Kalaruoat ja kalaviinit ovat kesäajan erityinen must

Toimivan kalaviinin löytäminen on monen asian summa. Kala, vaalea järvikala vs. lohikala, antaa oman lähtökohdan valinnalle. Toisaalta se miten kala ruoaksi valmistetaan on ratkaisevaa viinin valinnalle. Olipa kyseessä kalan valmistuksessa höyryttäminen, keittäminen, paistaminen tai savustaminen joko avotulella tai kylmäsavuna, niin jokainen valmistustapa muuttaa kalan olemusta ja makumaailmaa. Näin ollen tasapainoisen viinin valinta edellyttää omaa viiniä eri kypsennystavan kaloille.

               
Kesä ja kesäloma nostavat kalamietteet pintaan ja tuovat kalaviinit lasiin. Tässä mielessä Winestaten Tuomas Meriluodon järjestämä on-line viinitasting kalaviineistä antoi taustatietoja sopivista viineistä ja niiden olemuksista. Erityisen antoisaa ja avartavaa oli Tuomaksen haastattelu ja keskustelu etäyhteydessä Laure Adamin kanssa. Laure toimii viinitekijänä isänsä rinnalla vuonna 1614 perustetussa Lean-Baptiste Adam -viinitilalla. Erityisen kiinnostavaa oli kuulla Laure Adamin mietteet viinitilan laadukkaasta Jean-Baptiste Adam Pinot Gris Réserve -valkoviinistä.

               

Kalaviineistä kiinnostunut pieni porukka kokoontui Kuopion Kansalaisopisto tiloihin, etäyhteyden päähän, kuuntelemaan ja saamaan viime hetken kalaviinivinkkejä Tuomas Meriluodolta. Kokoontuminen porukalla ja samanaikainen maistelu Tuomaksen esille nostamista viineistä mahdollisti perehtymisen sekä keskustelun viineistä ja niiden sopivuudesta erilaisille kaloille.

               

Kalaviinit ja niiden makupalojen samanaikainen maistelu antoi mahdollisuuden vertailla eri makuyhdistelmiä ja sitä kautta löytää omat suosikkiviinit. Makupaloina Crustad-kupponen Lapin Lumouksella, pintamaustettua Lapin Graavilohta ruisleivällä ja Lapin Tulisavulohta ruisleivällä.

Viinilasillinen:
Jean-Baptiste Adam Pinot Gris Réserve. Ranska, Alsace 2022. Alko 509877. Hinta 15,90. Vegaani
Vaaleankeltainen, tuoksu sitruksinen, maku kuiva, matalahappoinen (5 g/l), hennon mausteinen, pirteän hedelmäinen

Anselmann Riesling Classic. Saksa, Pfalz 2021. Alko 555567. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu kypsän limettinen, maku kuiva (8 g/l), hapokas (7.3 g/l), mineraalinen ja hedelmäinen.

Little Sheep Pinot Grigio. Austalia, South-East Australia 2022. Alko 566887. Hinta 9,99. Vegaani, muovipullo
Vaaleankeltainen, tuoksu hedelmäinen, maku kuiva ( 7 g/l), keskihapokas (6 g/l), yrttinen, kukkainen sekä pirteä.

Muros Antigos Escolha. Portugali, Vinho Verde 2022. Avesso, Loureiro, Alvarinho. Alko 599327. Hinta 13,99.
Vaaleanviherkeltainen, tuoksu päärynäinen, maku kuiva, keskihapokas (6.1 g/l), limettinen, yrttinen sekä pirteä

Mud House Sauvignon Blanc Rosé. Uusi-Seelanti, Marlborough 2021. SB, PN, Alko 940957. Hinta 14,98.
Vaaleanpunainen, tuoksu mustaherukkainen, maku kuiva (2 g/l), hapokas (6.8g/l), marjaisa, hennon herukanlehtinen.

Cono Sur Bicicleta Pinot Noir. Chile 2020. Alko 466647. Hinta 10,99.
Punainen, tuoksu karhunvatukkainen, maku keskitäyteläinen, keskitannininen, karpaloinen, hapankirsikkainen, raikas.

Kalan ja viinin makuliitto - viinin olemus ja kalan kypsyys koetuksella. Valmistustapa vaikuttaa kalaruon rakenteeseen, ulkonäköön ja makuun sekä tasapainoisen viini valintaan.
Kalan kypsennys on oma taiteenlajinsa jossa edetään hitaasti kiiruhtaen. Kalan ehdoton tuoreus on tinkimätön lähtökohta ruokaa laitettaessa. Tuoreen, vastapyydetyn suomalaisen kalan liha on yleensä valkoista, kimmoisaa, läpikuultavaa, jossa on hienostuneen hento tuoksu. Vaalealihaisella kalalla on läpikuultava väri, joka kypsennettäessä muuttuu puhtaan valkoiseksi ja läpinäkymättömäksi. Lohikalan väri on kirkkaan punainen väri, joka vaalenee kypsennettäessä ja saa mattapintaisen oranssin värisen vivahteen. Kalaruokien valmistus on palkitsevaa, sillä kala kypsyy nopeasti. Ongelmana on kalan hajoaminen sekä kuivuminen ja siten mehukkuuden sekä kalan hienostuneen maun säilyttäminen. Kala kypsyy lämpötilan noustessa, jolloin sen lihan proteiinit denaturoituvat kuumuudessa. Kalojen kypsyminen alkaa jo 20 asteessa, ja kuivuminen käynnistyy jo 60 asteessa.

               
Höyryttäminen on yksinkertainen ja hellävarainen tapa kalaruokien kypsentämiseen. Siinä raaka-aineiden rakenteet ja värit säilyvät hyvin. Se tuo esille ruokien omat maut ja tarjoaa ne terveellisesti, koska ravintoaineet säilyvät, eivätkä liukene pannulle tai keitinveteen. Kuhaa dim sum ja kuhaa black and white.
http://www.viinimies.com/2012/02/viinikurssi-68-kalaruoat-ja-niiden.html http://www.viinimies.com/2011/11/kuhaa-black-and-white.html
viinimietteenä:Muros ja Mud House

               
Keitettäessä kalan lämpötila nousee, rakenne hajoaa ja kala kypsyy nopeammin. Tärkeätä on estää keitinliemen kiehuminen, jolloin kalan muoto pysyy koossa. Kalakeitto.
http://www.viinimies.com/2021/07/kalakeitto-kuhasta-ja-kylmasavuhauesta.html
viinimietteenä: Anselmann ja Muros

               
Kalan kypsentäminen uunissa matalassa lämpötilassa ei kuivata kalaa ja takaa mehevän lopputuloksen. Haukipullat.
http://www.viinimies.com/2013/05/lahiruokaa-lounaaksi-luomuna.html
viinimietteenä: Anselmann ja Muros

               
Pannulla paistaminen antaa kalalle ruskean pinnan jolle on ominaista vivahteikas ja paahteinen maku. Ahvenfileet pannulla ja kuha paistumassa.
http://www.viinimies.com/2021/05/herkullinen-viikonlopun-lounas-luomua.html
viinimietteenä: Little Sheep, Jean-Baptiste ja Cono Sur

               
Lämminsavustuksessa savustuslämpötila on niin korkea, että kalan valkuaisaine saostuu eli kala kypsyy. Kala saa pintaansa kauniin värin ja makuunsa savuisen aromin. Savun lämpötila on tällöin 60 – 80 astetta ja lämpötila kalan lihassa on tällöin noustava ainakin lyhyeksi aikaa yli 70 asteeseen. Loimutettaessa nuotion lämmössä lohi kypsyy mehukkaaksi ja saa savuisen arominsa. Kylmäsavustuksessa kala kypsyy ja kuivuu savukaasujen vaikutuksesta matalassa 10─20 asteen lämpötilassa hitaasti jopa kymmenien tuntien ajan. Lämminsavulohi, loimulohi ja kylmäsavu
http://www.viinimies.com/2022/07/savumuikkuja-ja-grilliribseja.html http://www.viinimies.com/2015/03/kylmasavu-on-hyvan-parasta.html http://www.viinimies.com/2014/04/loimulohi-kaynnistaa-mokkikauden.html
viinimietteenä: Con Sur ja Jean-Baptiste

Teksti ja kuvat: Heikki Remes
www.viinimies.com