihvilihat ja kaada pataan vettä sekä hieman rypsiöljyä. Lihat ja kasvikset saavat kypsyä ja hautua padassa kannen alla 170 asteessa noin kaksi tuntia. Lisää vettä tarvittaessa, niin ettei pata pääse kuivumaan. Mikäli haluat ruoka-annokselle vivahteikkuutta ja väriä tarjoa lisänä punajuuririsottoa sekä maustevoita. Rapea vaalea maalaisleipä ja lasillinen hedelmäistä punaviiniä täydentävät aterian.
 

Punajuuririsotto:
150 g punajuurta
2 sipulia
1 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä
2,5 dl risottoriisiä
5 dl kasvislientä
mustapippuria

Kuori punajuuret ja raasta karkeaksi raasteeksi. Kuori ja silppua sipulit. Kuullotta punajuuret ja sipuli pannussa voin ja öljyn seoksessa. Lisää sekaan risottoriisit ja anna kuullottua muutaman minuutin ajan. Lisää kasvislientä vähitellen kattilaan koko ajan hämmentäen. Hämmennä risottoa kypsentämisen aikana niin ettei se tartu kiinni kattilaan. Risoton kypsentäminen kestää noin 20 minuuttia. Mausta lopuksi.

Maustevoi:
100 g voita
kourallinen salvian lehtiä
1 tl vastajauhettua mustapippuria
½ tl suolaa

Hienonna salvian lehdet terävällä veitsellä hienoksi silpuksi. Sekoita silppu huoneenlämpöiseen voihin. Aseta maustevoi folion päälle, muotoile pötköksi ja laita pakasteen muutamaksi tunniksi.

Pataruoka kaipaa kumppanikseen maanläheistä, rehtiä punaviiniä
Runsaanmakuinen pataruoka ja siinä maukkaiksi kypsyneet, pehmeät juurekset maistuvat keskitäyteläisten ja lievästi tanniinisten punaviinien kanssa. Käsinpoimitut rypäleet viiniin tulevat arvostetulta Margaret Riverin viinialueelta Wilyabrup-joen varrelta. Intian Valtameren läheisyydessä, viileillä alueilla kasvaneet rypäleet kehittyvät hitaammin ja niistä tulee raikkaampia sekä aromaattisempia. Lyhyehkö, vajaan vuoden kypsytys terästankeissa ja tammitynnyreissä antaa viinille vivahteikkuutta, säilyttäen kuitenkin rypäleiden marjaisuuden. Tumman purppuranpunaisen viinin maku tasapainoilee voiman ja pehmeyden välillä. Viini maku on nuorehko sekä mausteinen, tanniinit ovat tasapainoiset ja viini maistuu mukavasti uunipihvin kanssa.

Viinilasillinen:
Breathing Space. Australia, Länsi-Australia 2013. Cabernet S., Shiraz Alko nro 430947. Hinta 12.99.
Tummanpunainen, mustaherukkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, mausteinen, pehmeä ja lämmin maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Etikkaiset maustekurkut säilövät sadon talteen

Syksy on kotipuutarhurille kiireistä, mutta samalla antoisaa aikaa. Se huipentuu sadon korjuuseen niin marjatarhassa kuin kasvimaalla. Itsesäilötyt avomaankurkut ovat yksi puutarhurin ylpeyden aiheita. Täytetyt ja kauniit kurkkupurkit todistavat onnistumisesta kasvimaalla ja ennakoivat maistuvia hetkiä kurkkuherkkujen parissa talven aikana.

 

Maustekurkut:

3 kg avomaankurkkuja

mustaherukan lehtiä

tillin kukintoja

3 rkl piparjuuren lastuja

Mausteliemi:

3 l vettä

6 dl väkiviinaetikkaa

3 rkl karkeaa suolaa

2 rkl maustenelikoita

2 rkl valkopippureita

2 rkl sinapinsiemeniä

 

Pese kurkut hyvin ja liota yön yli kylmässä vedessä. Sekoita mausteliemen ainekset keskenään ja kuumenna liemi kiehuvaksi. Anna jäähtyä. Huuhdo herukan lehdet ja tillin kukinnot hyvin. Leikkaa piparjuuresta ohuita lastuja. Jätä osa kurkuista kokonaisiksi ja leikkaa osa viipaleiksi tai siivuiksi säilöntää varten. Valuta kurkut ensin ja lado ne tiiviisti purkkeihin. Laita mustaherukan lehtiä, tillin kukintoja ja piparjuuren lastuja lisämausteiksi ja koristeiksi kerroksittain kurkkujen väliin. Kaada lopuksi jäähtynyt liemi kurkkujen päälle, niin että kurkut peittyvät kokonaan. Säilytä kurkkupurkit viileässä. Kurkut ovat valmiit ja syötävissä muutaman päivän kuluttua.

 

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Kahden maan makuja -kirja on onnen avain

”Onnellisuuden saavuttaa vähin eväin” on Kahden maan makuja -kirjan maukas sanoma. Hyvä ruoka on oiva lähtökohta, josta viini rakentaa nautinnollisen kokonaisuuden. Näistä lähtökohdista kirjassa kerrotaan Italian viineistä suomalaisessa ruokapöydässä, ja tarjotaan kotikokkaajalle ruoka- ja viinitietoutta sekä maukkaita elämyksiä.

Kahden maan makuja -kirja on nyt kansissa ja kirjan painos tulee ulos ja myyntiin syyskuussa.

Italian viinit ovat oleellinen osa kirjan antia, johon paneutuminen on vaatinut tutustumista viinivalikoimaan ja niiden makumaailmaan lukijoiden puolesta!
 

Suomalainen ruoka, tässä siikaa uunissa Luganan kanssa, täydentää Kahden maan makuja -kirjan maanläheiseksi kokonaisuudeksi ruoan viinisuosituksen kanssa.

Kirjassa on 208 sivua, jossa pääosan muodostavat Italian eri viinialueet ja niissä olevat ruokaohjeet. Maukkaat ja helppotöiset ruokaohjeet, ruokahalua herättävä esillepano, monipuoliset viinivaihtoehdot sekä maanläheinen taitto kauniine kuvineen johdattavat lukijan matkalle kahden maan makuihin. Kustantajan ilmoittama kirjakauppahinta on 28 euron tasolla. Viiniblogin lukijoille kirja hinta tullee olemaan noin 20 euroa!

Viini- ja ruokaterveisin Heikki Remes, viinimies Västinniemeltä

www.viinimies.com

Friteeraus korostaa makujen luonnollisuutta

Uppopaistaminen eli friteeraaminen tarjoa makuelämyksiä, jossa ruoan maku on luontainen ja hyvin maistettavissa. Poimi kasvimaalta tuoreita kesäkurpitsan kukkia, porkkanoita, parsan varsia ja lehtikaalin, pinaatin ja nokkosen lehtiä. Friteeraa ja nauti kasvien aidoista aromeista, rakenteesta ja maukkaudesta!

Friteeraus (fritto misto) on ikivanha tapa laittaa ruokaa, jossa ruoka-aine upotetaan kuumaan öljyyn. Uppopaistaminen on nopeaa ja antaa ruoalle pureksittavuutta sekä keveän makutuntuman. Oikeanlainen syväpaistaminen ei tee ruoasta rasvaista eikä juurikaan nosta ruoan energiamäärää, sillä ruoan kosteus hylkii öljyä. Oleellista on, että paistoöljy ei ole liian kuumaa eikä ruokaa pidetä liian pitkään paistoöljyssä. Kuorruttamalla raaka-aineet tärkkelystä ja kananmunaa sisältävällä friteeraustaikinalla ruoan sisus säilyy pehmeänä samalla kun ulkokuori on rapea ja paahteinen.

Uppopaistotaikina, 2 annosta
1 kananmuna
0,4 dl kylmää vettä
0,4 dl valkoviiniä
1 rkl oliiviöljyä
1 dl (65 g) vehnäjauhoa
hieman tl suolaa
1 l oliiviöljyä syväpaistamiseen

Valmista ensin friteeraustaikina. Erottele munan keltuainen ja valkuainen. Sekoita keltuainen veteen ja yhdistä viinin, oliiviöljyn ja vehnäjauhojen kanssa. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja yhdistä taikinaan. Mausta suolalla. Lämmitä öljy noin 170-asteiseksi. Öljy on sopivan kuumaa, kun öljyyn pudotettu taikinan pisara kiehuu sihisten.

Tuoreet pienikokoiset tai paloitellut kasvikset ovat omiaan friteeraamiseen.

Valuta kasvikset hyvin, kuivaa he huolellisesti talouspaperin päällä ja leikkaa juurekset ohuiksi lastuiksi. Friteeraa paistoöljyssä rapeiksi ja kauniin kullanruskeiksi. Uppopaista kauhallinen kerrallaan noin 2–4 minuuttia ja nosta kasvikset jäähtymään. Valuta ja nauti saman tien tuoreeltaan rapean patongin ja hyvin viilennetyn valkoviinin kanssa.

Frittiviinit
Friteeraus antaa ruoka-aineelle pureksittavuutta ja hieman pehmeyttä, säilyttäen kuitenkin raaka-aineen oman maun. Sen mukaisesti raaka-aine määrittelee viinikumppanin. Friteeratuille kasviksille sopivia valkoviinejä voi hakea Keski- ja Etelä-Italiasta. Paikalliset rypäleet, kuten Catarratto, Falangina, Fiano, Grechetto ja Procanico, tarjoavat mielenkiintoisia vaihtoehtoja viinivalinnalle. Oleellista on, että viinissä on hedelmäisyyttä ja hapokkuutta.
 

Viinilasillinen:
Gotto d’Oro Frascati Secco. Italia, Lazio 2013. Malvasia, Trebbiano. Alko nro 540827. Hinta 8,24.
Vaaleankeltainen, omenainen tuoksu ja kuiva, sitruksinen, hapokas ja hieman yrttinen maku.

Teksti: Heikki Remes
Kuvat: Eeva Remes

www.viinimies.com

Lohiburger on yksinkertaisuuden ylistys

Yksinkertainen ja maanläheinen ruoka tarjoaa nautinnollisen elämyksen niin tekemisen kuin makujenkin suhteen. Tuoreet perusraaka-aineet nostavat ruoan omat aromit keskiöön, jossa maut täydentävät hyvin toisiaan.

Jauhetusta lohesta paistettu pihvi maistuu mehevältä ja kevyeltä juuri leivotun sämpylän sekä yrttisten lisukkeiden kanssa.

Lohiburger, 8 lohipihviä:
500 jauhettua norjanlohta
2 kananmunaa
100 g juustoraastetta
aromisuolaa
sitruunapippuria tai välimeren maustetta
tilkka sitruunamehua
Sekoita ainesosat keskenään, muotoile pihvit ja paista miedolla lämmöllä kypsiksi noin 8─10 minuuttia.

Kastike:
3 rkl smetanaa/ creme fraichea
1 rkl majoneesia
1 rkl sitruunamehua
tilliä ja ruohosipulia

Toscanasta tuleva Belgvardo tuo viinilasiin esille Vermentino rypäleen hedelmäisen aromikkuuden ja vivahteikkaan rakenteen. Käsin poimitut rypäleet on kypsytetty matalassa 15 asteen lämpötilassa, jolloin rypäleen aromikkuus ja raikkaus nousevat viinissä hyvin esille. Vermentinon yrttisyys ja hapokkuus tarjoavat viilennettynä hyvän makutasapainon kypsän ja pehmeän makuisen lohiburgerin kumppanina. Nosta tarjolle lisukkeeksi villisuolaheinää ja kuivattua sipulia väriä sekä makua antamaan.

Viinilasillinen:
Belgvardo Vermentino. Italia, Toscana 2013. Italia nro 513027. Hinta 14,90.
Vaaleanviherkeltainen, viheromenainen tuoksu ja keskitäyteläinen, kuiva, yrttinen, erittäin hapokas sekä mineraalinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Merimetso näyttäytyi Juankoskella

Merimetso, tuo rannikkoseutujen tuttu näky, viivähti Juankosken Västinniemellä Niittylahden maisemissa.
 

Merimetso istahti kivelle lepuuttamaan ja oikomaan siipiään pitkällä Savon suuntautuneella kiertomatkallaan.

Merimetso on paluumuuttaja Suomen lintukartalle
Merimetso, tuo meren rantojen ja luotojen tuttu näky, on kirjaimellisesti liannut maineensa elintapojensa ja kannan liiallisen kasvun myötä. Saaristossa merimetso on kiistanalainen laji, joka aiheuttaa vahinkoja kalapyydyksille ja pilaa herkkää luontomiljöötä. Merimetso turvautuu ravinnon saannissa yksinomaan kalaan, jota se tarvitsee 350–500 grammaa vuorokaudessa. Se voi viipyä sukelluksissa yli kaksi minuuttia, ja parhaimmillaan merimetso sukeltaa yli kymmen metrin syvyyteen.
   Merimetso hävisi Itämeren lintulajistosta 1900-luvun alkupuoliskolla liiallisen vainon seurauksena. Ensimmäinen varma pesintä merimetsolle havainnointiin Raaseporissa vajaa kymmenen vuotta sitten. Sittemmin lintukanta on rauhoitettuna kasvanut vuosittain voimakkaasti ja lienee nyt lähellä 17000 lintuparia. Toistaiseksi merimetson pesinnästä ei ole havaintoja sisämaan järvialueilla.

 Merimetso on hanhen kokoinen merilintu, joka lajina kuuluu pelikaaninen lahkoon. Väritykseltään se on pääosin musta, joskin nuoremmat linnut ovat tummanruskeita ja niiden vatsa on vaaleampi.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Chablis on rapuviini vailla vertaa

Suomalainen rapu on yksi hienoimmista luonnon antimista tässä tuhansien järvien maassa. Samoin kuin Chablis on primus inter pares valkoviinien joukossa. Yhdessä ne rakentavat rapuillallisesta kokonaisuuden ruokapöydän ja juhlinnan keskipisteenä. Silloin aistikkuus, herkät maut ja makujen harmonia kohtaavat.

 

Chablissa korostuu terroir
Chablis’n alueen viileä ilmasto tuottaa rypäleitä, joissa niiden kasvupaikka ja olosuhteet tulevat hienosti esille. Viineistä tulee elegantteja ja raikkaita ja Chablis’n jäljittelemätön olemus on aistittavissa niiden hedelmäisessä tuoksussa sekä teräksisessä maussa. Usein viinimehu saa kypsyä sakan päällä pitkään, jolloin makuun tulee uutteisuutta ja aromikkuutta. Mahdollista on myös soveltaa viiniin malolaktista käymistä, joka pehmentää viinin kovat omenahapot pehmeiksi maitohapoiksi. Osa valmistajista suosii varovaista tammen käyttöä viinin kypsytyksessä, jolloin viineihin saadaan enemmän makua ja monimuotoisuutta.

Rapu on sesonkiherkku
Heinäkuussa herkkusuut pääsevät nauttimaan Suomen kesästä ja kesän ruokaelämyksistä. Uusista perunoista se alkaa, jatkuu mansikoilla ja rapujen hienovarainen sekä tuore aromikkuus tekevät makumatkasta nautinnollisen.

Rapu on järvien ja jokien salaperäinen saksiniekka.

Rapujen keittäminen:
1 l vettä
1,5 rkl merisuolaa
1 pala sokeria
tillin varsia ja kukintoja
10 rapua
1. Laita kattilaan vesi, mausteet ja tilli.
2. Keitä lientä kymmenen minuuttia ja ota tillin kukinnot pois.
3. Nosta elävät ravut liemeen kiehumaan.
4. Keitä ravut poreilevassa vedessä nopeasti. Sopiva keittoaika on 7-10 minuuttia, rapujen koon mukaan. Liian pitkä keittoaika tekee lihasta sitkeän.
5. Jäähdytä ravut keitinliemessään nopeasti ja anna makujen vetäytyä useita tunteja ennen tarjoilua.

 Vadillinen rapuja on itseoikeutettu keskipiste loppukesän ja alkusyksyn rapuillallisilla.
 

Aromikkaat sekä hapokkaat valkoviinit maistuvat rapujen hentojen ja yrttisten makujen kanssa.

Viinilasillinen:
Brocard Chablis 1er cru Montée de Tonnerre. Ranska, Chablis 2012. Alko nro 7682. Hinta 26,90.
Keltainen, omenainen tuoksu ja kuiva, hapokas, yrttinen, mineraalinen sekä tyylikkään voinen maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Nakkikäärö on helppo ja maukas kesäeväs

Kesäinen välipala on suolainen ja täyttävä. Se on helppo tehdä ja maistuu niin nuorille kuin vanhemmillekin. Nakkimakkara juuri sopivan kokoinen pieni välipala ja taikinaan käärittynä siitä saa kompaktin sekä helposti nautittavan pienen suolaisen.

Nakkikääröt maistuvat lämpiminä heti uunista otettuina kuin kylmänäkin.

Nakkikääröt:
paketti voi-/lehtitaikinaa
paketti nakkeja

Sulata taikinalevyt huoneen lämmössä, leikkaa puoliksi ja kaulitse puolikkaita hieman pitkittäissuuntaan. Kääri nakit taikinalevyihin niin, että päät jäävät hieman näkyville. Painele kääröjä hieman tiiviimmiksi ja laita pellille sauma peltiä vasten. Voitele kääröt kananmunalla ja paista uunissa 200 asteessa noin 12─14 minuuttia, kunnes taikina on saanut kauniin värin.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com

Kuhakääryle on kesäinen grilliherkku

Kesäruoan tekeminen on helppoa. Kuha on suomalaisten suosikki järvikala, siinä on hieno maku ja vähän ruotoja. Reilusta kilonpainoisesta kalasta valmistuu grillissä kätevästi kesäpäivän maukas ateria.

Helppoa ja maukasta kesäkokkaamista; kuhapalat kiedotaan lihasiivuihin ja kypsennetään grillissä.

Kuhakääryleet:
2 kokonaista ruodotonta ja nahatonta kuhafilettä
1 pkt ilmakuivattua kinkkua/pekonia
suolaa
sitruunapippuria
sitruunan puolikas
cocktailtikkuja

Leikkaa kuhafileet neljään osaan, mausta palat suolalla ja pippurilla sekä purista niille hieman sitruunan mehua. Kieritä kalapalat rulliksi, kääri pekonisiivuihin ja kiinnitä rullat cocktailtikuilla. Lihasiivu pitää hauraan kuhan kypsennettäessä kasassa, antaa lisämakua kokonaisuuteen ja säilyttää samalla kalan mehukkaana. Grillaa kääryleitä hiiligrillissä miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia, kunnes kuhan väri on kypsän valkoinen. Poista cocktailtikut ja tarjoile kuharullat uusien perunoiden sekä grillattujen vihannesten kanssa.

Hiiligrillin hohteessa kuhakääryleet kypsyvät mehukkaiksi saaden samalla intensiivisiä savun aromeja.

Kuhan ja tammisen chardonnayn maku on hienostunut
Paahteinen kuhakääryle maistuu Chilen pohjoiskolkasta tulevan Limarin laakson hedelmäisten ja hapokkaiden chardonnay-viinien kumppanina. Limari on pohjoisen viinilaaksoista mielenkiintoisin. Maaperä on mineraalinen ja vähäravinteinen. Sademäärä seudulla jää alle 80 millimetrin vuodessa, ja vähäiset sateet ajoittuvat talvikauteen. Sisämaassa lämpötila on korkeampi kuin rannikkoseudulla, jossa on viileää sekä tuulista. Yhä lähemmäksi rannikkoa siirtyvät viinitarhat tuottavat viileässä ja ainutlaatuisessa kalkkikivisessä maaperässä rypäleitä, joista valmistetaan mineraalisia sekä purevan hapokkaita valkoviinejä.

Chileläisessä Chardonnayssa on hedelmää ja runsautta, ja se maistuu paahteisten kuharullien kumppanina.

Viinilasillinen:
Marques de Casa Concha. Chile, Limari Valley 2011. Alko tilausvalikoima 920627. Hinta 17,48.
Vaaleankeltainen, yrttinen tuoksu ja kuiva, keskihapokas, aromikas ja tamminen maku.

Tekstija kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Rosé on kesäihmisen todellinen viinivalinta

Kesä on kerran vuodessa ja sekin kestää hetken vaan. Siksi viinivalinnoissa kannattaa sumeilematta tarttua roséviinipulloon. Hyvä rosé tuo takuuvarmasti auringon pöytään, ja siinä on kesäistä raikkautta ja kepeyttä!

Roséviinit maistuvat siltään seurustelujuomana tai makeiden jälkiruokien kumppanina.

Roséssa tuoksuu ja maistuu kesä
Roséviinin värin punertava kuulaus sekä tuoksun ja maun keveys nostavat kesän keskiöön. Viinin hedelmäinen olemus ja hillitty makeus tekevät siitä ylivertaisen kesäjuoman. Kesäkeittiössä rosé on kotonaan. Se sopii tarjottavaksi salaattien ja erilaisten kasvisruokien kanssa. Vaalean lihan, kuten broilerin, porsaan ja kalan kanssa kannattaa valita hieman kuivempi viini. Hyvä rosè maistuu kesäisenä aperitiivina, ja sen voi pakata mukaan piknikretkelle. Värikäs roséviinipullo on mukava vieminen kyläreissulla. Roséviinit on tarkoitettu nautittavaksi nuorena, joten niitä ei kannata varastoida. Ne tarjoillaan aina viilennettynä, noin 7-10 asteisena.

Viinilasillinen:
La Jara Rosé Frizzante Organic. Italia, Veneto. Alko nro 481517. Hinta 8,94.
Vaaleanlohenpunainen, kukkean tuoksuinen, hennon makea (14 g/l), pirskahteleva ja raikas maku.

Barefoot Pink Moscato. USA, Kalifornia. Alko nro 427967. Hinta 8,49.
Vadelmanpunainen, hedelmäinen tuoksu ja makea (76 g/l), kukkainen ja keskihapokas maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Kesädrinkit, kesäillan vaaleat viettelykset

Lämmin kesäilta kaipaa päivän päätteeksi jotain raikasta ja virkistävää. Katkerosta rakentuu katkeransuloisia juomasekoituksia joko kuohuviinin tai oluet kumppanina. Tämän ajan ykköskuohari Prosecco nostaa tarjolle pitkän ja raikkaan juoman katkeron kumppanina. Toinen tämän ajan juomakumppani olut rakentaa puolestaan täyteläisen ja hieman pehmeämmän makupirtelön.

Katkero maistuu kesällä raikkaana spritzinä ja yllättää oluen makuparina.

Kuohuviini sopii juomaan kuin juomaan. Aperol Spritz toimii maukkaana esimerkkinä.
Aperol spritz:
1 dl Aperolia
1, 5 dl Gancian Prosecco kuohuviiniä
0,5 dl hedelmäsoodaa

Olut on tämän ajan suosikkimakuja erilaisissa sekoituksissa. Ylläty oluesta katkeron kumppanina.
Lissabonilainen:
4 cl Aperolia
1,25 dl vaalean Peroni-olutta

Viinilasillinen:
Gancia Prosecco Brut. Italia, Prosecco. Glera (Prosecco). Alko til.val.nro 947193. Hinta 4,15/0,2L.
Vaalean oljenkeltainen, omenainen tuoksu ja erittäin kuiva (13 g/l), sitruksinen ja hapokas maku.

Aperol. Italia. Alko nro 787047. Hinta 18,99.
Helakanpunainen, appelsiininen ja yrttinen tuoksu sekä makea (250 g/l), katkeroinen ja pitkä maku.

Peroni Nastaro Azzurro. Italia Azzurro. 2,99/0,33L.
Vaaleankeltainen, kevyesti humalainen tuoksu ja hennon hedelmäinen, ohrainen ja raikas maku.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com

Viinimiehen kesäviinit ja kesäeväät

Juhannus on kerran kesässä, vaan kesää kestää monta kuukautta. Juhannuksen menussa on kuitenkin monenmoista maisteltavaa, joista riittää tarjottavaa moneen kesäiseen ruokahetkeen. Juhannuksen eväistä löytyy kasviksia, kalaa, lihaa ja makeita jälkiruokia. Niistä on kokkailtavaa moneen kesänajan ateriatarjontaan.

Kesäviineissä on vaihtoehtoja lähes jokaisen aterian kyytipojaksi. On keveyttä, pehmeyttä, vivahteikkuutta, tammisuutta, voimaa ja makeutta!

Kesäruoka on maukasta, helppotekoista ja inspiroivaakin. Usein mietityttää, mitä pöytään laittaisi, jotta kaikille löytyisi mieluisaa haukattavaa. Monipuolisen, värikkään ja maistuvan aterian saa, kun ruokaisan salaatin kaikki ainesosat laitetaan erikseen esille. 
 

Uunissa kypsynyt ja paahteinen lampaanviulu saa kumppanin ryhdikkäästä ja vivahteikkaasta Valpolicella Rafaèlista tai laadukkaasta Campo Viejo Reservasta.

 

Lammasta puu-uunissa:

2,0─3,0 kg lampaanviulu

2─3 rkl karkeata suolaa

1 rkl rouhittua mustaapippuria

muutama valkosipulinkynsi

1 dl vettä paistoalustalle

Huuhtele lampaanviulu ja työnnä siihen leikkuuveitsellä syviä koloja eri puolelle. Työnnä valkosipulin kynnet ja suolaa lihan koloihin sekä hiero loput suolasta ja mustapippurirouhe lihan pintaan. Nosta lampaanviulu muovipussiin ja laita se jääkaappiin vuorokaudeksi. Kääntele sitä muutaman kerran. Lämmitä tuvan tai mökin puu-uuni noin 200 asteiseksi. Nosta liha huoneenlämpöön noin tunti ennen paistamista. Voitele uunivuoka, aseta lampaan liha vuokaan ja lisää vesi vuoan pohjalle. Nosta liha uuniin, näin sen pinta kiinnittyy estäen nesteiden haihtumisen ja saa samalla kauniin ruskean värin. Anna lämpötilan laskeutua 150 asteeseen, jossa liha saa kypsyä matalassa lämmössä 3–4 tuntia. Valele välillä vuokaan kertyvällä liemellä. Liha kypsyy täysin kypsäksi ja saa makuunsa paahteisen aromikkuuden. Suurusta liemestä maukas kastike aterialle. Tarjoile uusien perunoiden kanssa.

Uunikuhassa ja Luganassa on vivahteikkuutta sekä makujen kevyttä, jotka sopivat kesäiseen ruokahetkeen.

 

Uunikuhaa (4:lle):

1 kg kokonainen, tuore kuha

1 nippu sipulia

1 nippu tilliä

3 rkl voita

1 tl suolaa

vähän sitruunamehua

Suomusta kuha. Poista sisälmykset ja kidukset, sekä vedä selkäevän viereen viilto. Mausta suolalla ja vähäisellä määrällä sitruunamehua sisältä ja päältä. Laita tilliä sekä voita kalan vatsaan, ja loput kalan päälle. Aseta kala uunivuokaan sipulien kanssa. Paista 200 asteessa valellen vuoassa olevalla nesteellä. Kuha on valmista, kun se on saanut hienon ruskean pinnan ja selkäevä irtoaa (n. 45min.). Tarjoa vihreän salaatin ja uusien perunoiden kanssa.

Kesän viimeiset makunautinnot rakentuvat kotimaisen parsan viimeisistä vihreistä varsista ja Sauvignon Blancista. Jatkuvuutta viinikumppanille tuo siikaceviche, jonka kausi jatkuu pitkään syksyyn, aina siian kutuajan loppuun asti.

Siikaceviche:

vajaan kilon painoinen siika

marinadi:

yhden sitruunan mehu

1 dl rypsiöljyä

1 tl hienojakoista suolaa

30 g hienoa sokeria

1 tl musta- ja viherpippuria

0,5 dl hienonnettua tilliä

Sekoita kaikki marinadin ainekset hyvin keskenään. Leikkaa siika fileiksi ja poista ruodot. Leikkaa fileet vinoittain ohuiksi viipaleiksi. Laita laakean astian pohjalle hieman marinadia ja nosta päälle siikaviipaleita. Kaada kalojen päälle lisää marinadia ja nosta loput kalafileet kulhoon. Kaada loppumarinadi kalojen päälle ja laita astia kylmään. Anna marinoitua mielellään yön yli.

Nuotiomakkara on suomalainen must koko kesän. Makkaran kanssa maistuu maukas ja maanläheinen viini. Makkara saa nuotion savusta nokisen arominsa ja liekkien paahteisuus pukee sille hiilisen univormun. Kypsälle makkaralle riittää vähätanniininen viini, mutta suola, rasva sekä savu vaativat viiniltä tasapainottavaa hedelmäisyyttä, hapokkuutta ja täyteläisyyttä. Italialainen Primitivo on oiva kumppani makkaran kumppaniksi.

 

Mitäpä on kesä ilman mansikoita ja mansikkakakkua. Kermaisen ja makean kakun kumppanina maistuu makea Vinsanto.

 

Viinilasillinen:

Sancerre Rouge Les Baronnes. Ranska, Loire Sancerre 2009. Pinot Noir. Alko nro 496597. Hinta 19,98.

Punainen, kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, notkea, vadelmainen, ja hennon tamminen maku.

Valpolicella Rafaèl. Italia, Veneto 2012. Corvina, Rondinella, Molinara,

Tummanpunainen, kirsikkainen tuoksu ja intensiivinen, makean mausteinen ja tasapainoinen maku.

Campo Viejo Reserva. Espanja, Rioja 2008. Alko nro . Hinta 14,50.

Punainen, kypsän kirsikkainen tuoksu ja keskitäyteläinen, nahkainen ja mausteinen maku.

 

Lugana Riserva. Italia, Veneto 2010. Alko tilausvalikoima nro 932017. Hinta 23,90.

Keltainen, runsasarominen, kukkainen tuoksu, kuiva maku on hedelmäinen, hapokas, tamminen ja hennon yrttinen.

 

Les Fumées Blances. Ranska, Vin de France 2013. Alko nro 506137. Hinta 8,98.

Vaaleankeltainen, karviasimainen tuoksu ja kuiva (9g/l), hennon mineraalinen ja hapokas maku.

 

Primitivo Doppio Passo. Italia,Apulia 2012. Alko tilausvalik.928047. Hinta 8,98. Sokeria 14g/l. Alkoholia 14%.

Tummanpunainen, makean marjainen tuoksu ja keskitäyteläinen, vähätanniininen, mausteinen ja vivahteikas maku.

Sangallo Vinsanto di Montepulciano.Toscana2008.Tre.,Ma.,Pulcincolo.Alkonro554584.Hinta 18,98/0,375L.

Keltainen, aprikoosin ja rusinan tuoksun ja makea (190g/l), hunajainen, mausteinen ja vivahteikas maku.

 

 Sauna ja savusauna eritoten ovat suomalaisen kesän kohokohtia.

Teksti ja kuvat: Heikki Remes

www.viinimies.com